Denge, bir çekirdek ile en doğru tanışmayı sağlayacak unsurdur. Chemex’te demlenen bir filtre kahve, çekirdekteki yağı sık dokulu filtresine hapsederek daha aromatik ve düşük gövdeli bir tat sunacaktır.
Hikayem bundan yaklaşık dört yıl önce, şu anda çalıştığım butik kahveci Coffee Sapiens’e müşteri olarak adım atmamla başladı. Sonrasında ise her bir kahveden aldığım yudumun arkasında başka tatların da saklı olduğunu görmek beni müşteri olarak oturduğum sandalyeden barın arkasına itti. Yılların yanı sıra tecrübelerimin önemli bir kısmını beşincisi olduğum 2020 SCA Brewers Cup Türkiye’ye hazırlandığım süreçte edindim. Kahve beni her zaman kendisine çekmeye devam etti, umarım yazının sonuna geldiğinizde sizleri de daha fazlası için meraklandırır.İnsanoğlunun merakı binlerce keşfi beraberinde getirmiş, sayısız canlıya yarar sağlamıştır. Biz kahveseverleri mutlu eden keşif ise bir rivayete göre meraklı keçi çobanı Kaldi öncülüğünde olmuştur. Kaldi, günümüzdeki adı Etiyopya olan ve kahvenin anavatanı sayılan Habeşistan’da yaşamıştır. Bir gün keçilerini otlatmaya götüren çoban, keçilerinin bir kısmının kırmızı meyveler yediğini ve yiyenlerin daha enerjik olduğunu gözlemlemiştir. Meyvelerden toplayıp yiyen Kaldi, kafeinin etkisini kendisinde de hızlı bir şekilde görmüştür. Sonrasında bu meyveyi kabilesinin önde gelenlerine götürmüş ve onlara da tattırmıştır. Bununla beraber kahvenin yayılmasında ilk adım atılmıştır.Tabii rivayetler bir yana, araştırmalar; kahvenin ilk tüketiminin bundan yaklaşık 2.000 yıl önce yine Habeşistan’da gerçekleştiğini söylemektedir. İlk tüketici olduğu söylenen ve Kaffa bölgesinin dağlıklarında yaşayan Oromo Kabilesi; kahve meyvesini, çekirdeğini ve yapraklarını içecek olarak değil yiyecek olarak tüketmiştir. Ekmeği andıran bu yiyeceğin tüketenlere geçici enerji desteği verdiği düşünülmüştür. Diğer yandan bazı araştırmalarda ise Oromo Kabilesi görmezden gelinmiştir. Nasıl keşfedildiği bilinmeksizin Habeşistan’ın batısındaki kahve ağaçlarının yerliler tarafından bölgenin doğusuna, Rift Vadisi’nin Yemen’e bakan kısmına taşındığı ve bu noktadan yayılmaya devam ettiği savunulmuştur.Yazılı kaynaklarımızın çatışmayı bıraktığı ilk nokta ise kahve ticaretinin yine ilk olarak Yemen’de yapıldığıdır. Halihazırda kahvenin anavatanına komşu olan Yemen, sadece ticaret yapmayıp kahvenin üretimini de üstlenmiştir. Bu iki durum dilimize de bir söz katmıştır: “Kahve Yemen’den gelir”
DEMLEME YÖNTEMLERİ ARASINDAKİ FARKLILIKLAR
Tarihteki birçok keşfi icatlar desteklemiş, bu kümülatif ilerleyiş kahve ekipmanlarına da yansımıştır. Her ne kadar öncülüğünü süren 4-5 demleme yöntemi olsa da her geçen gün ekipman arşivimize bir yenisi ekleniyor. Bilinen en eski demleme yöntemi Türk kahvesidir. Eski topraklar her ne kadar hazırlanışına pişirmek dese de Türk kahvesi bir demleme yöntemidir ve demlenir. Sıklıkla kamplarda kullandığımız aeropress; genelde evlerde tercih ettiğimiz mokapot ve dükkân barlarında eksik olmayan chemex ve V60; cezveden 2-3 yüzyıl sonra icat edilmiştir.Birçok baristanın gözdesi olduğu gibi benim de favori demleme yöntemimin V60 olmasının ödüllü tasarımı ve pratikliği dışında üç temel sebebi var. Bu sebepleri yine favori demleme yöntemlerimden birisi olan chemex ile kıyaslayarak anlatmanın daha faydalı olacağını düşünüyorum.