Birbirinden lezzetli peynirleri, lokum gibi pişmiş kaz eti, enfes un helvası, misaafirperver insanları, mis gibi temiz havası, tarih kokan sokakları ve zengin kültürüyle Kars her mevsim görülmeye değer!
Yazı: Birgül Kopuz
Ani Antik Kenti, Sarıkamış Kayak Merkezi, Camuşlu Kaya Resimleri, Çıldır Gölü, Susuz Şelalesi, şehir merkezindeki Kars Kalesi, Kümbet Camisi (Havariler Kilisesi), Evliya Camisi ve Ebul Hasan Harakani Türbesi, Hamamlar, Taş Köprü, Tabyalar, 1878 Rus işgali sonrasında yapılan taş yapılar… Kars’ın tarihi ve kültürel zenginlikleri saymakla bitmiyor. Son yıllarda özellikle kış aylarında Doğu Ekspresi ile Kars’ı ziyaret etmek çok popüler oldu. Buz tutmuş Çıldır gölünde atlı kızaklara binmek, Kafkas danslarını izleyip aşık atışmalarına şahit olmak, şehrin sokaklarında tarihte uzun bir yolculuğa çıkmak, bir de üstüne Kars mutfağının özel lezzetlerinden tatmak… Çok cazip bir tatil seçeneği değil mi? Ama bu kadim şehir sadece kış aylarında değil her mevsim ziyaretçilerine unutulmaz anlar yaşatıyor.
1877-1878 Osmanlı-Rus Savaşı sonunda Kars 40 yıl Rus işgalinde kalmış. Ruslar 1878 yılından 1918 yılına kadar şehirde yeni bir imar çalışması başlatmışlar. Özellikle 1706 yılında Rusya’nın kuzeyinde Baltık denizi tarafında uygulanan bir mimari anlayışı Kars’a uygulamışlar. 1882’lı yıllarda Hollanda’dan getirdikleri mühendislere yaptırarak şehirdeki imar çalışmalarına hız vermişler. Yeni şehir planına göre birbirini dik kesen geniş caddelerin üzerine 1890 yılından başlayarak 1917 yılına kadar Baltık mimari tarzında düzgün kesme bazalt taşından tek katlı, iki katlı nadir olarak da üç katlı binalar yapmışlar. Bu binaların 190 tanesi günümüzde tescil edilerek koruma altına alınmış. İşte bu muhteşem binalar Kars sokaklarını bir açıkhava müzesine dönüştürmeyi başarıyor…
Kars’ın coğrafi işaretli ürünleri
Kars balı, Kars kaz eti, Kars kaşarı, Kars ketesi ve Kağızman uzun elması şehrin coğrafi işaretli ürünlerinden.
Tamamen doğal ve organik olarak üretilen Kars balı kendine özgü bir aroma ve tat taşıyor. Kars’ın bin bir çeşit çiçeklerinden arılarının yaptığı balı göçebe arıcılar üretiyor. Şehrin endemik bitki örtüsünün zengin olması nedeniyle elde edilen petek ballar da çok lezzetli.
Kars ketesi özellikle Kars ve yöresinde ev hanımlarınca yapılan sofraların vazgeçilmezi Kars ketesinin tatlı ve tuzlu olmak üzere iki çeşidi bulunuyor. Hamuru doğal inek sütü, yaş maya ve un karışımından elde ediliyor. Harcı hazırlanırken de isteğe göre şeker veya tuzla doğal tereyağı karıştırılarak hafif un eklenip düşük ateşte güzel bir koku yayana kadar kavuruluyor. Ardından hazırlanan iç yuvarlak bir şekilde hamurların içerisine doldurularak yassı bir hal alacak şekilde açılıyor. Fırınlandıktan sonra yemeye hazır çıtır çıtır bir lezzet ortaya çıkıyor.
Kars gravyeri ve Kars kaşarı
Kars’ın peynirlerine ayrı bir başlık açmak gerek çünkü özellikle gravyer ve eski kaşar denilince ilk akla gelen şehirdeyiz.
Kars gravyeri, 1250 çeşit tohumlu bitkinin doğal olarak yetiştiği 2300 rakımlı Boğatepe köyünde, yüzde 4 düzeyinde yağ oranına sahip Zavot ineklerinden elde edilen sütler ve 1910 yılından beri geleneksel yöntemlerle üretim yapan tek üreticinin elinden çıkan, altında çok büyük bir emeğin yattığı eşsiz bir lezzet sunuyor. Yaklaşık 700 kg sütten 60-70 kiloluk peynir elde ediliyor. İyi bir Kars gravyerinin kabuğu altın sarısı renginde, sert fakat ince, gözenekleri ise 1 cm büyüklüğünde ve eşit dağılımlı bir görüntüde olmalı. Bahar döneminde üretilen Kars gravyeri üç yıl ve üzerinde dahi bekletilebiliyor.
Eski kaşar olarak da bilinen Kars kaşarı, tuzlu seven damaklara hitap eden özel bir peynir. Özellikle Kars ve Ardahan yörelerinde üretilenleri tercih edilen Kars kaşarı, bölgedeki çok çeşitli çiçekli meralarda otlayan ineklerin günlük sütleriyle imal ediliyor.
Yöreye özgü bir diğer peynir türü olan küflü çeçil peyniri, beyaz ve yeşil renk karışımlı, yarı yumuşak, ağızda kolay dağılan ve süt tadı veren bir peynir. Çeçil peynirin suyu atıldıktan sonra didilip, tuzlanıp koyun derisi içerisinde soğuk hava depolarında beklemiş hali. Tulum açıldıktan bir kaç ay sonrasında çeçilde doğal yollarla küflenme (yeşillenme) oluşmaya başlıyor. Bu yeşil tabaka tulum sonlarına doğru giderek artıyor.
