Şeflerin favori etleri

by Basak Oksak

Uzakdoğu mutfağından beef tobanyaki, İtalyan mutfağından tagliata di manzo, dana yanağı ve dana brisket… Ünlü ve başarılı şefler favori etlerini yine sizin için pişirdi, reçetelerini paylaştı. Deneyip hangisini daha çok seveceğinize karar vermek size kalıyor..

Başarılı şef Arif Kemal Doğan, mesleğe 1988 yılında Milta Resort Hotel Bodrum’da commis chef olarak başladı. Ardından yine Bodrum’daki T.M.T. Resort Hotel ve Marina Vista Hotel’de  Demi Chef olarak çalıştı. Uludağ Beceren Hotel ve Bodrum Clup Petunya’da chef de partie görevini üstlendi. 1997’de İstanbul’a gelen şef, 2001 yılına kadar Sürmeli Hotel’de chef de partie olarak çalışmaya devam etti. Arif Kemal Doğan kariyerini Çırağan Palace Kempinski (chef the partie), Mövenpick Hotel (executive sous chef) ve son olarak da Pera Palace Hotel’de executive chef olarak sürdürdü. Doğan, Zaxi Restaurant’ın executive şefi olarak meslek hayatına devam ediyor.

Arif Kemal Doğan

Zaxi Restaurant Executive Chef

Dana yanağı

MALZEMELER

280 gr dana yanağı

15 gr un

25 gr toz parmesan

20 gr portakal

25 gr ince kuskus

1 gr tuz

1 gr karabiber

15 gr tereyağı

5 gr bezelye

3 gr badem

150 gr kuru soğan

10 gr sarımsak

50 gr havuç

30 gr kereviz sapı

15 gr salça

15 gr mini havuç

25 gr kuşkonmaz

10 gr mini turp

5 gr arpacık soğan

Hazırlanışı

Dana yanaklarının zarları ve sinirleri temizlenir. Tuz ve biber eklenir, ardından da unlanır. Küçük bir tencereye biraz sıvı yağ ilave edilir, yağ ısınınca unlanan dana yanakları altın sarısı olacak şekilde kızartılır ve bir kenara alınır. Aynı tencerede önceden küp küp doğranan kuru soğan, havuç, kereviz sapı ve sarımsak, sırası ile sotelenir. Daha sonra salça ilave edilir ve 3 dakika kadar kavrulur. Ardından su ve kızartılan dana yanakları ilave edilir, kapağı kapatılıp kısık ateşte 2,5 saat pişmeye bırakılır. Etler sosun içine alınır, üzeri yağlı kâğıt ile kapatılıp soğumaya bırakılır. Soğuyan etler porsiyonlanır. Servis aşamasına gelindiğinde, önceden haşlanan kuskuslar bir tavaya alınır, biraz tavuk suyu ve portakal suyu ilave edilir, karıştırılarak pişirilir. En sonunda badem, bezelye, tereyağı, parmesan ilave edilip ocaktan alınır. Porsiyonlanmış et ve haşlanmış sebzelerle birlikte servis edilir.

BAHADIR ABUL

Nish Palas & Glens İstanbul Executive Chef

22 Nisan 1988, Balıkesir doğumlu şef Bahadır Abul, 2002 yılında, Bolu Mengen Anadolu Aşçılık Meslek Okulu ile gastronomi dünyasına ilk adımını attı. Mezun olduktan sonra İstanbul Doors Grup’un, Doors Catering bünyesinde faaliyet gösteren Vogue Restaurant ve Anjelique’te çalışan şef Abul, gastronomi dünyasındaki kariyerine Park Hyatt İstanbul ile devam etti. Daha sonra iki Michelin yıldızlı Wolfgang Puck Spago Restaurant ekibine dahil oldu. Executive Chef Peleg Miron ve Executive Sous Chef Ryan Cruz ile iki sene boyunca Spago’da çalıştı, Wolfgang Puck Spago Restaurant’da Head Chef olarak görev aldı. Ardından, Muzaffer Yıldırım’ın yönetimindeki Das Das projesinin mutfağını yönetti. Buradan da Michelle Brasserie’nin Vadi İstanbul’daki ilk şubesine mutfak şefi olarak geçiş yaptı.  Bahadır Abul, kariyerine Nish Palas İstanbul by Hyatt ve Glens İstanbul bünyesindeki mutfakların Executive Chef’i olarak devam ediyor.

