Yöresel lezzet yolculuğunda bereketli bir durak: Kahramanmaraş mutfağı

by Basak Oksak

Kahramanmaraş’ın sahip olduğu kültürel ve coğrafi çeşitlilik, geçmişten bugüne zengin bir mutfak kültürü oluşmasında rol oynamış. Daha çok dondurması ve kırmızı biberiyle biliniyor olsa da tarhanasından sumak ekşisine, ekşi meyveli et yemeklerinden kebaplarına kadar Maraş mutfağı kendine has lezzetler barındırıyor. Ve bu yöresel zenginlik yok olmadan, unutulmadan gün yüzüne çıkmayı hak ediyor…

Beslenme zorunluluğu kuşkusuz, doğadaki tüm canlıların varlıklarını sürdürebilmesinin en önemli şartı. Bu zorunluluğu gidermenin kaynağı da yine doğada yer alan canlılar. Öyle ki bilim insanları, canlıları özelliklerine göre gruplandırarak  zorunlu  ve tercihli tüketim sıralamasına göre besin zinciri adını verdikleri sistematik bir sıralama yaptılar. Bu sıralamada zincirin ilk halkasında bitkiler yer alırken, ikinci halkasında hayvanlara yer verildi. Buradan da besin maddelerinin temelinin toprak, su ve güneş gibi doğal kaynaklardan var olan bitkiler olduğu anlaşılıyor. Yani beslenme ihtiyacının ana kaynağı toprak, su, güneş ve bunların var ettiği bitkilerdir diyebiliriz. Besin zincirinin ilk halkası olan bitkilerin çeşitliliğini sağlayan yapısal özelliklere sahip coğrafyalarda, besin zincirinin ikinci halkası olan hayvan çeşitliliği de oldukça fazla. İşte Kahramanmaraş da konuşlandığı bölge ve sahip olduğu coğrafi yapının kazandırdığı özellikler sayesinde, bitki ve hayvanların tüm türleriyle varlıklarını sürdürebilecekleri bir habitat olarak çok önemli bir eko-sisteme sahip.

Akdeniz Bölgesi’nin en doğu ucu  ve İç, Doğu, Güney Doğu Anadolu bölgeleriyle sınır komşusu olması nedeniyle  dört ana iklim ve bu iklimlerin alt iklimlerinin görüldüğü çok özel bir coğrafya. Aynı zamanda Tetis Denizi’nin karaya dönüştüğü topraklar üzerinde olmasının sağladığı avantajla da Türkiye’nin çok önemli bir su havzası.

Bugünkü Kahramanmaraş mutfağının Anadolu’nun önemli bir lezzet durağı olmasını sağlayan pek çok nedenden birincisi, yukarıda açıklamaya çalıştığımız coğrafi yapısal özelliklerin ve su kaynaklarının bolluğu.

İkinci ve diğer önemli neden ise M.Ö. 7000-6500’lerde yani bundan tam 9 bin yıl önce Domuztepe’de yerleşik hayatın başlaması. İnsanlık tarihinin başlangıcı sayılan yerleşik hayatın başlangıcından günümüze, 9 bin yıllık serüven içinde işgaller, savaşlar, kurulmuş ve yıkılmış devletler, beylikler olması.

Üçüncü olarak; 1335 – 1547 yılları arasında, mevcut 182 yıl beylikle bağımsız bir devlet olarak Osmanlı ve Memluklulara kafa tutan Dulkadiroğlu Beyliği’nin saray mutfağına sahip olduğunu söyleyebiliriz. Kahramanmaraş mutfağında yer alan çeşit bolluğu, yemeklerin özellikleri, kullanılan malzemelerin özenle seçimi, yemek yapım sürecinde gösterilen titizlik ve özenin saray mutfağından kalan ve sabır gerektiren 500 yıllık yorucu alışkanlığın sonucu olduğu, sosyal sınıf farkı gözetmeksizin Maraş’taki hemen her mutfakta gözlemlenebilir.

Dördüncü olarak; Maraş’ın zaman zaman Memluklu kontrolünde olması ve işgal politikası nedeniyle Memluklu halkının Dulkadiroğlu Beyliği hâkimiyetindeki topraklara yerleştirilmesiyle farklı bir kültürel yapının oluşması sayılabilir.

