Koronavirüs New York’un ünlü restoran ve şeflerini nasıl etkiledi?

by Basak Oksak

Koronavirüs salgınından en çok etkilenen işletmeler kafe ve restoranlar oldu. Dünyayı etkisi altına alan salgın, yeme içme sektörüne ağır bir darbe vurdu. Pek çok Michelin yıldızlı restoranın ve şefin bulunduğu New York da bu darbeden payını aldı…

Tarih 16 Mart 2020, servis bitmiş… Mutfak temizlenme aşamasında. Hızlı bir acil toplantı için şefin ofisine çağrılıyoruz. New York Valisi bütün şehri kapattığını açıklamış. Normalde sadece pazartesileri kapatma kararı almışız, menüyü küçültmüşüz fakat elimizde olmayan bir kararla restoranın kapanacağı bilgisini alıyoruz.

Keyifler kaçık, neler olacağını, bu sürecin nasıl ilerleyeceğini bilememek, belirsizlik kötü… “En önemlisi sağlık tabii” diyor ve her şeyin güzel olacağını umarak bitiriyoruz toplantıyı. Yer, New York, Eleven Madison Park. Dünya ve ABD, tarihinde girmediği bir döneme girmek üzereyken, biz bu kadar uzun ve sonu gelmeyecek bir sürece adım attığımızı bilmiyoruz henüz. Şimdi sizlere dünyanın kapitalizm merkezi New York’ta pandemi sürecinde yeme içme sektöründe neler yaşandığını ve yaşanmaya devam ettiğini anlatmaya çalışacağım. Hepimiz medyadan gördüğümüz, duyduğumuz kadarıyla biliyoruz ki ABD bu süreci çok kötü yönetti. Siyasete, bunun nedenlerine girmeyeceğim; çünkü girersem hem konudan saparım hem de gereksiz uzun bir yazı olur. Az çok herkesin bu konuda bir fikri vardır zaten… Sektörel olarak neler yaşandığından bahsedeceğim ben size.

İlk başta bir umutla bu salgının kısa süreceğini zanneden şefler işin çok daha uzayacağını anlayınca, restoranlarını ayakta tutmak, ekiplerine maaş ödeyebilmek için önce fon arayışına girip, misafir ve sevenlerinden destek istediler. Ama bu da bir yere kadar yardım sağladı. Çünkü ABD’de fine-dining restoranlarda farklı uluslardan gelen bir sürü aşçı var ve maaşlar kesilince çoğu kişi kira ve yaşama masraflarını karşılayamadıkları için ülkelerine döndüler. Amerikalı şeflerin bazıları restoranların yardıma muhtaç kişileri doyurma organizasyonlarında yemek pişirdi. Bazı çalışanlar, New York’lu zenginlere private şeflik yaptı, hâlâ yapıyor. Kimileri evde yaptıkları yemekleri satarak hayatını idare etmeye çalışıyor. Çoğu da ne yazık ki işsiz…

Şimdi gelin pandemi sürecinde kapanan dünyaca ünlü restoranların şefleri neler yaşamış, şu anda neler yapıyor ve geleceğe dair neler planlıyor bir bakalım…

Pandemi sürecinde kapanan ünlü restoranlar ve şefleri

Eric Ripert – Le Bernardin

13 Mart’ta Michelin yıldızlı restoran Le Bernardin, pandemi ABD’ye yayılırken akşam yemeğinden sonra kapılarını kapattı. Kapanış gecesi, restoranın şefi ve ortağı Eric Ripert, Business Insider’a son zamanlarda yapılan bir telefon görüşmesinde, restoranda 180 kişi istihdam ettiğini söyledi. Ripert’e göre, dünyanın en iyilerinden biri olarak bilinen deniz ürünleri restoranı New York’ta 5 tane 3 Michelinli restoranlarından biri. Restoranı pandemiden önce neredeyse her zaman tam kapasitede çalıştırdığını belirten Ripert (150 kişilik) “Kapattığımızda işler yavaş değildi” dedi.

