Sabahları şöyle en kalitelisinden bir fincan kahve içmeden kendine gelemeyenler, damak tadına en uygun kahveyi yudumlamadan işine konsantre olamayanlar… Veya bu işi meslek edinmiş, açtığı kafede misafirlerine en iyi kahveyi sunmaya çalışanlar… Bu yazı tam da sizleri ilgilendiriyor…
Son zamanlarda özellikle üçüncü nesil kahvecilerin çoğalmasıyla kahve çeşitliliği ve mekân zenginliği anlamında tercih edeceğimiz seçenekler de çoğaldı. Sadece mekânın dekorasyonu, ambiyansı bizi çekmiyor, kahvelerin lezzeti, kalitesi, sunumu, görselliği ve çeşitliliği de tercihlerimizi şekillendiriyor.
Eskiden birinci tercihimiz popüler bir caddeydi. “Neredesin?” denildiğinde o dönemin popüler kafe ya da bistrosunun adını verebilmek için o mekânlara giderdik. Hâlâ bu tarz mekânlar sosyalleşmek adına tercih ediliyor olsa da gittikçe azaldığını söyleyebiliriz. Özellikle son üç yılda kafelerin sunumları daha cezbedici, kullandıkları kahveler çok daha kaliteli olmaya başladı. Bence bunun ana sebebi, işini doğru yapan ve şubeleriyle büyüyen zincirlerin kalitelerini bozmaması, piyasa şartlarına ayak uydurmaya çalışmaması, direnmesi. Onlar kaliteli kahve ve hizmeti devam ettirdikçe, rakipleri ve yeni açılan mağazalar da mecburen bu rekabete uymak zorunda kalıyor. Uymayanlarsa ya eninde sonunda kendini değiştirecek ya da kapanacak. Bu kaçınılmaz gibi görünüyor.
Kullandıkları çekirdek tiplerinin standart dışı oluşu, çeşitliliği, nitelikleri, taze kavurma yapmaları yeni kahve mekânlarının bu kadar çok tercih edilmelerindeki ana etkenlerden. Bu noktadan yola çıkarak şimdi size özellikle Kadıköy ve Eminönü civarlarında bulunan ve Türk kahvesi ağırlıklı çekirdek satan dükkânlardan çekirdek kahve alırken nelere dikkat etmeniz gerektiğini anlatmak istiyorum. Devamında da kaliteli kahve satmak isteyen, profesyonel işletmelere bu konuda birkaç ipucu geliyor.
Evde, ofiste kaliteli kahve
Sabahları evi saran mis gibi kahve kokusu olmadan kendine gelemeyenler, ofiste iyi bir kahve içmeden verimli olamayanlar… Önce sizden başlayalım… Gerçek bir kahve tutkunuysanız, önerilerimize kulak vermenizde fayda var. Ne de olsa her şey mükemmel, dört dörtlük bir kahve zevki için!
Çekirdek kahve satın alırken ilk adım, geldiği yöre ve hatta tarlayı öğrenmek. Damak tadınıza göre size hoş gelen aroma ve lezzet yapısına sahip kahveleri tercih edebilirsiniz. Çeşitlerin ana özelliklerini kendiniz araştırabilir veya dükkânlardaki eğitimli personelden destek alarak öğrenebilirsiniz.
Örneğin Orta ve Güney Amerika ülkelerinde üretilen çekirdeklerde çikolata, fındık, karamel tatları ağırlıktayken; Afrika kahvelerinden meyvemsi ve baharatlı tatlar damağınıza vurabilir. Hangisinin sizin tadınız olduğunun testi de çok kolay… Yapacağınız şey, çok fazla farklı kahve içip sevdiğiniz ve sevmediğiniz lezzetleri deneyimleyerek belirlemek. Ana bölgeyi belirledikten sonra, o bölgenin de kendi içinde tarlaya, yüksekliğe, fermantasyon tipine göre değişen detaylara sahip tatlardaki kahvelerini test ederek, kendi mükemmel kahve arayışınıza devam edebilirsiniz. Örneğin Brezilya’yı tercih ettiğinizde, bir bölgenin kahvesi size hiç uymazken (kalitesi çok düşük bölgeleri de var), başka bir bölgenin (örneğin Daterra) kahvesi fikrinizi ciddi anlamda değiştirebilir.
Kahve ama hangisi: Butik mi, global mi?
Tam da burada bir parantez açalım ve işletme sahipleri için hayati önem taşıyan bir soruya yanıt bulmaya çalışalım: Kahve tercihimi hangi kriterlere göre, nasıl yapmalıyım? Aslında cevabı çok da karmaşık olmayan bir soru bu. Çünkü önünüzde basitçe iki seçenek var. Birincisi taze kavrulmuş butik bir kahve ve çeşitleri… Bunun için kendiniz üretebilir veya üreten firmalardan satın alabilirsiniz.
