Şeflerin favori balıkları

by Basak Oksak

Sağlığımıza daha fazla dikkat etmemiz gereken şu günlerde, içerdiği zengin protein ve yüksek besin değerleri ile balık ve deniz ürünlerini sofralarımızdan eksik etmememiz gerekiyor. Şeflerin özel reçeteleri ile bambaşka bir lezzet deneyimine hazır mısınız?

Burak Aloğlu

Lita Lokanta

Executive Chef

Şef Burak Aloğlu, 1994 İstanbul doğumlu. Çocukluğundan itibaren mutfakla çok içli dışlı olmuş. Hatta yazı yazmayı evlerinin mutfak fayansında öğrenmiş. Annesinin de mutfak geçmişi olduğundan ister istemez sürekli mutfak içindeymiş. İlk başlarda mutfak onun için tamamen bir hobiyken üniversitede gastronomi ve mutfak sanatları okumaya karar vermiş ve Abant İzzet Baysal Üniversitesi’ni kazanmış. İlk profesyonel mutfak deneyimini Nişantaşı’ndaki Frankie Restaurant’ta yaşamış. Ardından Neolokal’de stajını yapmış. Okulu bitirdikten sonra da Gaea Restoran’ın açılış ekibinde ‘chef de partie’ olarak iş hayatına başlamış. Ardından daha önce staj yaptığı Neolokal’e bu sefer ‘chef de partie’ olarak başlamış. Belirli süre burada devam ettikten sonra şu anda bağlı bulunduğu şirketin oteli olan Mavizeytin’de mutfak şefi olarak görev almış. 2 sezon Mavizeytin’in mutfak şefliğini yaptıktan sonra da halen mutfak şefliğini yaptığı Lokanta Lita’yı açmış.

Izgara Karides

Malzemeler

3-4 adet jumbo karides

5 ml zeytinyağı

1 gr tuz ve 1 gr karabiber

50 gr kasap sucuk

10 gr köy biberi

10 gr kapya biber

4 gr maydanoz chop

10 ml zeytinyağı

4 ml beyaz şarap sirkesi

2 gr şeker

Barbunya pilaki püresi için:

400 gr ayıklanmış taze barbunya veya 250 gr kuru barbunya (1 gün önceden suda bekletilmiş)

50 gr soyulmuş doğranmış havuç

80 gr soyulmuş doğranmış soğan

50 gr soyulmuş doğranmış patates

80 gr soyulmuş doğranmış domates

40 gr domates salçası

10 gr tuz ve 6 gr karabiber

10 gr toz şeker

100 ml zeytinyağı

150 ml sebze suyu

Pilaki için tencereye önce zeytinyağını koyarak ısıtın. Isınan yağın içerisine önce patates ve havuçları ekleyin. Biraz yumuşadıktan sonra soğan, şeker ve tuzu ilave edin. Takribi 5 dakika sonra salçayı ekleyip kavurun. Ardından barbunyayı ekleyin ve hafif hafif alttan üste doğru karıştırın. Ocağın altını kısın ve domatesi yerleştirip sebze suyunu ekleyin. 20 dakika sonra hazır olan pilakiyi bir rondoya alıp karabiber ilavesiyle beraber püre haline getirin. Önceden temizlenmiş karidesleri zeytinyağı, tuz ve karabiberle lezzetlendirip ızgaraya atın. Her iki yüzünü de 2’şer dakika pişirin. Karideslerle beraber istediğiniz gibi kestiğiniz sucukları da ızgarada pişirin. Ayrı bir yerde brunoise doğradığınız köy biberi ve kapya biberine zeytinyağı, beyaz şarap sirkesi, tuz, şeker ve maydanoz chop ekleyip karıştırın. Tabakta karideslerin üzerine gezdirin.

Mevlüt Çelen

Cibalikapı Balıkçısı Mutfak Koordinatörü

Mevlüt Çelen, 1988  Urfa, Siverek doğumlu. Mutfak ile tanışması 11 yaşında, amcasının lokantasında oldu. 16 yaşına geldiğinde, bütün amcalarının aksine et değil, deniz ürünleri mutfağına merak saldı. O yıllarda İstanbul’a gelip Cibalikapı Balıkçısı ile tanıştı. 2005-2006 yılları arasında bulaşıkçı olarak başlayıp şefliğe kadar yükseldi. 2016-2021 yılları arasında; Sur Balık Haliç ve Firuze Beyoğlu Meyhanesi’nde 5 yıl boyunca şeflik yaptı. Halen, mesleğe başladığı yer olan Cibalikapı Balıkçısı, TheSailorCatPub ve Mezed’or markalarının mutfak koordinatörlüğü ve baş aşçılığını yapıyor.

Kağıtta hamsi

Malzemeler

Hamsi

Limon

Soğan

Sarımsak

Maydanoz

Domates

Patates

Havuç

Kapya biber

Biberiye

Brokoli

Defne yaprağı

Tereyağı

Karabiber

Tuz

Arpacık soğan, havuç, patates ve brokoli tuzlu bir suda haşlanır. Hamsi temizlenir. Domates, kapya biber ve haşlanan sebzeler yarım ay şeklinde doğranıp yağlı kâğıda serilir. Temizlenmiş hamsiler sebzelerin üzerine dizilir. Balıkların üzerine limonlar yarım ay şeklinde dilimlenip yerleştirilir. Maydanoz, tuz ve karabiber serpiştirilir. Tereyağı eritilip üzerine dökülür. Biberiye ve defne yaprağı da eklenir. Son olarak üstü yağlı bir kâğıtla kapatılır ve önceden ısıtılmış 180-200 derecelik fırında 8 dakika pişirilir.

Abbas Cansever

Yeşilköy Balıkçısı – Selim’in Yeri

Mutfak Şefi

1982 Yozgat doğumlu şef, mesleğe en alttan başlayıp yukarıya doğru başarıyla tırmananlardan. 1998 yılında Florya Güverte Restaurant’ta mesleğe adım atmış. Orası bir yangın nedeniyle kapanınca Selim’in Yeri olarak da bilinen Yeşilköy Balıkçısı’nda çalışmaya başlamış. Öncesinde mesleği öğrenmek adına Cunda, Antalya gibi farklı tatil yörelerinde çeşitli mekânlarda çalışmış.  Abbas Şef halen, Yeşilköy Balıkçısı’nın mutfak şefi olarak görevine devam ediyor.

Fırında levrek

Malzemeler

1 adet levrek balığı (2 kg)

Tereyağı

Zeytinyağı

Pul biber

Kekik

Tereyağı

Tuz

İsteğe göre sebzeler:

Patates, domates, soğan, sarımsak, biber

Söğüş olarak:

Turp, roka, kıvırcık

Öncelikle levrek balığının pulları ve kılçığı güzelce temizlenir. Balığı büyük tercih etmemizin sebebi, ne kadar büyük olursa o kadar yağlı ve lezzetli olması. İyici temizledikten sonra yağlı kâğıt yayılmış fırın tepsisine yerleştirilir. Yanına tereyağı, kekik ve pul biberle harmanlanmış sebzeler konulur ve 180 derecede balığın üzeri nar gibi kızarana kadar pişirilir.

Fotoğraf Başak Okşak

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Yorum Yazın

Secured By miniOrange