Öncelikle V60’taki kaburgalı sistem, koninin içerisinde bir girdap yaratır. Yukarıdan dökülen su, kahve partiküllerini eşit çözemezken; girdap, kahve partiküllerinin homojen çözünmesi için sorumluluğu döküşten bir miktar kendi üstüne alır. Bu durumu iki kaşık şekerin üstüne dökülen suyun tam çözünme sağlayamaz iken kaşıkla karıştırdığımız zaman homojen bir çözeltiye dönüşmesi gibi basit bir örnekle açıklayabiliriz. Bunun yanı sıra filtrelenen kahve sadece konik filtrenin akışını gördüğümüz dip noktasından değil, çözünen sıvının bulunduğu her noktadan çıkar ancak sadece dip noktada birikerek akar. Daha belirginleştirmek için bir tarafa cam V60 diğer tarafa chemex’i koyalım. Her ikisine de filtreleri yerleştirdikten sonra kahveyi demlerken gözlemleyebileceğiniz sonuç V60, kaburgalarının arasında filtrelenen kahvenin çıkışına izin verirken, chemex filtresinin koniye yapışmasından dolayı filtrelenmeye sadece koniye temas etmeyen yerlerde izin verecektir. Ayrıca chemex’in klasik katlama tekniği uygulandığında bir taraf tek, diğer tarafta üç kat filtreleme olacaktır. Bu etmenler döküş bozukluğu olduğu durumlarda chemex’te akışı yavaşlatabilir ve fazla çözünmeye sebep olabilir.Filtre, demlemelerde önemli bir yere sahiptir. Yine chemex’e kıyasla gerek ürünlerin kendi markalarında, gerek ikame markalarda V60 için daha fazla filtre seçeneği bulunmaktadır. Öyle ki, günümüzde V60 için farklı kavurma seviyelerine hitap edecek filtre seçenekleri de mevcuttur.Denge, bir çekirdek ile en doğru tanışmayı sağlayacak unsurdur. Chemex’te demlenen bir filtre kahve, çekirdekteki yağı sık dokulu filtresine hapsederek daha aromatik ve düşük gövdeli bir tat sunacaktır. Aynı çekirdek mokapot’ta demlenirse ince öğütümün basınçla birleşmesinden dolayı daha asidik bir lezzet sunabilir. Ancak V60, tüm bunları dengeli yansıtabilecek nadir demleme tekniklerindendir.
YAZ AYLARINA ÖZEL SOĞUK DEMLEME TARİFLERİ
Tüm bunların dışında, sıcak havalarda filtre kahveye ikame bir soğuk kahve istiyorsak kapı yine V60’a çıkıyor. Her nasıl ki bir çekirdekle tanışmak için belli bir demleme yöntemi tercih ediyorum, bir de tanışma reçetesi tercihim var. V60 ile hazırlanan Japon stili soğuk kahve için benim reçetem: 20 gr çekirdek, 150 gr buz ve 150 ml su.Öncelikle filtreyi dripper’a yerleştirip sıcak suyla ıslatmamız gerekiyor. Bu, hem filtremizin tam oturmasını hem de fincana kâğıt tadının geçmemesini sağlıyor. Sonrasında range server’a 150 gr buz ve dripper’a 20 gr kahve koyuyoruz. Son olarak da 25-30 saniyede bir 50 ml su dökerek demlememizi 150 ml suya ulaştığımızda bitiriyoruz. Kahvemden eksik kalmayayım ama biraz da farklı şeyler tadayım diyebilirsiniz. Bunun için demleme sonunda kahvenizi aktaracağınız bardağa damak tadınıza hitap edecek bazı eklemeler yapabilirsiniz.
Hafif mayhoşluğa hayır demem diyenlere…
• 1 dilim lime
• 2 dilim yeşil elma
• 2 dilim mürdüm eriği
(hafifçe ezin)
Rüzgar gibi essin de az serinleyelim diyenlere…
• 2-3 yaprak nane (hafifçe ezin)
• 2 dilim salatalık
• 2 dilim yeşil elma
• 1 dilim limon
Pandemi kafamı bulandırdı, yazın geldiğini hissedelim diyenlere…
• 3 tane çilek
• 3 dilim şeftali (hafifçe ezin)
• 3 adet yaban mersini
(hafifçe ezin)