Denizdesiniz, sonsuz bir mavilikte. Yukarıya bakınca açık, aşağıya bakınca koyu mavi… Komşunuz martılar ve balıklar. Sessizlik ve huzur. Bir de sabahları mis gibi ekmek kokusu. Kim demiş “Teknede ekşi mayalı ekmek mi yapılır?” diye… Yat şefi olmak kolay değil öyle!
Bir yat şefi olarak denizin üzerinde pişirmek… Baktığın ufak pencerenden manzaran her dakika değişiyor. Manzaran değiştikçe malzemelerin, tabakların, misafirlerin, ruh halin, ekşi mayan… Bazen coşkuyla pirinçleri yağda çevirirken, bir gün sessizce sıcak bir dilim ekmeğin üzerine tütsülenmiş somon yerleştiriyorsun. Ekmekle dostluğumuz denizde başlamadı ama denizle kuvvetlendi. Bilirsiniz ekşi maya deniz gibidir. Bazen bakarsınız birkaç saat içinde kabarmış, bazen hava hoşuna gitmemiş durulmuş, dingin. Bazen ekmek güzel kabarır, diğer gün bir bakmışsınız dümdüz kalmış.
Teknede ilk ekmek yapmaya başladığımda her şey inanılmaz heyecanlıydı. Hâlâ öyle! Gece bile olsa bir şekilde ekmekleri katlarken buluyorum kendimi. Tereyağı havalarda uçuşuyor, herkes sabahları ekmek kokusuyla uyanıyor. Sabah ayrı ekmek, akşam ayrı ekmek dilimleri… Uçakta yemek yemek gibi… Öyle devasa, her yerine yayılmış gözenekleri yok. Belki mükemmel değillerdi. Eee her gün havası, suyu, ruh hali değişiyor ekmeğin ama işte, manzara vardı ve yaptığım ekmekler, denizin ortasındayken, daha anlamlı olmaya başladı. Hem benim için hem misafirlerim ve tabii ki ekibim için… İster karada, ister denizde, zaten ekmeğin kıymeti büyük, masada yeri ayrı. Mükemmel olmayan havuçlar ya da eğri büğrü domatesler gibi, işin içine emek ve sahici sevgi girince kusurlu gibi görünen her şeyin aslında kusursuz olabileceğini de denizde öğrendim. Bir gün sıcacık mutfağın köşesinde işin koşuşturmacasında fazla mayalanıp dolaba zamansız giren ekmeğim kabarmadığında yani. Dalgalarla mayalanmış denizin ruhunu taşıyan sakin bir ekmek verince kaptanıma; “Bu, aynı Karadeniz mısır ekmeği olmuş!” dedi bir gün. “Yok kaptanım kabarmadı, yanlış yaptım, dışarıda çok bekledi” diye anlattım. ”Yok” dedi, “bizim köyde de ekmeği hep böyle yaparlar”. “Sohbete dalıyorlar demek ki” dedim “unutuyorlar dışarıda, sakinleşiyor ekmek”. “O zaman bu ekmek doğru ekmek” diye güldük birbirimize. Bize göre, denizde sallanırken o ekmek çok lezzetliydi ve kusursuz ekmekti. Mutfağın koşuşturmasında, sohbete dalıp ya da işe, unutulmalık, olması gerektiği gibi yani teknede ekmek yapmak. Suyu başka, havası, tuzu, unu, geçmişi, şimdisi… Öyle yerleşik bir hayatı yok. Nereden kabarıp kulak vereceği belirsiz. Rotanızın aniden değişmesine ve denize ayak uydurmuş. Sakin ama yeri gelince hırçın. Denizle aynı hizada yani. Gözenekleri yıldızlar kadar uzak bir gece vakti gökyüzüne bakınca teknenin pruvasından, bazen ise ay kadar yakın. Romantik işte teknede ekmek yapmak. Bir teknenin mutfağında olmasanız dahi, benim teknede yaptığım gibi her gün ruh halinize, rotanıza göre değişen ve siz nasıl istiyorsanız öyle olması gereken, sizin doğrunuzu taşıyan ekmekler yapmanız dileğiyle, basit ama hisli bir ekşi maya ekmek tarifi paylaşıyorum sizinle… Bu tarifi ekmek mayalama sepetiniz olmadan yapabilirsiniz. Varsa eğer baton kalıp yerine onda soğuk mayalandırma yapıp pişirebilirsiniz. Karıştırmanın son aşamasında 50 gr herhangi bir malzeme ekleyebilirsiniz. Zeytin, ceviz, kuru domates… Ne varsa kumanyanızda ya da kilerinizde!