Peynir müzesi
Kars’ı şehrin güneyinden gelebilecek saldırılara karşı korumak için 1743 yılında inşa edilen Süvari Tabyası’nın restorasyonunun tamamlanması ile birlikte Kars Peynir Müzesi de ziyarete açıldı. Tarihi tabyada hizmete açılan peynir müzesinde ahır bölümü, içi süt dolu güğümler, yaylalardaki yaşam ve peynir yapımı ile peynirin imalatının serüveni anlatıldığı bölümler yer alıyor. Müzede gravyer yapım salonu, peynir salonu, video odası, temsili Kars Garı, Kars bitki örtüsü, Ankara Gazi Garı, Kars evleri, şefin bölümü, atölye bölümleri de bulunuyor, peynir yapım serüveni canlandırmalı olarak anlatılıyor.
Kars mutfağında neler var?
Yöre mutfağını; un, baklagiller ve hayvansal ürünlere dayalı yemekler oluşturuyor. Bu yemekleri şu şekilde sıralayabiliriz: Helva, hörbe, Kars böreği, hangel, kete, patatesli veya mercimekli erişte pilavı, haşıl, ekşili et, feselli, tencerede şiş kebap, yaprak mantı, tandırda kaz çekmesi, kesme çorba, hasuda, kuymak, katmer, erişte aşı, mezik…
Kars’ın meşhur un helvasını (umaç helvası) yemeden “Un helvası yedim” demeyin! Sadece un, tuz toz şeker ve yağ ile yapılan bu nefis helva kahvaltıda bile tüketiliyor.
Kars kazını dünyaya tanıtan kadın
Gelelim dillere destan Kars kazına… Şehirde kaz pişiren pek çok restoran var tabii ki ama biz en bilineni, önünde kuyruklar eksik olmayan Kars Kaz Evi’ne uğruyor ve sahibi Nuran Özyılmaz’dan hikayesini dinliyoruz…
Ev hanımı olarak başlayan yaşamını müthiş bir girişimcilik hikayesiyle başarılı bir kariyere dönüştürmeyi becermiş bir kadın Nuran Özyılmaz. Kars’ta liseyi tamamladıktan sonra 19 yaşında evlenmiş ve 20 yaşında ilk çocuğunu dünyaya getirmiş. Ancak çalışması pek hoş karşılanmadığı için, 13 yıl boyunca ev hanımlığı yapmış. Bu süreçte, dört kızının kaderinin kendi gibi olmaması gerektiğine inanmış ve hayatını değiştirecek ilk adımı atmış. 1990 yılında, sahip olduğu tek varlık olan 10 adet bileziğini satarak evde örgü işine başlamış. Daha sonra işi büyüdüğünde bir iş yeri kiralamış ve “Müge Tuhafiye ve Örgü Evi” adlı örgü atölyesini 18 yıl boyunca işletmiş.

Kars’ta, turizm sektöründe yöresel yemeklerin eksikliğini fark eden Nuran Hanım, 2008 yılında şehirdeki ilk yöresel yemekleri sunan ve kaz eti üzerine hizmet veren Kars Kaz Evi adlı restoranını açmış. Bu adımıyla sadece kendisi için değil, aynı zamanda Kars’a gelen yerli ve yabancı misafirler için de yöresel tatları deneme fırsatı yaratmış, aynı zamanda diğer kadınlara da ilham kaynağı olmuş. 2010 yılında “Kaz Yetiştiriciliği ve Irkını Devam Ettirme Derneği”ni kurarak, kadın kaz yetiştiricilerini bir araya getirip hem kadın istihdamına hem de turizme katkı sağlamış. Bu dernek aracılığıyla Birleşmiş Milletler’den UNESCO’ya kadar dikkat çekmiş ve ödüller kazanmış.
Nuran Özyılmaz kazı çeşitlendirmek yerine geleneksel olarak sunmayı tercih ettiğini söylüyor: “Haşlayarak, fırınlayarak, suyu ve yağıyla da yanına bulgur pilavı yaparak sunuyorum. İsteyen misafirlerimize kemikli olarak but veya göğüs şeklinde, kemikle uğraşmak istemeyenlere de bulgur pilavının üzerinde sadece et şeklinde sunuyorum. Yanında turşusu ve Kars Kaz Evi’nin spesiyali reyhan şerbeti var”. Nuran Hanım lezzetli bir kaz eti pişirmenin sırrını şöyle açıklıyor: “Öncelikle kullanılacak malzemenin kaliteli olması gerekiyor. Daha sonra iyi yıkanarak, tuzu kontrol edilerek, doğru bir pişirme tekniğiyle yine kontrol edilerek pişirilmeli. Kaz, dolaşarak beslendiği için lifli ve sert bir ete sahip. Yaşına ve cinsine göre pişme süresi değişir. İyi pişmeyen bir kaz eti kemikten ayrılmaz ve lezzetli olmaz. Çok iyi pişirdikten sonra fırınlanır.”
Nuran Özyılmazel özellikle kışın ocak ve şubat aylarında çok yoğun bir dönem geçirdiklerini belirtiyor. Bu dönemde ancak rezervasyonla misafir kabul ediyorlar. Günde 100-150 kişi ağırladıkları oluyor.
Birbirinden lezzetli peynirleri, lokum gibi pişmiş kaz eti, enfes un helvası, misaafirperver insanları, mis gibi temiz havası, tarih kokan sokakları ve zengin kültürüyle Kars her mevsim görülmeye değer!