Samsun pidesi denilince ilk akla Bafra geliyor ama Çarşamba ve Terme ilçelerinin de kendine özgü pideleri var. Kimisi açık, kimisi kapalı olsa d a, içlerine koyulan malzemeler değişse de, değişmeyen tek şey lezzetli oluşları. Bir de çoğunlukla ekşi mayalı hamurla hazırlanmaları ve odun ateşinde pişirilmeleri…
Samsun mutfağı hamur işleri, keşkek ve tirit gibi yemekleriyle anılsa da kuşkusuz en önemli mutfak ürünlerinden biri pideler. Ünü sadece yöreye değil, tüm Türkiye’ye yayılmış olan Samsun pideleri, Karadeniz Bölgesi’nin diğer yöresel pidelerinden ya da İç Anadolu ve Marmara bölgelerinde yapılan pidelerden hem lezzet hem de yapılış şekli itibarıyla ayrılıyor. Samsun’un pideleri yapıldıkları yörenin ismiyle anılıyor; Bafra, Çarşamba ve Terme… Bafra pidesi özellikle incecik hamuru ve uzun ince şekliyle diğerlerinden farklı. Ortalama bir metreye yakın uzunluklarda, hamuru çekilerek uzatılan Bafra pideleri, çıtır çıtır bir hamurun içerisine çeşitli harçlar doldurularak hazırlanıyor. Genellikle kıymalı harçla hazırlanan kapalı Bafra pidesinin lezzetini diğer pidelerden ayıran en önemli farklılık, kıymalı iç harcının kavrularak hazırlanmış olması. Lahmacun ve diğer kıymalı pidelerde, iç harçlar çiğ olarak pideye eklenirken, Bafra pidesinde kıyma ve soğan iyice kavrulduktan sonra kullanılıyor. Kıymalı harcın hazırlanışındaki bu farklılık, pidenin şeklinde de belirleyici rol oynuyor.
Bafra pidelerinin kapalı olmalarının esas sebebi ise açık pidede kavrulmuş kıymanın pişirirken ve yenilirken dökülecek olması. Kapalı pidelerde, kıymalı harç düşmesin diye hamurla kapatılıyor ve kapalı hamurun piştikten sonra kalın kalmaması için elle çekilerek uzatılıyor. Hamurun çekilmesi ve inceltilmesi, pide ustasının becerisinin de bir göstergesi sayılıyor. Çünkü hamur çok çekilirse kopabilir ya da fazla incelerek odun fırınında yanabilir… Kalın olursa da pidenin lezzetini olumsuz etkileyebilir. Samsun pidelerinin hamuru çoğunlukla ekşi mayalarla hazırlanıyor. Ekşi maya eski dönemlerde dağlardan toplanan çiçek ve otların un ve su ile karıştırılarak fermente edilmesiyle hazırlanıyordu. Günümüzde ise pideciler ilk yaptıkları mayalı hamurdan bir parça ayırıp, sonraki pide hamurlarını kenara ayırdıkları ekşi hamur ile mayalayarak hazırlıyorlar. Ekşi maya, hamurun lezzetini artırdığı gibi, elle daha kolay açılmasına ve çekilmesine de imkân veriyor. Hamurda ekşi hamurun dışında, yağ, yumurta gibi ürünler bulunmuyor, mümkün olduğunca gevrek olması ve iyi mayalanması için çoğunlukla un, tuz, maya ve çok az şeker haricinde hamura başka bir ürün eklenmiyor.
Kıymalı pidelerin haricinde bir diğer ünlü pide de pastırmalı ve yumurtalı açık pide. Aynı hamurdan hazırlanan açık pidelerin, kapalı pidelere kıyasla boyutları daha ufak, kenar hamurları ise biraz daha kalın oluyor. Pidenin harcının dışarı taşmaması için yuvarlak ya da oval hazırlanan pidelerde kenarlar katlanarak kapatılıyor. Pastırmalı pideler, genellikle kaşar peyniri ile hazırlanıyor ve odun fırınında hafifçe piştikten sonra pidenin ortasına yumurta kırılarak birkaç dakika daha pişiriliyor. Bu sayede yumurtanın beyazı pişmiş, sarısı ise halen akışkan haldeyken servis yapılıyor. Pidenin kanarlarındaki hamurlar bu yumurtaya batırılıp yenebiliyor ya da yumurta dağıtılarak bütün pidenin üzerine yayılabiliyor.
