Büryana buyurun

by Basak Oksak

İster büryan deyin ister kuyu kebabı. Aslen Siirtli de olabilir, Bitlisli de, Kastamonulu da… Ama değişmeyen tek gerçek, bu kebabın, etin en lezzetli, en yalın hali olduğu. “Peki, İstanbul’da nerede yiyelim?” diyorsanız, istikamet Fatih Kadınlar Pazarı…

Büryana hem Siirtliler hem Bitlisliler sahip çıkıyor. Yörede gün büryanla başlıyor. Sabah 05:00-06:00 civarında kebaplar kuyudan çıkartılıyor, çıtır çıtır kızarmış halde, yanında sıcak tırnak pide ile birlikte günün ilk yemeği yeniliyor.Püryan’ ya da ‘biran’ olarak da adlandırılan büryan daha çok Siirt ve Bitlis yöresine ait bir et yemeği. Arapçada ‘perive’ olarak da adlandırılıyor. Kastamonu yöresinde ise kuyu kebabı olarak karşımıza çıkıyor. Büryan kebabının yapılışı etin odun ateşi etrafında tütsülenmesi esasına dayanıyor, et ateşle karşılaşmıyor.

İSTİKAMET KADINLAR PAZARI

İstanbul’da en iyi büryan nerede yenir sorusunun cevabı bizi Fatih Kadınlar Pazarı’na sürüklüyor. Bu sıra dışı pazar, Fatih’te Bozdoğan Sukemeri ile sivil ahşap mimarinin bulunmaz örneklerine sahip UNESCO koruması altındaki Zeyrek semtinin ortasında yer alıyor. Kadınlar Pazarı’nın giriş kapısı tarihi sukemeri. Pazarın içine girer girmez de baharat, peynir ve et kokuları sizi karşılıyor. Esnafının çoğunluğu Siirtli olduğu için ‘Siirt Pazarı’ olarak da anılıyor.

Büryancıların da çoğu Siirtli ama birkaç tane Bitlisli de göze çarpıyor. Namını çok duyduğumuz Uğur Büryan da Siirtli bir aile tarafından işletiliyor. Kadınlar Pazarı’nda ilk açılan büryancı olduklarını söyleyen Uğur Örkmez, işletmenin dördüncü kuşak sahibi. İstanbul’da 1980’de açılan Uğur Büryan’ın, asıl yeri Siirt’te. Haftanın yedi günü açık mekânda hafta arası yaklaşık üç kuzu tüketilirken, hafta sonu bu rakam iki katına çıkıyor.

“Siirt usulü büryan ile Bitlis usulü büryan arasında ne gibi farklar var?” sorusu ile merhaba diyoruz Uğur Örkmez’e: “Buradaki büryancıların yüzde 90’ı Siirtlidir. Aslına bakarsanız büryan konusunda Siirt 10-0 öndedir. Siirtliler kemikli tarafını ayrı, kemiksizini ayrı pişirir. Bitlisliler birlikte pişirir. Yani biz her yerini ayrı pişiriyoruz. Saat 05:30’da, sabah ezanından sonra büryan yemeye başlarlar Siirt’te. Bizim sabah kahvaltımızdır büryan. Ama İstanbul’da sabah 10:00 gibi çıkıyor.”

İŞİN SIRRI USTADA

Büryan nasıl hazırlanıyor, nerede pişiriliyor, nasıl böyle lezzetli oluyor? Ustası adım adım anlatıyor: “Sabahleyin kuyuyu yaktıktan sonra 2 saat 10 dakika kadar kemiksiz tarafını pişiriyoruz önce. Kuyumuzun çapı 1, boyu 3 metre. Kemiksiz tarafını çıkardıktan sonra kuyu kapağını açık bırakıyoruz, alttaki ateş tekrar canlanıyor, kemikli taraf altta pişmeye devam ediyor. Bakır kazanın içinde pişiriyor ve bir saat sonra çıkartıyoruz. Kemikli taraf olduğu için daha iyi pişmesi, eti çekince hemen kemikten ayrılması gerekiyor. Büryan tüm lezzetiyle, hakkıyla pişiyor yani. Bir başka lezzet sırrı da meşe odunu. Kuyunun taşları da iyi kalite olmalı. İyi, körpe kuzu alınmalı. Biz Balıkesir kuzusu alıyoruz. Ama bitmedi! Ustalığınız da iyi olmalı tabii ki. Et kaç dakika kuyuda kalmalı iyi bilmelisiniz. Her mevsimde, her ette farklı pişirmelisiniz, standart bir derece olmaz. Elimizle, gözümüzle hissederiz biz pişip pişmediğini. İş ustada biter.”

Uğur Örkmez, Siirt’te dedesinin dükkânında ilk kuyuyu gördüğünde altı yaşındaymış. O gün bugündür o kuyuyu kaç kez görmüş, kaç kilo büryan pişirmiş varın siz hesaplayın artık.

