“Türk mutfağı sadece esnaf lokantası kültüründe yaşıyor. Şefler başka mutfaklara yöneliyor”

by Basak Oksak
Balat Meze ExecutIve Chef Savaş Ergen

Kameranın arkasında da önünde de çalışmış ama en çok mutfakta olmayı sevmiş. Şu sıralar yeni açtığı restoranının heyecanını yaşıyor. ‘Para kazanmak’tan ziyade ‘insan kazanmak’ peşinde… Kendini ‘gelenekselci’ olarak tanımlıyor. Belki de bu yüzden Türk mutfağının sadece esnaf lokantası kültüründe yaşamasına üzülüyor. Şef Savaş Ergen’in mutfağına giren tüm ürünler yöresel ve lokal üreticilerden temin ediliyor.

Küçükken annesiyle birlikte girdiği mutfağı o kadar sevdi ki yaşam yolculuğunda başka başka duraklara uğramış olsa da yol onu yine mutfağa çıkardı. Hem aşçılık eğitimi aldı hem de ülkenin en ünlü şikemperveri Mehmet Yaşin’le birlikte lezzetlerin peşinde dünyayı gezdi. “Yemek vizyonum katlanarak arttı” diyor, kısa bir süre önce kendi restoranı Balat Meze’yi açan şef Savaş Ergen. Bir yandan bizim için beğendi ve mantar sote eşliğinde kuzu pirzola hazırlarken, bir yandan da sorularımızı yanıtlıyor…

Biraz sizi tanıyalım, mutfağa merakınız ne zaman ve nasıl başladı? Aldığınız eğitimler, kariyer yolculuğunuz?

Aslında her mutfak tutkunu gibi çocukluktan, annem yemek pişirirken başında tutuğum nöbetlerle başladı. Bence her aşçının ilk deneyimi bu olsa gerek. Annem de her zaman bana ufak görevler verirdi. Karıştırma, soyma, çırpma… Hatırlıyorum, kek iyi kabarsın diye saatlerce çatalla yumurta çırpardım, o zamanlar mikserimiz yoktu. Ben bu tutkumun peşinden koşamasam da hayat beni bir şekilde aşçılık tutkumla buluşturdu. Sekiz sene önce bir televizyon formatı için Eyüp Kemal Sevinç ile çalışmaya başladım ve bu arada onun kendine ait okulu EKS Mutfak Akademisi’nde profesyonel aşçılık okumaya başladım. Hafta içi çalışıp hafta sonları aşçılık okuyup staj yaptım. Okuldan sonra ise kartlar tamamen bendeydi. Çalıştığım televizyon kanal yemek kanalı formatına geçiş yaptı ve ben bu esnada Türkiye’nin en önemli şefleriyle çalışma fırsatı yakaladım.

Mehmet Yaşin’in TV programının prodüktörlüğünü üstlendiniz. Nasıl bir deneyimdi sizin için ve size neler kattığını düşünüyorsunuz?

Tam anlamıyla eşsiz bir deneyimdi benim için. Her çekimimiz eğlence, bilgi ve deneyim doluydu. Türkiye ve dünyanın birçok yerine Mehmet Ağabey gibi bir üstatla seyahat edip onun tecrübeleri ile gastronomiyi keşfetmek paha biçilemez bir deneyimdi. Beni bu günlere getiren en önemli eğitim aslında Mehmet Ağabey ile olan yolculuğumdur. Ona ne kadar teşekkür etsem az… İşin mutfak dışında kalan, “İyi bir işletme nasıl olunur?”un cevabını da onunla beraber öğrendim. Yemek vizyonum ve bilgim katlanarak arttı.

Kameranın hem arkasında hem önünde bulunmuş biri olarak hangisi daha keyifli sizin için ve neden?

Kamera arkası her zaman daha keyif vericiydi benim için. Bir ekiple çalışmak, ekibi koordine etmek, takım ruhu ile çalışmak benim için vazgeçilmez. Tabii ki kamera önünde de yine kendi ekibimi koordine ettiğim için aslında onun da bir farkı yoktu. Sanırım sorunun cevabı, doğru ekip olduktan sonra her ikisi de keyifli benim için.

Özellikle takip ettiğiniz dünyaca ünlü şefler, programlar var mı?

Televizyoncu olarak yapılan işleri tabii ki takip etmek zorundasınız. Kısaca toparlarsam; Jamie Oliver’ın ekrandaki sıcaklığını ve yapılabilir tariflerini; Gordon Ramsey’in hızını, profesyonel aşçılık kurallarını ve seyirciye aktarma tarzını; Emeril Lagassa’nın seyirciye verdiği “Herkes yapabilir” özgüvenini ve Anthony Bourdain’in merak uyandıran keşifli formatını beğenerek takip ettim. Mutfaktaki şef olarak ise bu aralar şef Rene Redzepi’nin sıra dışı tabaklarını takip etmeye bayılıyorum.

