İsmini yapım merkezi olan Hollanda, Gouda’dan alan bu özel peynir, ülkede en çok üretilen peynir türü olarak öne çıkıyor. Yeni üretildiğinde yumuşak ve tatlıyken, birkaç yıl beklediğinde sert ve ekşi bir tat alıyor. Çok iyi eriyen bir peynir olduğundan içerisinde eritilmiş peynirin kullanıldığı yemeklerde ilk akla gelen peynir oluyor. Örneğin fırında makarnanın beşamel sosunda denendiğinde harika sonuçlar elde ediliyor. Peynir tabaklarının da vazgeçilmezi Gouda, omletlere, patates püresine, sandviçlere ve fondülere de çok yakışıyor.
İtalya’daki Valtellina vadisinin en iyi ve en bilinen peyniri bitto, 40 günden üç yıla kadar yaşlandırıldıktan sonra satılıyor. Yarı sert/sert bu Lombardiya peynirinin antik üretim tekniği, Keltlere kadar uzanıyor. Bitto, keçi sütüne yüzde 10-20 arası inek sütü ilave edilerek yapılıyor. Yaşlandıkça ufalanan ve kabuğunda küçük beyaz noktalar beliren peynir, bir yıl bekletildikten sonra sarımsı hale geliyor. Oldukça keskin bir tada sahip olan bitto, rendelenerek çeşitli yemeklerde tüketiliyor. Eğer iyi muhafaza edilip olgunlaştırılırsa, en iyi bitto peynirleri 10 yıldan fazla saklanabiliyor.
Çiğ, pastörize edilmemiş inek, keçi ve koyun sütünden yapılan mavi bir peynir olan cabrales, İspanya’nın Asturias bölgesindeki kireçtaşı mağaralarında 3-4 ay yaşlandırılıyor. Güçlü, keskin bir aroması ve hafif asitli bir tadı olan peynirin en az yüzde 45 oranında yağ içermesi gerektiğinden kremsi ve sıkı bir dokuya sahip. Peynir sınırlı miktarda üretiliyor çünkü yalnızca geleneksel yöntemler kullanılarak üretiliyor. Bu peynir en iyi kırmızı şarap, incir ve kurutulmuş et ürünleriyle eşleştiriliyor.