Malum Siirt’te sabahın köründe kahvaltı niyetine yenen büryan, İstanbul’a gelince biraz değişmiş. Sabah 10:00 gibi çıkıyor kuyudan, ilk servis bu saatlerde başlıyor. Ama Uğur Bey büryanın geç saatte yenmeyeceği konusunda oldukça ısrarlı: “Bu yemek geç saatte yenmez. Sabah yersiniz, sabah yediğiniz sıkı bir yemek akşama kadar tok tutar sizi. Şimdi İstanbul’da gece yiyorlar ama bu yanlış, sabah ya da öğlen yenir, akşama kalmaz büryan. Hele 20:00’den sonra hiç yenmez.”

 

Kadınlar Pazarı’nda nerede büryan yenir?

Uğur Büryan

Dördüncü kuşak büryancı. Menüde büryan dışında perde pilavı, Siirt usulü haşlama içli köfte, satır kebabı, bumbar dolması var. Büryan tırnak pidenin üzerine parçalanarak servis ediliyor. İsteğe göre kemikli ya da kemiksiz olarak servis ediliyor. Pideler, dükkânın tam karşıdaki fırından soğumadan, taze taze alınıyor. Dilerseniz yanında salata da var.

Adres: Zeyrek Mahallesi, İtfaiye Caddesi, Hüsambey Sokak No: 3 Fatih / İstanbul

Telefon: 0212 532 25 17

Sur Ocakbaşı

Etler ve diğer malzemeler günlük olarak Diyarbakır’dan geliyor. Büryan kebabının yanında minik lahmacun ile desteklenmiş karışık kebap tabağı da var. Kendi yağında pişen sac kavurması da oldukça lezzetli. Yanında perde pilavı, üzerine özel Sur tatlısı iyi gidiyor.

Adres: İtfaiye Caddesi, Kadınlar Pazarı, Fatih / İstanbul

Tel: 0212 533 80 88

Şeref Büryan

Tam 124 yıllık dededen toruna büryancı. İsteğe göre kemikli ya da kemiksiz büryanınız yanında tırnak pide ile servis ediliyor. Mis gibi açık ayran, bakır tas içinde ufak içme kepçesiyle masaya geliyor. Perde pilavı, ekşili Arap dolması, cokat ve kitel restoranın diğer özel lezzetleri.

Adres: İtfaiye Caddesi, Kadınlar Pazarı No. 4 Fatih / İstanbul

Tel: 0212 635 80 85

LEZZET USTALARININ KALEMİNDEN BÜRYAN

“Siirt’te sabah bir posta, öğlen bir posta büryan”

Ali Rıza Kardüz (Güngör Uras)

19 Ocak 2013 – Milliyet

Bana anlatıldığına göre büryan kebap Arabistan’dan önce Bitlis’e, sonra Siirt’e intikal eylemiş. Bitlis ve Siirt büryanının yapılışı da tadı da farklı olurmuş. Doğu’da başka şehirlerde de büryan kebabı yenirmiş.

Burhanettin Erçelik üçüncü kuşak. Dedesi Sufi Ağa, babası Sadık Efendi de büryan kebap hazırlar ve satarmış. Şimdilerde 25 yıllık ustası Murat Kayaalp ile birlikte  büryan hazırlıyor. Büryan, Arap usulü  tandır kebabı. Etler, ateş tuğlası ile etrafı örülmüş 2.5 – 3 metre derinlikte kuyularda pişiriliyor.

Murat  Kayaalp büryan kebabın hazırlanışını anlattı. Her gün 15 toplu (koçun ufağı-15 kiloluk koyun) keser, toplunun yan etlerini boydan boya çıkarır, kemiklerini ayıklarlarmış. Boydan boya kesilen kemiksiz etler askıya dizilir, kemikler bakır bir tencereye konurmuş. Saat 02.00’de kuyunun içine meşe odunları yığılır ve ateşlenirmiş. Odunlar tam olarak yanarak kor haline gelince, içinde kemikli etler bulunan bakır tencere bir miktar su ilave edilerek kuyunun dibine yerleştirilir, sonra da askıya dizili yan etler kuyuya sarkıtılır ve kuyunun kapağı kapatılırmış.
Etler saat  05.00’e kadar  kendi kendilerine pişermiş. Saat 05.00’te sabah servisi başlar, ilk posta  hazırlanan etlerin tamamı tükenirmiş. Saat 09.00’da fırın ikinci posta için yakılır, ikinci posta büryan öğle yemeğine hazır olurmuş. (…)
Büryan ile birlikte isteyen perde pilavı yiyor. Perde pilavı tavuk veya koyun eti ile hazırlanıyor. Tencerenin içi önce kalın bir hamur ile kaplanıyor. Sonra etli pilav o hamurun içinde pişiriliyor. Pişirme tamamlanınca tencere altüst ediliyor. Etrafı kıtır hamur (perde) ile kaplı pilav kaşıklanarak yeniliyor.

İstanbul’da iseniz ve büryanın tadını  merak ediyor iseniz, bir gün Fatih Kadınlar Pazarı’na gidiniz. Hem pazarı gezer hem de meydanda iskemlelere oturarak büryan yersiniz.

“Kuyudan çıkan kebap kraldır!”

