Balığın en bol olduğu zamanlardayız. Denizler eskisi kadar bereketli olmasa da av yasaklarının bitmesiyle taze balıklar tezgâhlarda yerlerini almaya başladı. Sardalyeden palamuta, hamsiden lüfere her birinin yeri ayrı sofralarımızda…
En sevdiğim mevsim kış. Soğuk havayı sevdiğimden mi, balık bolluğundan mı bilemedim. Gerçi eski bolluktan artık bahsedemiyoruz maalesef. Cibalikapı Balıkçısı’nı kurduğum 20 yıl önce balık tezgâhları mücevheratçı vitrini gibi gelirdi bana. Tamamı yerli, mevsimin bütün balıkları bolca bulunur, makul fiyatları ile herkes ulaşabilirdi. Şimdi artık yerli balıkların birçoğunu tek tük görmeye başladık. Bu yıl palamut bol ama son birkaç yıldır hamsiye hasret kaldık. Olanlar çok ince, ne lezzeti var ne de pişirmeye geliyor.
Lüfer ise daha yavruyken, yani defne yaprağı, çinakop, sarıkanatken avlandığı için erişkin hale gelenin fiyatıyla yanına yaklaşılmıyor.
Bolluktan çirozu yapılıp bütün yıl tüketilen yerli uskumru ise yıllardır uğramaz oldu buralara. Ara sıra bulduğumuzda bayram eder olduk.
Çok da iç karartmayalım. Kısa bir ara verdiğimiz pandemi döneminde bile doğanın kendini toparlayabildiğine şahit olduk. Tahrip edici avcılık önlenirse eski bolluğa kavuşmak işten değil.
Bu sayıda balıklı mezeler var, en taze mevsim balıklarıyla hazırlayabileceğiniz ve birbirinden lezzetli… Ayrıca ızgarada ve tavada balık tariflerimiz de olmazsa olmaz.
Palamut pilakisi
Malzemeler:
Palamut balığı (2 adet, iri, takoz şeklinde dilimlenmiş)
Toz şeker (1/2 çay kaşığı)
Tuz (1/2 çay kaşığı)
Domates (2 adet, orta boy,
iri doğranmış)
Sivribiber (3 adet, iri doğranmış)
Kuru soğan (1 adet, orta boy,
piyazlık doğranmış)
Sarımsak (8 diş, iri doğranmış)
Defne yaprağı (1 adet)
Su (1/2 çay bardağı, kaynar)
Sızma zeytinyağı (1 su bardağı)
Taze çekilmiş karabiber (1/2 çay kaşığı)
Yapılışı:
Piyazlık doğradığınız soğanı zeytinyağında pembeleşene kadar kavurun. Takoz şeklinde dilimlenmiş palamut, defne yaprağı, sarımsak ile irice doğranmış sivribiber ve domatesleri de ekleyin. Tuz, şeker ve karabiberi de serpiştirdikten sonra kaynamış suyu koyup 10 dakika pişirin. Soğuyunca servis edin.
Lüfer (ızgarada)
Malzemeler:
Lüfer (en az 24 cm büyüklüğünde)
Sızma zeytinyağı (1/2 fincan)
Tuz (1/2 çay kaşığı)
Limon, roka ve kırmızı soğan (servis için)
Yapılışı:
Lüferin karnını boynuna kadar yarıp içini iyice temizleyin. Tuzlayıp yağladıktan sonra ızgaraya koyun. Her iki tarafını 6’şar dakika pişirin. Limon, roka ve kırmızı soğanla servis edin.
Asma yaprağında sardalye (ızgarada)
Malzemeler:
Sardalye balığı (1 kg,
kılçıkları çıkarılmış)
Asma yaprağı
(20 adet, salamura)
Sarımsak (3 diş)
Sızma zeytinyağı (1 çay bardağı)
Soğan tozu (1 tatlı kaşığı)
Taze çekilmiş karabiber
(1 çay kaşığı)
Tuz (1/2 çay kaşığı)
Yapılışı:
Asma yapraklarını ılık suya koyun. Tuzunu atana kadar birkaç su değiştirin. Sarımsakları tuzla birlikte havanda dövüp bir kaba alın. Zeytinyağı, soğan tozu ve karabiberi ekleyip karıştırın. Sardalye filetolarını da sosa ekleyip karıştırarak en az 2 saat sosta bekletin. Marine edilmiş sardalye filetolarını tuzunu atmış asma yapraklarıyla yaprak sarması yapar gibi tek kat sarın. Izgarada pişirip servis edin.
