Tıpkı karakterleri gibi Meksikalıların yiyecekleri de eğlenceli ve renkli. Bol acılı soslar, baharatlar yani kırmızılar, yeşiller, sarılar eksik olmuyor sofralarından. Tortillasız hiçbir öğün düşünülemiyor. Bölgelere göre farklılık gösteren Meksika mutfağının kahvaltılık lezzetlerine bir göz atmaya ne dersiniz?
Bir Rus atasözü şöyle der: Sabah kahvaltını krallar gibi et, öğlen yemeğini dostunla paylaş, akşam yemeğini düşmanına ver. Dünyanın her yerinde kabul gören bir gerçeklik var ki, kahvaltı günün en önemli öğünü. Herkesle kahvaltı yapılmaz mesela. Güne başladığın öğün özel olmalı. Günün en önemli öğünü kabul edilen kahvaltı, her ülkede farklı alışkanlıklarla yapılıyor. Bu sefer lezzet durağımız, tıpkı insanları gibi eğlenceli bir kahvaltısı olan Meksika. Meksika yemekleri denince küçücük, kuru, insanı yerinden zıplatacak kadar acı biberler, acı soslarla pişirilmiş barbunya fasulyesi, mısır ve mısır unundan yapılmış hamur işleri tortilla, taco ve de et yemeği olarak fajita ilk akla gelenler olur… Bol acılı sosları ve baharatlarıyla Türk damak zevkine en yakın mutfaklardan biridir Meksika mutfağı…
Peki ya kahvaltıda neler yiyor Meksikalılar? Geleneksel Meksika kahvaltıları; yumurta, sosis, fasulye, avokado, patates, kırmızı, yeşil ve sarı biber, muz, ananas gibi yiyeceklerden oluşuyor. Tortilla ekmeği, Meksika kahvaltılarının vazgeçilmezi. Tortilla ekmeğini yumurta ile birleştirerek değişik lezzetler hazırlayabiliyorlar. Mısır unundan yaptıkları ince yufkaları; sadece kahvaltılarda değil, neredeyse her yemeğin yanında tüketebiliyorlar. Meksika mutfağında da Türk mutfağında veya Çin mutfağında olduğu gibi tek bir mutfak yok. Kendi içinde bölge mutfaklarına ayrılıyor ve bölgelere göre lezzetler değişebiliyor. Kahvaltılarına çok önem veren Meksikalılar, kahvaltı sofralarını özenle hazırlıyor. İşte Meksika kahvaltılarının olmazsa olmazları.
Meksika menemeni
Huevos rancheros havalı bir İspanyolca isim olsa da Türkçe karşılığı ‘çiftlik yumurtası’. İsminden de anlaşılacağı gibi yumurtalı bir tarif. Bizim menemeni andırıyor. Ama Meksika mutfağının vazgeçilmezi tortilla ekmeği ayrı bir lezzet ve sunum şekli veriyor. Tortillanın geçmişi tam 12 bin yıl önceye dayanıyor. Maya efsanesine göre, ilk tortilla bir köylü tarafından aç kralın karnını doyurmak için yapılmış. İsmini İspanyolca ‘yuvarlak pasta’ anlamına gelen ‘torta’ kelimesinden alan tortilla; mısır veya buğday unundan yapılan küçük boyda, ince, yuvarlak bir yufka. Ekmek yerine her öğünde yeniyor. Tıpkı Türklerin ekmeği, pidesi, Çinlilerin pirinci gibi Meksika mutfağının vazgeçilmezi… Tortillalar yalnızca ekmek olarak değil aynı zamanda üstü çeşitli malzemelerle süslenerek pizza olarak da kullanılır. Tortilla ayrıca katlanıp içi değişik malzemelerle doldurularak da yenir. Böylece tortillanız, içindeki malzemelerin kızarıp fırınlanmasıyla yeni yeni isimler alır ve tabağınızda tamale, flauto, buritto ya da quesadilla oluverir… Meksika’da genç kızlar yıllarını mükemmel tortillayı yapmanın sırlarını öğrenmekle geçirirler. Günümüzde tortillalar hâlâ eski zamanlardaki tariflerle hazırlanıyor, yalnız tek bir farkla; artık Meksikalı kadınların yerini makineler almış durumda.
