Şeflerin favori balıklarıSonbahar demek biraz da balık sezonunun başlaması demek. Av yasakları bitince balıkçı tezgâhları boy boy balıklarla dolmaya başlıyor. Hepsinin görüntüsü, tadı, pişirilme şekli birbirinden farklı olsa da değişmeyen tek şey balığın damaklarımızda bıraktığı lezzetli izler… Özellikle de usta ellerden çıktıysa!
Yılmaz Morkoç
Balıkçı Yılmaz Kurucusu ve Mutfak Şefi
Aslen Kars Ardahanlı olan Yılmaz Morkoç, mesleğe 1996 yılında başladı. Çeşitli balık restoranlarında komilik, garsonluk, aşçılık yaptı. 1983-2012 yıllarında Sarıyer Rumelikavağı’nda hizmet veren Süper Yedigün adlı balık restoranını alarak yeniledi ve Balıkçı Yılmaz adıyla işletmeye başladı. 2021’in temmuz ayında ise Kuruçeşme’deki Sortie’nin içinde ikinci şubesini açtı. Yılmaz Morkoç mekânın sadece sahibi değil; aşçısı, garsonu, her şeyi. ‘İşine âşık’ insanlardan. Gelen tüm misafirlerle tek tek ilgileniyor, hatta bazen kendi elleriyle servis yapıyor.
Kalkan Tandır
MALZEMELER
2,700 gr kalkan balığı (farklı ağırlıklarda kalkan balığından olabilir)
Zeytinyağı
Kaya tuzu
Karabiber (servis edilirken arzuya göre)
Hazırlanışı
Kalkan balığı ayıklanır, temizlenir ve ızgaraya konulmadan kaya tuzuyla tuzlanır. Balığın yapışmaması için ızgara fırça yardımıyla yağlanır. Kömür ızgarasına konulan kalkan balığı kısık ateşte, 40 dakika kadar (her bir tarafı 20’şer dakika) pişirilir.
Not: Yılmaz şef donuk ya da ithal balık kullanmıyor, kalkan balığında özellikle Karadeniz, Şile kalkanı tercih ediyor. Balığın lezzetini öne çıkartacak sade sunumlardan yana. Bu nedenle reçetelerine çok fazla malzeme eklemiyor.