Hamsi çöp şiş
Malzemeler:
Hamsi (1 kg, ayıklanmış)
Sarımsak (3 diş)
Sızma zeytinyağı (1 çay bardağı)
Taze çekilmiş karabiber (1 çay kaşığı)
Tuz (1 tatlı kaşığı)
Çöp şiş (6 adet)
Yapılışı:
Sarımsakları tuzla birlikte ezip bir kaba alın. Üzerine zeytinyağı ile karabiber ekleyip karıştırın. Ayıklanmış hamsileri hazırladığınız sosa ilave edip ellerinizle karıştırarak sosu iyice yedirin. Kabın ağzını streçle kapatıp buzdolabında 10 dakika bekletin. Buzdolabından çıkan hamsileri çöp şişlere eşit sayıda dizin. Izgarada iki tarafını eşit sürede kurutmadan pişirin. Üzerine zeytinyağı gezdirerek servis edin.
Hamsi kuşu (ızgarada)
Malzemeler:
Hamsi (1 kg, kılçığı alınmış fileto)
Sarımsak (3 diş)
Sızma zeytinyağı (1 çay bardağı)
Soğan tozu (1 tatlı kaşığı)
Taze çekilmiş karabiber (1 çay kaşığı)
Tuz (1/2 çay kaşığı)
Yapılışı:
Sarımsakları tuzla birlikte ezip bir kaba alın. Üzerine zeytinyağı, karabiber ve soğan tozunu da ekleyip karıştırın. Hamsi filetolarını hazırladığınız sosa ilave edip ellerinizle karıştırarak sosu hamsilere yedirin. Kabın ağzını streçle kapatıp buzdolabında 10 dakika bekletin. Buzdolabından çıkan hamsileri içleri birbirine gelecek şekilde ikişer ikişer birbirine yapıştırın. Izgarada iki tarafını eşit sürede pişirin. Üzerine zeytinyağı gezdirerek servis edin.
Midyeli barbunya pilakisi
Malzemeler:
Taze iç barbunya (250 gr)
İç midye (25 adet)
Domates (3 adet, orta boy, rendelenmiş)
Sivribiber (2 adet, doğranmış)
Kuru soğan (1 adet, orta boy, doğranmış)
Sarımsak (5 diş, iri doğranmış)
Su (1 su bardağı / 250 ml)
Sızma zeytinyağı (1 çay bardağı)
Taze çekilmiş karabiber (1/2 çay kaşığı)
Toz şeker (1/2 çay kaşığı)
Tuz (1 tatlı kaşığı)
Yapılışı:
Taze iç barbunyaları dişe gelecek şekilde, iç midyeleri de yumuşayana kadar haşlayın. Yemeklik doğradığınız soğanı zeytinyağında pembeleşene kadar kavurun. Rendelenmiş domatesleri soğana ekleyin, suyu da koyun. Kaynamaya başladıktan 10 dakika sonra haşlanmış barbunya, haşlanmış midye, sarımsak, tuz, şeker, çekilmiş karabiber ve doğranmış sivri biberleri de koyup 15-20 dakika kadar kısık ateşte pişirin. Ilık veya soğuk servis edin.
Palamut (ızgarada)
Malzemeler:
Palamut balığı (1 adet, iri)
Un (1 tatlı kaşığı)
Sızma zeytinyağı (1/2 yemek kaşığı)
Tuz (1/2 çay kaşığı)
Roka, kırmızı soğan ve turp dilimleri (servis için)
Yapılışı:
Palamutun kafasını kesip içini çıkarın. Birer santim kalınlığında halka şeklinde doğrayın. Yıkayıp kuruladıktan sonra tuzlayıp una bulayın ve yağlayın. Izgarada her iki tarafını 3’er dakika pişirip servis tabağına alın. Roka, kırmızı soğan ve turp dilimleriyle servis edin.
Yazı ve tarifler: Behzat Şahin