Huevos Rancheros
Malzemeler:
2 yumurta 1 adet orta boy domates Yarım soğan 1 diş sarımsak 1 adet kapya biber 80 gr taze kaşar 1 demet maydanoz 1 adet defne yaprağı 1 yemek kaşığı tereyağı 1 çay kaşığı acı pul biber Tuz 1 adet tortilla
Yapılışı:
Soğan ve biberleri ince ince doğrayın. Domatesi rendeleyin. İsterseniz küp şeklinde de doğrayabilirsiniz. Orta boy bir tavada tereyağını eritin. Soğan ve biberleri kavurun. Üzerine rendelenmiş domatesleri ekleyin ve pişirmeye devam edin. Aroma vermesi için defne yaprağını ekleyin. Tuz, pul biber ve ince dilim kesilmiş sarımsağı ekleyin ve karıştırarak pişirmeye devam edin. Kısık ateşte pişen karışımın üzerine yumurtaları göz şekilde kırın. Yumurtaların oda sıcaklığında olması lezzeti artıracaktır. Yumurtalar pişerken, taze kaşarı rendeleyin. Rendelediğiniz taze kaşarı yumurtaların üzerine koyun ve pişirmeye devam edin. Ayrı bir tavada tortillayı hafif kızartın. Tortilla ekmeğinin üzerine pişen karışımı ekleyin. Servis esnasında üzerine maydanozları ekleyin. Huevos rancheros hazır. Afiyet olsun.
BurrItos De Desayuno
Malzemeler:
2 adet tortilla 4 adet yumurta 50 gr süt Tuz Karabiber Acı pul biber 150 gr pastırma 80 gr mozzarella 50 gr tereyağı
Yapılışı:
Yumurtaları iyice çırpın. İçerisine sırasıyla süt, tuz, karabiber, pul biber, mozzarella peyniri ekleyip çırpmaya devam edin. Orta boy bir tavada tereyağını eritin. Pastırmaları pişirin. İçerisine hazırladığınız karışımı ekleyin. Kenarlardan toparlayarak pişirmeye devam edin. Kıvamı çok katı olmasın. Başka bir tavada tortilla ekmeklerini ısıtın. İçine pişirdiğiniz yumurtaları koyun ve dürüm şeklinde katlayın. Burritos de desayuno hazır. Afiyet olsun.
Yumurtalı dürüm
Burritos de desayuno; yumurta, pastırma ve peynirin tortilla ekmeğinin içine konulup, dürüm gibi sarılmasından oluşan bir kahvaltı çeşidi. Kabuğunda 17 bin adet küçük delik bulunan yumurta hemen hemen tüm mutfaklarda tüketilen, besin değeri çok yüksek bir gıda. Ama yumurtayı taze tüketiyor olmak önemli. Taze olup olmadığını anlamak için birkaç şekilde kontrol edebilirsiniz. Yumurta uzun süre bekletilirse su ve karbondioksit kaybı nedeniyle ağırlığı azalır. Taze ve bayat yumurtaları ağırlığından da test edebilirsiniz. Yumurta yüzde 10 tuzlu suya (yarım litre suya 60 gr tuz) atılacak olursa taze yumurta dibe çökerken, bayatı yüzeyde kalır. Taze yumurta kırıldığında yumurta akı ve sarısı tamamıyla yayılmaz ve birbirine karışmaz. Ayrıca yumurta sarısı yüksek görünümdedir.
Avokadolu tost
Tost denilince, iki dilim ekmek arasında belirli malzemelerin konulduğu bir çeşit sıcak sandviç geliyor olabilir aklınıza. Ama bu bildiğimiz tostlardan değil. Anavatanı Orta Meksika olan ve avokado ile hazırlanan, üzeri açık, lezzetli bir tost. Avokado kullanımı ile ilgili en eski bulgulara Coxcatlán, Puebla, Meksika’da M.Ö. 10.000 yılına ait bilgiler içeren bir mağarada rastlanmış. Türkiye’de ise 1970 yılının başlarından bu yana yetiştiriliyor.
