Fatih’in ana caddelerinin birisinin üzerinde, bir Şam mutfağı restoranı… Adını Şam’ın tarihi bir sokağından alan, içeride çoğunluğun Arapça konuştuğu, bol baharatlı ve farklı lezzetleri içeren yemekleriyle Saruja. Restoranı yöneten Mohammad Eid Kreiyeh ile Şam mutfağını yakından tanıyalım.
Şam’da eski bir sokak ismi Saruja. Ama Şam’da değil İstanbul’da bir restorana adını vermiş. Çok fazla bilinmeyen Şam mutfağının Türkiye’deki temsilcisi. Hiç de yabancısı olmadığımız lezzetleri barındırıyor.
Mohammad Bey, Saruja ne demek?
Saruja, Şam’da eski bir mahalle, eski bir sokak. Yani nasıl anlatayım, sizin tarihi yarımadada Süleymaniye’de eski, tarihi bir sokağın ismi gibi düşünün.
Ne zaman geldiniz Türkiye’ye?
Türkiye’ye geleli beş sene oldu. Restoranı ise üç sene önce açtık.
Şam’dan mı geldiniz, orada da restoran işi mi yapıyordunuz?
Ben Şam’da ithalat ve ihracat işi yapıyordum. Restoran işi hiç yapmamıştım, burada öğrendim. Dubai’de yine Suriye, Şam mutfağı üzerine iki restoran var. Adı ‘Sufiyen Esama’, Türkçesi ‘ekmek ve tuz’ demek.
Üç senedir bu restoran var. Kaç şube oldunuz şimdi?
İki şube oldu, diğeri Başakşehir’de.
Nasıl yöneldiniz bu işe, yani bir zorunluluk mu yoksa başka bir nedenle mi?
Yani burası zor değil, İstanbul çok meşhur bir yer ve çok yabancı geliyor. Bizim müşterilerin en az yüzde 50’si Türk. Altı-yedi ay önce Vedat Milor röportaj yaptı ve daha çok Türk müşteri gelmeye başladı.
Peki nedir sizin menünüzün özelliği, hamur mu, et mi?
Et ağırlıklı.
Siz Suriye mutfağını mı temsil ediyorsunuz?
Suriye mutfağı ayrı, Şam mutfağı ayrı. Biz Şam mutfağını temsil ediyoruz. Tıpkı sizin Hatay mutfağı, Trabzon mutfağı, Gaziantep mutfağı gibi…
Peki Şam mutfağının özellikleri nelerdir?
Bizde yoğurt çok kullanılıyor. Yani içli köftede, mantıda ve birçok yemekte yoğurt kullanırız. Bizim yemekler sizin yemeklere çok benzer ama bizimkiler biraz daha baharatlı. Bizde çok çeşitli baharatlar var. Hemen hemen her yemekte ve fazla kullanıyoruz.
Baharat kullanımında Hindistan ile yarışıyor musunuz yani?
Hindistan kadar değil tabii… Ama bizim yemekler yağlı oluyor, kuzu eti seviyoruz.
Ne yersiniz kahvaltıda siz?
Fetti, humus, kızarmış ekmek, tahinli yoğurt, bir de üzerine tereyağı koyuyoruz, sıcakken.
Bomba oluyor yani.
Mütebbel ve babagannuş sizde de var.
Peynir, zeytin, domates, biber?
Yiyoruz ama bizde cuma günleri tatil. Şam’da biz o gün ailemizle kahvaltı yapmayı ve bu yemekleri birlikte yemeyi seviyoruz. Hep birlikte sofraya oturuyor, sohbet ediyoruz.
Normal yemekleri de yoğurtlu ve yağlı yiyorsunuz yani?
Evet.
Nohutu çok mu tüketiyorsunuz?
Kahvaltıda özellikle var. Kuru yoğurdu çok seviyoruz, kahvaltıda mekdus yiyoruz. Patlıcan içinde ceviz, lokma peynir, zeytin, bal, kaymak, reçel ve süzme yoğurt, sebzeli, kaşarlı, yumurtalı… Tereyağlı ya da zeytinyağlı, tavuklu, etli fette seviyoruz.
Tavuğu çok kullanıyor musunuz?
Evet. Bir de bizim lahmacun sizinkilerden farklı, daha küçük oluyor. Kuzu etinden ve baharatlarla yapılıyor. Bir de soğan, domates, et, kırmızı biberle yapılan Ermeni lahmacunu var.
