Bu sayıda yine başarılı şeflerin mutfağına girdik ve birbirinden lezzetli özel et tarifleri aldık. Altı ezmeli kebap, soya soslu bonfile, çıtır yağlı kuzu sırt… Sizin favoriniz hangisi?
HALİS ACIL-Kaşıbeyaz Florya Mutfak Şefi
Şef Halis Acil, 1965 Elazığ Baskil doğumlu. 1976 yılında Malatya’da bir lokantada bulaşıkçı olarak işe başlamış, ardından başka bir lokantada aşçı yardımcılığına terfi etmiş. 1980 yılında yine aynı şehirde bu kez dönerci olarak çalışmış. Severek yaptığı mesleğinde ilerleyerek 1983’te bir kebap salonunda bu defa aşçı olarak görev yapmış. 1985’te askerlik dönüşü yolu İstanbul’a düşmüş. Burada yine bir kebap salanunda kısa bir süre çalıştıktan sonra Kaşıbeyaz macerası başlamış Halis Usta için. Önce usta, sonra ustabaşı derken 1988 yılında adımını attığı mekânın mutfak şefi olarak görevine devam ediyor. “Harika günlerim oldu”
dediği Kaşıbeyaz Ailesi’nin bir parçası olduğu için kendini çok mutlu hissediyor.
ALTI EZMELİ KEBAP
MALZEMELER
180 gr kuzu eti (kuzu buttan)
2-3 adet domates
2-3 adet sivribiber
Karabiber
Pulbiber
Tuz
HAZIRLANIŞI
Domatesleri ızgarada pişirin, kabuklarını soyun ve güzelce ezin. Ama bıçakla doğramayın, bir bardağın arka kısmıyla vurarak ezebilirsiniz. Ezdiğiniz domateslerin içine biraz tuz, karabiber, pulbiber ekleyin. Karıştırın ve elde ettiğiniz bu sosu ocakta kaynatın. İçine sivribiberleri
küçük küçük doğrayın. Kuzu etini jülyen doğrayın ve sadece tuz ekleyerek tavada tereyağı ile suyunu salana kadar pişirin. Hazırladığınız sosu bir tabağa alın ve üzerine pişirdiğiniz kuzu etlerini yerleştirin. Dilerseniz bu tarifin kuşbaşı kuzu eti yerine kıymalı versiyonunu da hazırlayabilirsiniz.
MERT CESTEL-Tonight Port Hotel Sous Chef
1994 doğumlu Mert Cestel, Kadir Has Üniversitesi Yaşam Boyu Eğitim Merkezi ve İstanbul Culinary Institute’ün ortak sertifika programına katılarak New York Mutfak Eğitim Enstitüsü’nde 4,5 ay uygulamalı eğitim aldı. İtalyan, Fransız ve Türk mutfakları üzerine staj yaptı. Halen Anadolu Üniversitesi Turizm ve Otel İşletmeciliği Bölümü’ne devam ediyor. 360, Raika, Mikla, Zuma, Martine, La
Boom gibi İstanbul’un tanınan mekânlarının mutfağında çeşitli kademelerde görevler aldı. 2019’da Maldivler’deki Joali’nin açılışında ‘senior chef the partie’ olarak çalıştıktan sonra yine aynı yıl Monju Bebek’in açılışında sushi chef olarak yer aldı. Ardından sırasıyla Lucca Bebek ve Caddebostan Tunç Balık’taki sushi chef’lik görevlerini yaptı. Mert Cestel, Karaköy’deki Tonight Port Hotel’in sous chef’i olarak çalışmaya devam ediyor.
SOYA SOSLU BONFILE
MALZEMELER
200 gram bonfile
2 gram karabiber
2 gram tuz
25 gram soya sosu
20 gram baby havuç
20 gram baby kabak
180 gram patates püresi
10 gram sarımsak
10 gram kekik
100 gram süt
40 gram ıspanak
40 gram baby turp
HAZIRLANIŞI
Sarımsak ve kekik yağında bonfileyi mühürleyin. Üzerine soya sosu koyup çektirin. Sebzeleri haşlayın, sütü ısıtın. Ispanağı ayrı bir tavada soteleyin. Sonrasında mühürlenmiş soya soslu bonfile, haşlanmış sebzeler ve sotelenmiş ıspanağı bir tabağa alın. Son dokunuş olarak üzerine süt köpüğü ilave ederek servis edin.
MURAT FİDAN
Fırın-Ci İşletmeci Şef
Aile restoranı nedeniyle yemek kültürü ile iç içe olan ve uzun yıllar yeme içme sektöründe bulunan Murat Fidan, 41 yaşında. 2016’da Diyarbakır 75. Yol üzerinde ilk şubesini açan Fırın-Cİ, ikinci şubesini tarihi Vahap Ağa Hamamı’nın orada açtı. Diyarbakır’ın ardından geleneksel ama modern sunumla harmanladığı menüsünü daha çok insana ulaştırmak amacıyla, İstanbul Büyükyalı Fişakhane’de üçüncü şube de açıldı. Diyarbakır lezzetleri, başlangıçlardan ara sıcaklara, ana yemeklerden tatlılara kadar Fırın-Ci’nin mutfağında yeni dokunuşlarla modern lezzetlere dönüşüyor.
ÇITIR YAĞLI KUZU SIRT
MALZEMELER
300 gram kuzu sırt (kendi yağı ile beraber)
Zeytinyağı
Tuz
Defne yaprağı
Tane karabiber
Yan Ürünler:
Patates
Süt
Süt kreması
Mantar Soğan
Sivri biber
Şili biber
HAZIRLANIŞI
Öncelikle çıtır yağlı kuzu sırt için kendi yağı olan kuzu sırtı seçin. Kemiğinden en ince şekilde ayırın ve sinirlerini mutlaka alın. Etin kemiğinden sinirlerini ayırdıktan sonra yağlı olan kısmını bıçak ile çapraz kare olacak şekilde (çok derine inmeden) çizin. Daha sonra zeytinyağı, defne yaprağı, tuz ve tane karabiber ile birlikte marine edin. En az 1 gün bekledikten sonra kömürlü ızgarada kısık ateşte pişirin. Diğer taraftan garnitür olarak patates püresi, kremalı mantar ve arpacık soğanla birlikte çeri domates, sivri biber ve Şili biberi ile çıtır yağlı kuzu sırtı servise hazır hale getirin.