Şimdi, Le Bernardin’in mutfağında her gün sadece dört kişi var ve Ripert fon kurup destek almaktan kaçındı. İskelet personeli her gün Jose Andres’in kurduğu yardım oluşumu World Central Kitchen ile işbirliği içinde ve restoranında sağlık çalışanları için yüzlerce öğün hazırlıyor. Eleven Madison Park ekibi olarak bize ulaşan bilgi, restoranın bir daha açılmayacağı yönündeydi. Son günlerde yaptığı bir röportajda restoranın düzenli yemek için tekrar açılma planları sorulduğunda Ripert, “Kolay olmayacak ama kesinlikle tekrar açıyoruz. En geç eylül ya da ekim ayında” şeklinde bir cevap vermiş.

Restoranı yeniden açmanın bazı fedakârlıklar getireceğini söyleyen Ripert, hem menü boyutu hem de personel büyüklüğü açısından değişiklikler olacağını belirtmiş. “Muhtemelen daha az seçeneğe sahip, daha küçük bir menümüz olacak. Sağlam bir menü ancak eksiksiz bir kadroyla şekillenebilir. Başlangıçta çok büyük fedakârlıklar yapmak zorundayız. Tekrar açmak için tüm ekibe ihtiyacımız olacağını düşünmek aptalca olurdu.”

Ripert, menülerin haftada bir değişebileceğini ve daha da mevsimsel hale gelebileceğini tahmin ediyor. Değişikliğin, yalnızca restoranın varsayılan minimum talebini karşılamak için gerekli malzemeleri satın almasına izin vereceğini söyleyen ünlü şef, herhangi bir zamanda mevcut olan malzemelerin yemekleri ‘temel olarak dikte edeceğini’ belirtiyor. Restoranın menüsünde birçok çiğ balık ürünü bulunduğu için bazı kaygıları var Ripert’ın. Le Bernardin tekrar açıldığında bazı spesiyaliteleri vaat etmesi zorlaşacak gibi gözüküyor. Ripert’in önümüzdeki 6 ay içinde sektörün geleceğine bakışı ise pek iyimser değil: “Bence sonbaharda kesinlikle acı çekeceğiz. Aşı etkili olana veya COVID-19 ile iyi çalışan bir ilaç bulunana kadar, her şey yavaş olacaktır. Ne yazık ki, pek çok restoran pek çok nedenden dolayı yeniden açılamayacak. Le Bernardin iyi bir yemek restoranı olarak kalacak, tabii ki adapte olmamız gerekecek ama yeniden açtığımızda Le Bernardin bir bistro olmayacak.” Menüler değişecek ve oturma düzenleri farklılaşacak ama Ripert, müşterilerin pandemiden sonra iyi yemek için yine ‘özel deneyim’ isteyeceğini tahmin ediyor.

David Chang – Momofuku

COVID-19 David Chang’in dünyaca ünlü Momofuku imparatorluğunda da büyük çatlaklar meydana getirdi. Momofuku grubu, salgının bir sonucu olarak Washington D.C. ve New York’taki CCDC restoranlarını kalıcı olarak kapatacağını açıkladı. Bir diğer düzenleme de NYC’nin Momofuku’nun ikinci restoranı olan 15 yaşındaki Ssam Bar, South Street Seaport’a taşınıp bir diğer Manhattan – Momofuku restoranı Wayo ile birleştirilecek olması.

15 yıllık restoran hayatında sadece 1 restoran kapatmış olan Chang, “Bir daha bu kadar savunmasız olamayız” diyor ve ekliyor: “Hiçbir mazeret yok ve umarım hükümet yardımcı olur. Ancak hükümetin yardım edeceğini düşünerek faaliyette bulunamayız. Bu yüzden proaktif olarak hiçbir yardımın gelmeyeceğini düşünerek kararlar almalıyız. Bu, tüm yumurtalarımızın bir sepette olmadığından emin olmaktır.”

Şefin ‘The Dave Chang Show’ adındaki  postcast’ini spotify veya applemusic’ten mutlaka takip edin derim. Dünyaca ünlü insanlarla, koronavirüs ve restoranlar dışında başka bir sürü konulara değinip ders niteliğinde konuşmalar yapıyor.

