Macaristan mutfağı

by Basak Oksak

Dünyanın en önemli mutfaklarından olan Macar mutfağı, renk ve çeşni olarak oldukça zengin. Dünyaca ünlü gulaş, Macarların milli yemeği ve ülkenin her yerinde sofraları süslüyor. Paprika ise, birçok Macar yemeğinin vazgeçilmez baharatı; her yemeğe lezzet katıyor. Köklü bir geçmişe ve birbirinden lezzetli ve doyurucu tatlara sahip Macar mutfağını deneme fırsatınız olursa kaçırmayın…

Macar mutfağı, çeşitli et yemeklerine, mevsim sebze ve meyvelerine, süt ürünlerine ve taze ekmeğe çok yer veren zengin bir gelenek sergiliyor. Aslında, Macar mutfağının gelişim süreci, Macarların uzun tarihleri kadar eski. Önceleri, göçebe Macar kabilelerinin kısıtlı imkânlarına göre şekillenen yemek geleneği, 9. yüzyıl sonlarında Macarların Karpat havzasına yerleşmelerinin ardından komşu halklardan gelen yeniliklerle tanışmış ve giderek bugünkü çeşit zenginliğine ulaşmış.

Macar mutfağında tencere yemeklerinin özel bir yeri var. Zaten, tencere, bakraç ve kazan gibi yemek pişirme gereçleri, göçler sırasında Asya’dan buralara kadar Macarlarla birlikte gelen malzemeler arasında bulunuyor. Çünkü, bunlar hayatı kolaylaştıran aletler: et, sebze, baharat gibi çeşitli malzemeyi içine koyduğunuz tencereyi, bakraçı ya da kazanı, açık havada yaktığınız ateşin üzerine koyuyorsunuz, birkaç saat sonra yemeğiniz hazır.

Mutfağın yıldızı gulaş

Örneğin, ünlü Macar yemeği ’gulaş’ bu geleneğin ürünü. Genellikle, içinde et ve sebze oluyor, paprika ve başka baharatlarla da lezzeti artırılıyor. Gulaş için dana, koyun veya domuz eti kullanılabilir ama orijinali sığır etinden yapılıyor. Sebze olarak da havuç, kereviz ve patates ekleniyor. Paprika ve soğan mutlaka konuluyor, ayrıca sarımsak ya da başka aromatik otlar eklemek isteğe bağlı. Pişirme sırasında biraz sirke eklemek de adetten ama bazıları şarap koymayı tercih ediyor.

Gulaş, küçük değişikliklerle ülkenin her bölgesinde yapılıyor. Bazı farklılıklar ise yeni bir marka gibi ün kazanmış. Örneğin, içine makarna ve patates koymak yerine, pirinç ve lahana konularak yapılana ’Csango Gulaşı’ deniyor. ’Likocsi Gulaşı’ ise, domuz etinden yapılan ve içinde makarna ve patates yerine sadece şehriye olanı. En bilinen bir başkası da, Szekely Gulaşı; içinde patates yok, lahana ve ekşi krema var. Birkagulaş ise koyun etinden yapılıyor ve kırmızı şarap ekleniyor.

Elbette ki, Macar yemekleri ülkedeki gulaş çeşitleri ile sınırlı değil. Birçoğu Türk damak tadına hiç de yabancı olmayan pek çok yemek, Macar sofralarından eksik olmuyor. Mesela, nefis bir kıymalı lahana sarması, biber dolması, etli-sebzeli güveç ya da bildiğimiz kapuska, her an karşınıza çıkabilir.

Av etleri revaçta

Ama pek aşina olmadığınız yeni lezzetler denemek istiyorsanız, örneğin ’Fözelek’ ile başlayabilirsiniz. Fözelek, bir nevi sebzeli güveç. Sulu yemek sayılıyor ama aslında pelte kıvamında oluyor. Çeşitli sebzelerin kısık ateşte bir arada pişirilmesi, içine de paprika, soğan, sarımsak ve sirke gibi lezzet verici maddeler katılması şeklinde yapılıyor, köfte veya sosis eşliğinde servis ediliyor. ’Pörkölt’ ise gulaşa benziyor ama içinde bol paprika var, patates yok.

