Antakya’nın tüm yöresel ve coğrafi zenginliğinin mutfağına da yansıdığını, Hatay mutfağının ününü hepiniz duymuşsunuzdur. Peki ya Hatay kahvaltısı denilince aklınıza neler geliyor? Bambaşka ürünler ve gerçek lezzetlerle dolu yeni bir dünyanın kapısından girmeye hazır mısınız?
Ne kadar renkliysek, o kadar zengin değil miyiz? Mezopotamya’nın kapısı olarak değerlendirilen Hatay- Antakya; din, mezhep, ırk ve kültür farklılıklarını bir potada eritip ‘Antakyalı olma’ ortak paydasında birleşmiş, renklenmiş, zenginleşmiş çok özel bir Akdeniz şehridir. Ezan seslerine karışan kilise çanlarını duyduğunuzda durun ve şehrin ahengine bakın. Her dinin kendine ait ritüelleri ve farklı alışkanlıklarıyla ortaya çıkan hazine, ‘benim’ diyene parmak ısırtacak cinsten…
Günlük kahvaltı sofrasında; leblebi gibi minik ve yoğun yağlı olan özel halhalı zeytin, kırma zeytin, tamamen Antakya’ya özgü fermente bir lezzet olan sürk (küflü çökelek), tuzlu yoğurt, taze Antakya peyniri ve acı Samandağ biberi (mevsimindeyse ve evet sabahın o saatinde, en acısından), yerli domates, kıtte (acur) gibi ürünleri görürsünüz. Hemen hemen tüm kahvaltılıkların üzerine bol miktarda sızma zeytinyağı gezdirilir. Antakya’da kahvaltının assolisti zeytinyağıdır dersek abartmış olmayız…
Her biri yöreye özeldir bu saydıklarımın. Mesela sürk (küflü çökelek), taze çökeleğin baharatlarla yoğrulduktan sonra şekillendirilip bekletilmesiyle hazırlanan çok özel bir üründür. Koni şeklinde hazırlanan çökelekler tercihen hasır tepsilere dizilir ve üzeri temiz bir tülbentle örtülür. Güneşte mi, gölgede mi beklediği veya kaç defa havalandırıp çevirdiğiniz gibi noktalar, görüntüsünü ve lezzetini etkiler. Sıcakta bekleyen çökelekler fermente olarak kendine has bir renk almaya ve koku vermeye başlar. Temiz saman kâğıtlarına sarılarak tekrar bekletilir. Süreç takip edilir ve olduğuna kanaat getirilince tekrar temiz kâğıtlara sarılarak dolaba kaldırılır. Bazı sofralarda canlı pembemsi rengiyle taze sürk de görebilirsiniz ama küflendirilen modeline göre çok daha hafif bir aromaya sahip olduğu için Antakyalılar tarafından iltifat görmez. Beklemiş sürkün lezzetinin yanı sıra bağışıklık sistemini güçlendirici etkisine de inanılır. Sürkün lezzeti bence damakların ezberini bozacak kadar değerlidir ve hazırlaması da gerçek bir ustalık ister.