Daniel Humm – Eleven Madison Park

Pandemi süreci başladığında Eleven Madison Park ekibi de fon kurdu ve çalışanlarını desteklemek için belirli bir para ödedi. Fakat işler uzayınca bütün ekip dağıldı. Çoğu, farklı ulustan olan şefler kendi ülkelerine döndüler çünkü belli bir süre para aldıktan sonra maalesef devamı gelmedi. ABD vatandaşı olan çoğu kemik kadro çalışan da işi bıraktı; çünkü artık onlara da para ödenmemeye başlandı. Tüm bunlar yaşanırken şef Daniel Humm güzel işlere imza attı.

Şirket olarak çoğu fazla olan veya kullanılabilir fakat daha kaliteli ürüne ihtiyaç duyduğumuzda, o ürünleri çöpe atmak yerine çok eskiden Eleven Madison Park’ta çalışmış Matt Jozwiak’ın kurduğu Rethink Food’a veriyorduk. Rethink Food kâr amacı gütmeyen ve restoranlardan aldığı bu ürünler ile ihtiyaç sahiplerine yemek ulaştıran bir organizasyon. Eleven Madison Park kapandıktan sonra şef Daniel Humm liderliğinde, EMP ekibinden birkaç şef, Rethink Food’un şefleri, New York’lular ve ihtiyacı olan sağlık çalışanları için yemek pişirmek amacıyla Eleven Madison Park mutfağına girdiler. Humm, ihtiyaç duyanların çoğuna yiyecek sağlamak amacıyla kapalı restoran mutfaklarını devralan Rethink Food NYC ile işbirliği yaptı. Şehrin dört bir yanındaki çorba mutfakları (Soup Kitchen) kapanmaya başladığında, organizasyon hastane çalışanları için hayati öneme sahip hale geldi. “Herhangi birimizin yapabileceği en önemli şey, sağlık çalışanlarını bu savaşın ön saflarında ve hayatta kalmak için mücadele edenler üzerinde desteklemenin yollarını bulmak. Bu ortaklığın, Eleven Madison Park ekibinin bu kadar önemli bir katkıda bulunmasından dolayı çok mutluyuz” diyor Humm ve ekliyor: “Bunlar kesinlikle New York için olağanüstü zor zamanlar ve bu program ekibimize, sadece insanlara yardım etmekle kalmayıp aynı zamanda sevdikleri şeyi yapma fırsatı verdi.”

Geçenlerde Bloomberg’de yayınlanan bir habere göre Eleven Madison Park’ın tekrar açılmayabileceği haberi, yeme içme sektöründe çok konuşulmuştu. Bana gelen e-posta göre eylül ayına kadar Rethink ile işbirliğine devam edilip sonrasında durumlar gözden geçirilecek. Geçtiğimiz aylarda The Nomad otellerinin ortağı Sydell Group’un kendisi ile devam etmeme kararı sonrası büyük bir ortaklığı kaybeden şefin Londra’da daha yeni açıp, koronavirüs nedeni ile kapattığı Davies&Brook, ‘to-go’ servisi vermeye başladı.

José Andrés – Mercado Little Spain

Genişleyen yardım kuruluşu World Central Kitchen, yüksek rağbet gören José Andrés, Washington D.C. restoranlarının beşini ve NYC çıkışlı, Hudson Yards’taki, Little Spain’in (Mercado Little Spain) mutfaklarını dönüştürdü. Ünlü şef, kuruluşun acil salgın müdahale çalışmalarına bir ay önce başladığından beri 1 milyondan fazla öğün servis ettiklerini belirtiyor. Ülke genelinde, World Central Kitchen, 160 dağıtım noktası aracılığıyla gıda dağıtımlarını koordine etmek için ortaklarla birlikte çalışarak 150 binden fazla güvenli, taze yemek sunuyor. Şu anda günde yaklaşık 100 bin öğün servis eden WCK’s for America, 567 okul bölgesinde 346 restoran aracılığıyla yemek sağlamaktan sorumlu.