Hamuru açık hazırlanan pideler, Bafra pidesi kapalılığıyla ünlü olduğu için daha çok Çarşamba ve Terme bölgeleriyle ilişkilendirilse de, açık Bafra pideleri olduğu gibi kapalı Çarşamba ya da Terme pideleri de var. Peynirli yapılan pideler, kapalı pideden taşacağı ve hamuru yırtacağı için ekseriyetle açık olarak hazırlanıyor. Kapalı hazırlanan Terme ve Çarşamba pideleri, Bafra pidesine nazaran şekil itibarıyla biraz daha yayvan ve hamuru daha yumuşak olabiliyor.
Tüm Samsun pidelerinin bir başka özelliği de odun fırınında pişmeleri. Yüksek sıcaklıkta, gerçek odun ateşiyle yanan fırınlarda kısa sürede pişiriliyor ve pidelerin hamuru odun ateşi sayesinde çıtır fakat yumuşak oluyor. Aynı zamanda pideler odun ateşinden gelen o mükemmel tütsü aromasını da taşıyor.
Son aşamada ise fırından çıkan sıcacık pideler tereyağı ile tamamlanıyor. Kapalı pidelerin içerisi açılarak, tereyağı içine ve hamurun dışına bolca sürülüyor. Açık pidelerde ise hamurun kenarlarına tereyağı eklenerek servis ediliyor. Yavaş yavaş pidenin sıcaklığıyla eriyen tereyağı, bir yandan hamuru yumuşatırken diğer yandan lezzetini ve aromasını pideye geçiriyor. Karadeniz Bölgesi’nin serbest otlayan hayvanlarından elde edilen tereyağı, pidenin bütün lezzetini bir araya getiriyor. Odun ateşinde pişen hamurunun inceliği, iç harcının farklı lezzeti ve çeşitli şekilleriyle Samsun pideleri, hangi ilçede yediğinizin bir önemi olmaksızın, tattığınız en güzel Karadeniz pidesi olmaya aday.
Pide hamuru (tüm tarifler için)
Malzemeler:
500 gr un 250 ml ılık su 12 gr yaş maya 10 gr şeker 6 gr tuz
Hazırlanışı:
Yaş maya, ılık suyun yarısı ve şekeri küçük bir kâsede karıştırın. 2-3 dakika, üzerinde kabarcıklar oluncaya kadar bekletin. Maya hazır olunca unun ortasını bir havuz gibi açın, maya ve kalan suyu ekleyerek yumuşak bir hamur yoğurun. Hamuru elle en az 10 dakika yoğurun ve üzerini nemli bir bezle kapatarak 1, 5 saat mayalanmaya bırakın. Mayalandıktan sonra hamuru tekrar yoğurun ve yaklaşık 8 bezeye ayırın. Bezeleri yağlanmış bir tepsiye dizerek buzdolabında 1 gece ya da en az 3-4 saat dinlendirin.
İstanbul’da en iyi Samsun pidesi nerede yenir?
Pidesun Samsun Pide
Kıymalı, kaşarlı, pastırmalı, kavurmalı gibi klasik çeşitlerin dışında hindi dönerli, ton balıklı, hünkar beğendili gibi çok özel pideleri de var. Pidelerin fiyatı 15 lira ile 25 lira arasında değişiyor. Adres: Caferağa Mahallesi, Şükran Apt. Moda Cad. 67/B Kadıköy/İstanbul Telefon: 0216 450 43 43
Kızıltoprak Bafra Pide
Kapalı ve açık pide çeşitleri var ve seçenekler oldukça fazla. Kabak, ıspanak, patlıcan gibi sebzelerle hazırlanan kaşarlı pideler de var. Tek kişilik pidelerin fiyatı 9 lira ile 23 lira arasında değişiyor. Adres: Zühtüpaşa Mahallesi, Hasan Amir Sokak Kurular Apt. No: 21 Kadıköy/İstanbul Tel: 0216 349 49 59
Orijinal Bafra Pide
Farklı malzemelerle hazırlanan kapalı ve açık pideler odun ateşinde pişiyor. Mekâna özel çiğ kıymalı kapalı ya da kapaklı pide seçenekleri de var. Fiyatlar pidesine göre 15-28 lira aralığında. Adres: Cevizli Mah. Zuhal Cad. No: 75 Maltepe / İstanbul Tel: 0216 371 73 00
Sabri Usta Bafra