Yaşlı teyzeler gözlüklerinin üzerinden bakarak birbirlerinin yaptığı sürkü değerlendirir. “Çok bırakıksın dışarılıkta, fazla kuruyuk.” “Kele bak bak, ayni dediğin gibi yaptım. Eksik veriksin bence tarifi…” Hafif hafif atışarak anlaşır, muhabbete dalarlar. Bu tarih kokan kadim şehrin avlularında anneden kıza, komşudan komşuya gider gelir tarifler…
— Yoğurt, peynir, zeytin Tuzlu yoğurt; yoğurdun Orta Asya’dan gelen hikâyesini bambaşka bir dünyaya taşımış. Antakyalılar yoğurdu uzun süre saklayabilmek adına tuzlayıp incir odununun ateşinde, bakır kazanlarda kaynatmışlar. Tuzlu dedik ama aklınıza öyle deli gibi tuzlu bir şey gelmesin. Yoğun kıvamlı ve tuzu dengeli, krem peynirimsi bir kahvaltılık. Tuzlu yoğurt da yine bekledikçe zenginleşen bir aromaya sahip. Şimdi nasıl anlatsam lezzetini, bilemedim… Kilerde kavanozlarda yan yana kışı bekleyen bu beyaz güzelin mutlaka tadına bakmanız lazım. Antakya mutfağında yoğurtlu yemeklere, çorbalara katılan tuzlu yoğurt, kahvaltının da baş tacı… Çömleklerde toprağa gömülerek aylarca bekletilen carra çökeleği de yine özel bir lezzet. Çörekotu veya zahterle zenginleşen ve bekledikçe kuvvetlenen bir tadı var.
Gelelim peynirlere… Peynirler arasında benim favorim köyde üretilen taze keçi peyniridir ama örgü peynir çeşitleri, dil peyniri ve taze köy peyniri pazarlarda ve uzun çarşıda yoğun olarak satılır. Tuzsuz hali künefede kullanılan taze Antakya peyniri tuzlanarak kahvaltı sofrasına gelir. Yemesi kolay, aroması yumuşak olan bu peynirin raf ömrü çok kısadır. Zeytin yani Antakyalıların deyimiyle ‘attun’ konusu, Hatay mutfağında apayrı bir kültür. Siyah zeytinden ziyade yeşil zeytin ağırlıklı bir alışkanlıkları var. Yeşil zeytin kırma olarak, hatta çok zaman çekirdekleri ayıklanmış bir şekilde tüketilir. Size bu çekirdeksiz zeytinleri, üzerine zeytinyağı gezdirip, bolca limon sıkıp kaşık kaşık yemek kalır. Elde böylesi nefis bir zeytin varken ceviz, soğan, zahter, nar ekşisi gibi malzemelerle birleşip sofraya zeytin piyazı gibi envai çeşit kahvaltılık olarak gelir.
Kahvaltılık mezeler
Peki hafta sonu, geniş zamanlı kahvaltılarda veya misafir geldiğinde kahvaltı sofrasında ne görürsünüz? Antakya mutfağının kebap öncesi sıcak pideyle beraber ikram edilen meşhur mezeleri, zengin kahvaltıların da baş tacıdır. Zahter salatası, çökelek salatası, zengin, cevizli biber, cercerun, hummus, zeytin piyazı, zeytin onallaması, kahvaltılık toz zahter… Böylece uzayıp giden bir liste verebilirim. Biberli ekmek, ıspanaklı katıklı, külçe, ıspanaklı börek, kel simit, halebi ekmek, tırnaklı pide hamur işleri olarak kahvaltımıza imza atan kahramanlar… Özetle Antakya kahvaltısının zenginliğinin temelinde sofradaki ürünlerin nitelikli olması yatıyor… Çocukluğumda Antakya’da gün boyu hiç durmayan yağmurlar hatırlarım. Köprünün altına değecek kadar kabaran Asi Nehri’ni. Bu yağmurlarla gelen bolluk ve bereketi tahmin etmek hiç zor değil… Antakya merÇökelek kez ve ilçelerde portakal, limon, turunç ve mandalina bahçeleri can alıcı renkleriyle size görsel bir şölen hazırlar. Yağmurdan sonra vuran güneş ışığı; bu yeşil, sarı, turuncu renk armonisiyle insana huzur verir. Reçeller de tahmin edeceğiniz gibi turunç, limon, kebbet gibi mis kokulu narenciyelerden bolca hazırlanır. Taze cevizle yapılan ceviz reçeli de yörede yaygın olarak tüketilir.