İkincisi ise tercihinizi global dünya markalarından yana kullanmak. İkincisini seçerken öncelikle dünyaca kabul görmüş markaları tercih etmeye çalışın. Fiyatları belki bir miktar daha pahalı olabilir ama dünyaca kabul görmüş lezzetleri ve ürün çeşitliliğiyle memnuniyet yaratan bir lezzet ortaya çıkar. Bu konuda marka telaffuz etmiyorum. Küçük bir araştırma yaptığınızda en doğru sonuçlara ulaşabileceğinizden eminim.
Çekirdek tipi neden önemli?
Kahvede kilogram fiyatı önemli ama lütfen şu hataya düşmeyin: 1 kg kahveden yaklaşık 100 fincan çıkar ve ayda 1 ton tüketiminiz yoksa, 2-3 Euro kilogram fiyatı için düşük kalite çekirdekleri tercih etmeyin. Maliyetinizi sadece kuruşlar üzerinden değiştirecek bir durum bu. Ama müşterinize hoş gelmeyen tatlar binlerce liranızı alıp götürebilir.
Eğer tercihiniz butik kavurmaysa referansları ile güven veren, tadı ve devamlılığı sağlayacak firmalarla çalışmaya özen gösterin. Çekirdeklerde sütlü ürünlerin daha çok tüketildiğini göz önünde bulundurun. Sütte de hissedilebilir bir orta veya yüksek gövdeyle ‘aftertaste’ aroma yapısının güçlü oluşu önceliğiniz olabilir. Böyle bir harman espresso ve Americano’da da doğru sonucu verir. Bu seçimi yaparken, kişisel zevk ve tercihlerinizi bir kenara koymanızı tavsiye ederim.
Çekirdek tipinde ikinci nokta ise Arabica mı almalıyım, yoksa robusta’lı karışık bir harman mı? Arabica, aroma gücü olan ve kaliteli bir çekirdektir. Fakat robusta’lar içinde de kaliteli bir harmanı destekleyecek düzeyde çekirdekler bulabilirsiniz. Şahsi fikrim bir espresso harmanında yüzde 100 Arabica kullanmaktansa (kullanmak asla yanlış değil) yüzde 80 Arabica, yüzde 20 robusta’lı bir harman kullanmanın daha avantajlı olduğu.
Gerek tadı toparlaması, gerek kremaya vereceği destekle keyifli harmanlar sizleri bekliyor. Mutlaka önyargısız olarak alacağınız firmalarda tat testlerini bizzat gerçekleştirin, hatta kör tadım yapıp birkaç kişinin objektif yorumlarını alın.
Yöresel kahve çekirdekleri
Gelelim yöresel kahvelere… Özellikle mekânlarda ve evlerde V60, Chemex, Syphon veya filtre kahve makinesiyle demlediğimiz yöresellerde işiniz daha kolay. Sadece tadım yapıp kendi damak tadınızı bulacaksınız ki burada en önemli kriter taze ve doğru kavurma. Bir yöresel kahvenin doğru kavurma prosesleri ile kavrulması önemli, bunun için güvenmek ve tadımlamak lazım. Ama satın alırken kavrulma tarihini sizin de kontrol etmeniz gerekiyor.
Üç hafta öncesine kadar kavrulmuş kahvelerdeki aroma düzeyleri en üst seviyelerde olur. Tavsiye niteliğinde söyleyebilirim ki kavrulma tarihinden itibaren üç haftalık süre ideal. İşyerinize alıyorsanız 15 günde bir (yani ayda iki sevkıyatla) almanız stok kontrolünüzü daha sağlıklı idare etmenizi ve ekstra stok maliyeti yükünden de kurtulmanızı sağlar.
Global kahve çekirdekleri
Global kahve markalarında ise alacağınız verim ve o markanın muhtemelen paketleme anındaki tazeliği koruma patentli sistemleri sayesinde bu süre daha da uzayabilir. Siz olabildiğince yeni tarihli almaya bakın ama ürünlerin ithalat süreleri, Türkiye’ye gelmesi ve sevkıyatı baz alındığında, bu sürenin butik üretimlerden çok daha uzun olacağını unutmayın. Merak etmeyin, firmalar kendi tatlarının standardını koruyacak paketleme sistemlerine endüstriyel olarak sahipler ve siz o markanın tadını seviyorsanız üç-dört aylık bir paketten yine aynı tadı alacaksınız.