Beşinci olarak; Kafkaslardan gelen Çerkes halkı ve Doğu Anadolu’da gerçekleşen Rus işgalinin başlattığı basınçla, yerli halkın Maraş tarafına doğru göç etmesini sayabiliriz. Altıncı neden ise beşinci nedenin 1920’lerde tekrarlanması ve Balkanlar’dan da Lozan mübadillerinin gelmesiyle, Maraş’ın ekonomik ve kültürel yapısının renklenmesi. Farklı bölgelerden gelmiş olsalar bile göçmenlerin ve yerli halkın milli, dini ve kültürel yapılarının benzerliği mutfak kültürlerinin kaynaşmasını daha da kolaylaştırdı. Başlangıçta, komşulara pişirdikleri yemeklerden ülüş (pay) verme alışkanlığı karşılıklı işleyen bir sitem olarak yemek tariflerinin alınıp verilmesine neden olurken, zamanla sosyal ilişkinin gereği oluşan iletişim ve gençlerin evlilikleriyle meydana gelen akrabalık ilişkileri mutfak kültürümüze farklı boyutlar  kazandırdı.

Yedinci nedene gelecek olursak… Komşu bölgelerin farklı iklim etkisi ve floral yapının benzerliği sonucu, ortak sebze ve otların mutfakta benzer şekilde yemek olarak işlenmesi, Maraş’ın mutfak kültürel yapısına zenginlik katan başka bir özellik olarak karşımıza çıkıyor.

Zengin doğa, zengin mutfak

Coğrafi yapısal özellikleri gereği geniş ovalara ve şehir merkezinin eteklerinden ovalara doğru yerleştiği Ahır Dağlar, Ahır Dağları’nın sırtına paralel olarak sıralanmış Toroslar, zengin su kaynaklarına sahip olması, tarım ve hayvancılığın şehirdeki en önemli iş kolu olmasını sağladı. Bu iş kolunun üretimleri olan meyve, sebze, tahıl çeşitleri ve doğal ortamda yetişen otlar Kahramanmaraş beslenme kültüründeki çeşitliliğin diğer çok önemli bir nedeni.

Yine doğal ortamda bulunan, yıllardır var olan bitkiler ve ağaçların meyveleri de yemeklerimizde kullandığımız malzemeler olarak mutfağımızda yer alıyor. Su zenginliğimizin armağanı olan doğal ortamlarda veya balık çiftliğinde ticari amaçla yetiştirilen balıklar da mutfağımızı zenginleştirmeye devam ediyor.

Mevsimine göre değişen şartlarda besin maddesi olarak var olan her malzeme mutlaka sofrada yemek olarak yerini almaya devam ediyor. Bunlar sade ot ve tahılla pişirilmiş çorba sınıfında yemekler olabildiği gibi, en lezzetli etlerin üretim merkezi olan Maraş’ta, bu enfes etler, sebze veya doğal otlarla yapılan leziz ana yemeklerin sayısı da çok fazla. Et, sebze veya tahılların eşlik ettiği yemek çeşitleri bir mutfakta rastlanabilecek çeşitlerden çok daha fazlasını içeriyor. Bu da Kahramanmaraşlının et yemeğine ne kadar düşkün olduğunun göstergesi. Böylesine ürün ve yemek zenginliğe rağmen Kahramanmaraş mutfağı ne yazık ki sadece dondurma ve kırmızı pul biberiyle anılıyor.

Beef&Fish dergisinin konseptine uygun olarak Maraş mutfağının et ve balık yemeklerine ağırlık vermem gerektiğini biliyorum ama Kahramanmaraş yemek kültüründen bahsederken çorbalardan bahsetmeden geçmek mümkün değil. Tarifler kısmında sadece Maraş mutfağına özel iki lezzetli çorba özellikleriyle birlikte anlatılıyor.

Kahramanmaraş’ta et tüketimi çok fazla. Etler genel olarak ızgaralar, fırın yemekleri, sebzeli yemekler, hamur işleri, tahıl çeşitleriyle veya sade haşlama şeklinde tüketiliyor.

Kahramanmaraş mutfağının bir diğer vazgeçilmezi de sumak ekşisi. Şehrin florasının en değerli armağanı, 9 bin yıllık insanlık tarihinin herhangi bir döneminde keşfedilmiş sumak bitkisinden elde edilen, lezzet ve sağlık abidesi olan sumak ekşisinin de şehrin mutfağında ve yemek kültüründe çok önemli bir yeri var.

