Balığa limon sıkmak ya da sıkmamak… İşte bütün mesele bu! Vedat Milor bir soru ortaya attı, ortalık karıştı. Ankete katılanların yüzde 69’u “Evet, sıkılır” dese de herkes aynı fikirde değil… Yani bu tartışma daha uzun süreceğe benzer…
Gastronomi yazarı ve TV programcısı Vedat Milor, hatırlayacağınız gibi geçen yıl “Menemen soğanlı mı olur, soğansız mı?” anketiyle epey gündem yaratmıştı. İkinci anketinde takipçilerine bu defa “Balığa limon sıkılır mı, sıkılmaz mı?” sorusunu yöneltti.
Milor sosyal medyada, “Geçen seneki menemen anketinden sonra en çok sorduğunuz soruları özellikle takip ettim. Biri bariz biçimde öne çıktı. Herkesin rahatlıkla fikir sahibi olabileceği bir soru: Balığa limon sıkılır mı sıkılmaz mı? Yorumlarınızı da alta yazarsanız sevinirim” şeklinde bir paylaşım yaptı.
500 bine yakın sosyal medya kullanıcısının katıldığı anket sonuçlandı. Soruyu yanıtlayan 468.779 kişinin yüzde 69’u “Balığa limon sıkılır” dedi. Diğer yüzde 31’lik kesim ise balığa limon sıkılamayacağını savundu. Sosyal medyayı ikiye bölen anketin sonuçlanmasıyla birlikte Vedat Milor da kendi görüşlerini bir video ile aktardı.
“Limon bir teknik olarak kullanılmalı”
Vedat Milor konuyla ilgili hazırladığı videoda şunları söyledi: “Şimdi soru yanlış olunca asıl tartışılması gereken konu tartışılmaz. Son derece sığ bir sonuç ortaya çıkar. Hiçbir yere varılmaz. Doğrusu soru şu olmalı bence. ‘Balığın yalın, taze lezzetini koruyarak onu nasıl daha da üst düzeye ulaştırırsın?’, ‘Nasıl daha katmanlı, dengeli bir lezzet yaratırsın?’. Genelde balıkların çoğu jelatinli ve yağlı oluyor. Bu yağı bir asidik ile dengelemek lazım. Onun tazeliğini, ferahlığını daha da öne çıkarmak lazım. Daha aromatik hale getirmek lazım. Bu nasıl yapılır? Çok farklı şekillerde yapılabilir. Ama buradaki asidik illa gördüğünüz gibi limon suyu değil. Lezzeti üst düzeye ulaştırmak için limonu bir teknik olarak kullanmak lazım.”
Denge nasıl yakalanır?
Vedat Milor limonun teknik olarak uygulanması gerektiğini bildirerek hangi balığa ne kadar ve nasıl asidik öğe eklenmesi gerektiğinin tartışılmasını istedi ve şunları söyledi: “Maalesef bazen yemek konusuna takım tutar gibi yaklaşıyoruz. Tabii ki yağlı olmayan bir balık buldunuz diyelim. Fakat çok taze, çok güzel. Barbun olabilir. O zaman ona limon gerekmeyebilir. Çünkü lezzet zaten kendiliğinden muhteşem. O zaman asidiğe gerek yok. Aşırı tuzluysa gerekebilir. Ama bunları tartışmak lazım. ‘Denge nasıl yakalanır?’, ‘Daha iyi hale getirilebilir mi?’, ‘Daha lezzetli hale getirilebilir mi?’ Tartışmak lazım bence. Bir de limonlu derken önemli olan asidikte”.
“Genç şefler hangi malzemeyi ne kadar kullanacağını bilmiyor”
Vedat Milor genç şeflere tavsiyelerde bulunmayı da ihmal etmedi: “Bizde şimdi genç şefler çıktı. Kendi mutfaklarını yaratmak istiyorlar. Ama bazen çok garip bileşimler yapıyorlar. Garip öğeler kullanıyorlar. Bazen güzel bileşim yapsalar da kalibrasyonda hata yapıyorlar. Yani hangi malzemeyi ne kadar kullanacaklarını bilmiyorlar. O çok önemli. Mesela balığa limon sıkıyoruz ama çok az kullanıyoruz. Tutup da buraya koca limonu sıksan, yarım çay bardağı kadar mahvolur balık tabii. O önemli. Tekrar ediyorum. Burada önemli olan teknik. Orada da miktar ve malzemenin dengesi önemli, birbirleriyle etkileşimi önemli. Soruları bu tip sormaya başlarsak, sanıyorum ki özellikle şef mutfağında ilerleme kaydedebiliriz.”