Kusursuzluğa giden yolda doğru öğütme
“Kahveleri çekirdek alamıyoruz” derseniz önünüzde iki seçenek duruyor (Yazıda seçenekler çoğalıyor farkındayım). Birincisi, en basit yol gösterimi ile bir değirmen satın almak. İthal markaların yanı sıra yerli üretim markalarımızın da bu işi görecek kaliteli değirmenleri mevcut. Aromaların en üst düzeyde olması için en önemli adım olan tazeliğin korunmasında kahveyi demlemeden en fazla 15 dakika önce öğütmek kusursuzluğa giden yol. Hele ki Türk kahvesi pişirecekseniz, bence olmazsa olmaz ilk şart bu… Çünkü yaklaşık 100 mikron değerinde öğütülen Türk kahvesinde öğütülmüş paketin açıldıktan sonra saklanma ömrü çok az ve alacağınız keyif bırakın günleri saat saat azalacak.
Eğer değirmen satın alamıyorsanız yani öğütülmüş kahve almanız kaçınılmazsa maksimum üç gün içinde tüketeceğiniz kahveyi almanızda fayda var. Aroma düşecek evet ama doğru saklama koşulları ile bunu minimum düzeye indirebilirsiniz.
Umuyorum ki bu yazı birkaç konuda da olsa farkındalık yaratmıştır. Konu uzun. Buraya kadar anlattıklarımız işin ancak başlangıç ve tercih etme aşaması diyelim. Bundan sonraki sayılarda işletmedeki devamlılık, müşteri davranışları ve alışkanlıkları konusunu biraz daha yakından inceleyeceğiz. Hem işletmeler hem de evde kendi özel kahve harmanını yaratmak isteyenler için kişiselleştirilmiş demleme yöntemlerini ve tekniklerini detaylı bir şekilde anlatmaya çalışacağız.
İşletme sahiplerine tavsiyeler
Kahveyi iyi bir firmadan satın alın
Eğer bir kafe sahibiyseniz ve misafirlerinize kaliteli kahve sunmak istiyorsanız, öncelikle kahveyi mutlaka iyi bir kahve firmasından alın. Çünkü firmalar kendi lezzetlerinin devamlılığını sağlamakla yükümlüdür. Bu devamlılık esası içinde kullanılan kahve makinelerinin (özellikle espresso makinesi gibi) kalibrasyonlarından başlayarak kahveyi yapacak baristaların kahveyi nasıl demlediğine dair gerekli eğitimleri vermeleri ve kontrolünü sağlamları gerekiyor. Tabii ki burada profesyonel, ücretli eğitim müfredatlarından bahsetmiyorum ama o kahvenin yapımına ait esaslar ve gereklilikleri aktarmaları gerekiyor. Hem kendi firmasının var olması için savunduğu ve ‘benim tadım’ dediği lezzetin standardizasyonu hem de ticari sürdürülebilirliği için yapılması gereken bu.
Sadece ürün gözüyle ve satış penceresinden bakan firmalar piyasadan ya başarısızlıkla çıkmak zorunda kalıyor ya da negatif yorumlarla itibarları zedelenebiliyor. Seçeceğiniz firmadan sizi belirli periyotlarda ziyaret ederek, makinenin sıcaklık ve basınç ayarlarından, değirmenin incelik ve gramaj ayarlarına kadar işletmenizi kontrol etmelerini isteyin. Bu, tadın standart değerlerinin korunmasını, müşterinizin her geldiğinde aynı lezzeti içebilmesini sağlar ve memnuniyeti artırır.
Eğitim alın, personelinize de aldırın
İkinci tavsiyem ise mutlaka ama mutlaka barista ve personellerinize (kendiniz dahil) kahve konusunda eğitim aldırın. Sattığınız bir şeyi tam anlamıyla bilmemek, savunamamak ya da gereksiz yanlış bilgilerle hatta ukalaca algılanabilecek bir şekilde müşterinizin şikâyetini ya da isteğini geçiştirmek işletmenize çok şey kaybettirir. Eğitimli bir ekipte birinin yapacağı insani bir hatayı diğerinin görmesini sağlamak, servis tamamlanmadan son kontrolleri yaparak bir problem varsa hemen çözmek işletmecinin görevlerinden. Eğitim alacağınız kişi ve firmaları da lütfen iyice araştırarak seçin. Bilgisi yetersiz, konusunda uzman olmayan, sizi sadece para kazanılacak kaynak olarak gören kişilere de itibar etmeyin. Çağımız global bilgi çağı. Bu konuda referans ve bilgisi tartışılmayacak kişi ve kurumlara yönelin…
Yazı: Cenk R. Girginol