Adana kebap, soğan kebabı, çedarlı kebap… Biri Adanalı, biri Urfalı ve diğeri Diyarbakırlı üç usta. Üçü de kendi yöresel lezzetlerini, özel reçeteleriyle hazırlıyor ve kebapseverlerin beğenisine sunuyor. Bakalım sizin favoriniz hangisi olacak?
Resul Fidan
Fırın-Ci Restoran İşletmeci Şef
Şef Resul Fidan, 35 yaşında ve Diyarbakır doğumlu. Aşçılık aile mesleği. Fırın-Ci’nin ilk şubesini 5 yıl önce Diyarbakır’ın Kayapınar ilçesinde, ikinci şubesini de yine Diyarbakır’ın Sur ilçesinde tarihi bir hamamda açtı. Diyarbakır’ın ardından geleneksel ama modern sunumla harmanladığı menüsünü daha çok insana ulaştırma isteği ve heyecanıyla İstanbul Büyükyalı/Fişekhane’de üçüncü şubesi ile misafirlerini ağırlamaya başladı. Yöresel lezzetleri ve kebapları ile oldukça iddialı. Geleneksel lezzetlerini sürekli geliştirmeyi ve misafirleri ile buluşturmayı hedefliyor. Amacı, bugüne kadar olduğu gibi bundan sonra da mutfağında geliştirdiği geleneksel tatları, Fırın-Ci’ye özgü dokunuşlarla yeniden yorumlamak ve yeni nesil lezzetlerle misafirlerinin hafızalarına kazınmayı başarmak.
Çedarlı Kebap
Malzemeler
Kuzu kaburga
Kuzu kuyruk yağı
Soğuk dana kavurma
Kırmızı, sarı ve yeşil Kaliforniya biber
Süt kreması
Ceviz
Tuz
Maydanoz
Çedar peynir
Közlemek için domates, sivri biber ve acı Şili biber
Hazırlanışı
Kuzu kaburga sinirinden, kemiğinden ayrıştırıldıktan sonra doğranır ve kaburga etinin yağ oranına göre kuzu kuyruk yağı da doğranır. Hemen akabinde tuz ilave edilip kebap bıçağı (zırh) ile kıyma haline gelecek şekilde doğranır. Kıyma haline gelen ete soğuk dana kavurma, ceviz, Kaliforniya biber ve maydanoz ince doğranıp ilave edilir ve karıştırılır. Karıştırma bittikten sonra 225 gram olacak şekilde ayarlanıp yatsı Adana kebap şişine saplanır. Meşe odununun közlerinde pişirilmeye bırakılır. Kebap pişerken bir yandan da çedar sosu hazırlanır. Tavaya su bardağı ölçüsünde süt kreması boşaltılıp ısınmaya bırakılır. O esnada çedar peyniri rendelenir. Daha sonra tavada ısıtılan süt kremasına peynir ilave edilir. Kremanın içinde eriyen çedar peynir, krema ile bütünleşecek ve yumurta sarısı bir renge bürünecek. Ortalama 6-7 dakika meşe kömüründe pişen kebap tabağa alınır. Üstüne akışkan kıvamdaki çedar sosu dökülür (kebabın lezzetinin önüne geçmeyecek şekilde). Kor ateşte pişen köz domates ve yeşil sivri biber, maydanoz ve yanına közlenmiş kırmızı Şili biberi koyularak servise sunulur.
İzzettin Oral
Hasanusta Kebap İşletmeci Şef
Adana’da tablada başlamış İzzettin Usta’nın hikâyesi. Hasanusta Kebap’a adını veren Hasan Oral, İzzettin Usta’nın ağabeyi ve ustası. Onun yanında yetiştiğini ve mesleğe dair her şeyi ondan öğrendiğini gururla anlatıyor. İlk çıraklığı 1986’da başlamış İzzettin Oral’ın. 10 yıllık tablacılıktan sonra ilk dükkân Adana’da, 1996’da açılmış. İkinci dükkânları ise arabaya servis bir kebapçıymış. 8 yıl önce İstanbul’daki ilk şubelerini Koşuyolu’nda açmışlar. Hasanusta Kebap tam bir aile işletmesi. İstanbul’da başka şube yok, Adana’da iki şubeyle yola devam ediyorlar.
Hasanusta Adana Kebap
Malzemeler
150 gr kıyma
Kuyruk yağı (kıymanın yüzde 9’u ile 13’ü arasında değişen oranda)
Tuz
Hazırlanışı
Hasanusta’ya özel Adana Kebap tarifini İzzettin Oral’dan dinleyelim: “Koyunun tamamından kebap yapıyoruz. İçinde tuz dışında hiçbir baharat yok. Koyunda neler varsa yani butu, ince filetosu, kaburgası, ön kolu, boynu hepsi içine giriyor. Kendi etimizin lezzetine güvendiğimiz için kebaba tuz dışında hiçbir baharat eklemiyoruz. Etler Siirt ve Batman’dan bize özel geliyor. Melez bir tür, köylülerin ‘hırdik’ dediği erkek koyun. Adana kebabın yanında özel tırnaklı Adana pidesi ile servis ediliyor.”
Hacı Mustafa Çiçekler
Urfalı Hacı Usta Kebap İşletmeci Şef
Tam bir çekirdekten yetişme usta olan Hacı Mustafa Çiçekler aslen Urfalı. 10 yaşında mutfağa girmiş. Kebapçılık dede mesleği. Şu anda 53 yaşında olan usta, mutfakta 43 yılını geride bırakmış. Henüz 25 yaşındayken İstanbul’da kebapçı açacak kadar da cesur. Hacı Usta Kebap Aksaray ve Laleli’de iki şubesiyle yoluna devam ediyor. Hacı Usta yanında 70 kişi çalıştırıyor ama mutfağa girmekten asla vazgeçmiyor. Yetiştirdiği kebap ustaları ülkenin dört bir yanına yayılmış, en iyi kebapçıların mutfağında çalışıyor. Soğanlı kebap, patlıcanlı kebap, haşhaşlı kebap ve ciğer şefin favorileri…
Urfa Soğan Kebabı
Malzemeler
250 gr kuzu eti döş
50 gr kuyruk yağı
8 adet kebaplık arpacık soğan
Tuz
Kırmızı acı biber (servis için)
Nar ekşisi (servis için)
Hazırlanışı
Kebap zırhlanır, kuyruk yağı eklenir. Bir soğan, bir et olarak şişlere dizilir ve ızgarada pişirilir. 5-6 dakika içinde kebap pişmiş oluyor. Tabağa servis yapıldıktan sonra üzerine Urfa Karaköprü’den gelen özel nar ekşisi ilave ediliyor. Yanında yine Urfa’dan gelen kırmızı acı biberlerle servis ediliyor.