Ekşi meyveli et yemekleri

Ayrıca sebzelerin sınırlı sayıda olması, ekşi meyvelerle yemek yapma alışkanlığının ortaya çıkmasının nedeni olmuş. Can eriği, çağla, ayva ve ekşi kayısının kurusu yemek yapımında kullanılan meyvelerden. Vişne, can eriği, koruk gibi ekşi meyveler ister yaz dolması ister kış dolması olsun, içi hazırlanırken sumak ekşisi konsa bile dolmaların üzerine yerleştirilerek bağımlılık yaratan eşsiz lezzetler olarak kabul ediliyor… Et ve tahılın bir araya gelmesiyle oluşan muhteşem lezzetteki içli köfteyi Kahramanmaraşlı hanımlar hâlâ Dulkadiroğlu saray mutfağının özeninde hazırlamaya çalışıyorlar.

Gelelim balıklara… Su kaynaklarının bolluğu balık üretim çiftliklerinin varlık nedeni olmuş. Balık işleme fabrikalarından çıkan, balıkların her şeye rağmen hâlâ var olduğu illerimizden gelen ve meraklıların avladıkları balıklar, tava veya ızgara şeklinde tüketiliyor. Kırsal yörelerde ve kendi köyüm Helete’de, Göksu ırmağından tutulan kırmızı benekli alabalık ve sazan balıklarının çok bol olduğu dönemlerde, içli köfte ya da kömbe adı verilen börek yapımında normal kırmızı et gibi soğanla kavrularak bu balık etlerinin kullanıldığını hatta yediğimi hatırlıyorum. Alabalığı kırık çıkıklarda kullanmak üzere kuruttuklarını da anımsıyorum.

Kahramanmaraş mutfağına ait, şehrin her noktasını gezerek bizzat yüz yüze sohbet ederek ulaştığım ve kitabımda yer verdiğim 400’den fazla yemek bulunuyor. Beef&Fish okurları için içlerinden bazılarını seçtim, diğerlerini tatmak için herkesi Kahramanmaraş’a bekliyoruz…

Coğrafi işaretli ürünler

Andırın tirşiği

Çağlayan cerit cevizi

Maraş biberi

Maraş çöreği

Maraş dondurması

Maraş sumak ekşisi akıtı

Maraş tarhanası

Kahramanmaraş keçi peyniri

Maraş fıstık ezmesi

Maraş parmak/sıkma peyniri

Maraş sarı çeltik pirinci

Maraş Urmu dutu

Maraş kelle paçası

Afşin Koçovası sarımsağı

Maraş ravanda şerbeti

Kahramanmaraş tarhanası

Tarhana Anadolu’nun kadim kültüründe yer alan çok önemli bir besin maddesi. Doğanın insanlığa hediyesi olan bu besin, tahıl ve hayvansal kökenli yoğurdun bir araya getirilerek değişik şekillerde işlenmesiyle ortaya çıkıyor. Kahramanmaraş’ta kabuğu alınmış döğme buğday, yoğurt ve kekikle yapılan yerli tarhananın yanı sıra Balkan göçleriyle şehre gelen un tarhanası ve tatlı tarhana olmak üzere üç çeşit tarhana bulunuyor. Un tarhanası Anadolu’nun birçok yerinde görülürken, Kahramanmaraş tarhanası tüm özellikleriyle şehrin beslenme ve mutfak kültürünün bir parçasıdır. Pişirilmiş döğme buğdayın soğuduktan sonra yoğurtla yoğrulması ve bezlerde bir gece bekletildikten sonra bu işin ustası hanım ve beyler tarafından özel hasırlara serilmesi, sergilerin iki gün güneşte bekletilmesi sonucu ortaya çıkıyor. İkinci günün sonunda, sabah veya akşam üzeri hasırlardan büyük parçalar şeklinde ayrılan tarhanalar özel yapılmış büyük bidon veya kutulara yerleştiriliyor. İncecik cips görünümünde olan tarhana, çorba olarak tüketildiği gibi ıslatılarak veya kuru olarak ceviz, fıstık, fındık, badem eşliğinde çok sağlıklı atıştırmalık bir çerez olarak da yeniliyor.