Gıda inisiyatiflerine ek olarak, Andrés, D.C’deki ön sağlık ve yolcu gemi çalışanlarına 13 binden fazla N95 maskesi yaptırıp dağıttı. Fazla olanlarını ise sokaklarda ihtiyacı olanlara verdi. Bu ve bunun gibi daha birçok şahane işe imza atan Andrés’in bu hareketine Time dergisi karşılıksız kalamadı ve ünlü şefi kapağına taşıdı.

Daniel Boulud – Restaurant Daniel – CafeBolud

Şef Daniel Boulud, mart ayında tüm restoranlarının kapanmasının ardından, nisanda SL Green’in CEO’su Marc Holiday ile ortak olarak Food 1st Vakfı’nı kurdu. Food 1st, restoranların mutfaklarını ilk müdahale ekipleri, hastaneler, barınaklar ve gıda bankaları gibi New York’luları beslemek için yemekler yaptı. Vakıf, her gün binlerce yemek hazırladığımız şehir merkezindeki şef mutfağımızı yeniden açmasına izin verdi. Ekibi 30 binden fazla yemek hazırlamış. Food 1st  Vakfı ihtiyacı olan New York’lulara 100 binden fazla yemek vermiş.  Her yemek, takdir edilen Daniel’ın mutfağında, titiz bir şekilde sağlık protokolüne uyularak hazırlanmış. Dışarı çıkan her siparişle personelin güvenliğini sağlayan CDC yönergelerinin en katı kurallarına uyulmuş. Tüm ekip her zaman maske ve eldiven giyerek servis yapmış ve 5 bin metrekareden fazla mutfağın da vermiş olduğu avantajla, sosyal mesafeye çok dikkat edilmiş.

Son projesi Daniel Boulud Kitchen ile evlere yemek servisi yapan Boloud konuyla ilgili şunları söylemiş: “Şef ve restorancı olarak karşılaştığım en zorlu zamanlar oldu. Mutfakta olmayı özlüyorum, ama aynı zamanda misafirlerimi ve personelimi de özlüyorum. İnsanların lezzetli yemek alternatifleri aradığı zamanda, sevdiğimiz işi yaparken, onlara bunu sağlamak benim için dünyalara değer.”

Daniel Boulud Kitchen, şefin restoranının mutfak lezzetini eve getirmek için tasarlanmış yeni teslimat ve paket servis konsepti. Yeni başlayan bistro esintili ve brunch menüleri de dahil olmak üzere, mevsimlerin ritmine dayanan çağdaş çekiciliğe sahip, Fransız klasikleri haftalık değişen bir menü ile sunularak evlere gönderiliyor. Şefin ABD dışındaki restoranları yavaş yavaş açılmaya başlasa da, bir televizyon kanalında canlı yayına bağlanarak, ABD’deki ekonomik kriz ve hükümetin restoranlara destek vermemesinden dolayı çok mutsuz olduğunu dile getirdi.

Gabrielle Hamilton  – Prune

Prune’un sahibi, çok başarılı ve köklü bir restoranın sahibi ve şefi olan Gabrielle Hamilton, restoranların kapanmasını ardından 23 Nisan’da The New York Times’a şahane bir yazı yazdı. Ders niteliğinde olan yazı yeme içme dünyasında çok konuşulup paylaşıldı.  Sadece COVID-19 sonrası çıkan sorunlar değil, genel olarak restoran sahibi olmanın son zamanlardaki sorunlarını ve keyifsizliğini dile getirirken kendi hakkında da bilgi sahibi oluyorsunuz.

