Peynir tabağı nasıl hazırlanır?

by Basak Oksak

İster kahvaltı için olsun ister 5 çayına gelecek özel misafirleriniz için, peynir tabağı hazırlamak sanıldığı kadar basit değil aslında. Hangi peynirleri seçeceğinizden tutun da hangi yiyeceklerle eşleştireceğinize kadar bilmeniz gereken pek çok şey var. Püf noktalarını öğrendikten sonra ise gerisi damak ve göz zevkinize kalıyor…

Aşçılık mesleğini seçip tüm hayatını yiyeceklere adamış bir adam olarak, peynir alerjisi ile cezalandırılmış olmam elimi kolumu bağlasa da yıllarca hiç yılmadım. Vücudum ile peynirler arasında hep bir ateşkes imzalama umudum vardı ve en sonunda da başardım. Artık yaş aldıkça görüyorum ki alerjim, önceki yıllardaki hayati tehlike yaratacak kadar büyük etkilerini, minik kızarıklıklara ve kaşıntılara bırakıyor.

Peynirin tadına bile bakamadığım lise ve üniversite yıllarım nasıl zordu bilemezsiniz. Madem böyle bir deneyim yaşadım ve bu da beni farklı yollar keşfetmeye itti; o zaman peynirin tadını bilmeden oluşturmayı başardığım lezzet kombinasyonlarımı, tatlarına bakmadan nasıl oluşturduğumun sırrını paylaşayım sizinle… İşe önce araştırmakla başlardım. Güvenilir kaynaklar ve uzmanların peynir hakkında yazdıkları makaleleri en ince detaylarına kadar okurdum. Damak tadına güvendiğim kişileri (minimum 3 kişi olurdu) ‘deneklerim’ olarak kullanarak oldukça rafine ortamlarda tadımı onlara yaptırır; koku, doku, tat ve lezzet yorumlarını not ederdim.

Sonra sıra en zevkli ana gelirdi! Artık rahatça arkama yaslanıp, yavaşça gözlerimi kapatabilirdim… Daha önce hiçbir duyum ile tatmadığım bir şeyin neye benzediğini hayal edip, sadece okuduklarım ve benimle paylaşılan bilgilerin ışığında farklı tahminler yürütürdüm. Ve son olarak da referans aldığım ve gerçekten inandığım hislerle, onların ışığında bu malzemeleri kullanarak yemek yapmak ve de o yemeğin takdir kazanmasının, beğenilmesinin verdiği eşsiz hazzı yaşardım. Bildiğimiz hiçbir duyguya benzemeyen bir deneyim olduğunu söyleyebilirim.

Krallar gibi Dünyanın en güzel ve en zengin kahvaltısı sanırım bizde var! Zira özellikle Avrupa’da bir kruvasan ve bir adet kahve ile günün bence en önemli öğünü olan kahvaltı geçiştiriliyor. Almanlar da buna karşın “Sabah kahvaltısını krallar gibi, öğle yemeğini dükler gibi, akşam yemeğini ise fakirler gibi yiyin” diyerek aslında bizim kahvaltı kültürümüzün diğer ülkelere oranla ne kadar sağlıklı ve ideal olduğunu bir kez daha kanıtlıyor.

Her kahvaltının ortak paydası:

Peynir Dünyanın doğusundan batısına, kuzeyinden güneyine, nerede kahvaltı masasına oturduğunuza göre önünüze konacak yemekler de çeşitlilik gösterir. Ege’de zeytin ve otlarla bezenmiş masanın ucundaki pişiler, Karadeniz’de uzayan kolot peynirli mıhlama, Doğu’da ciğer kebap ve benzeri ızgara et ürünleri ve Akdeniz’de aklınıza gelebilecek her ürünün çok dengeli şekerle pişirilmiş reçeli aklınızı almaya yetecekken; tüm masaların tek ortak gerçeği peynir çeşitleridir. Benim sizlere kahvaltıda denemenizi önereceğim favori peynirlerim; ezine, eski kaşar, Erzurum tel peyniri, Bergama tulum peyniri… Ayrıca sabah kahvaltıları için tatlı lor veya ricotta peyniri üzerine servis edilebilecek dağ meyveleri veya böğürtlen ya da sadece çilek reçeli, iddia ediyorum ki sofranızın yıldızı olur. Özellikle bahar ve yaz aylarında kahvaltı sofralarınızda menemen, envai çeşit meyve ve ekmeklere de yer verebilirsiniz.