Av etlerinin ve balık yemeklerinin de revaçta olduğu Macaristan’ın en ünlü balık çorbası ’Halaszle’ye bol acı paprika ekleniyor. ’Husleves ise, sebzeli ve tavuk etli bir çorba. Başta Viyana usulü şnitzel olmak üzere, Orta Avrupa’ya has birçok yemeği Macaristan’da da bulmak mümkün. Genellikle sofrada ekmek çok önemli. Ekmeğin buradaki adı ’Kenyer’; mutlaka taze olmalı. Ay çöreği ya da krep gibi un mamulleri de çok seviliyor ama en popüler olanının adı, tıpkı Türkiye’deki gibi ’Poğaça’.

Çeşit çeşit paprika

Macar mutfağına özel bir lezzet veren paprika, aslında herkesin bildiği kırmızı biber. Eskiden Macaristan’da hiç yetişmezmiş. Osmanlılar, 16. yüzyılda bölgeye geldiklerinde, yanlarında bu bitkiyi de getirmişler. Biberin kırmızı rengi göze hoş geldiğinden, Macarlar, paprika’yı önceleri bahçelerinde dekoratif amaçlı kullanmışlar. Acı biberin yemeklere farklı bir çeşni getirdiği daha sonra fark edilmiş ve 19.  yüzyıldan itibaren paprika Macar mutfağının vazgeçilmezi olmuş.

Bugün, Szeged ve Kalocsa, paprikanın üretim merkezi sayılıyor. Üretimde bir yandan geleneksel yöntemlerin kullanılmasına özen gösterilirken, bir yandan modern makinalar da kullanılıyor. Paprikaların acılık dereceleri hep aynı düzeyde değil. Tatlı paprikadan, çok acı olana kadar çeşitli ürünler var. Renkleri de değişebiliyor. Sanıldığının aksine, koyu kırmızı paprika her zaman en acı olanı değil, sarı paprika da gözlerinizi yaşartabilir.

Şarapları da ünlü

Macaristan’da şarap kültürü eski bir gelenek. Karpat havzasındaki şarap bölgelerinde, dünyanın en özgün ve kaliteli şarapları üretiliyor. Macaristan’da başlıca 7 şarap bölgesi var. Bu bölgeler ayrıca 27 alt bölgeye bölünmüş. Balaton gölünü çevreleyen Balaton Şarap Bölgesi, Budapeşte yakınlarındaki Etyek alt bölgesi, ülkenin kuzeyindeki Eğri (Eger) Şarap Bölgesi ve kuzey-doğudaki Tokay Şarap Bölgesi en güzel şarapların üretildiği alanlar.

Bu şarap ülkesinde, doğal olarak, şarap festivalleri de hiç eksik olmuyor. Yılda yaklaşık 14 kadar festival düzenleniyor, yerli ve yabancı turistler bu faaliyetlere neşe içinde katılıyorlar. Yıllık festivallerin biri küçük Sopron kentinde; biri, Türkçe adı Eğri olan Eger’de; ikisi Macar şarapçılığının merkezi sayılan Tokaji’de; diğerleri ise başkent Budapeşte’de gerçekleşiyor.

MACAR mutfağından özel tarifler

Lahana Dolması

MALZEMELER

Yarım kg süt dana but

100 gr pirinç

Füme kırmızı biber

100 gr böbrek içyağı

Tuz, karabiber

Rendelenmiş yarım baş kırmızı soğan

2 diş sarımsak

2 adet lahana

150 ml sirke

250 gr ezilmiş domates

2 yemek kaşığı un

70 ml zeytinyağı

1 kg toz şeker

2 yemek kaşığı krema

Kıyma, çekilmiş içyağı, pirinç, kırmızı biber, rendelenmiş soğan, ezilmiş sarımsak, tuz ve karabiberle karıştırıldıktan sonra iyice yoğrulur. Lahana tuzlu ve sirkeli suda haşlanır ve dış yapraklar hazırlanan dolgu malzemesiyle doldurulur. Lahananın göbeği çıkarılıp şeritler halinde kesilip tencerenin tabanına dizilir ve üzerine sıralı bir şekilde doldurulmuş lahana dolmaları dizilir. Tepesine tabakla biraz ağırlık yapılır, sonra su ile doldurulup tuzlanır. Karabiber eklenir ve ağır ateşte yumuşak bir hal alana kadar pişirilir. Un, yağda altın rengini alana kadar kızartılır, domates ve 100 ml su ile lahana yoğunlaştırılır. Tuz ve az bir şekerle tatlandırılır. Servis yapılırken biraz krema da eklenebilir.