Pide Etler Samsun’dan geliyor ve katkı maddesi kullanılmıyor. Menüsünde etli, peynirli ve özel pideler mevcut. Hepsinde de tereyağı kullanılıyor. Fiyatları 12 lira ile 20 lira arasında değişiyor. Adres: Merkez Mahallesi Değirmenbahçe Cad. No: 11 B1 Airporthill Sitesi Yenibosna Bahçelievler / İstanbul Tel: 0212 503 10 20
Kapalı Bafra Pidesi
Malzemeler:
1 ölçü pide hamuru İ ç H ar c ı i ç in malzemeler 250 gr az yağlı dana kıyma 1 orta boy soğan (küçük küpler halinde kesilmiş) 2 yemek kaşığı ayçiçek yağı ya da zeytinyağı Tuz Karabiber 1 yemek kaşığı tereyağı (üzeri için)
Hazırlanışı:
İçini hazırlamak için orta boy bir tavada ayçiçek yağını ısıtın, içerisine soğanları ekleyin. Soğanlar pembeleşip şeffaflaşana kadar pişirin. Kıymaları soğanlara ekleyin, karıştırarak kavurun. Kıymalar pişip, birbirinden ayrılınca tuz ve karabiberi ilave edin. Bir tabağa alıp soğuması için bekleyin. Sıra geldi pidenin hazırlanmasına… Her bir bezeyi boyuna yaklaşık 20 – 25 cm uzunluğunda açın. İçerisine kıymalı harcı koyup, gene uzunlamasına iki tarafından katlayarak ortasını kapatın. Hamuru elinizle çekerek inceltin ve fırın tepsisine dizin. 220 derecelik fırında 8 – 10 dakika pişirin. Fırından çıkardıktan sonra ortadan içini açarak tereyağı koyun. Hamurun üzerine de tereyağı sürün ve sıcak servis edin.
Peynirli açık pide
Malzemeler:
1 ölçü pide hamuru 400 gr Ezine peyniri ya da beyaz peynir 1/4 demet maydanoz 1 adet yumurta
Hazırlanışı:
Maydanoz, peynir ve yumurtayı karıştırın. Tamamen ezerek homojen bir karışım elde edin. Pide hamurunu hazırlamak için bezeleri boylamasına 20-25 cm uzunluğunda açın. Peynirli harcı hamurun üzerine eşit incelikte yayın. Hamurun en dışta kalan kenarlarını, 1 cm genişliğinde içeri doğru kıvırıp elinizle bastırın. Bir fırın tepsisine alın. 220 derecede önceden ısıtılmış fırında 10 – 12 dakika, üzeri kızarana kadar pişirin. Hamurun kenarlarına tereyağı sürerek servis edin.
Pastırmalı açık pide
Malzemeler:
1 ölçü pide hamuru 300 gr rendelenmiş kaşar peyniri 10-15 dilim pastırma 1 yumurta Tereyağı (üzeri için)
Hazırlanışı:
Bir pide hamurundan 4 beze ayırın. Her bezeyi yuvarlak bir biçimde açın. Kaşar peynirini hamura yayın, üzerine pastırmaları dizin. Önceden ısıtılmış 220 derecelik fırında 5-6 dakika pişirin. Fırından çıkarıp pidenin üzerine yumurtayı kırın ve tekrar fırına verin. Yumurtanın beyazları pişip, pidenin kenarları kızardığında fırından çıkarın. Kenarlarına tereyağı sürüp servis edin.
Kıymalı kaşarlı açık pide
Malzemeler:
1 ölçü pide hamuru Kapalı Bafra pidesi harcı 200 gr rendelenmiş kaşar peyniri 1 yumurta Tereyağı (üzeri için)
Hazırlanışı
Bezeleri merdane ile boyuna 20-25 cm uzunluğunda açın. Fırın tepsisine alın, üzerine kıymalı harç ve kaşar peynirini yayın. (Tezgâhta yaparsanız tepsiye alırken kıymalar düşebilir.) Hamurun kenarlarını 1 cm genişliğinde içeri doğru kıvırın. Önceden ısıtılmış 220 derecelik fırında 5-6 dakika pişirin. Tepsiyi fırından çıkarıp pidelerin üzerine yumurtayı kırın. Tekrar fırına vererek yumurtanın beyazları pişip pide kızarana kadar 4-5 dakika daha pişirin. Hamura tereyağı sürüp, yumurta sarısını dağıtarak pideyi dilimleyin. Sıcak servis edin.
Yazı: Ece Şener (Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü)