Kahvaltıda İtalyan usulü pizza

by Basak Oksak

Pizza, İtalyanların en çok önem verdikleri yemeklerin başında geliyor. Bunun nedeni lezzetinin yanı sıra yapımının büyük bir emek istemesi. İtalya’da pizza eğitimi alan şef Eren İncebacak iyi bir pizza yapmanın püf noktalarını anlattı ve özel reçetelerini paylaştı.

Pizza hamuru

1 500 gr un

150 gr zeytinyağı

40 gr tuz

5 gr maya

750 ml su

80 gr ekşi maya

Not: Yapılışı için önceki sayfada bulunan ‘mayalandırma’  kısmındaki bilgilere bakın.

Pizza şarküteri

250 gr pizza hamuru

100 gr domates sos

120 gr mozzarella

40 gr kuru et

40 gr dana bacon

40 gr rozbif

Somonlu pizza

250 gr pizza hamuru

120 gr mozzarella

90 gr füme somon

1/2 avokado

5 adet çeri domates

1 adet limon zest

Bir tutam roka

Porçini mantarlı pizza

250 gr pizza hamuru

100 gr domates sos

120 gr mozzarella

100 gr porçini mantarı

80 gr kültür mantarı

5 cl trüf mantarı yağı

Pizza saltimbocca

200 gr pizza hamuru

100 gr mozzarella

30 gr dana bacon

3-4 adet çeri domates

1 adet portakal segment

40 gr parmesan grana padana

1 adet limon zest

1 tutam roka

Zeytinyağı

Karabiber

Pizza margarita

250 gr pizza hamuru

 100 gr domates sos

120 gr manda mozzarella

5-6 yaprak fesleğen

Zeytinyağı

İyi bir pizza nasıl olmalı?

İyi bir pizza yapmanın en önemli püf noktası kullandığımız ürünler, ki bu ürünlerin başında un geliyor. Undaki gluten değeri ne kadar yüksek olursa pizza o kadar güzel mayalanır. İkinci önemli nokta su. 7.5 pH altında olan suların bazik olmasına dikkat etmek gerekiyor. Su ne kadar bazik ise maya o kadar çabuk ölmez ve kendisini koruyabilir. Üçüncü nokta zeytinyağı. Ben genelde kokusu ve aroması daha iyi olduğu için soğuk sıkım zeytinyağı tercih ediyorum. Dördüncü önemli nokta ise tuz. Tuz eklerken hamur şekil aldıktan sonra eklemeliyiz. Aksi takdirde mayayı kaybetmenize neden olabilir. Bu püf noktalarına dikkat ederseniz iyi bir pizza başlangıcı yapmış olursunuz.

Mayalandırma nasıl olmalı?

Pizzanın en önemli noktasıdır mayalandırma işlemi. Mayalandırma yaparken ilk önce yoğurduğumuz hamuru 1 saat oda sıcaklığında üstünü kapatarak dinlendiriyoruz. Buna ilk mayalama deniyor. Sonra belli gramajlarda keserek küvete yerleştiriyor ve 1 – 2 saat yeniden dinlendiriyoruz. Buna ikinci mayalama deniyor. Oda sıcaklığında mayalama süreci hızlandığından, biz mayanın hızlanmasını yavaşlatmak için +4 derece dolabta dinlendiriyoruz ki çok hızlı mayalanıp maya kendisini bitirmesin. En son olarak pizza dolaptan çıktığında 3 veya 4 saat yeniden oda sıcaklığında bekletiyoruz ki son mayalanma gerçekleşsin,  aynı zamanda yüksek derece fırına soğuk bir şekilde hamur girdiğinde şoka girmesin.

Pizza için malzeme seçerken nelere dikkat edilmeli?

Klasik bir pizzada olması gereken 4 temel malzeme var: Mozzarella, domates sos, fesleğen, zeytinyağı… Bu ürünler bizim margarita pizzamızı oluşturuyor.

Benim domates sosta tercih ettiğim domates türü ‘San Marzano’, İtalyan domatesi. Sebebi de 4.1 şeker içeriği ile asiditesinin diğer domateslere göre daha az olması. Çilek ailesinden gelen bu domates suyunu salmayan, ince kabuklu ve etsi kısmı daha çok olan bir domates türü. Alternatif olarak mevsimine göre Çanakkale armut domatesi de tercih edilebilir.

Mozzarella’da ise tercihim Napolilerin de en çok tercih ettiği ‘mozzarella di buffala’. Manda sütünden elde edilen bir mozzarella. Manda mozzarella’da dikkat edeceğiniz husus ise sütün yağı ve peynirin içerisindeki süt oranı olmalı. Süt oranı ne kadar yüksekse mozzarella o kadar lezzetli olur.

Zeytinyağı tercihimizi ise her zaman güvendiğimiz yerden almak olmalı. Ama iyi bir zeytinyağını anlamak için asiditesine, rengine, kokusuna ve içtiğiniz zaman boğazda bıraktığı kalıcı tata dikkat edin.

Vejetaryen pizza

200 gr pizza hamuru

100 gr domates sos

120 gr mozzarella

1 adet kırmızı köz biber

1 adet sarı köz biber

1 adet köz patlıcan

4 adet mantar

3-4 yaprak fesleğen

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Yorum Yazın

Secured By miniOrange