Ülke mutfaklarından sizi en çok heyecanlandıran, daha yakın hissettikleriniz hangileri?

Bir baharat tutkunu olarak cevabım Hint ve Tayland mutfağı. Yerken kendimden geçiyorum diyebilirim. Hatta evde de yapabilmek için her iki ülkeden de orijinal baharat ve burada bulamayacağım malzemeleri getirtiyorum. Buzluğumu kontrol eden birisi, donmuş etten çok dondurulmuş taze baharat bulabilir.

İşiniz gereği pek çok yer gezdiniz, farklı yemekler ve mutfaklar keşfettiniz. Sizi en çok şaşırtan, ilginç gelen lezzetler hangileriydi?

Aslında gezdiğimiz ülkelerde bizim damak tadımıza uygun yemekleri tercih ediyorduk. Seyirciye ekstrem yemek göstermek hem yayın içeriğimize uygun değildi hem de Mehmet Ağabey’in ağız tadına (gülüyor). Fakat Erivan’da pazar gezerken turşulanmış horoz ibikleri ve ayakları bana çok değişik gelmişti. Orada turşu olarak tüketiyorlar. Tadına tabii ki bakmadım (gülüyor).

Kısa bir süre önce kendi mekânınız Balat Meze’yi açtınız. Konseptinizi anlatır mısınız bize? Menüde neler var? Neden meze? Sizin için ne ifade ediyor?

Mekâna ilk girdiğim zaman karşıma çıkan Haliç manzarası içinde bulunduğumuz tarihi surlar ister istemez konsepti belirlememe neden oldu. Tarihi Haliç ve İstanbul görüntüsü burayı meyhane kültürü ve mezeleriyle insanların keyifle yiyip içebilecekleri bir mekân olarak  hayal etmemi sağladı. Bunun üzerine çalışmaya başladım. Tam anlamıyla bir meyhane yerine biraz daha günümüze uyarlanmış bir konsept yarattık. Herkesin severek tercih ettiği mezelere şef dokunuşları ile kendimize özgü yorumlar kattık. Sonuçta soğuk ve sıcak mezelerimizle çoğu müşterinin ana yemeğe ulaşamadan doyacakları gayet keyifli bir menü çıktı ortaya. Tarama, trikafteri, humus, öcce, ciğer… Bunlar sadece menümüzde bulunan birkaç örnek.

Halen devam eden pandemi süreci yeme içme sektörünü, özellikle mekânları olumsuz etkiledi. Bu dönemi hasarsız atlatabilmek için neler yapmayı düşünüyorsunuz, nasıl bir yol haritası çizdiniz?

Asla daha önce tecrübe etmediğimiz koşullarda yaşıyoruz. Bilemediğimiz, her gün “Acaba?” soruları ile uyandığımız bu günlerde çok doğru ve emin kararlar almak inanın çok zor. Biraz yaşayarak tecrübe ediyoruz. Biz ilk kararımızı müşteriyi kazanmak üzerine kurduk. Uçuk kâr marjları ile müşteriyi üzmemek için fiyatlarımızı en olabilir seviyede tuttuk. Bununla beraber tedarikte tamamen yerel üreticiyle çalışıyoruz. Sonuçta bu bir zincir ve hep beraber bu süreçte birbirimize destek olarak krizden çıkacağız.

“Asla pişirmem” ve “Asla yemem” dediğiniz yemekler var mı?

Koronavirüsün de çıkış sebebi hikâyelerinden biri olarak gösterilen vahşi ve yabani hayvanlar ile mutfakta hiçbir ilişki kuramam. Özellikle Uzakdoğu’da tüketildiğini gördüğümüz, benim kültürüme ters olan hayvanları ne yiyebilirim ne de pişirebilirim.

Mutfak felsefenizi nasıl tanımlarsınız?

Tedariki kolay ve lokal malzemelerle yaratıcılık katılarak ortaya çıkarılmış yemekler diyebiliriz. Zor ve komplike yemekleri deneyimlemek evet çok keyifli ama sürdürülebilir olduğunu düşünmüyorum.  Aynı zamanda koyu bir gelenekselci olduğum için Türk yemeklerinin korunması, geliştirilmesi ve ileriki nesillere aktarılmasının en öncelikli mutfak felsefemiz olması gerektiğini savunuyorum.

Şeflik artık tüm dünyada olduğu gibi ülkemizde de yıldızı yükselen cazip mesleklerden. Bunu neye bağlıyorsunuz ve bu yükseliş trendi ne kadar daha devam eder sizce?

