Haberler

Gluten: Olmalı mı olmamalı mı?

Gluten hassasiyeti olanlar ve çölyak hastaları için glutensiz beslenme çok önemli. Ancak sağlıklı kişiler için de glutensiz beslenme popüler hale geldi. Kimler glutenden kaçınmalı, yararları ve zararları neler, ne kadar ve nasıl tüketilmeli?

Gluten, son zamanlarda en çok tartışılan protein gruplarından biri. Çoğu kaynak, çölyak hastalığı olanlar dışında herkes için glutenin zararsız olduğunu söylüyor. Öte yandan, bazı sağlık uzmanları ise çoğu insan için zararlı olduğuna inanıyor. Yakın zamanda yapılan bir araştırmaya göre, Amerikalıların yüzde 30’undan fazlası glutenli yiyecekleri tüketmekten kaçınıyor. Gluten buğday, çavdar ve arpa gibi tahıllarda bulunan bir protein grubu. Gluten içeren tahılların arasında en çok tüketileni buğday. Glutende ‘glutenin’ ve ‘gliadin’ olmak üzere iki ana protein grubu bulunuyor. Söz konusu olumsuz sağlık etkilerinin çoğundan sorumlu kabul edilen protein ise gliadin.
Un, su ile karıştırıldığında, gluten proteinleri tutkal benzeri bir kıvama sahip olan yapışkan bir ağ oluşturuyor. Bu tutkal benzeri özellik hamurun elastik olmasını sağlıyor ve ekmeğin fırında pişirilebilme kabiliyetini artırıyor. İlginç bir şekilde, gluten ismi ıslak hamurun bu tutkal benzeri özelliklerinden türetilmiş.

Nitekim TDK’da da gluten şu iki tanıma sahip:
• Katı cisimlerin parçalarını birbirine yapıştıran madde.
• Tahıl unlarından nişasta alındıktan sonra geriye kalan yapışkan madde.
Gluten çoğu insana zarar vermemekle birlikte fayda da sağlıyor. Ancak belirli sağlık problemlerine sahip kişilerde sorunlara yol açabiliyor. Çölyak hastalığı gluten duyarlılığı, buğday alerjisi bu sağlık problemlerinden birkaçı.

Çölyak hastalığı

Çölyak hastaları glutenli besinleri tükettiklerinde bağırsak mukozasında alerji sebebiyle villus çıkıntıları ve kıvrımları tahrip olarak azalmaya başlar. Buna bağlı olarak bağırsak yüzölçümü gittikçe küçülür ve bir süre sonra alınan gıdalar emilemez hale gelir. Sonucunda ise beslenme yetersizliğiyle birlikte bir otoimmün bozukluk olan hastalık belirtileri ortaya çıkar. Yani vücut, gluteni yabancı bir istilacı olarak algılar ve bağışıklık sistemi glutenle birlikte bağırsağın kaplamasına da saldırır. Yapılan saldırı, bağırsak duvarına zarar verir ve besin eksikliğine, anemiye, şiddetli sindirim sorunlarına ve birçok hastalığa sebep olabilir.
Çölyak hastalığının en sık görülen semptomları ise şunlar: Sindirim rahatsızlığı, ince bağırsakta doku hasarı, şişkinlik, ishal, kabızlık, baş ağrısı, yorgunluk, deri döküntüleri, depresyon, kilo kaybı, kötü kokulu dışkı.

Çölyaksız gluten duyarlılığı

Çölyak hastalığı olmayan fakat yine de glutene karşı negatif tepki gösteren pek çok insan da var. Bu duruma ‘çölyak olmayan gluten duyarlılığı’ deniyor. Gluten duyarlılığının belirtileri arasında diyare, mide ağrısı, yorgunluk, şişkinlik ve depresyon bulunuyor. Çölyaksız gluten duyarlılığının açık bir tanımı olmamakla birlikte, bir hasta glutene karşı olumsuz tepki gösterdiğinde teşhis ediliyor. Bazı uzmanlar bunun gerçek bir koşul olmadığını düşünüyor. Yan etkilerin hayali olduğunu veya glutenden başka maddelerin rahatsızlığa yol açtığı fikrindeler. Bir çalışmada kendi kendine tanı koymuş gluten duyarlılığı olan yaklaşık 400 kişiye bakılmış ve glutensiz bir beslenme düzenine nasıl tepki verdikleri incelenmiş. Sonuçlar, sadece 26 kişinin çölyak hastalığına sahip olduğunu, 2’sinde ise buğday alerjisi olduğunu göstermiş. Geriye kalan 364 kişinin ise sadece 27’sinin glutene duyarlı olduğu ortaya çıkmış. Bu sonuç, glutene karşı hassasiyeti olduğunu düşünen 400 kişiden, sadece 55 kişinin (yüzde 14.5) aslında glutenle ilgili bir sorun barındırdığı anlamına geliyor. Yani çölyaksız gluten duyarlılığı olduğunu düşünen pek çok insanın aslında semptomları için başka sebepleri olduğunu söyleyebiliriz.

İrritabl bağırsak sendromu

İrritabl bağırsak sendromu (İBS) karın ağrısı, kramp, şişkinlik, gaz ve diyare gibi semptomlara sebep olan yaygın bir sindirim bozukluğu. Bu kronik bir durum fakat birçok kişi semptomlarını diyet, yaşam tarzı değişiklikleri ve stres yönetimi ile azaltabiliyor. Yapılan çalışmalar, İBS’li bazı bireylerin glutensiz bir diyetten fayda sağlayabileceğini gösteriyor.