Ekşili salça yemekleri

Zengin bitki örtüsünün kazanımı olan çeşitlilik içinde, ekşi akıtı hammaddelerinin bolluğu nedeniyle ekşili yemekler, Maraş mutfağında geniş bir yelpaze oluşturuyor. Bu yemeklerin pişirme tekniği üç aşağı beş yukarı hemen hemen aynı. Perdek adı verilen, etli, salçalı, ekşili su içine ana malzemenin salınması ile pişirilen yemeğin üzerine sarımsak ve nane ilave ediliyor. Ekşi olarak sadece sumak akıtı kullanılabildiği gibi sumak, nar, vişne ve Urmu dut ekşilerinin bir araya getirilmesi ile hazırlanmış ekşi kokteyli de kullanılabiliyor. Bu yemekler, kesinlikle Kahramanmaraş yaylalarında otlamış hayvanların eti ile yapılıyor. Yine Kahramanmaraş otlaklarında yayılmış keçi yağı ile yağlanan Maraş sarı çeltik pirinciyle pişirilmiş pirinç pilav ya da dövülerek kabuğu soyulmuş buğdayla yapılan döğme pilavı eşliğinde tüketiliyor.

Kahramanmaraş’ta kışlık et saklama yöntemleri

Dürme (et kurutma):

Neredeyse insanlık tarihi kadar eski, geleneksel bir yöntem olan et kurutma, Maraş’ta da yaygın olarak uygulanıyor. İnce dilimler halinde kesilmiş etler kaya tuzuyla iyice tuzlanıyor. Önce bez veya hasır üzerine serilerek suyu biraz çektiriliyor. Sonra hava akımının bol olduğu gölge bir yerde iplere asılarak kurutuluyor. Kurutma işlemi esnasında sinek gibi haşerelerden korumak için de etrafında odun yakılarak tütsü yapılıp dumana maruz bırakılıyor.

Kavurma:

Kuşbaşı doğranmış etler kendi suyunu çekinceye kadar pişiriliyor. Eğer pişmemişse biraz su ilavesiyle etler yumuşayıncaya kadar pişirme işlemi devam ediyor. Et yumuşayıp suyunu çekince tereyağı ilave ediliyor, tuzu ayarlanıyor, yağla biraz kavrulduktan sonra tepsilere dökülüp donduruluyor. Kalıp halinde serin yerde muhafaza ediliyor.

Et sucuğu:

Kahramanmaraş’ta ‘irişkit’ adıyla anılan et sucuğunu yapmak için kıyma etini korumak ve ona lezzet katmak amacıyla baharatlar ekleniyor ve işlenmiş hayvan bağırsağına dolduruluyor. Et sucuğunun endüstriyel üretilmiş hali Maraş’ta rağbet görmüyor. Kasaplarda tüketicinin de hazır olduğu ortamlarda hazırlanan et sucukları daha çok ilgi görüyor. Bazı geniş aileler tüm ailenin tüketeceği miktardaki et sucuğunu evlerinde özel olarak kendileri hazırlıyor.

Çemen:

Kışlık kavurma veya et sucuğu yapımı için kullanılmış etten arta kalan, üzeri özellikle etli bırakılmış kemiklerin haşlanmasıyla elde edilen et suyundan yapılıyor. Kemik haşlandıktan sonra ilikleri haşlama suyuna silkeleniyor, üzerinde özellikle bırakılmış etler sıyrılıyor. Et dilimleniyor ya da et makinesinde kıyma yapılarak et suyuna karıştırılıyor. Et suyu bir gün önceden hazırlanıp donmaya bırakılıyor. Ertesi gün içine eklenen etle, et suyu tekrar kaynatılıyor ve harmanlanmış baharatlar ilave ediliyor. Bir taşım kaynatıldıktan sonra dökülüyor.

