Salgın yeni nesil kahve mekânlarını nasıl etkiledi?

by Basak Oksak

Dünyaca yaşadığımız COVID-19 salgını, yaşamsal süreçlerimizi engellemiş durumunda. Bu evrede sağlığımız için mücadele verirken bir yandan da ekonomik ve ticari durumlarla savaşıyoruz. Salgının etkilediği alanlardan biri olan yeme içme sektörü, alınan tedbir kararlarından dolayı olumsuz etkilenmiş durumda. Bu olumsuz etki yeni nesil kahve mekânlarını da vurmuş halde. Belli bir müşteri kitlesine hitap eden bu mekânların kimi online satış, kimi gel-al servis olarak faaliyetine devam etse de sektörde tutunmaya çalışıyorlar. Bu sayımızda ülkemizdeki yeni nesil kahve mekânlarının önemli eski markaları ve yakın zamanda açılan yeni markalarına salgın döneminden nasıl etkilendikleri, ne gibi bir süreç izledikleri ve yeni yılda sektörü neler beklediğine dair sorularımızı yönelttik.

COFFEE SAPIENS

İSTANBUL– BURAK GÖĞÜŞ

Salgın öncesinde 2020 yılı için neler planlamıştınız?

Salgın olmasaydı normal rutinimizde devam edecektik. Aslında Türkiye, 2018’den beri ekonomik krizin içinde. Bu yüzden küçük esnaflar olarak normal rutin olarak günü kurtarmaya çalışırken; uzun vadeli yatırımları da planlayabiliyorduk. En azından az da olsa geleceğe dair bir öngörümüz vardı. Salgınla beraber sadece günü kurtarmaya yönelik çalışıyoruz. Maaşlar, kiralar, hammadde masrafları vb. giderler ay sonu ödenmiş olursa bizim için iyi bir ay oluyor. Aydan aya yaşamaya çalışıyoruz kısacası.

Nisan – kasım döneminde nasıl bir 8 ay geçirdiniz?

Zorlu diyebilirim. İlk soruda da anlattığım gibi günü kurtarıyoruz. Bu süreçte devletin sağladığı kredi veya kısa çalışma ödeneği gibi desteklerden faydalandık ama sadece bunlar yeterli olmuyor. Her günümüz excel’de hazırladığımız gelir-gider tablolarını dengelemek ile geçiyor. Bu yüzden geçtiğimiz 8 ay çok stresli geçti diyebiliriz.

COVID-19 salgını ve sonrasında gelen önlemler kapsamında işletmeniz nasıl etkilendi?

Aslında önlemler bir geldi, bir gitti. İlk geldiğinde de hazırlıksız yakalandık, ikinci önlem alındığında da hazırlıksız yakalandık. İlk seferinde bir gün içinde her şeyi yasakladılar. Bekliyorduk yasakları ama hazırlanmak için süre verirler diye düşünmüştük. Akşam açıklayıp sabah kapalısınız dediklerinde tabii ki zorlandık ama adapte olduk. Biz, işletme olarak online ve al-götür ayağımızın güçlü olması sebebiyle o süreci kolay atlattık. İkinci önlem döneminden önce ise bizim gibi küçük işletmeler, her türlü tehlikeyi göze alıp açık kalmak istiyorlardı. Bunun sebebi sorumsuzluk değil; sadece temel insan duygusu olarak hayatta kalma istediği diyebiliriz. Bizim gibi işletmeler istihdamın neredeyse yüzde 20’sini oluşturuyor. Sadece patronlar batmıyor bu süreçte, bir sürü insan işsizler kervanına katılıyor. Çalışanlar ve iş sahiplerinin duyguları bu yöndeydi ve ikinci dalgayı nasıl atlatırızı kara kara düşünüyorlardı. Sonuçta ikinci yasaklar da geldi şimdi, hiçbir destek olmadan ayakta kalmaya çalışıyorlar. Kirası yüksek olan veya çok fazla çalışını olan işletmeler sadece al-götür veya sokağa kurduğu tezgâhla ayakta kalamaz.

Bu dönemde çalışma koşullarında ve müşteri ağırlamada neler değişti?

Masalarda artık kimse oturmuyor. Önlemlerin gevşediği dönemde mesafeli oturma düzeni ile ağırlıyorduk misafirlerimizi. Şimdi tekrar al-götüre döndü. Yüz yüze hizmette etkileşim azaldı. İnsanlar daha çok online alışverişe ve evlere servis hizmetlerine yöneldi. Tabii bunu fırsat bilen evlere servis yapan aracı firmalar da komisyon oranlarını yükselterek kendi kazançlarını daha da artırma yoluna gittiler. Bu süreçte yine o hizmete muhtaç olan işletmeler zarara girmeye başladı.

Çekirdek ya da öğütülmüş olarak, online ve gel-al kahve satışlarınız nasıl etkilendi?

O ürünlerde satışımız online’da göreceli olarak arttı. İnsanlar dükkânlarımızdan gelip alamayınca doğal olarak online platforma yöneldiler. Ama bu artış kâr olarak düşünülmesin, dediğim gibi bizi yaşatmayı başaran bir kanal haline dönüştü.

Bundan sonraki dönemde işletme politikanızda ne gibi değişiklikler yapmayı planlıyorsunuz?

Şu anda işletmeleri kurtaran online satış platformları. O kanala yönelik yeni yatırımlarımız olacak. En azından müşterilerimizin biraz daha kolay ürünlerimize ulaşmasını sağlamaya çalışacağız. Ürün profilimiz de artacak.

Sizce 2021’de sektörü neler bekliyor?

Keşke net bir şey söyleyebilsem ama maalesef bugünden ileriye bakınca ortalık biraz bulanık. Bu süreç böyle devam ederse çoğu işletme 2021 sonunu göremeyebilir. Bu işletmelerin çoğu kredi kullandı, bu krediler ödenmezse bankalar krize girebilir. Bankalar krize girerse, ekonomik kriz ortamı daha da güçlenebilir. Bu sadece küçük işletmeler tarafı. İşsizlik artacak, daha çok ödenemeyen kredi ve borçlar olacak. Daha devletimiz ekonomi dengesinden bahsetmiyor. Özet olarak pek iç açıcı değil.

