Haberler

Dünyanın en pahalı kahvesini deneyimlemek:‘Ninety Plus’

Kahve, petrolden sonra dünyanın en çok ticareti yapılan ürünüyse tüketici olarak ne kadar sıra dışı tadım notalarına varmak isteriz? İşte dünyada bir kahve ülkesinin özel çiftliği, kahvenin hakkını fazlasıyla veriyor, damak seviyenizi yükseltiyor.

Kahve işinde yol alırken sırasıyla demleme ve kavurmanın önemi sizi büyüler ve de bu yönlerinizi kusursuzlaştırmaya gayret edersiniz. Yetenekleriniz ve damağınız gitgide gelişip daha iyisini ararken, görürsünüz ki bir noktadan sonra ancak daha iyi kahve çekirdeği ile bu arayış cevap bulacaktır.

Kahvede sıra dışı tatlar: Ninety Plus

90 puanın üstündeki kahve çekirdek tedarikçilerinin deneyimli ve en bilinen, en sıra dışı ismi; kahveleri SCA demleme şampiyonasında yarışmacısına beş defa birincilik getirmiş olan Panama’daki Ninety Plus.

Bir üretici yani tarlacı olan Ninety Plus kahveleriyle temmuz ayında Kozyatağı/İstanbul şubemizde bir tadım yaptık. 12 çeşit kahvenin tadıldığı etkinlikte bulunan herhangi biri size fiyatları kilo başına 40$ – 1500$ arasında olan bu kahveleri anlatırken kendinden geçecektir.  Öyle ki bizim tatmadığımız ama dünya fiyat rekoru kırmış 10.000$ seviyesine ulaşanı da menüsünde yer alan bu kahvelerden birini bir kere bile tecrübe etmeniz ‘lüks’ kavramını tekrar sorgulamanıza yol açabilir ve fiyatı öyle söylese de sizin bu kahvelere lüks demeye diliniz gitmeyebilir.

Şöyle tarif edelim; kahve paketlerinin üzerinde görülen tadım notaları vardır, örneğin: Mango, şeftali, lavanta, siyah çikolata… İşte şimdiye kadar Türkiye’de ulaşabildiğiniz en yüksek puanlı kahvede (89 puanlı kahveler) bu notaları aldığınızda kendinizi şanslı sayarken Ninety Plus kahvelerinde bu eğitimli bir tadımcının alacağı nüanslar olarak değil patlamalar şeklinde ve orada olduğunu bilmediğiniz yeni notalarla (çikolata likörü, krem brüle, greyfurt şekerlemesi) geliyor. Sonuç; kaçınılmaz bir şekilde bu kahvenin önünde şapkanızı çıkarıyor, saygıyla başınızı eğiyorsunuz. Artık gerçeklerin açıklanması gibi bir duygu hali yaratıyor ve yüzünüzdeki şaşkınlık ifadesi ile en tecrübeli olanımıza bile “Böyle bir şey de varmış demek ki” dedirtiyor. Biraz anlatması zor ve yaşanması gereken türden bir şey adı üstünde; tecrübe!

Tabii bu tecrübeyi yaratmak hiç de kolay olmamış. Firma sahibi Joseph Brodsky ile yaptığım bir saatlik görüşmede ilk sorum, “Bu inanılmaz tat farkını nasıl yaratıyorsunuz?” oldu.

Altı yıldır SCA eğitmenliği yapıyorum ve Joseph ile kıyaslanamayacak, kısıtlı bilgimi döküp sorumu netleştirmeye çalıştım ve “Varyete / toprak / gübre / güneş açısı / rakım / kurutma süreci / esintiler / fermantasyon… Bunlardan hangisi veya hangileri bu büyük farkı yaratıyor” diye de soruma ekledim.

Cevap, aslında fiyatları anlamamıza yardımcı olacak cinsten. Ninety Plus, kurucusu ve ilk SCA jürilerinden Joseph Brodsky ile 2006’dan beri yanına topladığı dünya demleme, barista, tadım şampiyonları ile oluşturduğu ekibi bilfiil Panama’da Baru Volkanı’nın batı yamaçlarında yaşıyor ve üretimin her aşamasında bulunup geliştirmek istedikleri kahveyle yatıp kalkıyorlar.

Etiyopya varyetelerini, bin hektarlık ve tamamı gölge gören alanda (burada da bir rekor var), yerli halk ile bütünleşmiş ve de tam anlamıyla onlarla ‘birlikte’ üretimi gerçekleştiriyorlar. Bu durumda artık kahveyi üreten ‘köylü’ ve bunu tedarik eden ‘şehirli nitelikli kahveci’ ayrımı ortadan kalkıp bir oluyor. Orada yaşıyorlar derken senenin birkaç ayı için yapılan bir ziyaretten değil, gerçekten de Panama doğasına âşık, yaşadığı yer ile bütünleşmiş, yerli halktan öğrenen ve bütün kahve ve de kahve dışı tecrübesini yerli halka sürekli aktarmayı sorumluluk olarak gören yeni ‘Panama sakinlerinden’ bahsediyorum.