Yerli tarhana çorbası (Döğme tarhanası)

Malzemeler

2 yemek tabağı dolusu tarhana

Arzu edilen et ve et suyu çeşidi

5-6 diş sarımsak

Tuz

Tereyağı

Kırmızı Maraş biberi

Nane

1-2 adet şalgam

Yapılışı

Tarhana akşamdan ıslanır, sabah ıslanmış tarhananın kaldıracağı kadar su ayarlanıp tercihen düdüklü tencerede pişirilir. Pişen tarhana tahta kaşıkla iyice dövülerek kıvama getirilmeye çalışılır (el blender’ı yardımı ile arzu edilen kıvam daha kolay elde edilir). Çorba bu şekilde en sade haliyle de tüketilebileceği gibi, taze yoğurt ve tercih edilen et suyu çeşitleri eklenerek de hazırlanabilir. Arzuya göre, ayrıca pişirilerek  didilmiş beyaz veya siyah et ya da minik minik yuvarlanmış kıyma köfteler de ilave edilebilir. Tuzu ayarlanır, üstüne yağda pembeleştirilmiş sarımsak, nane ve Kahramanmaraş kırmızıbiberi dökülür. Etin her türlü pişirilmiş haline, tüm pilav ve sebze yemeklerine eşlik edebilen, her sosyal sınıfın sofrasında yer alan, çok güzel bir lezzet ve çok değerli bir besin kaynağıdır. Çorba içine mevsimine göre, ıspanak, yarpuz, pancar sapı, maydanoz gibi ot çeşitlerinden ilave edilerek sebzeli tarhana çorbası da yapılabilir.

Ekşili çorba

Malzemeler

1 çay bardağı mercimek

1 çay bardağı dövülmüş aşurelik buğday

1 çay bardağı nohut (ıslanmış, haşlanmış)

1 adet irice domates

1 adet kapya biberi

1 adet yeşil biber

1 baş soğan (isteğe göre)

5-6 diş sarımsak

Yağ, nane, tuz, sumak akıtı, kırmızı Maraş pul biberi

1 kg ıspanak veya 2 demet semizotu ya da 1 kg pancar yaprağı ve sapı veya 3 adet patlıcan

Yapılışı

Dövülerek kabuğu alınmış aşurelik buğday akşamdan yıkanır, tencerede suyu da ilave edildikten sonra 1-2 taşım kaynatılır. Sabah yıkanmış mercimek, soyulmuş doğranmış domates, ufak ufak doğranmış kapya ve yeşil biber ilavesiyle pişmeye bırakılır. Çorbada kullanılması arzu edilen sebze yıkanır, ayıklanır ve doğranır. Daha önceden haşlanmış nohut ve arzu edilen miktarda salça ile birlikte ilave edilerek pişirilir. Pişme işlemi tamamlanınca ekşisi ve tuzu ayarlanıp, üzerine kızdırılmış yağ ve nane gezdirilir. Ekşili çorbada soğan ilavesi zevk ve tercihe göre değişir. Arzu eden et suyu veya haşlanmış et ya da kıyma kullanabilir.

Adı çorbadır ama sebze ve tahılın bir araya gelmesiyle oluştuğu için ana yemek gibi doyurucu bir özelliği vardır. Kahramanmaraş’ın sadece Helete Köyü’nde, deride yapılan özel bir peynir olan Dumas veya Maraş peyniri eşliğinde yenir. Ayrıca Maraş peynirinden veya sade kıyma ile yapılmış herhangi bir börek de ekşili çorbaya eşlik edebilir. Ekşili çorbanın piştiğini gören ev ahalisi çok sevse de uzun süre tarhana çorbası yemenin bezginliği ile “Tarhana tar tar, karnımı yırtar, eşgilişora gel beni kurtar” diye mani ile karşılar ekşili çorbayı. Ekşili çorba bir nevi sebze çorbası olması ve kış aylarında yapılamaması nedeniyle, kavuşmanın heyecanı bu şekilde dile getirilir. Burada ‘tar’ ifadesi, mani içindeki ‘tarhana’ kelimesi ile uyum göstermesinin yanı sıra tarhananın kurutma işlemi esnasında sıra sıra dizilmesi de kastedilir.

Maraş usulü yoğurtlu kebap

Malzemeler

500-750 gram ön kol veya döş etinden zırhlı kıyma

3 adet tırnaklı pide

Karabiber, kırmızı pul biber

500 gram keçi yoğurdu

Tereyağı

Yapılışı

Tuz, karabiber ve kırmızı pul biberle kıyma yoğrulur. Yarısı şişe bastırılarak dizilir. Köz ateşinde özenle pişirilir ve pişirmede ekmekler şişlere bastırılarak yağlanır ve yumuşatılan ekmekler dilimlenerek tabağa dizilir. Ekmeklerin üzerine taze çırpılmış yoğurt dökülür. Pişen etler yoğurt üzerine çekilir ve yüzeye eritilmiş taze yağ gezdirilerek servise sunulur.