BARISTOCRAT

İZMİR – NURETTİN KARAKUNDAKOĞLU

Salgın öncesinde 2020 yılı için neler planlamıştınız?

Salgın öncesi 2020 yılına hızlı bir giriş yapmıştık. Yurtdışında özellikle Azerbaycan, Almanya ve İngiltere’de güzel işbirlikleri üzerine yürüttüğümüz projelerimiz vardı. Ayrıca İzmir‘de beşinci dükkânımız için mekân arıyorduk. Ayrıca birçok ticari ve sektörel fuarlarda tanıtımlar yapıyorduk ve daha katılacağımız, anlaşma aşamasında olduğumuz birçok etkinlik vardı.

Nisan – kasım döneminde nasıl bir 8 ay geçirdiniz?

Biz mart ayının ortasında tam olarak kapandık. Açılışımız haziran ayını buldu. Yaklaşık 90 günlük sürede sadece internet satışı üzerinden bir hareket sağladık. Ne yazık ki çalışanlarımızın yüzde 90’ı evlerindeydi. Sadece internet satış ve kavrum için personelimizi koruduk. İlk kapanış süreci işletmemizi tabii ki maddi ve manevi olarak gerçekten etkiledi. Çünkü hazırlıksız yakalandık. Birçok uzun vadeli yatırımlarımız vardı, ne yazık ki erteledik ya da iptal ettik. Bu süreçte evde olan ekibimizi de en az mali sıkıntı yaşaması yönünde tedbirleri alarak, desteklerimizi gerçekleştirdik.

COVID-19 salgını ve sonrasında gelen önlemler kapsamında işletmeniz nasıl etkilendi?

Haziran ayı sonrasında oluşan yeni koşullara insanlarımız işin açıkçası kolay alıştı. Biz de mayıs ayının son haftasından itibaren tüm hazırlıklarımızı yapmıştık. Sanırım insanların evde oturması ve kahveye olan tutkusu, onları kurallara daha uyumlu bir hale getirdi. Bu dönemi daha hızlı geçirdik ve yaralarımızı sarmaya gayret ettik.

Bu dönemde çalışma koşullarında ve müşteri ağırlamada neler değişti?

Biliyorsunuz ki kasım sonu itibarıyla tekrar bir kısıtlama içindeyiz. Belli bir saat aralığında ve sadece al-götür veya paket servis olarak hizmetlerimiz devam etmekte. Tabii ki bu birçok işveren ve çalışan için zor bir durum. Çalışanlarımızın birçoğu yine evlerindeler. Satışlarımız azaldı. Temennimiz temel giderler ve kiralarımızın mevcut satışlar ile karşılanması yönünde.

Çekirdek ya da öğütülmüş olarak, online ve gel-al kahve satışlarınız nasıl etkilendi?

Özellikle mart-haziran aylarında online olarak çekirdek satışlarımız, normal satışlarımızdan yüzde 50, hatta bazen yüzde 100’e varan yoğunlukta geçti. Haziran sonrasında mekânların açılması ile insanların internet alımı tekrar eski normal zamanlara döndü. Çünkü artık herkes kafelerden hem çekirdek hem de kahvelerini almaya başladılar.

Bundan sonraki dönemde işletme politikanızda ne gibi değişiklikler yapmayı planlıyorsunuz?

Bu bir pandemi ne yazık ki. Göğüs germek ve kısa zamanda aşımızı olup tekrar mekânlarımızın başına dönmek, insanlarla bol bol kahve sohbetleri yapmak öncelikli dileğimiz.

Sizce 2021’de sektörü neler bekliyor?

Aşının çıkması ve kısıtlamaların azaltılması ile 2021 yılı için umutlarımız var elbette ki. Bu zor dönemi atlatan ve ayakta kalan firmaların ilerleyeceği bir yıl olacağını düşünüyorum. Umarım biz de bunlardan biri oluruz.

CUP OF JOY

İSTANBUL – SUZAN SEREZ – EBRU DÖŞEKÇİ

Salgın öncesinde 2020 yılı için neler planlamıştınız?

Planladığımız her şeyi salgına rağmen gerçekleştirdik. İki yeni şube açtık ve merkezi mutfak inşaatımız hâlâ devam ediyor.

Nisan – kasım döneminde nasıl bir 8 ay geçirdiniz?

Mart ayının ortasında dükkânlarımızı kapatmak zorunda kaldık. Online satış altyapımız olmadığı için mart sonuna doğru WhatsApp Business hattını açarak satışlarımıza bu hat üzerinden başladık. Bebek dükkânı da nisan ayı başında sadece paket servisine açtık. 2013’te de ilk dükkânı açtığımızda iki ortak birebir çalışıyorduk, birimiz dükkânı açar diğerimiz kapardı. Bu dönemde de mart-haziran arasında herkesi kısa çalışma ödeneğinden faydalandırıp birimiz online’da, diğerimiz dükkânda birebir çalıştık. 2013 senesine dönmüş gibi olduk. Haziran başında yeni dükkânla birlikte tüm şubeleri faaliyete geçirdik. İşlerimiz tabii ki 2019 gibi olamadı ama yeni şubemizin bahçeli olması bizi biraz rahatlattı.

COVID-19 salgını ve sonrasında gelen önlemler kapsamında işletmeniz nasıl etkilendi?

Tüm personelimiz kısa çalışma ödeneğinden yararlanamadı. Sadece paket servis olduğu için cirolarımız çok düştü, dükkân kiraları sürekli değişkenlik gösterdiği için planlama zorlukları yaşadık.  Kredi ve SGK ödemelerinde erteleme ve taksitlendirmelere gittik.

Bu dönemde çalışma koşullarında ve müşteri ağırlamada neler değişti?

Sosyal mesafeyi koruyarak dükkânlarımızdaki oturmalı müşteri sayısı azaldı, gel-al ve paket servis çoğaldı.

Çekirdek ya da öğütülmüş olarak, online ve gel-al kahve satışlarınız nasıl etkilendi?

Gel-al mecburen arttı. Çünkü mekânlarımızın oturma kapasiteleri çok az. Bir tek Nişantaşı şubemizin bahçesi çok büyük olduğu için müşteriler sosyal mesafeyi koruyarak rahatlıkla oturabildi.

Bundan sonraki dönemde işletme politikanızda ne gibi değişiklikler yapmayı planlıyorsunuz?

Şimdilik bir değişiklik planımız yok.

Sizce 2021’de sektörü neler bekliyor?

Artan döviz kuru nedeniyle tüm hammaddelerinizde artış oldu. Bu da bizim fiyatlarımıza yansıyacak ve satışlarımızı etkileyecektir diye düşünüyoruz. Bu dönemde personel azaltmadık, tersine alım yaptık. Umarız yeni dönemde bu anlamda bir tasarrufa gitmemiz gerekmez.

COFFEE DEPARTMENT

İSTANBUL – METİN BENBASAT

Salgın öncesinde 2020 yılı için neler planlamıştınız?

2020 yılı için planlarımız arasında yeni bir şube açmak ve kavurmahanemizi daha ferah bir yere taşımak vardı. Mart ayında pandeminin başlaması ile şube açma planımızı durdurduk çünkü konum olarak Maslak’ta yer alıyordu. İş merkezlerinin boşalması, herkesin evde çalışmaya yönelmesi bu planımızı ertelememize sebep oldu. Ardından yaz aylarında biraz normalleşmeye başlamamız ile moraller yerine gelir gibi oldu. Ekim ayında yeni satın aldığımız kavurma makinesi için yer arayışımız vardı. İki ay sonunda karşımıza bize uygun bir yer çıkarttı ancak kasım sonu tekrar kapatmaların olmasıyla bu planımızı da belirsiz bir süreliğine ertelemek durumunda kaldık. 

Nisan – kasım döneminde nasıl bir 8 ay geçirdiniz?

Pandeminin başlaması ile herkes gibi biz de tedirgin olduk. Her esnaf bir şekilde etkilendi. Herkes bu duruma adapte olmaya çalıştı. Mart ve nisan aylarındaki kapatmalar gelirimizin önemli bir kısmının durmasına sebep oldu, ekip arkadaşlarımızın hiçbirini işten çıkarmadık, kiralar hep ödenmeye devam etti. Çok şükür bir süre idare ettik, sonrasında ise birçok önlem alarak kafelerimizi pandemiye göre yeniledik, dışarıdaki oturma alanını büyüttük ve belli yatırımlar yaptık. Eylül ayı kahve sezonunun başlangıcıdır, büyük bir heyecanla başladığımız sezonda da kasım sonu itibarıyla sadece hafta içi al-götür servise dönmüş durumdayız. Kısacası çok maceralı, stres ve bilinmezlik dolu bir 8 ay geçirdik diyebilirim.

COVID-19 salgını ve sonrasında gelen önlemler kapsamında işletmeniz nasıl etkilendi?

Salgın başladığında çıkan kararlar gereği kafelerin kapanma uygulamaları başladı, biz de kafelerimizi kapattık, bizimle birlikte tüm kahve dükkânları, restoranlar da kapandı tabii ki; bu da hem perakende hem de toptan operasyonumuzu durdurdu. Belli bir süre sonra açılan kafelerde aldığımız önlemler tabii ki müşterilerimizin sağlığını korumak ve tabii ki en önemlisi hastalığın yayılmasını engellemeye yönelik oldu.

Bu dönemde çalışma koşullarında ve müşteri ağırlamada neler değişti?

Çalışma koşullarımızda pek bir değişiklik olmadı, kafelerimizde çalışan ekip arkadaşları genellikle sabit yerde çalışıyorlar ve butik bir dükkân olduğumuz için 2 kişi vardiyalı bir şekilde çalışmaya devam etti. Maske ile çalışmak ilk başlarda biraz yorucu olsa da artık alıştık diyebilirim. Müşteri ağırlama konusunda ise içeride bulunacak kişi sayısını kısıtlayıp masa eksilttik. Bunun haricinde Nişantaşı dükkânımızdaki dış oturma alanını büyütüp misafirlerimizi açık havada ağırlamaya başladık.

Çekirdek ya da öğütülmüş olarak, online ve gel-al kahve satışlarınız nasıl etkilendi?

Türkiye’de gel-al kahve servisinin çok oturduğunu pek düşünmüyorum, dükkânlarımızı da buna göre tasarlamadık zaten. Daha çok keyifle oturup kahve ve atıştırmalıkların keyfine varılabilecek, güzel müzik dinlenebilecek ve rahat çalışma ortamı olabilecek mekânlar tasarlamıştık. Kültürümüzde de gel-al kahve en çok işyerlerinde rağbet gören bir uygulama. Ancak dükkânlarımızı açarken her zaman dedik ki çok kalabalık konumların biraz dışında ama yürüme mesafesinde olsun, buna rağmen gel-al kuralları ile yine de müşterilerimiz bizi yalnız bırakmadı ve kahve almaya geldiler. Her zaman kafemizde oturup kahve keyfi yapan kişileri gel-al kahve almaya geldiklerini görmek bize moral oluyor. Online kahve satışlarımız da bu esnada arttı. İnternet sitemize her gün yatırım yapıyoruz. Altyapı ve kullanıcı arayüzü geliştirmeleri yaparak veya yeni ürünler ekleyerek kendimizi geliştirmeye ve iyi bir online deneyim sunmaya çalışıyoruz. 

Bundan sonraki dönemde işletme politikanızda ne gibi değişiklikler yapmayı planlıyorsunuz?

İşletme politikamızın bir numaralı kuralı kaliteden ödün vermeden hizmet vermektir. Bundan sonra da bunu ön planda tutarak ve güncel gelişmeleri gözlemleyerek duruma adapte olmaktan başka şansımız yok gibi duruyor.