Joseph’e göre şu anda yapılabileceklerin yarısında bile değiller ve bazen kendileri de tesadüfi sonuçlara hâlâ şaşırıyorlarmış. Sürekli geliştirme odaklı bu benzersiz ekip her sene kendi koydukları isimlerle bir menü çıkarıyor, örneğin bu seneki seçkide çok az miktarda üretilmiş beş adet ‘Founder’s Selection’ sayılmazsa 12 ürün var. İsimler sırasıyla: Drima Zede, Kambera, Lycello, Nekisse, Perci, Juliette, Lotus, Ubo, Carmo, Yuzo, Tigre, Ruby. Bir Caturra ve bir Heirloom hariç hepsi Etiyopya’nın Gesha varyetesinden ve hepsi natürel süreçte ayıklanmış olmasına rağmen aradaki tat farkları şaşırtıcı. Yapılanların ne olabileceğini hayranlıkla düşünmeden yapamıyorsunuz.

Sürekli ve meraklı bir geliştirme gayretindeler ve bu aynı zamanda en son hasatlarının her zaman daha iyi olacağı anlamına geliyor. Bunu, tadımımızda bulunan ve önceki hasatları tecrübe etmiş olanlardan da doğruladım.

Dönüşen üretici ve değişen tüketiciye giden yol

Burada sektörün geleceğinde de gittikçe daha üstün nitelikli kahvelerin yer alacağını söylemek gerekli. İklim değişikliği, gittikçe daha fazla özen gösterilen kahvelerin hayatta kalacağı gerçeği, tüketicinin bir sonraki kaliteyi talep edecek olması ve insanlığın ‘new age gibi şekillerde de zuhur eden’ topyekûn yeni bir farkına varışa doğru seyir etmesi bunu zorunlu kılıyor. Gitgide daha bilinçli bir tüketici görüyoruz, daha da iyisi ‘tüketici’ pozisyonundan çıkmaya gayret eden bir kesim. Bu kesim, insan ve doğanın ‘ayrılmaz bir bütünün parçaları’ olduğu gerçeğini yavaş yavaş idrak ediyor. Bu noktada Ninety Plus gibi üreticilerin her zaman önde olacağını düşünüyorum. Sadece bir marka olmaktan öte; yaşadığı ortam ile bütünleşmiş, kendine, ürettiklerine ve çevresine saygıda cömert davranan bir kesim ile yani kendileri gibi olanlarla buluşmaları eskisine göre daha kolay olacaktır. Kısaca artık dönüşen üretici ve değişen tüketiciye giden bir yoldayız.

Kahveciliğe başladığımdan beri ilgimi çeken, kendini ‘kahvenin geleceğini oluşturmaya adamış’ bu insanları son birkaç aydır daha iyi tanıdım ve nihayet yollarımızın kesişmiş olması, Türkiye’de birlikte çalışacak olmak ve bu tecrübeyi / hikâyelerini nihayet herkese ulaştırabilecek olmaktan büyük mutluluk ve gurur duyuyorum.

Bilenler bilir; nitelikli kahve ancak nitelikli kahve çekirdeği ile mümkün. Hatta bu konu SCA (Specialty Coffee Association) ve kardeş kuruluşu CQI (Coffee Quality Institute) tarafından bir puanlama sistemi ile ele alınmış durumda.

100’lük skaladaki puanlama sistemi şu şekilde düzenlenmiş:

80 puan altı: ‘Nitelikli Kahvecilik Kalite Sınırı’ altında – Nitelikli olmayan kahveler (Below specialty)

80-85 arası: ‘Nitelikli’ – Çok iyi kahveler (Specialty – Very good)

85-90 arası: ‘Nitelikli’ – Mükemmel kahveler (Specialty – Excellent)

90 üstü: ‘Nitelikli’ – Sıra dışı kahveler (Specialty – Outstanding)

Bu puanları tüketici açısından (kahve dükkânındaki veya evine aldığı paket olarak yani perakende tüketim açısında) şöyle okuyabiliriz:

80 puan altı: Eğer arayıp özellikle seçtiğiniz bir yer değilse çok büyük ihtimalle karşılaşacağınız kahve grubu. Yeşil çekirdek fiyatları ICO.ORG üzerinden günlük olarak kontrol edilebilir ve bu yazı ele alındığında 2,43$ idi, ülkemize baharat ithalatçıları ile getirilmeye başlandı.

80-85 arası: Fiyatı nitelikli olmayan kahvelerin üstüne çıkmasın diye bazı tavizler veren işletmelerin bulunduğu aralık, çok fazla değiller. Yeşil çekirdek fiyatları yaklaşık 5$-10$ aralığında, ülkemize getiren çok az sayıda tedarikçi mevcut.

85-90 arası: Fiyatı nitelikli olmayan kahvelerin üstüne çıkmasın diye gereğinden fazla taviz veren işletmelerin bulunduğu aralık. Türkiye’de ulaşabileceğiniz en üst kalite ve oldukça nadirler. Yeşil çekirdek fiyatları yaklaşık 7$-15$ aralığında, ülkemize getiren çok az sayıda tedarikçi var.

90 üstü: Göreceli olarak yüksek düzeyde özen isteyen, diğerlerine göre nispeten oldukça pahalı fakat bedelinin karşılığını kesinlikle verdiğine ikna olacağınız lezzette çekirdekler. Dünyanın en iyileri ve unutulmaz bir tecrübe yaşatıyorlar. Türkiye’de yok!

Yazı ve fotoğraflar: Ömer Aydın – CoffeeNutz

Önceki yazıSonraki yazı

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir