Sosu Güzel Yapan Kullandığınız Et Suyudur

by selenay

Et suyu (stok), jöle ve diğer pek çok sos, çorba ve tencere yemeğinin bel kemiğini oluşturur. Açık renk stok balık, tavuk ve dana kemiğinden ya da sadece sebze kullanılarak yapılır. Koyu renk stok, daha önce kahverengi renk alana kadar fırınlanan dana, tavşan, ördek, hindi ya da diğer kümes hayvanı kemiklerinden yapılır. Kemik önceden fırınlanarak yapılan stok en lezzetli olanıdır.

Stok yapmak için her 2,5 kg kemik için yaklaşık 5 litre suya yarım kilo sebze karışımı (bu karışıma Fransızcada mirepoix (mirpua okunur), İspanyolca ve İtalyancada sofrito denir; çoğunlukla %50’sini soğan, %25’ini kereviz sapı, %25’ini de havuç oluşturur) ekleyin. Açık renkli stok yaparken, renginin fazla turuncu olmaması için havuç yerine pırasa ya da dışı sarımtırak, içi beyaz renkte olan yabani havuç kullanın.

Stoklarda çeşni olarak genellikle defneyaprağı, tane biber, sarmısak ve maydanoz kullanılır. Bu malzemeleri tülbent bezinden yapılmış küçük bir keseye koyup stok tenceresine katabilirsiniz.

Beş Ana Sos

Klasik Fransız mutfağının kurucusu kabul edilen Marie-Antoine Çareme çok sayıda pişirme tekniğini kullanışlı hale getirdi. Büyük miktarlarda yaptığı ana soslara baharat, çeşitli otlar ve/veya şarap ekleyerek, onlardan “evlat soslar yarattı. Daha sonra Auguste Escoffier, Careme’in önceki dört ana sosuna domates, vinegret (temelde sirke/li­mon gibi çeşitli asitlerle ve yağın tek vücut haline getirilmesi) ve başka soslar ilave etti.

Beşamel (krem rengi) sos: beyaz meyane ve süt temellidir. Makarna, balık ve tavukla iyi gider. Ondan türeyen “evlatlar arasında Mornay, Nantua, Soubise ve Hardal sosları sayılabilir.

Velute (beyaz) sos: açık renkli et suyu ve sarı meyane temellidir. Balık ve tavuktu başlangıç yemeklerine yakışır. “Evlatları arasında Poulette, Aurora, Köri, Mantar ve Albufera sosları sayılabilir.

Espanyol (kahverengi) sos: koyu renkli et suyu ve kahverengi meyane temellidir; kü­mes hayvanları ve kırmızı ete yakışır. Bordelaise, Robert, Chasseur ve Madeira sos­ları Espanyol sostan türemiştir.

Domates sosu: domates temellidir; makarnada, kümes hayvanları ve kırmızı etle ya­pılan başlangıç yemeklerinde kullanılır. Kaburga kemiği, sosis ve başka etlerle çeşnilendirilebilir. “Evlatları arasında Bolonez, Creole ve Portuguese sosları sayılabilir.

Hollandez (tereyağı) sosu: sadeyağ, yumurta sarısı ve limon suyu temellidir. Benedict Usulü Yumurta ve sebzelere yakışır. Maltaise, Mousseline, Noisette ve Girondine sos­ları ondan türemiştir.

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Yorum Yazın

Secured By miniOrange