Yazı için: https://www.nytimes.com/2020/04/23/magazine/closing-prune-restaurant-covid.html

Corey Lee – Benu (San Francisco)

Benu, New York’ta olmasa da, Corey Lee’nin yaptığı dahice değişimi paylaşmadan edemeyeceğim. Pandemi sürecinin yoğunlaştığı süreçte dünyanın en ünlü restoranlarından biri olan Benu’yu ‘Korean Restoran’a çevirip take-out ve delivery konseptine çevirerek hem çalışanları için hem de evde oturmak zorunda kalan sevenleri için çok akıllıca bir hareket yapan Corey Lee’yi takdir etmemek mümkün değil.  24 Mart’ta Instagram’dan paylaştığı restoranın boş resmi ile duygu yüklü şahane bir yazı ile bunu duyuran Lee’nin postunu mutlakaya okuyun. Şu an, Benu’de hâlâ paket servis veren restoran yakında açılış yapacak. İnternet sitesine girdiğinizde sizi karşılayan yazı ilham verici.

Krizi fırsata çevirmek bu olsa gerek.

Göz atmak isterseniz: https://sanhowon.com/

Sektörün kaybettikleri

COVID-19’un en çok vurduğu dünya şehirlerinin başında gelen NYC’de, restoran endüstrisinde ölen insan sayısı artıyor. Salgın sebebi ile başta Floyd Cardoz olmak ile birlikte yeme içme sektörü bilindiği kadarıyla 22 kişi kaybetti.

Floyd Cardoz gibi üst düzey şefler ve restorancılar, kasap Moe Albanese ve şef Jean-Georges Vongerichten’in Nougatine’indeki, Jesus Roman Melendez gibi daha az bilinen, sahne arkasındaki şefleri restoran dünyası virüs yüzünden kaybetti.

Ben sizlere kendisi ile tanışma fırsatı bulduğum Floyd Cardoz’dan bahsetmek istiyorum… Paowalla ve Tabla gibi alkışlanan NYC restoranlarının arkasındaki öncü şef 25 Mart’ta COVID-19 ile ilgili komplikasyonlardan vefat etti ve onu virüs nedeniyle ölen ilk büyük gıda dünyası figürlerinden biri haline getirdi. 8 Mart’ta Hindistan’a döndükten kısa bir süre sonra ateş sebebi ile bir hastaneye giden Floyd’un ailesi 25 Mart sabahı ölümünü doğruladı. Cardoz, ünlü Fransız restoranı Lespinasse’deki başlangıcından 3 Michelin yıldızlı Hint yemek mekânı Tabla’yı açmaya kadar NYC’nin yemek topluluğunda büyük bir iz bıraktı. Daha sonra Paowalla ve Bombay Bread Bar’da Hint yemeklerini daha çağdaş bir şekilde ele aldı. Will Guidara ve Dwayne Motley de dahil olmak üzere sayısız şef ve restorancıya danışmanlık yaptı. Şefkat ve cömertliği nedeniyle yemek dünyası tarafından unutulacağını düşünmüyorum.

Flody Cardoz ve dünyanın her yerinde, COVID-19 nedeni ile hayatını kaybeden herkesi saygı ile anıyoruz.

Ve son durum…

New York Valisi Andrew Cuamo, 4 aşamalı şekilde New York’u açma planının, George Floyd’un ölümü ile yavaşlamasının ardından birinci aşamaya geçen şehirde, restoran ve barların açık alanları açılmaya başlandı. Restoran ve barların önünde maskesiz ve sosyal mesafesiz insanların büyük kalabalıklara neden olması nedeni ile Cuamo, böyle giderse şehri tekrar kapatmak zorunda kalacağını söylüyor.

Bu yazı yazıldığı tarihte yaklaşık 383 bin onaylanmış vakanın olduğu ve 30 bin 825 kişinin öldüğü New York’ta George Floyd protestoları devam ederken, insanların maskesiz ve bilinçsiz şekilde dolaşmaları, bunların sonucunda ekonomik krizin getirileri ile zor zamanlar geçiren dünya ne zaman eski güzel günlerine kavuşacak, hep birlikte bekleyip göreceğiz. Her şeyin çok hızlı değiştiği dünyada yukarıda verdiğimiz bilgiler, şu an siz okurken bambaşka bir hal almış olabilir, bu sebepten dolayı anlayışınız için şimdiden teşekkürler.

Yazı: Şef Doğuş Şahin

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Yorum Yazın

Secured By miniOrange