Dağlardan gelen ziyafet: Kastamonu mutfağı

by Basak Oksak

Kastamonu mutfağı, yörenin ormanlarında yetişen tarımsal ürünlerin et ve hamur işiyle harmanlanmasıyla ortaya çıkmış. 800’den fazla yemek türüne rastlanan Kastamonu mutfağında, farklı yörelerden yaklaşık 500 yemek yer alıyor.

Yaklaşık 9 bin yıllık maziye sahip Kastamonu, paleolitik çağlardan beri kesintisiz bir yerleşim yeri oldu. Anadolu’nun en eski yerleşim yerlerinden biri olarak birçok medeniyete de ev sahipliği yaptı. Yöre kültürünün şekillenmesinde rol oynayan ilk aktörler olan Hititler ile gelişmeye başlayan bölgenin mutfağı, zengin bir yemek çeşitliliğine sahip. Batı Karadeniz’in en geniş sahillerine sahip Kastamonu, dağlık ve ormanlık coğrafyası ile Karadeniz ve İç Anadolu kültürlerini harmanlıyor. İsfendiyar (Küre) Dağları ile Ilgaz Dağı’nın ayırdığı sahil şeridi ile karasal bölgeler biyoçeşitliliğin oluşmasında önemli rol oynuyor. 800’den fazla yemek türüne rastlanan Kastamonu mutfağının yaklaşık 500 yöresel yemek türü farklı yörelerde görülüyor.

Pastırma ve ot diyarı Et ve hamur işi ağırlıklı olan Kastamonu mutfağı, yörenin ormanlarında yetişen tarımsal ürünler ile harmanlanınca geleneksel lezzetler ortaya çıkmış. Bir Kastamonu evinde elle incecik, kâğıt gibi dilimlenmiş Kastamonu pastırması ile hazırlanan yumurtalı hodan (ıspıt) otu yemeğinin yoğun kokusu, seveni sofraya oturtur, sevmeyeni arka bahçeden kaçırır. Bu yörenin pastırması sonbahar dönemindeki pastırma yazı sıcaklarında asılarak kurutulan etten yapılır ve çemen eklenerek kahvaltılık, çemensiz olarak yemeklerde kullanılır. Kastamonu halkı pastırmayı yemeklerde bol bol kullanır. Özellikle pastırmalı ekmek dedikleri üzeri kapalı pastırmalı pideleri çok meşhur. Ama kentleşme sonrası değişen hane mutfakları bu pastırmalı ekmeklerin mahalle fırınlarına taşınmasına sebep olmuş.

Geleneksel yer sofrası düzenini devam ettiren Kastamonu’da yemekler Küre Dağları’nın maden yataklarından çıkan bakırdan yapılan sinilerin üzerine ‘sofra bezi’ serilerek yenir. Ihlamur ağacından yapılan kalıplar ile pamuklu kumaşa baskı yoluyla işlenen bu sofra örtüleri Hitit Güneşi, çift başlı geyik, Osmanlı lalesi gibi pek çok farklı desene sahip olabilir. Bakır araç gereç bolluğunun yanı sıra ormanların zenginliği mutfağa ahşaptan kaşık, oklava, bisleğeç, yer sofrası gibi eşyalar ile taşınır. Dağlardan gelen bol mineralli suların yetiştirdiği orman meyvelerinin ve otlarının lezzet kattığı yemekler bölgenin kendine has mutfağında önemli rol oynar. Kızılcığın pembesine çalan tarhana, kestaneden yapılan çorba, bandumaya lezzet katan ceviz ile reçeliyle kahvaltı sofralarını süsleyen dağ çileği yörenin önemli ürünlerinden. Ormanda yabani halde yetişen otları sofralarına taşımış olan Kastamonulular, çok çeşitli sebze yemekleri pişirirler. Kelem, pancar yaprağı, ıspıt gibi çok çeşitli sarma dolmaların yapıldığı yöre sofralarında zeytinyağlı dolma ma saya son getirilen yemek olur. Ziyafetin bittiğini haber veren bu yemeğe bu yüzden ‘karahaber’ denilir. Yörenin yabancı dolmaları mübadele sonrası bölgeden göç eden Rumlardan kalan miras. Ormanın bereketi bununla da kalmaz, bölgede çok çeşitli mantar yetişmesine imkân sağlar. Kuzu göbeği mantarından kavurma, Ebişke mantarından mıhlama, Kanlıca mantarından turşu, cincile mantarından ise börek yapılır.

Etle hamurun birlikteliği Türkiye’nin ilk Presidia ürünü olan ve buğdayın atası kabul edilen siyez buğdayı, Hititlerden günümüzde yöre halkı tarafından kullanıldı. Yakın zamana kadar önemi bilinmemiş olsa dahi, bulgur olup ekşili pilava, un olup ekşi mayalı köy ekmeğine konuldu. Kastamonu’da kurulan pazarlarda köyden getirdikleri ürünleri satanların tezgâhlarında altı yapraklı köy ekmeği görürseniz, bilin ki o ekmek siyez unundan yapılmıştır. Bölgenin hamur işi ürünleri de çok çeşitli. Ekmekler sacda veya fırında pişirilmesine göre kategorize edilir, bunun yanında sacda etli ekmek ve katmer pişirilir. İnebolu’nun iri, yuvarlak ekmeğinin lezzeti fırın tezgâhında, komşusu ortası delik İnebolu pidesi ile müşteride kararsızlık yaratıp ikisini de aldırabilir. Böreğe düşkün Kastamonulular, bulduğu her otu, topladığı her mantarı börek yapıp karşınıza koyabilir, mantarlı su böreği yaparak yabancı misafirini şaşırtabilir. Haluşka veya kulaklı makarna ise kulak kısımları açık bırakılarak hamurun kare kesilip içerisine kıyma, soğan ve maydanozlu harç doldurulan bir yemek. Kastamonu’nun elma pekmezi şurubuyla pişirilen ‘kel simidi’ ise Orta Asya’dan gelip Osmanlı saraylarına Kastamonulu aşçılar ile girmiş. Bayat yiyeceği mutlaka değerlendiren yöre halkı, bayat simitten ise ‘simit tiridi’, kuru yufkadan ‘banduma’ yapar. Babaannem ise kalan yemek suyundan ertesi güne bol vitaminli çorba yapar.

Kahvaltıda bile kebap yenir İpek Yolu’nun üzerinde yer alan Tosya’da, Ilgaz Dağı’nın eriyen kar suları ile çeltiklenen pirinç, Kastamonu’da çeşitli pilav yemekleri ve çorbaları ortaya çıkarmış. En meşhur pirinç ile yapılan çorba ise Ecevit yöresinde yapılan ve ülkemizde yayla çorbası diye bilinen Ecevit çorbası. Pirinç, et suyu, yoğurt ve terbiye ile hazırlanıp naneli tereyağı kızdırılarak servis edilen bu çorbaya lezzetini katan, yörenin pirinci ve suyu. Pilavlar ise haşlanan et, tavuk veya hindinin suyunda pişirilir, bulgur ile karışırsa anakız pilavı, çorbasında ise yeşil mercimek olur. Taşköprü yalnızca dünyaca ünlü sarımsağı ile değil, püryanı ile de meşhur. Püryan kebabı, kuzunun kuyuya sarkıtılarak pişirilmesi ile hazırlanır, meşhur Tosya pirinci ile servis edilir. Sabah e rken a teşi y akılır, ö ğlen s ervise h azırlanır. Püryan, Kastamonu’da öyle sevilir ki denize karşı balkondan yunusları seyrederek kahvaltı eden sahil yerlileri dahi sabah kahvaltısında sofraya püryan koyabilir. Bir Kastamonulu erkeğinin sabah evden pide almaya diye çıkıp ‘göveç’ (güveç yemeği) yemeden dönmesi beklenemez.

Göveç sabah erken saatlerde yenip biter, öğlen tüm çarşıda güveç arayan turistlere ertesi sabah erken uyanmaları tavsiye edilir. Güveç yemekleri yalnızca lokantalarda değil, evlerde de yaygın kullanılır. Büyükler bilir ki hiçbir tencere ‘bizim gövecin lezzetini tutturamaz’. İnebolu’da, çarşıya öğlene doğru inecekler ise meşe odunu kömüründe pişen kuzu etinden yapılmış dönerleri ile gurur duyar ve en az bir porsiyon yemeden eve dönmezler Batı Karadeniz’in en uzun sahiline sahip Kastamonu’nun mutfağında balık yemekleri geniş yer kaplamaz. Sahil köy ve ilçelerinde küçük balıkların kızartmalarına, palamut pilakisine rastlanır ve balığa çıkmayı seven sahil halkı tarafından balık salamura yapılıp kahvaltı sofralarına meze olur. Bir kaydı olmamasına rağmen yöre halkının bu alışkanlığı Romalılardan beri sürdürmesi, o tarihlerden beri belli zaman dilimlerinde benzer tariflerin varlığından yola çıkılarak öne sürülebilir. Latifeler ve şaka yollu laf atmaların eksik olmadığı Kastamonu sofralarında tatlının önemi ise bir başkadır. Tatlı yemeden sofra toplanmaz. Tatlılar genellikle hamur işi tatlıları olup, cevizli baklavalar, pekmezli helvalar, ülkemizde lokma adıyla yayılan cırık tatlısı ve yalnızca imalathanelerde yapılan çekme helvasıdır. Çekme helvasının yapımı çok zahmetlidir, en az 5-6 güçlü, kaslı erkeğe ihtiyaç duyar. Şeker, yağ, un ve sudan oluşur; ancak çekerek yapılan, sonra kalıpta sıkıştırılan bu helvanın özelliği lif lif ayrılmasıdır. Hoşaflara tatlı gözüyle bakılmaz bu yörede. Hoşaflar yemek sonrası sindirime yardımcı, boğazı temizleyen ve üryani eriğinden, misket elmasından, kızılcıktan yapılan yaz içeceğidir.

Mantar kavurması

Malzemeler:

1 kilo Kanlıca mantarı 2 orta boy soğan 1 limon suyu 1 çay bardağı zeytinyağı Tuz, karabiber

Kanlıca mantarlarını soğuk su ile iyice yıkayın ve küpler halinde kesin. Bir tencerede su kaynatıp limon suyunu içine ekleyin. Mantarları ilave edip 10-12 dakika haşlayın ve süzün. Soğanı küçük küp şeklinde doğrayın ve zeytinyağı ile soteleyin. İçerisine mantarları ekleyin, suyunu çekene dek kavurun. Pişmeye yakın tuz ve karabiber ile çeşnilendirin. Not: Mantar kavurmayı bu şekilde hazırladıktan sonra isterseniz içine köy biberi de ekleyip çırpılmış yumurta ile karıştırarak mantarlı omlet yapabilirsiniz.

Pastırmalı ekmek

Malzemeler:

3 orta boy soğan 300 gr çemensiz pastırma 1 tatlı kaşığı pul biber, karabiber, kimyon (arzuya göre miktar ayarlanır) 3,5 su bardağı un 2 bardak su (azar azar ekleyin, değişkenlik gösterebilir) 10 gr yaş maya 1 tatlı kaşığı tuz 2 tatlı kaşığı toz şeker

Unu bir kabın içine eleyin ve üzerine tuzu serpin. Yaş mayayı ılık su ve şeker ile karıştırın. Unun ortasını havuz gibi açın ve mayalı suyu ekleyin. Unu yedirerek yoğurun. Hamur orta sertlikte bir kıvam aldığı zaman bezelere ayırın ve üzerini bir bezle örtün. Pastırmaları küçük doğrayın. Soğanları küçük doğrayın ve baharatlar ile karıştırın. Tezgâhı unlayıp bazlama hamurundan bir beze alıp oklava ile açın. Yarısına pastırma ve soğanlı harçtan iyice yayın. Boş yarısını üzerine kapatın ve kızgın sac üzerine önlü arkalı pişirin. Pişince tek yüzünü tereyağı ile yağlayın. Üst üste koyun. Servis ederken dilimleyin.

Simit tiridi

Malzemeler:

4 Kastamonu simidi (bayat kullanılır) 4-5 kepçe kemikli et suyu 1 kâse sarımsaklı yoğurt 500 gr kıyma 1 çay kaşığı kimyon 1 çay kaşığı karabiber 1 çay kaşığı kekik 4 yemek kaşığı tereyağı

Kıymayı baharatlar ile tuz ilave ederek kavurun. Simitleri el yordamıyla küçük parçalar halinde koparın. Sıcak et suyu ile yumuşayıncaya kadar iyice ıslatın. Ardından sarımsaklı yoğurdu üzerine gezdirin. Yoğurdun üzerine kavurduğunuz kıymayı ekleyin. Üzerine tereyağı gezdirerek servis yapın.

Banduma

Malzemeler:

2 adet hindi but veya 3-4 adet tavuk but 3 yemek kaşığı tereyağı Hindi ya da tavuk suyu 1 çay kaşığı tuz 3 adet köy yuf kası 1 çay kaşığı pul biber 1/2 su bardağı çekilmiş ceviz içi

Hindi veya tavuk etlerini tuz ve pul biber ile suda iyice yumuşayıncaya dek haşlayın. Suyun içerisinden süzerek aldığınız etleri kemikten ayırın. Suyun içerisine 1 kaşık tereyağı koyup kaynatın. Yufkaları rulo şeklinde sarıp 4 parmak kalınlığında kesin. Fırın kabında tereyağını ocak üzerinde kısık ateşte eritin. Hazırladığınız suya batırarak yufkaları dizin. Üzerine bir kaşık erimiş tereyağı gezdirin ve ceviz içi serpin. Aynı işlemi 2-3 kat olacak şekilde tekrarlayın. En üstüne hindi veya tavuk etini koyun. Pul biber ile tereyağı kızdırıp üzerine gezdirin.

Kızılcık tarhanası çorbası

Malzemeler:

1 çay bardağı kızılcık tarhanası 5 su bardağı su 2 yemek kaşığı tereyağı 200 gr kıyma 1 orta boy soğan 3 diş sarımsak Tuz, karabiber

Üzeri için; 2 yemek kaşığı tereyağı 1 çay kaşığı kuru nane

Bir tencereye 2 yemek kaşığı tereyağı koyun. Küçük küp doğradığınız soğanları pembeleşip iyice yumuşayıncaya dek soteleyin. Kıyma ve ince kıyılmış sarımsak ekleyin, iyice kavurun. Tarhanayı 1 bardak soğuk su ile bir tencerede pişirmeye başlayın. Tarhana yumuşayınca 4 bardak sıcak su ilave edin. Kıvam almaya başlayınca kıymalı harç ile karıştırın. Üzerine, kıymayı pişirdiğiniz tencerede tereyağı ve nane kızdırıp gezdirin.

Yazı: Merve İşeri (Altınbaş Üniversitesi Aşçılık Bölümü Öğretim Görevlisi)

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Yorum Yazın

Secured By miniOrange