Erişteli, kırmızı toz biber soslu piliç

MALZEMELER

8 adet piliç budu

(tanesi 150 gr)

100 gr ördek yağı

250 gr küp doğranmış soğan

2 diş sarımsak

60 gr domates

60 gr sarı biber

100 ml süzme yoğurt

100 ml krema

Tuz

Karabiber

20 gr un

10 gr tatlı kırmızı toz biber

Erişte için:

1 kg un

4 adet yumurta

Tuz

150 ml su

1 demet maydanoz

Yıkanmış piliç butları yüksek ateşte ördek yağında kızartılır. Kızaran butlar tencereden alınır. Kalan yağda soğan kavrulur, doğranmış biber ve domatesi ilave edilir. Tencere ateşten alınır, toz biber, et suyu eklenir. Piliç butları yeniden tencereye alınır ve pişirilir. Piliç piştikten sonra un süzme yoğurt ve krema ile karıştırılır ve ilave edilir. Eriştenin hazırlanışı: Un tuz ile karıştırılır, sonra yumurtalar ve doğranmış maydanoz ve su ilave edilir. İyice karıştırılır. Hazırlanan hamur bir çay kaşığı yardımı ile küçük parçalar halinde tuzlu kaynar suyun içine bırakılır, süzülür ve servis edilene kadar sıcak tutulur. Erişte tabağa alınır, piliç butları üstüne koyulur ve biber sosu gezdirilir.

Haşlanmış kırmızı lahanalı balzamik sirkeli kızarmış ördek budu

MALZEMELER

4 adet kızarmış ördek budu

1 adet kırmızı lahana

2 yemek kaşığı şeker

100 ml zeytinyağı

50 ml balzamik sirke

2 diş sarımsak

Tuz, karabiber, kimyon, mercanköşk

Butlar baharatlanır ve bir gece dinlendirilir. Az bir suyla folyo altında fırında yumuşayana kadar pişirilir sonra folyo çıkarılır ve altın sarısı kahverengi rengini alana kadar kızartılır. Şeker, az miktar yağda karamalize edilir, şerit halinde dilimlenmiş lahana tuzlanır ve yumuşayana kadar kaynatılır, kimyon ve balzamik sirke ile tatlandırılır.

Budapeşte usulü bonfile biftek

MALZEMELER

640 gr bonfile

40 gr ördek yağı

400 gr kaz ciğeri

250 gr mantar

200 gr soğan

300 gr bezelye

15 gr kırmızı toz biber

250 gr kırmızı dolmalık biber

200 gr domates

1.2 kg patates

Tuz

Karabiber

Bonfile biftek olarak kesilir, tuzla, karabiberle tatlandırılır ve buzdolabında muhafaza edilir. Budapeşte usulü sosu hazırlamak için az ördek yağında soğan kavrulur. Ateşten alındıktan sonra toz biber ilave edilir. Çok az et suyu eklenir, koyu bir sos olana kadar kaynatılır. Büyük kesilmiş domates ve biber ilave edilir. En son haşlanmış bezelye ve dilimlenmiş ve kızartılmış mantar da eklenir. Servis edilene kadar sıcak tutulur. Bonfile dilimleri kalan ördek yağında kızartılır. Kaz ciğerinin iki tarafı kızgın yağda altın rengini alana kadar kızartılır, sonra tuz ve karabiber ile tatlandırılır. Patates dilimlenir ve bol yağda kızartılır. Servis edilirken tabağın ortasına sos yayılır, üstüne bonfile ve kaz ciğeri yerleştirilir. Dilim patatesler ayrı tabakta servis edilir.

 

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Yorum Yazın

Secured By miniOrange