Aslında bence bu trend artık düşmeye başladı bile. Daha doğrusu arka arkaya açılan aşçılık okulları ve buralardan çıkan birçok mezun, sektörde sıkışma yaratmaya başladı. Sosyal medya üzerinden şov yaparak yükseliş göstermiş pek çok şef aslında bu popülariteye tamamen yanlış örnek oluyor. Sosyal medya fenomenlerini görüp “Ben de olurum” diye başlayan birçok aşçı adayının mutsuzluğunu ve gerçek mutfağa girdiklerinde yaşadıkları hayal kırıklığını yakınlarımdan çok duyuyorum. Bu geri dönüşler eminim aşçı olma isteğini geri çekecektir.

Ülkemizin sahip olduğu gastronomik zenginliğe rağmen sizce neden hâlâ dünyada Türk mutfağı yeterince bilinmiyor, tanıtılamıyor?

Gastronominin ülkemizde yerini geç bulması ve restoran müşterisinin talebinin tamamen dünya mutfağına eğilimi bence bizi baltalayan en önemli unsur. Maalesef ülkemizde, dışarıda yemek yiyecek müşterinin tercihi hep dünya mutfağı oluyor. Siz hiç, “Haydi bu gece çıkalım, güzel bir Türk mutfağı veya Osmanlı mutfağı  yiyelim” diyen duydunuz mu? Tüketicinin dünya mutfağına yönelmesi, Türk mutfağının sadece esnaf lokantası kültüründe yaşamasına neden oldu. Restoranlarda çalışan ve gastronomiye yön veren şeflerin de bu talepten dolayı başka mutfaklara yönelmesi, değerlerimizin unutulmasına ve ikinci plana atılmasına neden oluyor.

Yöresel ürünleri mutfağınızda ne kadar kullanıyorsunuz, favori malzemeleriniz neler?

Bizim mutfağımızda tüm ürünler yöresel ve lokal üreticiden temin ediliyor. En favorilerim ise peynirler. Bence Türk peynirleri dünyadaki tüm peynirlerden daha önde. Misafirlerimizin de bu haklı düşüncemize katılması için üşenmeden ürünleri onlara anlatıp tatmalarını tavsiye ediyorum.

  • Kuzu kafesi kalemlere ayırarak 4 parça çıkartın.
  • Pirzolaları bir kapta zeytinyağı, kekik, biberiye, sarımsak ve tuz ekleyerek marine edin.
  • Patlıcanlara bıçakla delikler açın ve ızgarada iyice yumuşayana kadar közleyin.
  • Mantar, soğan ve kapya biberi jülyen doğrayın.
  • Közlenmiş patlıcanın kabuklarını soyarak çekirdeklerini ayıklayın ve minik doğrayın.
  • Tereyağını eritip unu hafifçe kavurun. Doğradığınız patlıcanları ve sütü ilave edin.
  • Mantar, soğan ve kapya biberi, karabiber ve tuz ilave ederek zeytinyağında soteleyin.
  • Pirzolaları marinasyondan alıp ızgarada önlü arkalı pişirin.

Beğendi ve mantar sote eşliğinde kuzu pirzola

Malzemeler

4 kalem kuzu pirzola

1 yemek kaşığı zeytinyağı

2 dal taze kekik

1 dal taze biberiye

1 diş sarımsak

Mantar sote için:

1 adet kapya biber

1/2 adet kuru soğan

4 adet kestane mantarı

2 adet istiridye mantarı

2 yemek kaşığı zeytinyağı

Beğendi için:

1 adet patlıcan

1 yemek kaşığı tereyağı

1/2 yemek kaşığı un

1/2 çay bardağı süt

1 yemek kaşığı rendelenmiş kaşar peyniri

Sunum için:

Domates ve taze kekik

Yapılışı

Kuzu kafesi kalemlere ayırarak 4 parça çıkartın. Bir kap içinde zeytinyağı, kekik, biberiye, sarımsak, tuz ve biber ekleyerek pirzolaları marine edin. Patlıcana bıçak yardımıyla delikler açarak ocak veya ızgara üzerinde iyice yumuşayana kadar közleyin. Mantar, soğan ve kapya biberi jülyen doğrayın. Közlenmiş patlıcanın kabuklarını soyarak çekirdeklerini ayıklayın. Bıçak yardımıyla minik parçalar halinde doğrayın. Bir sos kabında tereyağını eritip unu hafifçe kavurun. Doğradığınız patlıcanı ekleyerek sütü ilave edin. Tuz ve karabiberle tatlandırıp rende peyniri ekleyerek beğendinizi tamamlayın. Bir tavada zeytinyağı ile beraber mantar, soğan ve kapya biberi, tuz ve karabiber ekleyerek soteleyin. Pirzolalarınızı marinasyondan alıp ızgarada pişirin. Tabağınıza önce beğendi, üzerine pirzolalar gelecek şekilde yerleştirin. Kenarına mantar sote ve arzuya göre ızgaralanmış domatesle dekore edip demi-glace sos eşliğinde servis edin.

Röportaj Birgül Kopuz / fotoğraf Başak Okşak

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Yorum Yazın

Secured By miniOrange