Yemeden geçmeyin: Meşhur Kırklareli Köftesi

by selenay

Namı şehrin sınırlarını çoktan aşmış Kırklareli köftesi, lezzetini Balkan coğrafyasının zengin bitki örtüsüne, burada yetişen yerli besi dana ve Kırklareli kıvırcık kuzusuna borçlu. Bir de yörenin meşe ağaçlarından elde edilen mangal kömürüne. Gerisi ustalık işi…

Kırklareli’de köftecilik çok uzun yıllara dayanmakla birlikte, bilinen en eski köftecisi kısa boyundan dolayı Küçük Mustafa lakabıyla anılan Mustafa Akkul’dur. Akkul, 1935’li yıllarda el arabasında başladığı köfteciliğe 1939 yılında açtığı köfteci dükkânı ile devam etti. Bu yıllarda Kırklareli’ndeki köftecilerin tamamı aynı zamanda alkollü mekânlardı. Günümüzde alkollü mekânların sayısı bir hayli azaldı. Yine bu yıllarda Kırklareli köftesinin porsiyonunda 10 adet köfte bulunmaktaydı. Zaman içinde etin fiyatının yükselmesiyle köfte sayısı 8 adede düşürüldü. Günümüzde de 8 adet olarak satılmaya devam ediyor. Köfte yapımında dana eti, kuzu eti, kuru soğan, bayat ekmek ve tuz kullanılıyor. Köftenin yanında ise piyazlık kuru soğan ve acı sos veriliyor. Mevsiminde koyun yoğurdu ise mutlaka denenmesi gereken lezzetlerden.

Kırklareli köftesinin 6 önemli lezzet sırrı 

1- Yerli besi dana eti

Kırklareli köftesinin en önemli lezzet sırrı, köfte yapımında kullanılan yerli besi dana eti. Köfte yapımında en fazla 15 aylık erkek dana eti kullanılıyor. Dana eti, sığır etine nazaran daha diri ve daha açık kırmızı renge sahip. Bu da köftenin lezzetine yansıyor. Kırklareli köftesi yapımında kullanılan etler yörede faaliyet gösteren aile işletmelerinden temin ediliyor. Dışarıdan ithal et vb. kesinlikle kullanılmıyor. 

2- Yerli ırk kıvırcık kuzu eti

Köfteye belirli oranda yerli ırk kıvırcık kuzu eti katılıyor. Coğrafi işaretli Kırklareli kıvırcık kuzu eti Türkiye’nin en lezzetli küçükbaş hayvan ırkı olarak kabul ediliyor. Yağı Anadolu’daki birçok kuzu gibi kuyrukta birikmiyor, hayvanın vücuduna dengeli biçimde dağılıyor.

3- Balkan coğrafyasının meraları ve bitki örtüsü

Doğal bitki örtüsü köftenin hammaddesi olan etin özelliklerini etkileyen en önemli faktör. Kırklareli önemli bir hayvancılık merkezi, ilde yetiştirilen büyükbaş ve küçükbaş hayvanların kaba yem ihtiyaçları ilin meralarından karşılanıyor. Hayvanların ucuz ve sağlıklı yem kaynağını oluşturan meralar, Kırklareli ilinde biyo-çeşitlilik ve ot verimi açısından üstün niteliklere sahip. Merada otlayan, çayır kuru otuyla beslenen hayvanların et lezzetinin daha iyi olduğu birçok araştırmacı tarafından ortaya konuldu.

Kırklareli ili meralarında botanik özelliklerine göre en çok buğdaygiller (Poaceae), baklagiller (Fabaceae), geniş yapraklı otlar (Asteraceae, Apiaceae, Lamiaceae vd.) ve çalılar (Fagaceae vd.) bulunuyor. Bu 3 farklı bitki grubunun et üzerine farklı şekillerde etkileri var. Ülkemizde meralar genel olarak buğdaygil ağırlıklı oluyor. Kırklareli meralarında baklagilin hâkim olması, Türkiye meralarına göre farklılık oluşturuyor. Zengin baklagil ile kaliteli hayvan yemi sağlanıyor. Baklagiller ham proteince zengin türler oluğundan, hayvanların protein ihtiyacını karşılıyor.

Meralarda baklagillerin dışında nadir bulunan endemik türler de yer alıyor ve bu türler elbette ki hayvanların et lezzetinde farklılık oluşturuyor. Kırklareli’nin tüm meralarında yapılan botanik inceleme sonucunda şehre ait endemik türler şu şekilde belirlenmiş: Asperulalittoralis, Centaureaarenaria, Centaureakilea, Crocuspestalozzae, Euphorbiapalustris, Logfiaminima (Türkiye için yeni bir tür), Najas marina, Onosmanigricaule, Poajubata, Potamogetonnodosus, Salvinianatans, Silenasangaria, Stachysmaritima, Thymusstriatus VAHL, Interruptus, Trapa natans, Trifolium (özellikle Trifoliumboccanei ve Trifoliumglomeratum). Bunların dışında il bitki çeşitliliği için önemli olan diğer türleri de şöyle sıralayabiliriz: Apliaceae, Carex sp., Dactylisglomerata, Fescuta sp. (Fescutaarundinacea), Gramineae, Loliumperenne, Medicagosativa, Thymus L.