Sizce 2021’de sektörü neler bekliyor?

Sürprizlerle dolu bir 2020 yılından sonra 2021 yılında biraz düzelme bekliyorum. Sağlam bir önlem paketiyle ve kişilerin kendine düşen görevleri hakkını vererek yerine getirmeleri sonucunda bu hastalıktan kurtulup sağlıklı günlere dönmeyi bekliyorum. Bu esnada eminim birçok meslektaşım stres dolu günler geçiriyordur çok haklı olarak. 2021’in özellikle ilk aylarında çok fazla kapanan dükkân haberi duyabiliriz. Maalesef bu koşullara direnmek çok kolay değil. Dikkatli bir şekilde planlama yaparak, tabii ki sağlığımıza dikkat ederek ve sabırla moralimizi yüksek tutarak en kısa zamanda bu süreci atlatmayı diliyorum. 

OLD JAVA COFFEE ROASTERS

İSTANBUL – VEDAT BULUT

Salgın öncesinde 2020 yılı için neler planlamıştınız?

Kahve çekirdeği ithalatına dönük çalışmaya hız vermek istedik. Bu eksende, yeni origin anlaşmaları ve tedarik süreçlerini başlattık. 2020 yılı içinde bunların iç piyasaya arzı için bazı planlamalar yapmıştık. Buna bağlı olarak, mekân ve makine yatırımları düzeyinde bazı yeni adımlarımız oldu. PR ve sosyal medya alanlarına dönük de çalışmalarımız oldu. Bunun yanı sıra dükkân faaliyetlerinde yeni noktalar için yatırım hazırlığımız olacaktı. Özellikle İstanbul içinde yeni lokasyonlar için görüşmelerimiz vardı.

Nisan – kasım döneminde nasıl bir 8 ay geçirdiniz?

İlk üç ay, dükkâncılık ve toptan kahve satışı açısından durgun bir dönem oldu. Bu dönemde, tümüyle dükkân faaliyetlerini durdurduk. Sadece online paket kahve satışı için üretim ve tedarik ağımız çalıştı.

Çok dar bir ekiple kahvenin kavrulması ve paket-satış gibi çalışmalara yoğunlaştık.

COVID-19 salgını ve sonrasında gelen önlemler kapsamında işletmeniz nasıl etkilendi?

Elbette ki olumsuz etkilendi. Planlanan yatırım başlıklarını belirsiz bir süreliğine askıya almak zorunda kaldık. İthalata dayalı iş potansiyelimiz kendini korumakla beraber, bunun satış ve pazarlama politikasında yeni revizyon olanaklarını da yakaladığımızı söyleyebilirim.

Bu dönemde çalışma koşullarında ve müşteri ağırlamada neler değişti?

Çalışma koşullarımızda çok şey değiştiğini söyleyemeyiz. Ama ekip arasındaki çalışma döngüsü sıklaştı. Pandemi dönemine özel hijyen uygulaması gibi özel bazı tedbirler içerisinde çalışmaya başladık. Müşteriler ile kahve barımız arasındaki mesafe uygulaması baristaları da koruyan yeni bir biçimde hayata geçirildi. İç ve dış oturum alanlarında sınırlı bir alan belirlendi.

Çekirdek ya da öğütülmüş olarak, online ve gel-al kahve satışlarınız nasıl etkilendi?

Toptan kahve satışımız azaldı. Çalıştığımız birçok firma da pandemi döneminde ya kapalı ya da minimum seviyede çalıştı. Ancak dükkân kahve paket satışlarımız da küçük de olsa bir artış meydana geldi. Yine online satış sitemizde de artış gerçekleşti.

Bundan sonraki dönemde işletme politikanızda ne gibi değişiklikler yapmayı planlıyorsunuz?

Şu an için çok özel bir politika değişikliği olmayacak; yeni dönemin birtakım finansal ve mali hükümlülüklerine göre, büyüme ve yatırım başlıklarımızı revize edeceğiz.

Sizce 2021’de sektörü neler bekliyor?

2021 ikinci dönemi itibarıyla, tekrar pozitif yönde bir ivmelenme olacağını düşünüyorum. Mekânlarda müşteri akışının eski canlılığına kavuşmasına dönük sektörel ekonomide bazı olanaklar oluşabilir. Elbette bu sorunun en temelde yanıtı, makro düzeyde Türkiye ekonomisinin alacağı seyire de bağlı olduğunu düşünüyorum. Daralan veya genişleyen ekonomik model çerçevesine göre, 2021 açısından belirleyici olacaktır.

PAPER ROASTING COFFEE & CHOCOLATE

ANKARA – AYTEK ASİLSOY

Salgın öncesinde 2020 yılı için neler planlamıştınız?

Salgın öncesi 2020 planlarımız içersinde İstanbul’da Anadolu ve Avrupa Yakası için dört şube hedefimiz bulunmaktaydı. Pandemi içerisinde iki şube açarak faaliyete geçerdik. İstanbul’daki ilk Paper‘ı Bağdat Caddesi’nde Suadiye bölgesinde açtık. Sonrasında Balat’ta açtığımız şube ile devam ettik. Şu an ülkenin ekonomik durumdan dolayı daha kontrollü ancak yine cesaretli hareket ederek ileriki süreçte iki şube daha açmayı planlıyoruz. 

Nisan – kasım döneminde nasıl bir 8 ay geçirdiniz?

Nisan ile kasım ayı arasındaki 8 aylık dönemde beklediğimiz hacmi yakaladık. Kahveseverlerin ilgisi ve olumlu geri dönüşü ile Suadiye ve Balat şubelerimiz hızlı bir çıkış yakaladı. Ankara şubelerimizin oturmuş olmasının avantajı ile müşteri kitlesini koruyarak devam etti. Ankara’da yeni açtığımız Şili Meydanı şubemiz yasakların olduğu döneme denk gelmesine rağmen ilerisi için iyi sinyaller verdi. 

COVID-19 salgını ve sonrasında gelen önlemler kapsamında işletmeniz nasıl etkilendi?

COVID-19 salgını, bizleri tam kapasite çalışamayacağımız bir döneme sürükledi. Bu da kapasite bazlı ciro olarak bizleri etkiledi. Tabii maliyetlerdeki ciddi artış ve bunu tüketiciye yansıtamamak da işletmeler açısından olumsuz diyebileceğimiz etkilerden biri oldu. Çok fazla konuşulmayan ama işletmelere ciddi ekstra maliyet yükü oluşturan dezenfektan, kolonya, maske gibi ek alımlar işletmelerin beklemediği bir ek masraf olarak hanelerine eklenmiş durumda. 

Bu dönemde çalışma koşullarında ve müşteri ağırlamada neler değişti?

Genel itibarıyla çalışma koşullarımızı ve müşteri ağırlama durumlarımızı pandemi dönemine göre şekillendirdik. Sadece gel-al döneminde çalışma saatlerimizde değişiklikler oldu haliyle. Sonra müşterilerimizi ağırlarken ateş kontrol, maske kullanımı ve oturma mesafelerine dair tedbirler aldık. Aynı durum çalışma ekibimiz için de geçerliydi.

Çekirdek ya da öğütülmüş olarak, online ve gel-al kahve satışlarınız nasıl etkilendi?

Gel-al sistemi çok fazla enternasyonal firmaların yanında bizleri tatmin edecek ya da maliyetlerimizi kurtaracak durumda olmamakta. Çok ciddi sayıda kahve dükkânı bulunan bir bölgede öncelik sıraları yabancı menşeli firmalarda. Tabii kaliteli kahve içmek isteyen, taze ve lezzetli tatlı, kruvasan ve çikolata tüketicileri bizlerden vazgeçemiyor. Online olarak bu dönemde kendi kavurma atölyemiz olduğu için kahve satışlarımız iyi gidiyor.

Bundan sonraki dönemde işletme politikanızda ne gibi değişiklikler yapmayı planlıyorsunuz?

Yeni dönemde online ağını daha güçlendirerek herhangi bir ön görülemeyen süreç için daha hazır halde olmamız gerekiyor.

Sizce 2021’de sektörü neler bekliyor?

2021’de ne yazık ki çok keyifli bir süreç olacağını düşünmüyorum. Ülkemizin ve dünyanın genel görünümü puslu olduğu için ekonomik ve sosyal kırılmalar devam edecektir. Salgının da bitti artık gibi bir durumu uzun süre olmayacaktır. Ancak bizler 2021’de her şeye rağmen üretmeye ve çalışmaya odaklı hareket etmek zorundayız. Pastadan pay almak diye bir şey kalmadı artık. Pasta parçalandı ve pastanın parçalanan diliminden bir parça almak için sektörün bütün firmaları en iyi şekilde hazırlanarak yollarına devam etmek zorundadır. 

FOUR LETTER WORD COFFEE

İSTANBUL – ERSEL GÜRPINAR

Salgın öncesinde 2020 yılı için neler planlamıştınız?

Özellikle kafe menümüzdeki atıştırmalık ve yiyecek yelpazesini zenginleştirmeyi, masaya servis ve sunumda değişiklikler yapmayı ve her hafta sokak etkinlikleri yapmayı planlamıştık.

Nisan – kasım döneminde nasıl bir 8 ay geçirdiniz?

Nisan-kasım dönemi pandeminin etkisiyle tatsız geçti diyebilirim. Burgazada gibi yazlık bir konumda olduğumuz için temmuz-ağustos-eylül aylarının yoğun geçmesi tek tesellimiz oldu. Şimdi yeniden bir kapanma süreci yaşıyoruz. Gel-al olarak devam ediyoruz.

COVID-19 salgını ve sonrasında gelen önlemler kapsamında işletmeniz nasıl etkilendi?

Masa sayısının azalmasıyla oturmak isteyen çok sayıda misafirimizi ağırlayamadık. Bu sebeple iş hacminde düşüşler yaşadık. Bu olumsuzluğu gel-al ve toptan kahve ve perakende çekirdek satışlarıyla kapatmaya çalıştık.

Bu dönemde çalışma koşullarında ve müşteri ağırlamada neler değişti?

Servis alanımız sokak masaları şeklinde olduğu için masa sayısını yüzde 50 düşürmek zorunda kaldık. Sosyal mesafe işaretleri, dezenfektan ve hijyen konularında önlemlerimizi alıp. Kafe iç alanına girişe izin vermedik. Bütün servisimizi gel-al şekline dönüştürdük.

Çekirdek ya da öğütülmüş olarak, online ve gel-al kahve satışlarınız nasıl etkilendi?

Gel-al satışlarımızda ciddi artışlar oldu. Sarf malzemesi tüketimimiz çok fazla olmasına karşılık, az personelle yeni müşteriler edinmemize olanak sağladı.

Bundan sonraki dönemde işletme politikanızda ne gibi değişiklikler yapmayı planlıyorsunuz?

Online satış kanallarına ve toptan kahve satışına ağırlık verip, pandemi sonrası mutfak ve atıştırmalıklar kısmını zenginleştirerek kahve yelpazemizi geliştirmeyi düşünüyoruz.

Sizce 2021’de sektörü neler bekliyor?

Dünya nitelikli kahve ticaretinde fiyat grafiği hem döviz hem de Türk Lirası bazlı olarak yukarı yönlü artmakta. Bu da üretim maliyetlerimizi olumsuz etkiliyor. Küresel ısınmanın kahve üretimindeki olumsuz etkileri önümüzdeki yılların sorunu olarak görülüyor. Biz işletme olarak kaliteyi düşürmek yerine kârlarımızdan feragat ederek müşterilerimize nitelikli ve özel kahveleri buluşturmaya devam edeceğiz.

TUCK COFFEE

İZMİR – MERTCA KARAAĞAÇ

Salgın öncesinde 2020 yılı için neler planlamıştınız?

Salgın öncesindeki 8 ayda 6 şube açmış bir marka olarak 2020’de 10 yeni şube hedefimiz vardı. Fakat pandemiyle birlikte yeni potansiyel yatırımcılarımızı korumak adına franchise vermeyi durdurduk.

Nisan – kasım döneminde nasıl bir 8 ay geçirdiniz?

Nisan ayı bize yeni bir adaptasyon sürecinin başladığını gösterdi. Özellikle kahve tüketimi konusunda kahve markalarının hazırlıksız yakalanışı ve online kahve satın alımının hızlanışı bize bir sonraki olası kapanmayla ilgili gelişmemiz gerektiğini gösterdi. Haziran ayındaki açılış sonrası tüm şubelerimizi online satışa adapte ettik ve kasım ayındaki gel-al ve paket serviste tüm şubelerimiz online paket platformlarında 9 puan ortalamasının üstünde şu an. Bu süreçte yaşadığımız en zor konu dükkânlarımızın kira durumuydu. Tam olarak açıklanmayan çözüm mülk sahibi ve kiracıları ortada bıraktı.

COVID-19 salgını ve sonrasında gelen önlemler kapsamında işletmeniz nasıl etkilendi?

Biz hijyen kurallarına dikkat eden kurumsal bir firma olarak salgın sürecine hızlı adapte olduk. Şubeler hızlı bir şekilde kurallara göre düzenlenip tüm şube çalışanlarımıza online eğitimlerimizi tamamladık. Özellikle oturma kapasitesinin düşürülmesi fakat bunun karşılığında kira, elektrik, su gibi sabit giderlerin değişmemesi sektördeki bütün maliyet-kâr tablolarını bozdu.

Bu dönemde çalışma koşullarında ve müşteri ağırlamada neler değişti?

Personelin maske takma zorunluluğu, kasa önüne bariyer ve dezenfektan, 1,5 metre mesafe kuralı, ücretsiz maske dağıtımı, çatal ve bıçakların tek kullanımlık hale getirilmesi gibi koşullar değişti. Oturma kapasitemizin azalmasından dolayı şubelerimizde birer personel azaltmak durumunda kaldık.

Çekirdek ya da öğütülmüş olarak, online ve gel-al kahve satışlarınız nasıl etkilendi?

Bir dönem online ve gel-al satışlarımız arttı. Fakat müşterilerimizden aldığımız geri dönüşlerde evlerinde uygun makine ve demleme ekipmanlarına sahip olmadıkları ve şubemizdeki lezzet kalitesini alamamaları haziran ayıyla birlikte tüketimin tekrar şubelere dönmesine sebep oldu.

Bundan sonraki dönemde işletme politikanızda ne gibi değişiklikler yapmayı planlıyorsunuz?

Sadece gel-al ve paket servisin yaşandığı şu günlerdeki cirolarımız bize gösteriyor ki yeni açılacak şube seçimlerinde kesinlikle online paket potansiyelini de parametrelerimize eklememiz gerekiyor. Çok oturumlu büyük dükkânlar yerine 150-180 metrekare civarı dükkânlar veya düşük yatırımlı taşınabilir konteyner kahve dükkânı modeliyle büyümeyi planlıyoruz.

Sizce 2021’de sektörü neler bekliyor?

Gıda sektörü çok ciddi yaralar aldı ve bize göre işini iyi yapan ve yapmayan arasındaki fark COVID-19 döneminde belli oldu. Rakip firmaların şubelerini kapatışlarını duyuyor ve görüyoruz. Tahminimiz mart ayı itibarıyla sektörün tekrar hızlanacağı ve potansiyel müşterinin gidebileceği 10 farklı opsiyon varken bunun en az yüzde 50 düşeceği. Ayakta kalabilen firmaların çok hızlı geri dönüşler alacağını düşünüyoruz. Bu zor dönemde aldığımız başarılı kararlardan dolayı içinde olduğumuz pandemi koşullarında dahi Tuck Coffee açmak isteyen yeni yatırımcılarımız olduğunu görüyoruz. Bizim 2021 hedefimiz COVID-19’a adapte olmuş bir Tuck v. 2.0’ı hayata geçirip yeni yılda 20 yeni şube açmak olacak.

GUTENMORGEN

 İSTANBUL – OSMAN OĞUZ

Salgın öncesinde 2020 yılı için neler planlamıştınız?

Moda’da yer alan küçük bir kahve dükkânı olarak çok fazla uzun vadeli plan yapamıyoruz. Ama 2020 yılı için bazı planlarımız vardı. Önceliğimiz özellikle yiyecek ve tatlı grubunda üretimi tamamen kendi bünyemize almaktı, bunu kısmen gerçekleştirdik diyebilirim. Daha fazla çeşit çıkarabileceğimiz profesyonel bir mutfak oluşturma hedefimizi bir süre daha ertelemek durumunda kaldık.

Nisan – kasım döneminde nasıl bir 8 ay geçirdiniz?

Herkes gibi biz de inişli çıkışlı bir 8 ay geçirdik. Mart ayında ilk kapanma sürecinde büyük bir şok yaşadığımızı söyleyebilirim. İlk 2 ay gerekli önlemleri alıp adım atmakta da zorlandık. Haziran ayında tekrar açılma ile beraber daha planlı adımlar atabildik. Hem ürün çeşitlerimiz hem de servis sistemimizi pandemi ile uyumlu hale getirdik. Dijital medyayı daha etkin kullanarak yaz aylarında yine pandemi öncesi satış seviyelerimizi yakalayabildik. Ama kasım ayında hem vakaların yeniden artması hem de ikinci kapanma süreci ile beraber yine zorlu bir sürece girdik.

COVID-19 salgını ve sonrasında gelen önlemler kapsamında işletmeniz nasıl etkilendi?

Özellikle orta vadeli plan yapmamızı engelledi. Küçük işletmeler olarak hemen hiç devlet desteği alamıyor oluşumuz pandemi önlemlerinin sonuçları ile baş başa kalmamıza sebep oldu. Alınan tüm önlemlerin ekonomik yükü tamamen bizim omuzlarımıza bırakıldı. Bu süreçte mümkün olduğu kadar personel çıkarmadan, tedarikçilerimizi mağdur etmeden işimizi yapmaya çalışıyoruz.

Bu dönemde çalışma koşullarında ve müşteri ağırlamada neler değişti?

Genel hijyen önlemlerinin yanı sıra ürün içeriklerinde de bazı değişiklikler oldu diyebilirim. Özellikle paketlemeye müsait ürünler daha çok ilgi görmeye başladı. Müşterinin dükkân içerisinde geçirdiği sürenin azalması ürün ve müşteri sirkülasyon sistemimizi değiştirdi.

Çekirdek ya da öğütülmüş olarak, online ve gel-al kahve satışlarınız nasıl etkilendi?

Online satışımız maalesef bulunmuyor. Yemeksepeti, Götür gibi vale hizmetler de bizim gibi kahve satış marjlarının az olduğu sektörler için pek mümkün değil. Satışın geri ödemesi 30-45 günleri buluyor ve fiyatlarımıza komisyon bedeli yansıtmamız gerekiyor. Her ne kadar yeni nesil kahve temsilcisi olarak paket servisin kahve kalitesini kötü etkilediğini düşünsek bile şartlar bizi biraz buna doğru itecek gibi görünüyor.

Bundan sonraki dönemde işletme politikanızda ne gibi değişiklikler yapmayı planlıyorsunuz?

Pandemi sonrası farklı fırsatlar oluşabileceğini düşünüyoruz. Özellikle aşı beklenen etkiyi yaparsa insanların yeniden sosyal ortama döneceğini düşünüyoruz. Merkezi ve kalabalık semtler yerine herkesin kendi yaşam alanına yakın yerlerde sosyalleşmeyi tercih edebileceği ve bundan hareketle daha çok ‘mahalle’ işletmelerinin öne çıkabileceğini düşünüyoruz.

Sizce 2021’de sektörü neler bekliyor?

Aşı süreci beklenen etkiyi yaparsa 2021 hepimiz için etkili ve kaybettiklerimizi geri alabileceğimiz bir süreç olur. Şu dönem ayakta kalabilen işletmeler kafe ortamını özleyen müşteriler tarafından takdir görecektir diye umut ediyoruz.

MANKIND COFFEE & EATINGS

 İSTANBUL – BERK AYGÜN

Salgın öncesinde 2020 yılı için neler planlamıştınız?

Biz pandemiden dolayı yaz sonu açılmış bir işletmeyiz. Her işletme gibi bizim de her anlamda alışma sürecimiz var ve o yüzden ilk etapta müşterilerimize kendimizi ifade edebilmek ilk amacımızdı. Biz kimiz, yapmak istediklerimiz ve anlayışımız neler gibi durumları anlatmak, göstermek istiyorduk. Bu doğrultuda kahve ve mutfak konusunda kaliteden ödün vermeden açılış menümüzü tüm müşterilere tanıttık ancak maalesef kısıtlamalar çerçevesinde gel-al servisle devam ediyoruz.

Nisan – kasım döneminde nasıl bir 8 ay geçirdiniz?

Biz maalesef tam pandeminin ortasına düştük diyebilirim. Aslında nisan ayının başı açmayı planlıyorduk ama açamadık maalesef, biz de var olan eksiklerimizi gidermek için inşaat sürecimiz uzattık ağustos ayında kapılarımızı açtık. Açılışımız geç olsa da her şeyde bir hayır olduğunu düşünerek probleme dönüştürmedik asla. Dükkânımızın açılışı sonrası gerçekten keyifli bir ortam ortaya çıkarabildiğimiz için çok daha keyifli bir sürece girdik. Gelen insanların memnuniyeti bizleri daha da memnun etti. Ancak korkulan oldu ve tüm dünya gibi biz de kısıtlamaların kurbanı olduk.

COVID-19 salgını ve sonrasında gelen önlemler kapsamında işletmeniz nasıl etkilendi?

Tabii ki insanlarda ve bizlerde nereye gitsek gibi bir tedirginlik söz konusuydu. Bizim bölgemizde 65 yaş ve üstü gelmek isteyip gelemeyen çok müşterimiz oldu. Kadıköy’ü bilen zaten anlayacaktır. Biz bu yatırımı her yaş insanın keyif alabileceği şekilde tasarladık ve her türlü önlemimizi de ona göre aldık ancak haklı olarak süreçten çekinen ve gelmek isteyip de gelemeyen çok müşterimiz oldu diyebilirim. Umarım hep beraber süreci atlatır herkesi keyifle ağırlarız.

Bu dönemde çalışma koşullarında ve müşteri ağırlamada neler değişti?

Biz bir açıdan şanslıyız çünkü açılış pandemi dönemine denk geldiği için hazırlıklı başladık. Zaten gıda sektöründe ilk ve asla taviz verilmeyecek kural hijyendir. Denetlemelere tabi tutuluyoruz ve her zaman teşekkür alıyoruz. Uyulması gereken tüm kuralların üzerine bir de pandemi dönemi için alınan tedbirleri uyguladık. Bunlar; çalışan personelin sürekli genel sağlık takibini yapmak, maskeli çalışma kuralı, işletme içerisinde taze hava sağlamak, sosyal mesafe düzeni sağlanmış oturma alanı ve sürekli dezenfekte. Bir de artık teknolojinin de yardımıyla yaygınlaşan QR kodlu menüleri kullanıyoruz. Daha değişecek çok şey olacaktır.

Çekirdek ya da öğütülmüş olarak, online ve gel-al kahve satışlarınız nasıl etkilendi?

Gerçekçi olmak gerekirse çok yeni bir işletmeyiz, kendi bulunduğumuz Bağdat Caddesi Ethem Efendi bölgesi civarında bile hâlâ bizi yeni keşfetmekte olan insanlar geliyor. Ancak son günlerde paket kahve satışlarımız arttı ve kahvelerimiz konusunda da güzel dönüşler alıyoruz.