Biberli ekmeğe lezzet demiyorum; çünkü o, bana göre bir efsane. Bu efsanenin birkaç çeşidi var. Hamuru tam buğday unuyla hazırlanan ve tandırda pişen biberli, evde iç hazırlanarak yanında bir tas zeytinyağıyla beraber mahalle fırınına giden biberli, bir de evde yapılan haliyle bizim sayfaya konuk olan biberli… Sadece acı biber salçası ve baharatlarla yapılan biberli ekmekler de var ama artık o konuya hiç girmiyorum. Çökelekli, biberli iç malzemesi de köyden köye, bazen evden eve değişir. Mesela Arap damak tadına yakın olanlar içine kimyon, küzbara (kişniş) gibi baharatları yoğun eklerken, şehir geleneğinde salçası ve baharatı çok yoğun olmayan bir şekilde hazırlanır. Kimisi yaz mevsiminde domates ve biber doğrar. İnanın hepsi ayrı lezzetli, ayrı güzel… Lezzetinden önce kokusu başınızı döndürür. Ne kadar tok olsam, bir parça sıcak biberli ekmeğe asla hayır diyemem…
Cevizli Biber
Malzemeler:
7-8 tane baş biber (acı kırmızı biberin kurutulmuş hali), eğer yoksa 2 kaşık biber salçası 150 gr ceviz 1 yemek kaşığı biber salçası 1 çay bardağı zeytinyağı 1 kahve fincanı tahin 1 çay kaşığı kimyon 1 diş sarımsak (isteğe göre) 1-2 dilim bayat ekmek içi Tuz
Baş biberleri 1 saat kadar sıcak suda bekletin. Biberler yumuşayınca çekirdeklerini temizleyin, iri parçalara ayırın. Cevizin üçte birini ayırın. Bütün malzemeleri büyük bir havanda dövün veya mutfak robotunda öğütün. Kalan cevizi ekleyin ve biraz daha öğütün, sonradan eklenen ceviz biraz diri kalırsa güzel bir lezzet verir. Servis tabağına alın, üzerine zeytinyağı gezdirin… Not: Çok farklı cevizli biber tarifleri görebilirsiniz. Gerçek cevizli biber, baş biber denen kuru Antakya biberi ve cevizle havanda dövülerek sabırla hazırlanır. Kıvamı çok cıvık değildir. Tamamen ezilmiş macun gibi de olmaz. Bir süre dövüldükten sonra tekrar eklenen kıyılmış ceviz parçaları lezzetini katlar. Eski usulde sarımsak, soğan kullanılmaz. Kullanılacaksa 1 küçük diş veya yarım diş yeterli gelir. Biz tarifte ekmek içi yazdık ama Antakya’da kıtır kıtır olan kahke öğütülerek unu cevizli biber yapımında kullanılır.
Külçe
Malzemeler:
1 yaş maya 1 su bardağı ılık su 2 yemek kaşığı sıvı yağ 1 çay kaşığı toz şeker Tuz Su 1 kg un Arasına sürmek için: 1,5 su bardağı zeytinyağı Yarım çay bardağı susam Yarım çay bardağı çörekotu Yarım çay bardağı çekilmiş şumra (rezene)
Yapılışı:
Yaş mayayı 1 su bardağı ılık su ile beraber eritin. Hamur yoğurma kabına un, sıvı yağ, tuz, şeker ve eritilen maya karışımını ekleyin. Parmak uçlarıyla karıştırın. Azar azar su ekleyerek yumuşak kıvamlı bir hamur yoğurun. Üzerini kapatarak ılık bir yerde mayalanmaya bırakın. Mayalanan hamuru ceviz büyüklüğünde bezelere ayırın. Bezeleri zeytinyağına batırarak elle açın. Arasına çekilmiş şumra, çörekotu ve susam serpin. Rulo yapıp, çevirerek uzatın ve yuvarlak şekilde sarın. Yağlanmış tepsiye dizin. Önceden ısıtılmış fırında, 180 derecede pişirin.