Beş çayı için peynir tabağı

Dönem 19. yüzyıl, olayın geçtiği yer ise Victorya Dönemi İngilteresi. Kahvaltı çok erken saatlerde yapılıyor ve gün içinde sadece iki öğün tüketiliyor. Rivayete göre 7. Bedford Düşesi Anna, diyabet hastası olduğu için iki öğün arası, takriben akşam saatlerinde iyice bitkin düşüyor, zaman zaman da bayılıyor. İşte bu yüzden saat 5 civarında odasına bir bardak çay ve atıştırmalık yiyecekler söylüyor. Bir müddet sonra bu zevkini sosyal bir olaya çevirme kararı alıyor düşes. Arkadaşlarını da odasına çağırarak bu etkinliği bir davete dönüştürmeye başlıyor. Bu davetler Kral Edward’ın da hoşuna gitmiş olacak ki bir süre sonra o da çay partileri düzenlemeye karar veriyor. İşte o günden bugüne kadar gelmeyi başarabilen bu ‘ara öğün beslenme’ saati alışkanlığı için size önereceğim, mevsiminde ve lokal ürünler kullanarak hazırlayabileceğiniz lezzetli tarifler var: Karpuz, Ezine peyniri ve nar ekşisi, manchego ve avokado guacamole, mini köz patlıcan ve scamorza quiche, füme somon ve krem peynir crostini ve son olarak da isli Çerkes peyniri ve karamelize soğan…

Dört dörtlük bir peynir tabağı

Özellikle içeceklerle eşleştirilerek hazırlanan aperatif peynir tahtası için, mutlaka ve mutlaka farklı yumuşaklıklarda ve dokularda, farklı aromalarda zengin bir tahta kombinasyonu yaratabilirsiniz… Benim favorilerimi ise şöyle: Divle obruk, Kars gravyeri, sepet peyniri, Konya küflü ve Toros keçi peyniri… Bu peynirlere eşlik etmesi için grisiniler, çıtırlar, kızarmış ekmekler, arpacık soğan chutney, acılı domates chutney, mevsim meyveleri ve çiğ yemişler en doğru tercihler olacaktır.

Çeşit çeşit chutney

“Chutney (çatni) de ne?” diye bana sorsanız, size “Kelime manası şudur” diyemem. Bence dilimizde tam bir karşılığı yok. Ancak en ince detayına kadar anlatıp, kafanızda yer edinmesine yardımcı olabilirim.

Chutney, her türlü sebze ve meyveden hazırlanabilen, Hindistan kökenli bir yan yiyecek. Yani sos veya tat artırıcı diyebiliriz. Çok basit hazırlanıp ve sıradan lezzetler barındıranların yanı sıra oldukça fazla zaman alan ve el oyalayıcı olup komplike lezzetler sunanları da var. Kimisi iri parçalı, kimisi pürüzsüz, kimisi akışkan ve kimisi de koyu… Genel geçer bir tanımı yok anlayacağınız. Özellikle Hindistan’ın İngilizler tarafından kolonileştirilmesinin ardından tüm dünyaya iletildiğine inanılıyor. Her ne kadar yoğurtla hazırlananlarından, yer fıstıklı olanlarına kadar envai çeşidi var olsa da en popüler olanları tatlı ekşi sevenler için mango; hafif acı tatlı sevenler içinse domates chutney. Özellikle peynir tabağı, şarküteri etler ve ızgara etler ile uyumunu çok beğeneceğiniz domates ve kuru üzüm chutney’yi mutlaka deneyin..

Panch phoran

Hindistan’da evlerde yaygın olarak kullanılan bir baharat karışımı. Eşit oranlarda kimyon, rezene tohumu, toz çemen, çörek otu ve hardal tohumu karışımından oluşuyor.

Garam masala

Tıpkı panch phoran gibi Hindistan yemeklerinin en önemli lezzetlerinden biri de garam masala’dır. Ülkemizde hazır paket olarak satılanları var. Ayrıca eğer evde kendiniz hazırlamak isterseniz de tarifi yanda bulabilirsiniz. Ancak hemen belirteyim ki Hindistan’da her evde farklı bir garam masala tarifi uygulanır. Size tarifini verdiğim, benim damak zevkime en yakın olanı. Siz de hazırladıktan sonra tarifteki malzemeleri kendi damak zevkinize göre artırıp azaltabilirsiniz.