TAGLIATA DI MANZO

MALZEMELER

200 gr dana antrikot

Daha önceden hazırlanmış, ayrılmış et suyu

2 adet mini boy havuç

2 adet arpacık soğan

2 adet baby patates

Bir tutam tuz

Bir tutam çekilmiş karabiber

Bir tutam biberiye

Bir tutam taze kekik

1 tatlı kaşığı tereyağı

Hazırlanışı

200 gramlık dana antrikot, tuz ve çekilmiş karabiber ile harmanlanarak tatlandırılır. Isıtılan ızgarada, baharatlarla lezzetlendirilen dana antrikot mühürlenerek pişirilir. Rengi değişen ve suyunu çekmeden pişirilen antrikotun üzerine biberiye ve taze kekik serpilerek önceden 200 derecede ısıtılan fırına alınır. Antrikot fırında 15 dakika pişerken, bir yandan patates ve havuçlar jülyen küp şeklinde doğranır. Doğranan malzemeler diri kalacak şekilde, aldante haşlanır. Haşlanan sebzeler, zeytinyağı ile ısıtılan tavaya alınarak sotelenir. Sebzelerin rengi hafifçe döndükten sonra arpacık soğanlar ilave edilir. Soğanların da rengi hafif döndüğü an bir tatlı kaşığı tereyağı eklenerek tüm malzemeler karamelize edilir ve servis edilecek tabağa alınır. 15 dakika fırında pişen antrikot da sebzelerin yanına yerleştirilir. Karıştırılarak et suyu kıvama getirilir. Kıvamlı et suyu tabaktaki tüm malzemelerin üzerinde gezdirilir.

İREM ESEN

Mitte Mutfak Şefi

Şef İrem Esen, 25 yaşında. Beykent Üniversitesi Gastronomi Bölümü mezunu. Öğrencilik döneminde Jamie’s

İtalian’ın açılış ekibinde çalıştı, hem serviste hem de mutfakta görev aldı. Ardından Soho House’a bağlı bir restoranda çalıştıktan sonra Swissôtel’e geçti. Swissôtel’i kariyerinin okulu sayıyor. Şef İrem

Esen şu anda Mitte’nin mutfak şefi olarak görev yapıyor. Mitte’nin menüsünde Hindistan, Japonya, Çin, Malezya ve Endonezya olmak üzere 5 farklı ülkenin mutfaklarından derlemeler var.

BEEF TOBANYAKİ

MALZEMELER

150 gr bonfile

40 gr havuç

40 gr kabak

40 gr beyaz soğan

40 gr şitake mantarı

40 gr pırasa

7 dilim trüf mantarı

2 gr trüf yağı

2 gr maldon tuzu

50 gr teriyaki sos

HAZIRLANIŞI

Et tuz, karabiber, sıvı yağla lezzetlendirilir ve ızgarada pişirilir. Bu sırada tavada tüm sebzeler sotelenir, istenilen pişirme derecesine ulaştığında teriyaki sos ilave edilip  bir kere kaynatılır. Ardından ince ince dilimlenmiş etler tabağa dizilir. Sebze tabaklanır. Etlerin üzerine gelecek şekilde trüf yağı, mantarlar ve maldon tuzu verilir.

EROL ŞEN

The Ritz Carlton Hotel Mutfak Şefi

1989 yılında kariyerine mutfakta başlayan Erol Şen, bugüne dek pek çok otel ve restoranda çeşitli görevler aldı. Güney ve Ege bölgesinde Kervansaray, Golden Key gibi otellerde tecrübe edinen şef, 2001 yılından beri The Ritz Carlton’da görev yapıyor. Şu anda hem banket şefi olarak çeşitli organizasyonların mutfak operasyonunu yürütüyor hem de mutfak şefi olarak çalışıyor.

DANA BRİSKET

MALZEMELER

220 gr dana brisket

Saus vide makinesi

Vakum poşeti

1 diş kırık sarımsak

20 gr tereyağı

Bir tutam taze kekik

Tuz ve karabiber

Bezelye püresi için

Taze iç bezelye

Tereyağı

Tuz

Beyaz biber

HAZIRLANIŞI

Genişliği ortalama 8 cm olan dana brisket 48 saat boyunca pişirilir. Et, dikdörtgen formda kesildikten sonra tuz ve toz karabiber ile tatlandırılır ve streç filme sarılır. Su geçirmez vakuma alınır ve vakumlandıktan sonra saus vide sisteminde 48 saat boyunca 58 derecede pişirilir. Ardından vakum poşeti kesilir ve içindeki et suyu boşaltılır. Daha önceden hazırlanan kızgın tavaya alınarak tereyağı, teze kekik, bıçakla ezilmiş sarımsakla beraber mühürlenip karamelize edilir. İsteğe göre yuvarlak veya kare şekilde kesilerek porsiyonlanır. Bezelye püresini hazırlamak için bezelyeler haşlandıktan sonra tereyağı, tuz ve beyaz biber ile mikserde çekilir. Son olarak isteğe göre konfi patates, kuzu kulağı gibi garnitürlerle servis edilir.

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Yorum Yazın

Secured By miniOrange