Not: İsterseniz baharatları arasına serpmek yerine hamur malzemesine de ekleyebilirsiniz. Külçe genelde cevizli biberle beraber yenir. Yoğun rezene aromasıyla çay sofralarının ve kahvaltıların vazgeçilmezidir.
Cercerun
Malzemeler:
1 iri kuru soğan 1 çay bardağı zeytinyağı 400 gr tuzlu yoğurt Üzerini süslemek için pul biber
Yapılışı:
Kuru soğanı yemeklik doğrayın. Zeytinyağıyla beraber kısık ateşte kavurun. Kuru soğan kavrulup saydamlaşınca tuzlu yoğurdu ekleyin. 1 dakika kadar beraber kavurup ocaktan alın. Not: Tuzlu yoğurt sade sevildiği gibi kavrularak da biraz daha keyifli hale gelir. Bir de ince ateşte sızma zeytinyağında sarartılmış soğanla birleşince…
Zahter Salatası
Malzemeler:
100 gr taze zahter 2 iri domates 3-4 dal taze soğan Yarım demet maydanoz 1 küçük kuru soğan 3-4 yemek kaşığı zeytinyağı 2 yemek kaşığı nar ekşisi 1 tatlı kaşığı pul biber Tuz
Yapılışı:
Zahteri ayıklayıp yıkayın. 1 cm boyutlarında doğrayın. Domatesin kabuklarını soyup küp küp doğrayın. Taze soğan ve maydanozu ince doğrayın. Kuru soğanı yarım piyazlık doğrayın. Üzerine 1 çay kaşığı tuz ilave edip ovalayın. Sudan geçirip fazla suyunu alın. Doğradığınız malzemeleri bir kâseye alın. Zeytinyağı, nar ekşisi, pul biber ve tuzu ekleyin. Karıştırıp servis yapın.
Biberli ekmek (çökelekli)
Malzemeler: İç malzeme için: 200 gr taze çökelek 1 kuru soğan 1 domates 2 kaşık çörekotu 2 kaşık susam 1 çay bardağı zeytinyağı 1 yemek kaşığı zahter veya kekik 1 yemek kaşığı domates salçası 3 yemek kaşığı biber salçası (tepeleme) 5 yemek kaşığı su Tuz İsteğe göre pul biber Hamur malzemesi için: Yarım yaş maya 2 bardak ılık su 1 tatlı kaşığı toz şeker Tuz 1 bardak süt Yarım çay bardağı sıvı yağ Aldığı kadar un 1 su bardağı zeytinyağı (hamuru açmak için)
Yapılışı:
Mayayı ılık suda eritin. Şeker, tuz, sıvı yağ ve toz şekeri ekleyin. Unu azar azar ilave ederek yumuşak kıvamlı bir hamur yoğurun. Ilık bir yerde üzerine nemli bez örterek mayalandırın (hamur iki katına çıktığı zaman mayalanmış demektir). İçini hazırlamak için kuru soğanı ince doğrayın. Domatesi ince doğrayabilir veya rendeleyebilirsiniz (mevsiminde değilse kullanılmayabilir). Bütün malzemeleri iyice karıştırın. Hamurdan iri, ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp zeytinyağına bezeleyin. Elinizle hafif bastırarak yuvarlak açın (açarken hamur yırtılabilir, zaten katlanacağı için önemli değil). Gözleme yapar gibi kare şeklinde kapatın, tepsiye dizin. Tepside beklerken mayalanıp kabardığı için elle çok hafif bastırarak inceltin. Her birinin üzerine birer kaşık çökelekli iç koyup yine elle düzeltin. Önceden ısıtılmış fırında 180 derecede pişirin. Not: Şekil verdikten sonra bekletmeden fırına verin. Biberli ekmeğin kalın olmayanı makbuldür.
Yazı: Asuman Kerkez
Fotoğraflar: Haşim Kılıç