Pizza, İtalyanların en çok önem verdikleri yemeklerin başında geliyor. Bunun nedeni lezzetinin yanı sıra yapımının büyük bir emek istemesi. İtalya’da pizza eğitimi alan şef Eren İncebacak iyi bir pizza yapmanın püf noktalarını anlattı ve özel reçetelerini paylaştı.
Pizza hamuru
1 500 gr un
150 gr zeytinyağı
40 gr tuz
5 gr maya
750 ml su
80 gr ekşi maya
Not: Yapılışı için önceki sayfada bulunan ‘mayalandırma’ kısmındaki bilgilere bakın.
Pizza şarküteri
250 gr pizza hamuru
100 gr domates sos
120 gr mozzarella
40 gr kuru et
40 gr dana bacon
40 gr rozbif
Somonlu pizza
250 gr pizza hamuru
120 gr mozzarella
90 gr füme somon
1/2 avokado
5 adet çeri domates
1 adet limon zest
Bir tutam roka
Porçini mantarlı pizza
250 gr pizza hamuru
100 gr domates sos
120 gr mozzarella
100 gr porçini mantarı
80 gr kültür mantarı
5 cl trüf mantarı yağı
Pizza saltimbocca
200 gr pizza hamuru
100 gr mozzarella
30 gr dana bacon
3-4 adet çeri domates
1 adet portakal segment
40 gr parmesan grana padana
1 adet limon zest
1 tutam roka
Zeytinyağı
Karabiber
Pizza margarita
250 gr pizza hamuru
100 gr domates sos
120 gr manda mozzarella
5-6 yaprak fesleğen
Zeytinyağı
İyi bir pizza nasıl olmalı?
İyi bir pizza yapmanın en önemli püf noktası kullandığımız ürünler, ki bu ürünlerin başında un geliyor. Undaki gluten değeri ne kadar yüksek olursa pizza o kadar güzel mayalanır. İkinci önemli nokta su. 7.5 pH altında olan suların bazik olmasına dikkat etmek gerekiyor. Su ne kadar bazik ise maya o kadar çabuk ölmez ve kendisini koruyabilir. Üçüncü nokta zeytinyağı. Ben genelde kokusu ve aroması daha iyi olduğu için soğuk sıkım zeytinyağı tercih ediyorum. Dördüncü önemli nokta ise tuz. Tuz eklerken hamur şekil aldıktan sonra eklemeliyiz. Aksi takdirde mayayı kaybetmenize neden olabilir. Bu püf noktalarına dikkat ederseniz iyi bir pizza başlangıcı yapmış olursunuz.
Mayalandırma nasıl olmalı?
Pizzanın en önemli noktasıdır mayalandırma işlemi. Mayalandırma yaparken ilk önce yoğurduğumuz hamuru 1 saat oda sıcaklığında üstünü kapatarak dinlendiriyoruz. Buna ilk mayalama deniyor. Sonra belli gramajlarda keserek küvete yerleştiriyor ve 1 – 2 saat yeniden dinlendiriyoruz. Buna ikinci mayalama deniyor. Oda sıcaklığında mayalama süreci hızlandığından, biz mayanın hızlanmasını yavaşlatmak için +4 derece dolabta dinlendiriyoruz ki çok hızlı mayalanıp maya kendisini bitirmesin. En son olarak pizza dolaptan çıktığında 3 veya 4 saat yeniden oda sıcaklığında bekletiyoruz ki son mayalanma gerçekleşsin, aynı zamanda yüksek derece fırına soğuk bir şekilde hamur girdiğinde şoka girmesin.
Pizza için malzeme seçerken nelere dikkat edilmeli?
Klasik bir pizzada olması gereken 4 temel malzeme var: Mozzarella, domates sos, fesleğen, zeytinyağı… Bu ürünler bizim margarita pizzamızı oluşturuyor.
Benim domates sosta tercih ettiğim domates türü ‘San Marzano’, İtalyan domatesi. Sebebi de 4.1 şeker içeriği ile asiditesinin diğer domateslere göre daha az olması. Çilek ailesinden gelen bu domates suyunu salmayan, ince kabuklu ve etsi kısmı daha çok olan bir domates türü. Alternatif olarak mevsimine göre Çanakkale armut domatesi de tercih edilebilir.
Mozzarella’da ise tercihim Napolilerin de en çok tercih ettiği ‘mozzarella di buffala’. Manda sütünden elde edilen bir mozzarella. Manda mozzarella’da dikkat edeceğiniz husus ise sütün yağı ve peynirin içerisindeki süt oranı olmalı. Süt oranı ne kadar yüksekse mozzarella o kadar lezzetli olur.
Zeytinyağı tercihimizi ise her zaman güvendiğimiz yerden almak olmalı. Ama iyi bir zeytinyağını anlamak için asiditesine, rengine, kokusuna ve içtiğiniz zaman boğazda bıraktığı kalıcı tata dikkat edin.
Vejetaryen pizza
200 gr pizza hamuru
100 gr domates sos
120 gr mozzarella
1 adet kırmızı köz biber
1 adet sarı köz biber
1 adet köz patlıcan
4 adet mantar
3-4 yaprak fesleğen