OSMANLI MUTFAĞINDA YAHNİLER
Farsça bir sözcük olan yahni, Osmanlı mutfağında tencerede sulu pişirme yöntemini belirtir. Ortaçağ’dan bu yana, hatta belki daha öncesinden İran ve Ortadoğu mutfağında yaygın bir pişirme yöntemi olan yahni ile ilgili Marianna Yerasimos şu bilgileri veriyor: “Yahnide su oranı çok önemli. Ne yemeğin dibi tutacak kadar az ne de haşlama olacak kadar çok olacak. Su miktarı doğru ayarlanınca yahni piştiğinde tencerede kalan yağlı su, yoğun bir sos kıvamında olur. Osmanlı mutfağında yahnilerde en çok kullanılan malzeme soğandır. Soğan bazen et suyundan alınan yağla kavrulup yemeğe konulurdu, bazen de çiğ ola- rak ilave edilirdi ve her iki durumda da iyice eriyinceye kadar pişirilirdi. Ayrıca sarımsak da kullanılırdı.”
EVLİYA ÇELEBİ VE İSTANBUL’DA DALYANLAR
17. yüzyılda Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde İstanbul’un iki yakasında 300 kadar dalyanda balık avlandığı belirtiliyor. Beykoz dalyanında kılıç balığı, Karataşlar dalyanında kalkan balığı, bunların dışındaki dalyanlarda uskumru, palamut, alagöz, fıçıd, kefal, paçoz, palarya, istarid, istaridye, kolyoz, atarina, hapsi, tekir, çuçurya, uskurbud, gelincik, kaya, çiroz, gümüş, huruşiye, tirekiş, lüfer avlanıldığını ve bunların öşir denilen vergilerinin Balık Emini’ne ödendiğini yazıyor. Ayrıca dalyanlarda direkler üzerine kurulmuş kulübelere oturup balıkları gö- zetleyen balıkçıların bulunduğundan da bahsediyor.
BABİL’DEN GÜNÜMÜZE ZEYTİN MÜZESİ
İtalya Imperia’daki Zeytin Müzesi dünyanın en iyi zeytin müzesi olarak kabul ediliyor. Bu müzeye Liguria’daki en büyük yüksek kaliteli zeytinyağı üreticisi olan Fratelli Cali’nin merkezindeki eski Art Nouveau bürolar ev sahipliği yapıyor. Müzede sergilenen en eski parçalar M.Ö. 2000 yıllarında Babil’de yapılan zeytinyağı ticaretinin kayıtlarını içeren zeytinyağı tabletleri. Diğer alanlarda ise zeytinyağının Ortadoğu’dan Akdeniz havzasına ya- yılışına, dinsel, sportif ve siyasal sembol olarak kullanımına, amforaların, seramik kapların ve metal konserve kapları- nın icadına ilişkin belgeler, yağ çıkarma gereçleri, evlerde kullanılan zeytinyağı lambası, değerli gümüş ve kristal masa yağdanlıkları gibi gereçler bulunuyor.
ANADOLU MUTFAĞI’NDA KOYUN VE KEÇİ ETİ
Makilik, çalılık, dağlık, bayırlık Anadolu coğrafyasının küçükbaş hayvancılığa uygun olduğu söylenir. Anadolu mutfağında veya Osmanlı mutfağında bir et yemeği tarifi veriliyorsa genellikle koyun ve kuzu eti kastedilir. Kebaplar, dolmalar, çorbalar, pilavlar, tandırlar, köfteler hep koyun etiyle yapılır. Keçinin bulunduğu Antalya, Burdur, Konya, İzmır Karaburun gibi yerlerde keçi eti de yaygın olarak kullanılır.