4- Baharat yok, sadece tuz

Lezzeti etkileyen dördüncü etken köftenin içerisine tuz haricinde hiçbir baharat konulmaması. Baharat köftede kullanılan etin tadını değiştiriyor. Kırklareli köftecileri köfte yapımında kullandıkları ete o kadar güveniyorlar ki içerisine baharat eklemiyorlar. Balkan coğrafyasında doğal meralarda otlayan hayvanların kendine has tadını köftelerin ve müşterilerinin damak tadına yansıtmak istiyorlar. 

5- Meşe odunu kömürü

Lezzetli ve hakiki bir Kırklareli köftesi için pişirme oluklu ızgarada meşe odunundan elde edilen mangal kömüründe yapılmalı. Kırklareli’nde köftenin pişirilmesinde onlarca yıldır Istranca Dağları’nda yetişen meşe ağaçlarının odunlarından elde edilen mangal kömürü kullanılıyor. Yöre insanı tarafından yapılan mangal kömürü büyük bir ustalık ve emek istiyor. Bölgede yapılan mangal kömürü yanma sırasında is yapmıyor. Bu nedenle pişirilen köftede is oluşmuyor ve ağızınıza is tadı gelmiyor. Bir başka ifade ile köftenin tadını değiştirmiyor. İs aynı zamanda pişirilen gıdayı olumsuz etkileyerek bu gıdaları tüketenlerde kanserojen etkilere neden olabiliyor. Kırklareli köftecileri ürünlerinde is olmaması için yörede üretilen yüksek kalitedeki mangal kömürlerini kullanıyorlar. 

6- Ustalık şart

Hayvanlarda etin neresini ne kadar kullanacağınızı, kaç kere makineden çekeceğinizi, içerisine ilave malzeme ne katacağınızı ve ne kadar katacağınızı, etin dinlenme süresini, ateş ayarını, pişirme tekniğini vb. bilmek ustalık işi. Usta olabilmeniz için birinin yanında yetişmeniz gerekli. Çırak ve kalfalık dönemlerini yaşamanız lazım.

Kırklareli köftesi

(6 kişilik)

Malzemeler

1 kg yerli besi dana kıyma

Az miktar kıvırcık kuzu eti ve kuzu boşluğu

1/2 ekmek

1 baş ufak soğan

Az miktar tuz

Yapılışı

Yukarıdaki malzemeler karıştırılarak iyice yoğrulduktan sonra dolapta 1 gün bekletilir. Bu sürenin sonunda 1 tanesi ortalama 25-30 gr olacak şekilde ana kıymadan elle koparılır ve tam yuvarlak olmayacak biçimde, hafif basık ve uzunca şekiller elde edilir. Yağlanmış ızgarada pişirilen köfteler, pişirilme sırasında kurutulmadan, yumuşak olarak ve kıymanın yağı ile suyu köftenin içinde kalacak şekilde pişirilir.

Kırklareli köftesi lezzet noktaları

Küçük Mustafa Köftecisi

1 porsiyon köfte kaç gram: 250 gr.

1 porsiyonda kaç adet köfte var: 8 adet.

Köfte tabağında hangi garnitürler var: Kuru soğan, domates, közlenmiş yeşil biber, acı sos.

Köftenin yapımında hangi etler kullanılıyor: Dana ve kuzu eti karışımı.

Pişirme yöntemi: Izgarada, meşe odunundan elde edilen mangal kömürünün kor ateşinde pişiriliyor.

Adres: Karacaibrahim Mah. Şükrü Naili Geçidi No: 1 Kasaplar Arası Merkez / Kırklareli

​Tel: 0288 212 76 12

Dörtler Köftecisi

1 porsiyon köfte kaç gram: 200 gr.

1 porsiyonda kaç adet köfte var: 8 adet.

Köfte tabağında hangi garnitürler var: Kuru soğan, domates, közlenmiş yeşil biber, acı sos.

Köftenin yapımında hangi etler kullanılıyor: Dana eti.

Pişirme yöntemi: Izgarada, meşe odunundan elde edilen mangal kömürünün kor ateşinde pişiriliyor.

Adres: Karacaibrahim Mahallesi Şükrü Naili Geçidi
No: 11 Kasaplar Arası Merkez  / Kırklareli
Tel: 0288 214 11 71

Serhad Köftecisi

1 porsiyon köfte kaç gram: 220 gr.

1 porsiyonda kaç adet köfte var: 8 adet.

Köfte tabağında hangi garnitürler var: Kuru soğan, domates, közlenmiş yeşil biber, acı sos, patates kızartması.

Köftenin yapımında hangi etler kullanılıyor: Dana eti.

Pişirme yöntemi: Izgarada, meşe odunundan elde edilen mangal kömürünün kor ateşinde pişiriliyor.

Adres: Karakaş Mah. Cumhuriyet Caddesi No: 42 Merkez / Kırklareli

Tel: 0288 212 17 46

Hacı Orhan & Oğlu İsmail

1 porsiyon köfte kaç gram: 250 gr.

1 porsiyonda kaç adet köfte var: 8 adet.

Köfte tabağında hangi garnitürler var: Kuru soğan, domates, közlenmiş yeşil biber, acı sos (kendi üretimleri).

Köftenin yapımında hangi etler kullanılıyor: Dana ve kuzu eti karışımı.

Pişirme yöntemi: Izgarada, meşe odunundan elde edilen mangal kömürünün kor ateşinde pişiriliyor.

Adres: Akalar Mah. Balkan Caddesi İnci Pasajı
Merkez / Kırklareli​ Tel: 0288 214 35 25

Yazı: Ali Çakır 

Kırklareli Kent Konseyi Başkanı

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Yorum Yazın

Secured By miniOrange