Karpuz, Ezine peyniri ve nar ekşisi

Halkalar şeklinde kesilmiş karpuz Rende ezine peyniri Susam +çörek otu Yeteri kadar nar ekşisi (2 damla)

Dilerseniz ince halkalar halinde doğranmış acı biber ve kişnişe fesleğen de ekleyebilirsiniz. Emin olun siz bile ortaya çıkacak kombinasyonlara inanamayacaksınız.

Manchego ve avokado guacamole

Kızarmış ekşi mayalı ekmek üzerine bolca sürülmüş avokado guacamole. Manchego parçaları, kişniş, yaban mersini ve frenk üzümüyle tatlandırıp dekor yapın.

Mini – köz patlıcan ve scamorza quIche

Mini tart veya quiche hamurları hazırlandıktan sonra, köz patlıcanlı beğendi yapılarak, içine scamorza (tütsülenmiş mozzarella peyniri) rendelenir ve 180 derece önceden ısıtılmış fırında 15-20 dakika boyunca pişirilir. 10 dakika dinlendirildikten sonra bresaola ve scamorza ile süslenerek servis edilebilir.

İsli Çerkes peyniri ve karamelize soğan

Trabzon köy ekmeğini sarımsak, kekik, tuz ve karabiberle lezzetlendirdikten sonra 4 dakika boyunca, önceden ısıtılmış 175 derece fırında kızartın. Üzerine karamelize soğan ve isli Çerkes peynirini de koyup 4 dakika daha (peynir hafif eriyip yumuşayana kadar) fırında tutun. Servis ederken üzerine taze kekik yaprakları ekleyebilirsiniz.

Füme somon ve krem peynir crostini

Kızartılmış ekmeklerin üzerine, lime suyu ve kabuğu rendesi, dereotu ve kapari ile lezzetlendirilmiş krem peyniri cömertçe sürün. İnce doğranmış salatalık dilimleri ve hatta arzu ederseniz somon yumurtası ile servis edebilirsiniz.

Domates ve kuru üzüm chutney

50 gr sarı kuru üzüm 300 gr salkım domates 2 cm uzunluğunda taze zencefil Birkaç dal taze kişniş 1 diş sarımsak 15 ml ayçiçek yağı 1 yemek kaşığı panch phoran 1 adet kuru Arnavut biberi 15 gr salça 100 gr esmer şeker 60 ml beyaz şarap sirkesi 1 tutam garam masala

Üzümlerinizi 10 dakika boyunca ılık suda bekletin. Bu arada domatesleri soyup iri küpler halinde doğrayın. Zencefili en ince rendeden geçirip, ayıkladığınız kişniş yapraklarını ince doğrayın. Küçük boy tencerede yağı kızdırın. Altını orta kısığa alın ve panch phoran’ı kısa bir süre soteleyin. Domates, zencefil ve kişnişi de ekledikten sonra kalan tüm diğer malzemeleri de ilave edip koyulaşana kadar pişirin. Soğudukça daha da koyulaşacaktır, o nedenle macun kıvamına gelmeden (ortalama 15-20 dakika) ocaktan alabilirsiniz.

Garam masala

2 yemek kaşığı kişniş tohumu 1 yemek kaşığı kimyon tohumu 1 yemek kaşığı kakule 1 kaşık tane karabiber 1 çay kaşığı rezene tohumu 1 çay kaşığı hardal tohumu 4 adet karanfil 2 adet kuru Arnavut biberi (tohumları çıkarılmış ve ince kıyılmış) 2 yemek kaşığı zerdeçal 1 adet defne yaprağı 1 çay kaşığı toz zencefil 3 cm çubuk tarçın

Kelime anlamı sıcak karışım olan garam masala’yı hazırlamak için orta boy bir teflon tavaya ihtiyacımız olacak. Tavaya kakule ve zencefil hariç tüm malzemeleri koyup orta kısık ateşte sürekli karıştırarak baharatlarınızı canlandırın. En son kakule ve zencefili ekleyin. Yaklaşık 1-2 dakika sonra ocaktan alın ve mutfak robotu veya havan tokmak yardımıyla toz haline getirin. Baskın güçte bir aroma olmasın istiyorsanız, bu aşamadan sonra ince bir elekten geçirip daha dengeli bir garam masala elde edebilirsiniz.

Yazı ve tarifler: Deniz Ahmet Köse

Fotoğraflar: Altan Aykan

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Yorum Yazın

Secured By miniOrange