Şeflerin Favori Etleri – Aralık 2021

by selenay

Bu sayıda yine başarılı şeflerin mutfağına girdik ve birbirinden lezzetli özel et tarifleri aldık. Altı ezmeli kebap, soya soslu bonfile, çıtır yağlı kuzu sırt… Sizin favoriniz hangisi?

HALİS ACIL-Kaşıbeyaz Florya Mutfak Şefi

Şef Halis Acil, 1965 Elazığ Baskil doğumlu. 1976 yılında Malatya’da bir lokantada bulaşıkçı olarak işe başlamış, ardından başka bir lokantada aşçı yardımcılığına terfi etmiş. 1980 yılında yine aynı şehirde bu kez dönerci olarak çalışmış. Severek yaptığı mesleğinde ilerleyerek 1983’te bir kebap salonunda bu defa aşçı olarak görev yapmış. 1985’te askerlik dönüşü yolu İstanbul’a düşmüş. Burada yine bir kebap salanunda kısa bir süre çalıştıktan sonra Kaşıbeyaz macerası başlamış Halis Usta için. Önce usta, sonra ustabaşı derken 1988 yılında adımını attığı mekânın mutfak şefi olarak görevine devam ediyor. “Harika günlerim oldu”

dediği Kaşıbeyaz Ailesi’nin bir parçası olduğu için kendini çok mutlu hissediyor.

ALTI EZMELİ KEBAP

MALZEMELER

180 gr kuzu eti (kuzu buttan)

2-3 adet domates

2-3 adet sivribiber

Karabiber

Pulbiber

Tuz

HAZIRLANIŞI

Domatesleri ızgarada pişirin, kabuklarını soyun ve güzelce ezin. Ama bıçakla doğramayın, bir bardağın arka kısmıyla vurarak ezebilirsiniz. Ezdiğiniz domateslerin içine biraz tuz, karabiber, pulbiber ekleyin. Karıştırın ve elde ettiğiniz bu sosu ocakta kaynatın. İçine sivribiberleri

küçük küçük doğrayın. Kuzu etini jülyen doğrayın ve sadece tuz ekleyerek tavada tereyağı ile suyunu salana kadar pişirin. Hazırladığınız sosu bir tabağa alın ve üzerine pişirdiğiniz kuzu etlerini yerleştirin. Dilerseniz bu tarifin kuşbaşı kuzu eti yerine kıymalı versiyonunu da hazırlayabilirsiniz.

MERT CESTEL-Tonight Port Hotel Sous Chef

1994 doğumlu Mert Cestel, Kadir Has Üniversitesi Yaşam Boyu Eğitim Merkezi ve İstanbul Culinary Institute’ün ortak sertifika programına katılarak New York Mutfak Eğitim Enstitüsü’nde 4,5 ay uygulamalı eğitim aldı. İtalyan, Fransız ve Türk mutfakları üzerine staj yaptı. Halen Anadolu Üniversitesi Turizm ve Otel İşletmeciliği Bölümü’ne devam ediyor. 360, Raika, Mikla, Zuma, Martine, La

Boom gibi İstanbul’un tanınan mekânlarının mutfağında çeşitli kademelerde görevler aldı. 2019’da Maldivler’deki Joali’nin açılışında ‘senior chef the partie’ olarak çalıştıktan sonra yine aynı yıl Monju Bebek’in açılışında sushi chef olarak yer aldı. Ardından sırasıyla Lucca Bebek ve Caddebostan Tunç Balık’taki sushi chef’lik görevlerini yaptı. Mert Cestel, Karaköy’deki Tonight Port Hotel’in sous chef’i olarak çalışmaya devam ediyor.

SOYA SOSLU BONFILE

MALZEMELER           

200 gram bonfile

2 gram karabiber

2 gram tuz

25 gram soya sosu

20 gram baby havuç

20 gram baby kabak

180 gram patates püresi

10 gram sarımsak

10 gram kekik

100 gram süt

40 gram ıspanak

40 gram baby turp

HAZIRLANIŞI

Sarımsak ve kekik yağında bonfileyi mühürleyin. Üzerine soya sosu koyup çektirin. Sebzeleri haşlayın, sütü ısıtın. Ispanağı ayrı bir tavada soteleyin. Sonrasında mühürlenmiş soya soslu bonfile, haşlanmış sebzeler ve sotelenmiş ıspanağı bir tabağa alın. Son dokunuş olarak üzerine süt köpüğü ilave ederek servis edin.

MURAT FİDAN

Fırın-Ci İşletmeci Şef

Aile restoranı nedeniyle yemek kültürü ile iç içe olan ve uzun yıllar yeme içme sektöründe bulunan Murat Fidan, 41 yaşında. 2016’da Diyarbakır 75. Yol üzerinde ilk şubesini açan Fırın-Cİ, ikinci şubesini tarihi Vahap Ağa Hamamı’nın orada açtı. Diyarbakır’ın ardından geleneksel ama modern sunumla harmanladığı menüsünü daha çok insana ulaştırmak amacıyla, İstanbul Büyükyalı Fişakhane’de üçüncü şube de açıldı. Diyarbakır lezzetleri, başlangıçlardan ara sıcaklara, ana yemeklerden tatlılara kadar Fırın-Ci’nin mutfağında yeni dokunuşlarla modern lezzetlere dönüşüyor.

ÇITIR YAĞLI KUZU SIRT

MALZEMELER             

300 gram kuzu sırt (kendi yağı ile beraber)

Zeytinyağı

Tuz

Defne yaprağı

Tane karabiber

Yan Ürünler:

Patates

Süt

Süt kreması

Mantar Soğan

Sivri biber

Şili biber

HAZIRLANIŞI

Öncelikle çıtır yağlı kuzu sırt için kendi yağı olan kuzu sırtı seçin. Kemiğinden en ince şekilde ayırın ve sinirlerini mutlaka alın. Etin kemiğinden sinirlerini ayırdıktan sonra yağlı olan kısmını bıçak ile çapraz kare olacak şekilde (çok derine inmeden) çizin. Daha sonra zeytinyağı, defne yaprağı, tuz ve tane karabiber ile birlikte marine edin. En az 1 gün bekledikten sonra kömürlü ızgarada kısık ateşte pişirin. Diğer taraftan garnitür olarak patates püresi, kremalı mantar ve arpacık soğanla birlikte çeri domates, sivri biber ve Şili biberi ile çıtır yağlı kuzu sırtı servise hazır hale getirin.

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Yorum Yazın

Secured By miniOrange