Gastronomi dünyası ne diyor?
Mehmet Yaşin:
Yemek yazarı, Tv programcısı
“Kim, nasıl hoşlanıyorsa öyle yesin”
Bir atasözü vardır: “Tavaya limon, ızgaraya tuz…” diye. Yani tava balığa limon sıkılır ki yağın etkisi azalsın diye. Izgara balığa ise sadece tuz konur. Ama bunlar kesin kurallar değildir. Kim nasıl hoşlanıyorsa balığını öyle yer.
Süreyya Üzmez:
Balık ve Deniz Ürünleri Kültürü Yazarı
“Limon sıkmak balığı katletmek demek”
Genellikle beyaz etli balıkların yağ oranı daha az, koyu renkli balıklarınki daha yüksek oluyor. Koyu renkli balıklarda miyoglobin denilen protein oranı da yüksek olduğundan, yağ oranını dengelemek için çok güçlü sitrik asit ihtiva eden limon sıkmak zaten yumuşak dokulu olan balığı bence katletmek demek. Çok fazla pişirmekten imtina ettiğimiz balığa ikinci bir pişirme işlemi yapmak gibidir limon sıkmak. Ama bana göre insanları tercihleri konusunda özgür bırakmak en doğru yol. Çünkü damak zevki renk katmanları gibidir. Bırakın isteyen istediği, yakıştırdığı gibi yesin.
İlkay Gök:
Dr. Öğr. Üyesi, Okan Üniversitesi Gastronomi Bölüm Başkanı
“Balık kokusunu sevmeyenler için bir çözüm olabilir”
Limon lezzet vermek için balıkta kullanılabilir ama şart değil. Taze bir balığı doğru pişirme tekniğiyle limonsuz tüketebiliriz. Ben balığın kendi tadını sevdiğim için limon sıkmam, yanında tükettiğim salata gibi destekleyici yiyeceklerle lezzetini arttırmayı tercih ederim. Limon, balık kokusunu sevmeyenler için bir çözüm olabilir, tazeliğini kaybetmeye yakın balıklardaki olumsuz kokuları azaltır ve gelişimini de engeller. Balık kokusu ve tadından rahatsız olanlar limonun bu özelliğinden faydalanabilir.
Ayrıca limon asidik özelliği ile balıkta pişirme tekniği olarak kullanılır. Taze balığı ısıyla pişirmeye gerek kalmadan bol limon suyunda kısa bir süre bekleterek, limonun asidik etkisiyle pişirip, tüketebiliriz. Bu yolla hazırlanan balıklar ısıl işlem görmediği için besin değerini kaybetmeyerek çok daha sağlıklı olarak tüketilebilir. Bu yöntemle hazırlanan balık yemeğine ‘ceviche’ deniyor.
Maria Ekmekçioğlu:
Yemek yazarı, Tv programcısı
“Taze ve sulu pişmiş bir balığa limon sıkılmaz”
Sadece balık çiğ olarak tüketilecekse limon sıkılabilir. Taze balığa limon sıkılmaz. Yani limon, eğer balığın tazeliğinden emin değilseniz, yani bayat olduğunu düşünüyorsanız limon sıkabilirsiniz. Bir de balık eğer fazla kuru geldiyse limon sıkma ihtiyacı duyulabilir. Aslında bu balığa limon sıkma olayı şuradan çıktı; ızgaracı balığı kuruttuysa ve suyu gittiyse, tekrar balık sulu olsun diye zeytinyağı ve limon karışımı bir sos balığın üzerine dökülmeye başlandı. Ama taze ve sulu pişmiş bir balığa limon sıkılmaz. Bunun tek bir istisnası olabilir; barbun kızartmasına limon sıkılabilir, o da kızartmanın ağırlığını hafifletmesi için.
Aydın Demir:
ExecutIve Chef
“Karadenizli için balığa kurşun sıkmaktır”
Karadenizliler balığa limon sıkmaya ‘kurşun sıkmak’ derler. Ege ve Akdeniz bölgelerinde balığa limon sıkıldığı olur. Balıkla ya da deniz ürünleriyle yapılan bazı mezeler limonla marine edilir. Aslında balığa limon sıkıp sıkmamak yöresine, kültürüne göre değişen bir alışkanlık. Bir de balığına göre değişir. Eğer balığı buğulama yaparsanız zaten limon kullanırsınız.