Mutfak okulu
Kafanın altından kesin
Eti balığın kafasından ayırın. Fileto bıçağı ile kafanın altından eğim vererek kılçığa kadar kesin.
Sırt boyunca kesin
Balığın kafa hizasından başlayıp sırt boyunca, kuyruğa kadar 2.5 cm derinliğinde kesin.
Kesiği derinleştirin
Bıçağı, uzun ve düzgün kesiklerle sırt kılçıklarının üzerinden kuyruğa kadar geçirip etli kısmı kaldırın.
Birinci filetoyu çıkarın
Filetoyu ucundan tutup kaldırın. Parçayı sırt kılçığı boyunca mümkün olduğunca et bırakmadan kesip çıkarın.
İkinci filetoyu kesin
Balığı çevirin. Kafa hizasından başlayıp sırt boyunca, kuyruğa kadar 2.5 cm derinliğinde kesin.
İkinci filetoyu çıkarın Bıçağı kılçıkların üzerinden geçirip kuyruğa kadar devam ettikten sonra filetoyu çıkarın. Kalan kafa ve iskeleti çorba yapmak veya suyu alınmak üzere saklayın.
Fileto balığın derisini yüzmek
Deriyi sıkıca kavrayın
Filetonun kuyruğunu kesme tahtasının ucuna getirin. Fileto bıçağı ya da başka bir uzun bıçakla deriye zarar vermeden aşağı doğru kesin.
Bıçağı filetonun altından geçirin
Deriyi sıkıca kavrayıp bıçağı eğimli tutarak, ileri geri hareketlerle eti deriden boylu boyunca sıyırın. Deriyi atıp filetoyu sudan geçirin.
Ana kılçıkların temizlenmesi
Kılçık boyunca kesin
Bıçağı kılçıklı kısmın kenarından geçirerek her iki taraftan da kesin.
Kılçıklı kısmı çıkarın
Her iki taraftan kestiğiniz bu kısmı parmaklarınızla tutup çıkarın.
Küçük kılçıkların ayıklanması
Kılçıkları bulun
Filetonun sırtını tahtaya verip yatırın. Parmak uçlarınızı kesik yüzeyin üzerinde gezdirin. Filetoda kılçık kaldıysa uçları elinize gelecektir.
Kılçıkları çıkarın
Bu kılçıkları mutfak cımbızı kullanarak teker teker, eğimi yönünde çekerek çıkarın. Bu teknik sayesinde filetoların şekli bozulmaz.
Filetoların porsiyonlanışı
Kesim açısını saptayın
Filetonun geniş ucuna bakın, muhtemelen bir açıyla kesiliyordur. Bıçağınızı yaslayıp açıyı sabit tutun. Porsiyonları bu açıyı bozmadan kesmelisiniz.
Filetoyu eşit ağırlıkta iki parçaya bölün
Filetonun giderek incelen yapısını da göz önünde bulundurarak orta noktasını bulmaya çalışın. Bıçağınızı filetonun sonundaki açıyla eşitleyip parçayı eşit biçimde ikiye bölün.
Filetoyu servis edilecek parçalara bölün
Her iki yarıyı da 125-185 gramlık parçalara bölün. Kuyruk kısmına yaklaştıkça parçalar büyüyecektir.
Tutarlı olması için parçaları tartın
Hesabı doğru yaptıysanız bütün parçalar aynı ağırlıkta olur ve aynı sürede pişer. Emin olmak için mutfak tartısı kullanabilirsiniz.