Mehmet Yaşin (26 Aralık 2015 – Hürriyet)

Büryan, tandır veya kuyu kebabı… Ne derseniz deyin; bu kebap, etin en yalın ve en lezzetli halidir. Kuyudan veya fırından çıktıktan sonra bir sallamayla kemikten ayrılan ve damakta adeta eriyen etin beni ne kadar mutlu ettiğini anlatamam.

Anadolu’nun çeşitli yerlerinde karşınıza çeşitli adlarla çıkar; çünkü bir türlü paylaşılamaz. Siirt, Bitlis ve Kastamonu’nun sarımsak diyarı Taşköprü bu çekişmede başı çeken üç adrestir. Bunların içinden Siirtliler hızlı davranmış, 2004’te yemeğin patentini almış.

Kavgaya girişmeden önce isimdeki karmaşayı çözmek gerekir. Siirt ve Bitlisliler ‘biryan’ derler, Taşköprülüler ise ‘kuyu kebabı’… Kubbealtı Lügati’ne bakarsanız, kelimenin aslı ‘büryan’dır. Anlamı ise ‘kebap’tır. ‘Büryan etmek’ ise ‘kebap etmek’, ‘kavurmak’ anlamına gelir ki, bu tarif Siirt ve Bitlis’teki kebabın tarifine uymaz. (…)

“Bu kebabın asıl sahibi kimdir” sorusuna gelirsek. Cevabı en zor soru da budur. Bu kebabın izlerine yüzlerce yıl öncesinde rastlamak mümkündür. Aslında etin ilk pişirilme yöntemlerinden biridir. Yapraklara sarılan hayvan, kazılan bir çukurda yakılan ateşin üstüne konur. Çukurun üstü toprakla örtülür. Dört-beş saat sonra hayvan çukurdan nar gibi kızarmış bir halde çıkar. Amazon Ormanları’nda yaşayan ilkel kabileler hâlâ bu yöntemi kullanırlar. Anadolu’da, Selçuklular döneminden beri bu kebabın, sofraların baş köşesinde yer aldığı bilinir. (…)

Ben bu kebapların tadına hem Taşköprü’de hem de Bitlis’te baktım. Siirtlilerin kebabını ise İstanbul, Fatih’teki Kadınlar Pazarı’ndaki Siirtli kebapçılarda yedim. Hepsi birbirinden lezzetliydi. Aslında çok farklı olduklarını söyleyemem. ‘Kör tadım’ yapsam, hangisinin hangi yöreden olduğunu ayırt edemem. Onun için bu kavgada taraf tutmak istemiyorum. Bu arada Denizli’nin elle yenen kebabını, Isparta’nın çadır biçimindeki özel fırınlarda pişen kebabını, Konya’nın fırın kebabını, Kargı’nın kazık kebabını anmazsam onlara haksızlık etmiş olurum. Bu kebaplar da ‘delifişek’ tatlarıyla damağımı çatır çatır çatlatmışlardır. Sözün özüne gelirsek; adı ne olursa olsun, nerede pişerse pişsin, kuyudan çıkan kebap, kebapların kralıdır!

“Lüks lokantalarda böyle et bulamazsınız”

Vedat Milor (8 Eylül 2018 – Hürriyet)

 İstanbul’da büryan için Fatih Kadınlar Pazarı’na gitmeli. Daha önce burada farklı iki lokantada büryan denemiştim. Nasıl pişirildiğini merak ettiğimde beni harabe bir apartmanın alt katına götürmüşler ve oradaki kuyuyu göstermişlerdi. Başka ne yapabilirsin ki İstanbul’un göbeğinde? Siirt’te olduğu gibi açık havada pişiremezsin. Beni rahatsız etmemişti.

Büryan koyun etiydi ve Siirt’teki gibi 5 yıldızlık olmasa da gayet lezzetliydi. Bu düzeyde bir koyun etini lüks lokantalarda bulmak mümkün değil. Kazasker’deki Konyalılar Etli Ekmek gibi bir yere gitmeniz lazım derisi kıtır, yumuşak ve lezzeti katman katman kuzu yemek için. Maalesef kuzunun iyi olduğu yerler de, Beyti hariç, şarapsız. Benim zevkim yarım kalıyor. Ne bileyim; elbiseyle cinsellik ilişkisi gibi, tam potansiyeline kavuşamayan bir zevk.

Uğur Büryan’a okuyucuların tavsiyesi üzerine gittik. İyi de yaptık. Harika değil ama ben sevdim. Hijyene önem veren ve son derece düzgün bir mekân. İçgüdülerim yanıltmıyorsa bana güven verdiler. Niye mi harika değil? Balıkesir besleme kuzu olduğu için. Balıkesir’de besleme olmayan ve devasa endüstriyel çiftliklerde yetiştirilmeyen kuzu kaldı mı? Bilmiyorum. Yukarıda bahsettiğim Konyalıların taş fırında pişen kuzusu Toroslar’dan gelen toklu. Besleme Balıkesir kuzusu bana göre yavan.

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Yorum Yazın

Secured By miniOrange