Sulu yağlı köfte

Malzemeler

250-300 gram köftelik, yağsız kıyma

Köfte için 1 kuru soğan

1 çay bardağı haşlanmış ve ıslatılmış nohut

4-5 taze yeşil biber

3-4 domates

1 yemek kaşığı salça

Sade yağ

Tuz, kırmızı pul biber, karabiber, kimyon

Kıyılmış maydanoz

Yapılışı

Bulgur ile kıyma karıştırılarak yoğrulur ve fındık büyüklüğünde, avuç içinde yuvarlanır. Ortası bastırılarak çukur oluşturulur ve yemeğin kendi suyunda haşlanır. Doğranmış baş soğan, taze biber yağda çevrilir ve bir yemek kaşığı un eklenir, salçalı ürün kaynatılır. Köfte ve nohut konulur, tuz ayarı yapılır ve bir süre ateşte bekletilir. Yemeğin üzerine nane, kırmızı pul biber ve kıyılmış maydanoz eklenir, servise sunulur. Köftedeki çukurlara yemeğin yağı rahatça girdiğinden, yemek sulu yağlı köfte olarak adlandırılır.

Ekşili et kabağı sulusu

Malzemeler

300-350 gram kuşbaşı kuzu eti

2 kilogram et kabağı

2-3 adet sivri yeşilbiber

4-5 adet olgun domates

1 adet kuru soğan

3-5 diş sarımsak

1 çay bardağı haşlanmış nohut

2 yemek kaşığı salça

Tuz, yağ, kuru nane ve ekşi ahıdı (sumak ekşisi)

Döğme pilavı için:

2 su bardağı döğme

Su, tuz ve tereyağı

Yapılışı

Et haşlanır ve kefi alınır. Soğan, biber ince ince doğranır. Et kabağı da küp küp doğranarak önce yağda kavrulur ve soyulmuş, doğranmış domatesle (salça) bir süre pişirilir. Nohut, haşlanmış et ve et suyu eklenip pişme işlemi bir süre sürdürülür, ortamdaki malzemeler birbirine uyum sağlayınca sumak ekşisi ve tuz ayarı yapılır, yüzeyine nane ve sarımsak ilave edilir. Genellikle dövme pilavı eşliğinde servise sunulur. Düğünlerde ikram edilen yemeklere iyi bir örnektir.

Ekşili Karnıyarık

Malzemeler

300 gr kıyma

Karabiber

2 orta soğan

3-4 diş sarımsak

1 tutam maydanoz

1 yemek kaşığı domates salçası

2’şer adet yeşil ve kırmızı taze biber

Tuz, kırmızı Maraş biberi, sumak akıtı, yağ, nane

Yapılışı

Kıyma, rendelenmiş soğan, karabiber, tuz, kırmızıbiber, sarımsak, maydanoz iyice yoğrulur. Başparmak gibi köftelenir. Alaca soyulmuş patlıcanın üzeri rastgele verev olarak kesilir. Bu kesilen bölge köfteleri alacak şekilde derinleştirilir ve köfteler yerleştirilir. Öte yandan tencerenin dibinde doğranmış soğan ve biberler, yağda biraz çevrilerek  sararıncaya kadar karıştırılır. Soyulmuş, doğranmış domatesler de ilave edilerek malzemeler karıştırılarak bir süre sonra domatesler suyunu salınca patlıcanlar tencereye dizilir. Eğer gerekiyorsa yeteri kadar domates salçası az bir suda özenilerek patlıcanların üzerinden gezdirilir, tencereye ilave edilip bir iki taşım kaynatılır. Kaynama başladıktan sonra ateş kısılır ve sakin ateşte pişirilirken tuzuna bakılır. Tuzu ayarlanır, sumak ekşisi ilave edilir ve piştikten sonra dinlendirilerek servis yapılır. Ekşisi, tuzu ayarlanır. Yüzüne nane ve kırmızıbiber serpilir.

Yazı Sabahat Küpelikılınç

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Yorum Yazın

Secured By miniOrange