Guacamole Tost
Malzemeler:
2 dilim tost ekmeği 1 avokado 1 adet lime 1 adet limon Tuz Kırmızı biber Zeytinyağı 2 adet yumurta 1 adet orta boy domates Yarım kırmızı soğan 1 adet sivri biber 30 gr tereyağı Karabiber
Yapılışı:
Avokadonun kabuklarını soyun. Eğer olgun, yumuşak bir avokado ise yemek kaşığı yardımıyla rahatça kabuklarından kurtulabilirsiniz. Kabuklarını soyduğunuz avokadoları iyice ezin. Lime ve limonun suyu çıkarın. Avokadonun üzerine ekleyin. Karıştırmaya devam edin. Domatesi ortadan ikiye ayırın. İçerisindeki çekirdekleri alın. Sadece dış kısmı kalsın. Sonra domatesi küçük parçalar halinde doğrayın. Bu sayede karışım sulanmayacaktır. Sivri biberi ve soğanı ince ince doğrayın. Doğradığınız her şeyi orta derinlikte bir kaba yerleştirin. Üzerine zeytinyağı ve tuzu ekleyin. Bütün karışımı iyice karıştırın. Tavada tereyağını eritin ve iki adet yumurtayı göz göz pişirin. Üzerine tuz ve karabiber ekleyin. Ekmekleri kızartın ve üzerlerine avokadolu karışımı koyun, en üste de yumurtaları yerleştirin. Guacamole tostunuz hazır.
Domatesli lezzet
Chilaquiles; tortilla, salsa sos ve kremadan oluşan bir Meksika kahvaltısı tarifi. Salsa sos hazırlanırken en önemli malzemelerden birisi domates. Domatesin ilginç bir tarihi var. Bolivya ve Peru’da yabani sarı renkli bir domates türü bulunmuş ve sonra Meksika’da yetiştirilip, Kristof Kolomb’un Amerika’yı keşfinden sonra Avrupa’ya gemilerle gönderilmiş. İtalyanlar sarı renginden ötürü onu ‘altın elma’ olarak adlandırmış ama çok geçmeden kırmızı türleri ortaya çıkmış. Domates ABD’de ilk defa Thomas Jefferson tarafından yetiştirildi. Ama pek çok insan zehirli olduğuna inanarak yemeyi reddetti, ta ki 1900 yılına kadar. Domates uzun zaman önce, pek çok Avrupalı için aşk elmasıydı; çünkü insanları romantik yaptığına inanılıyordu.
ChIlaquıles
Malzemeler:
2 adet tortilla 1 soğan 4-5 adet kurutulmuş acı biber 4-5 adet jalapeno biberi 2 diş sarımsak 3 adet orta boy domates Ayçiçek yağı (kızartmak için) 150 ml krema 50 gr zeytinyağı Tuz 1 yemek kaşığı sirke
Yapılışı:
Öncelikle domateslerin sap kısımlarını ayıklayın. Orta büyüklükte bir tencereye su koyun ve kaynatın. Jalapeno biberleri haşlamaya başlayın. Birkaç dakika sonra sırasıyla, kurutulmuş acı biberleri, soğanı, bir diş sarımsağı ve domatesleri bütün halleriyle ekleyip haşlayın. Yine birkaç dakika haşladıktan sonra suyunu süzün ve bütün malzemeleri mutfak robotundan geçirin. Hepsi iyice parçalanıp birbirine karıştıktan sonra bir tencereye alın ve zeytinyağı ile bir süre pişirin. Üzerine sirke ve tuzu ekleyin. Kıvamı gelene kadar pişirin. Salsa sosumuz hazır. Tavaya bir miktar ayçiçek yağı koyun ve yağı kızgınlaştırın. Tortillaları üçgen şeklinde orta büyüklükte doğrayın. Kızgınlaşan yağa doğradığınız tortillaları ekleyin ve kızartın. Kızaran tortillaları hazırladığınız salsa sosuna ekleyin. Servis esnasında üzerine krema dökün.
Yazı: Türev Uludağ
Fotoğraf: Haldun Hakan Cuzdan