Buğday alerjisi
Buğday alerjisi, gluten tüketiminden sonra sindirim sorunlarına yol açabiliyor. Ayrıca çalışmalar glutensiz bir diyetin şizofreni, otizm ve gluten ataksi gibi hastalıklara karşı da daha yararlı olacağını ortaya koyuyor. Eğer glutenin sizi rahatsız ettiğini düşünüyorsanız, öncelikle doktorunuza başvurup çölyak hastalığı olup olmadığını anlayın. Çölyak hastalığınızın olabileceğini düşünüyorsanız, glutensiz bir diyet yapmaya başlamadan önce mutlaka doktorunuza danışın. Çölyak hastalığınız yoksa, glutene karşı duyarlı olup olmadığınızı bulmanın en iyi yolu, semptomların iyiiyileşip iyileşmediğini görmek için birkaç hafta boyunca sıkı bir glutensiz diyet yapmak. Sonra, gluten tükettiğiniz diyetinize geri dönün ve belirtilerinizin geri dönüp dönmediğini kontrol edin. Semptomlarınız glutensiz bir diyette düzelmiyorsa ve glutenli besinleri tekrar tüketmeye başladığınızda daha da kötüye gitmiyorsa, suçlu muhtemelen glutenden başka bir şeydir.

En Fazla Gluten İçeren Besinler
• Buğday • Kavuzlu buğday • Çavdar • Arpa • Ekmek • Makarna • Kahvaltılık gevrek • Bira • Pasta, kurabiye gibi hamur işleri
Glutenden kaçınmak istiyorsanız, gıda etiketlerini okuyarak alışveriş yapabilirsiniz.

Glutensiz Besinler
• Et • Balık ve deniz ürünleri • Yumurta • Meyve • Sebze • Bakliyat • Fındık • Yağlar
Genel kural olarak, işlenmiş glutensiz ürünler yerine doğal olarak glutensiz gıdalar seçmek daha doğru kabul ediliyor.

Kimler Glutenden Kaçınmalı?

İnsanların büyük çoğunluğu için glutenden kaçınmak gereksiz. Bununla birlikte, yukarıda sözünü ettiğimiz belirli sağlık problemlerine sahip kişiler için gluteni diyetten çıkarmak büyük bir fark yaratabilir. Ayrıca, glutensiz beslenmeyi denemenin size bir zararı dokunmaz. Gluten tanelerinde başka besinlerden elde edemeyeceğiniz bir protein yok. Sadece sağlıklı yiyecekleri seçtiğinizden emin olun yeter. Besinin glutensiz olması, o yiyeceğin sağlıklı olduğu anlamına gelmez.

Glutenin Yararları

• Zehirli ağır metallere maruz kalma riskinizi azaltıyor Pirinç ve balık, glutensiz beslenmek isteyenlerin sık tercih ettikleri yiyecekler arasında. Ancak bu gıdalar arsenik, cıva, kadmiyum ve kurşun gibi zehirli ağır metalleri içerisinde barındırabiliyor. Yapılan bir çalışmada araştırmacılar, 55’i çölyak hastalığı olan 11 bin 335 olguda kan örneklerini değerlendirdi. Glutensiz diyet uygulayan kişilerde cıva, kurşun ve kadmiyum düzeylerinin glutenden uzaklaşmamış insanlardan daha yüksek olduğunu ortaya koydular.
• Glutensiz beslenme tip-2 diyabet sebebi olabiliyor Amerikan Kalp Derneği tarafından gerçekleştirilen 30 yıllık bir araştırma, daha yüksek miktarda gluten tüketen insanlarda tip-2 diyabet riskinin daha düşük olduğunu gösterdi.
• Glutensiz beslenme kalp hastalıkları riskini artırabiliyor Harvard Halk Sağlığı Okulu, 25 yıl boyunca 100 bin den fazla deneyi analiz ederek, periyodik olarak diyetle ilgili verileri topladı. Bu süreçte 6 binin üzerinde yeni koroner kalp hastalığı vakası tespit edildi. En fazla gluten alımına sahip olan katılımcılar, en az gluten alımına sahip olanlardan daha düşük kalp hastalığı oranına sahiptiler.
• Daha az kolorektal kanser riski Dünya Sağlık Örgütü, Ekim 2015’te yaptığı çalışma sonucunda tam tahılların kolorektal kanser riskini azalttığını rapor etti. Aslında, kolorektal kanser riski günlük tahılların tüketimindeki her 90 gramlık artış için yüzde 17 oranında azaldı. Yıllardır yüksek lifli diyetlerin hastalık riskini azalttığını biliyoruz ve şu da bir gerçek ki tam tahıllar büyük birer lif kaynağı.
• Aşırı kalorinin önlenmesi Avrupa’da yakın tarihte sunulan bir çalışma, glutensiz besinlerin çoğunlukla daha fazla kalori, protein, doymuş yağ asidi ve genellikle şekere sahip olduğunu ortaya çıkardı. Söz konusu çalışma için 600’den fazla ürün değerlendirildi ve bu farklılık özellikle ekmek, pizza ve unlarda bulundu.

Önceki yazıSonraki yazı

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir