Salih Seçkin Sevinç Harbiyiyorum
Dünyanın en rafine mutfaklarından birine sahip Japonya’da kahvaltı oldukça doyurucu ama yağlı ve ağır değil.
Ekim ayı sonunda Tokyo, Japonya’ya hızlı bir ziyaret gerçekleştirdim. Elbette günlerim ağırlıklı olarak sushi ve ramen restoranlarını dolaşmakla geçti; ancak kahvaltısı ile övünen bir toplumun ferdi olarak ilgimi bir konu daha fazlasıyla cezbetti: Japon kahvaltısı.
Şimdi hazırsanız açıklıyorum… Evet, Japonlar kahvaltıda sushi ve çiğ balık yiyor ama geleneksel Japon kahvaltısında daha fazlası da var.
Öncelikle modern dünyaya ait zihninizde oluşan tüm kahvaltı görüntülerini unutun. Geleneksel bir Japon kahvaltısı bildiğiniz tüm kahvaltı deneyimlerinden farklı. Adeta öğlen ve akşam yemeklerinde yiyeceğiniz bir ana öğün yemeği gibi.
Peki bu öğünde ne var?
Buharda pişirilmiş pirinç, miso çorbası (mayalanmış soya fasulyesi ezmesi ile yapılan bir çorba), protein ağırlıklı bir yiyecek, (ağırlıklı olarak kızarmış balık ya da yumurta) tsukemono isimli Japon turşusu, nori (kurutulmuş deniz yosunu), natto (fermente edilmiş soya fasulyeleri) ve kobachi isimli taze sebzeler. Elbette içecek olarak da yeşil çay. Ancak bu yeşil çay bizdeki sallama poşet yeşil çaylarla karıştırılmasın. Matcha ismi verilen ve günümüz süper gıdaları arasında kabul edilen, antioksidan deposu toz bir çaydan bahsediyorum.
Dikkat ettiyseniz dünyanın en rafine mutfaklarından birine sahip Japon mutfağı, kahvaltısı ile tam bir kişinin bir öğününü karşılayacak türde ve de içeriğindeki yemekler yine de yağlı, kızarmış ya da ağır değil.
Miso Çorbası (Miso Shiru)
Fermente soya fasülyesi ezmesi olan miso ve dashi (yosun suyu) ile yapılan geleneksel bir Japon çorbası. Bu çorba, bu iki ana madde başat olmak üzere taze soğan, tofu, kızarmış tofu, kum midyesi, deniz yosunu, Japon mantarı gibi malzemelerle çeşitlendirilebiliyor.
Fermente Soya Fasulyesi (Natto)
Natto daha çok buharda pişirilmiş pirinç üzerinde yüksek proteine sahip bir unsur olarak Japon kahvaltısına dahil ediliyor. Soya sosu ve kurutulmuş palamut rendeleri (katsuobushi) ile fermente edilmiş bu soya fasulyelerinin tahmin edebileceğiniz gibi kuvvetli bir aroması var.
Buharda Pişirilmiş Pirinç (Gohan)
Buharda haşlanmış beyaz pirinç (hakumai) ya da kahverengi pirinç (genmai). Bir Japon kahvaltısında olmazsa olmaz karbonhidratların başında geliyor.
Pickled Vegetables (Tsukemono)
Japon kahvaltısında olmazsa olmazlardan biri de tsukemono isimli bir garnitür turşu. Aslında her türlü pirinçli yemeğin de eşlikçisi. En önde gelen tsukemono’ların başında umeboshi denilen erik turşusu geliyor.
Kızarmış Balık (Yakizakana)
Balık, Japonlar için kahvaltıda da yenilen kuvvetli bir protein kaynağı. İster tavada, ister fırında ızgara edilip servis ediliyor. Kahvaltıda en çok tercih edilen balık ise somon. İkinci sırada kurutulmuş istavrit geliyor.
Kurutulmuş Deniz Yosunu (Nori)
Marine edilip kurutulmuş deniz yosunu da Japon kahvaltısında mutlaka olması gereken lezzetlerden biri. Özellikle buharda pişirilmiş pirinç ile eşleşiyor. Deniz yosunu içine katık edilen pirinçler dürüm haline getirip soya sosu eşliğinde mideye indiriliyor.
Garnitür sebzeler (Kobachi)
Sebze yemek de Japon kahvaltısında oldukça yaygın. Özellikle küçük porsiyonlar halinde servis edilen bu sebzeler kobachi ismiyle biliniyor. Daha çok buharda haşlanarak pişirilen bu sebzeler olmazsa taze bir salata onların yerine geçebiliyor.