Bundan sonraki dönemde işletme politikanızda ne gibi değişiklikler yapmayı planlıyorsunuz?

Aslında pandemi bize çok uzun vadeli planlar yapmamayı öğretti. Daha kısa ama bizi ileriye dönük geliştirecek adımlar atmayı planlıyoruz. İnşaat kısmında birtakım eksiklerimiz vardı onları tamamlıyoruz. Geçtiğimiz 2,5 aylık süreçte neler yaptık, neleri yapamadık bunları tartışıyoruz. Mutfak ekibi ile menü konusunda neler yapılabilir, geleceğe yönelik nasıl bir menü şekillenmeli üzerinde duruyoruz. Ayrıca baristalarımız ile kahve haricinde farklı içecek seçenekleri düşünüyoruz. Tek ve en büyük isteğimiz bu zor günleri sağlıkla atlattıktan sonra bu işletmenin gerçek sahiplerini en iyi şekilde ağırlamak.

Sizce 2021’de sektörü neler bekliyor?

2021 yılının ilkbahar aylarına kadar başka bir sürpriz ile karşılaşmazsak pandemi etkilerinden kurtulup yavaş yavaş tüm sektörlerin toparlanma sürecine gireceğini düşünüyorum. Bu süreç tüm sektörleri çok olumlu etkileyecektir. Çünkü hepimiz birbirine zincir halkalarıyla bağlıyız. Yılın ilk yarısından sonra da herkes için yükseliş dönemi başlayacaktır. Tabii herkesin bu yeni döneme ayak uydurması gerektiğini düşünüyorum. Bunun için hepimiz özenle çalışmalıyız. Yeni bir sayfa açılıyor gibi. Unutmayalım ki günün en karanlık anı şafak sökmeden hemen önceki andır.

MATTO MODA

İSTANBUL – OZAN AKAR

Salgın öncesinde 2020 yılı için neler planlamıştınız?

Salgın öncesinde 2020 yılı için kurduğumuz planlar; var olan yeni düzene uygun, nitelikli kahve anlayışına inanan, üçüncü nesil bir kahve dükkânı açmaktı. Bunun gerçekleşmesinin salgın dönemine denk gelmesi, koşullara uyum sürecimizi kolaylaştırdı.

Nisan – kasım döneminde nasıl bir 8 ay geçirdiniz?

Dünyada salgının giderek artmasıyla birlikte böyle bir sürecin geleceğini öngörerek, yeni bir dükkân açmaya karar verdik. Sürecin getirisi olarak, Sağlık Bakanlığı’nın açıkladığı koşullarda ve müşterilerimizin sağlığını birinci planda tutan bir iç politika izledik. Var olan ekonomik çıkmazları kalitemizden ödün vermeyecek şekilde düzenledik ve gelecek için ümit vaat eden bir görüntü sağladık.

COVID-19 salgını ve sonrasında gelen önlemler kapsamında işletmeniz nasıl etkilendi?

İşletmemizin var olma süreci salgınla eşzamanlı olduğundan dolayı bir karşılaştırma yapmak doğru olmaz.  Kahve dükkânımız; yeni yasalar ve önlemler doğrultusunda yapıldı. İşletme anlayışımız elbette buna göre gelişim gösterdi. Bu sürecin işletmeye yararları ve zararlarını konuşmak yerine yeni düzenin bize kazandırdığı tecrübeye odaklanmak en büyük etkidir diyebilirim.

Bu dönemde çalışma koşullarında ve müşteri ağırlamada neler değişti?

Oturumsuz ve temazsız bir iletişim anlayışı kazandık. Zor olmadığını, özveri gerektirdiğini gördük. İşimiz, hayat tarzımız, tutumumuz gereği buna özen göstermek en asli amacımız haline geldi. Sürecin her şeyi belirleyeceği bir dönemdeyiz. Kurallara uyarak var olmaya devam etmeye çalışacağız.

Çekirdek ya da öğütülmüş olarak, online ve gel-al kahve satışlarınız nasıl etkilendi?

İşin bu kısmı kavurmahanesi olan işletmeler için farklı, kahveyi dışarıdan satın alan işletmeler için farklı ilerledi. Kahve; etkileşim, sosyalleşme, nitelikli gıda tüketimi, insanın kendini geliştirmesi gibi kolları kapsadığı için ayda bir yapılan toplu kahve satışı doğal olarak tüketicinin kahve sohbetini, damak tadı gelişimini, merakını fazlasıyla etkiledi diyebilirim. Bizim açımızdan bu durum tabii ki üzücü fakat şartlar bunu gerektirdiği sürece önlem almaktan ve bilinçli kalmaktan başka bir seçeneğimiz yok gibi görünüyor.

Bundan sonraki dönemde işletme politikanızda ne gibi değişiklikler yapmayı planlıyorsunuz?

Sürecin bize göstereceği şeylerden biri de bu diyebilirim. Elbette daha dikkatli, daha steril bir tutum kazanmak gerekiyor. Paket servis ve gel-al doğru sunum ve disiplinli bir tutum gerektiriyor. Prensipleri geliştirerek genel işletme anlayışımızı korumak ve üstüne ekleyerek devam etmek asıl amacımız. Ayrıca kendi mutfağımızı da kurmak için adım attık. Burada özel tatlı-tuzlu yeni ürünlerin de imalatını yaparak sadece kahve değil başka çeşitler üzerinden de karımızı arttırmayı planlıyoruz.

Sizce 2021’de sektörü neler bekliyor?

İşletmecilerden çalışanlar ve tedarikçilere kadar daha dikkatli olacakları bir süreç olacak. Tüm detaylara dikkat edilecek. Ayrıca işletme politikaları da artık değişecek; kahve ve yiyeceklerin artık işletmeler tarafından üretim yapılacağı bir döneme girilecek.

Röportaj: Reha KADAK

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Yorum Yazın

Secured By miniOrange