EKŞİ MAYALI BEYAZ EKMEK
(500 gr un ile yoğrulan hamurdan 1 ekmek çıkar)
MALZEMELER
340 ML İÇME SUYU
75 GR EKŞİ MAYA
450 GR EKMEKLİK UN
25 GR SARI BUĞDAY UNU
25 GR TAM BUĞDAY UNU
TUZLU SU SOLÜSYONU İÇİN
12-13 ML İÇME SUYU
9 GR DENİZ TUZU
YAPILIŞI
Unların hepsini ve suyu mikserde 5 dakika yoğurun. 1 saat üzeri kapalı dinlendirin. Su ve un karışımı dinlenip yumuşadıktan sonra, mayayı ilave edin. Mikserde karıştırırken yavaş yavaş su ve tuz karışımını da ekleyin. Son hızda hamur tamamen kabın etrafından toplanana kadar yaklaşık 10 dakika yoğurun. Pürüzsüz ve ele yapışmayan bir hamur elde edeceksiniz. Bunu anlamak için pencere yöntemini deneyebilirsiniz. Bir parça hamuru ellerinizle açtığınızda yırtılmıyor ve arkasından teknenin manzarasını gösterecek kadar saydamlaşıyorsa olmuştur. Plastik bir kabın içini zeytinyağlayın ve hamuru ellerinizi de yağlayarak içine aktarın. Ayrı bir yerde ortalama 32 cm’lik baton ekmek kalıbınızı da yağlayın. Her 1 saatte 3 kere katlayın. Bu katlama işlemi, kutudan çıkartmadan, ekmeği başından tutup sona kadar, alta doğru katlayarak yapılır ve katlama sonunda ekmek her defasında 90 derece döndürülür. Böylece ekmeğin direnci artacak ve daha iyi kabaracaktır. Üçüncü katlamanın sonunda, 1 saat daha bekleyip, daha sonra tezgâha kabı ters çevirerek ekmeği çıkartın. İlk önce hamur spatulası ya da ellerinizle yuvarlak pürüzsüz bir şekil verin. Daha sonra tezgâha un serpip, yuvarladığınız hamuru ters çevirin. Elleriniz yapışmadan unlu alt kısmından tutarak dikdörtgen bir şekil verin. İlk önce sağ ya da sol tarafı içe doğru katlayıp daha sonra diğer tarafı da onun üzerine katlayıp aşağıdan yukarı rulo yapın. Rulonun açık kısımlarını iyice kapatın ve kapandığından emin olun. Böylece ekmeğinizin soğuk mayalama esnasında direnci kaybolmayacak.
Katladığınız yerler alta gelecek şekilde yağladığınız baton kalıbın içine koyun. Buzdolabına kaldırın. Üstü açık dolaba atarsanız üstü kuruduğu için jilet yardımıyla çizik atmanız kolaylaşır. 12-14 saat bekletin. Fırını önceden 250 derece fansız ısıtın. Baton kalıptaki ekmeği fırına verirken üzerine bol miktarda su sıkın. Ekmek jiletiyle uzunlamasına kesik atın. Fırını 230 dereceye düşürün, ortalama 50 dakika kontrol ederek pişirin. Pişince fırın eldiveniyle kalıptan çıkartın ve tel raf üzerinde soğumaya bırakın. Afiyet olsun.