Bizde pide olarak var.
Evet, pide. Kuşbaşılı lahmacunumuz, etli kapalı pidemiz var. Peynirli, zeytinli, zahterli, sucuklu karışık küçük pideler yapıyoruz.
Şam’da kahvaltıda peynirli pide yeniyor mu çok fazla?
Evet, bir de kaşarlı domates salçalı pidemiz var.
Mohammad Bey, yemeklerde kullandığınız malzemeleri nereden alıyorsunuz?
Buradan da alıyoruz, Suriye’den de getiriyoruz. Bakla, kuzu tereyağı, dana tereyağı İdlip’ten geliyor. Gaziantep’ten gelen malzemeler de var.
Suriye ve Şam mutfakları farklı öyle mi?
Evet. Suriye, Laskiye, Şam, Halep hepsinin mutfağı farklı…
En iyi hangisi sizce?
En iyisi Halep mutfağı, ardından Şam ve Lazkiye gelir. Halep mutfağında daha çok çeşit var. Halep kebabı, patlıcan kebabı, bir de içli köfte çok çeşitli ve lezzetlidir.
En çok ne sipariş ediliyor, lahmacun mu?
Menüdeki her şey sipariş ediliyor ama evet, lahmacun daha fazla. Özellikle sabahları kahvaltı olarak Şam peynirli pide ve ıspanaklı pide çok isteniyor.
Salatalarınızda ne kullanıyorsunuz?
Bizde en meşhur salata maydanoz, bulgur, domates ve zeytinyağı ile yapılan tabbule. Sebze yaprakları ve yeşilliklerle hazırlanan fettuş da var.
Soğan kullanmıyor musunuz yemeklerde?
Kullanıyoruz ama hepsinde değil. Roka salatasında kullanıyoruz. Nar ekşili ve domates soslu lahmacunumuz var. Bazı Türk müşteriler ağır olduğunu söylüyor ama aslında farklı olduğu için öyle geliyor.
Yemeklerde en çok kullandığınız malzemeler?
Baharatlar, yoğurt, maydanoz, kişniş ve tereyağı.
Gelelim tatlılara…
Biz tatlı yapmıyoruz ama menümüzde var. Baklava ve künefe…
Biliyorsunuz, Gaziantep’in tatlıları meşhur. Şam’ın tatlılarıyla arasında ne fark var?
Aslında çok benziyor çünkü komşuyuz. Baklava, künefe, hurmalı, cevizli, fıstıklı kurabiye…
Ekmekleriniz de farklı değil mi?
Evet, biz yemeklerin yanında ekmek değil lavaş kullanıyoruz.
Burada pazar olarak yerleşik bir Suriyeli kitlesi oluştu değil mi?
Evet, oluştu.
Türkiye’de olmaktan memnun musunuz? Suriye’ye dönmeyi düşünüyor musunuz?
Tabii memnunum. Evet, dönmeyi düşünüyorum ama savaş bitince.
Memleketim diyorsunuz…
Evet, tabii ki… Ama burada olmaktan da memnunuz. Âdetlerimiz çok benziyor birbirine.
Kültürel farklılık olmadığı için mi rahatsınız?
Evet, çok rahatız. Müslüman bir ülke ve kültürlerimiz çok yakın.
Aynı din, benzer kültür, mutfaktaki malzemelerin birbirine yakınlığı… Tüm bunlar sayesinde rahat hissediyorsunuz ama yine de savaş bitince dönerim mi diyorsunuz? Burada yabancılık hissediyor musunuz, Türkler dışlıyor mu sizi?
Hissediyorum, evet. Aslında şimdi değilse de beş sene önce hissediyordum. Tabii her insan aynı değil. Suriyeli insanların da bazıları iyi, bazıları kötü. Türkiye’de de öyle. Bazen “Neden buraya geldin, geri dön memleketine” diyenler oluyor. Bazıları da “Kardeşim, komşum” diyor.
Savaş bitecek mi sizce?
Bence hayır. Beş senedir gitmedim Suriye’ye. Kardeşim orada okuyor. Şam’da savaş yok; çünkü Esad orada oturuyor. Suriye de Irak gibi olacak.
Adres: Akşemsettin Mahallesi, Akşemsettin Caddesi, No: 31/A, Fatih/İstanbul
Telefon: 0212 524 99 99
Röportaj: Ferit Özkaşıkcı
Fotoğraf: Başak Okşak