Haberler, Mekânlar

İstanbul’da Latin Amerika ve Asya lezzetleri

Meksika, Peru, Brezilya, Arjantin ve Asya tatlarını içeren özel lezzetler bir restoranın menüsünde buluşuyor. Dünyaca ünlü ödüllü şef Richard Sandoval, bu çok özel lezzetleri Toro Latin Gastro Bar ile İstanbul’a taşıyor. Yoksa siz hâlâ Nikkei konseptiyle tanışmadınız mı?

Japoncadaki ton balığı ve İspanyolcadaki boğa sözcüklerinden yaratılmış bir kelime oyunundan adını alan Toro Latin Gastro Bar, İstanbul Sarıyer’deki Six Senses Kocataş Mansions’ta 2019 Aralık ayında kapılarını açmıştı. Ancak pandemi nedeniyle pek çok mekân gibi bir süreliğine kapalı kalan restoran, ağustos ayı itibarıyla tekrar hizmet vermeye başladı.

Dünyaca ünlü ödüllü şef Richard Sandoval’ın Meksika kökenlerinden ilham aldığı Toro Latin Gastro Bar; Meksika, Peru, Brezilya, Arjantin ve Asya tatlarını içeren özel lezzetleri İstanbul’a taşıyor. Güney Amerika’nın neşeli yemek kültürünü tanıtmayı amaçlayan mekân, bölgeye özgü paylaşımlık yemekler ve egzotik tatlarla lezzet tutkunları için Latin ve Asya mutfağını İstanbul’a tanıtıyor. Restoran, 19. yüzyıldan günümüze uzanan, İstanbul Boğazı’nın en sakin ve güzel kıyılarından Sarıyer’de Kocataş ve Sait Paşa yalılarına hayat veren Six Senses Kocataş Mansions İstanbul’un içinde yer alıyor.

Ünlü şef, açılışı yaptıktan sonra ABD’ye döndü ve mutfağı genç bir şefe, Enes Özdemir’e emanet etti. Enes Özdemir daha önce Michelin yıldızlı Oliver Pistre ile çalışma şansı yakalamış. Danimarka’nın efsanevi restoranı Noma’nın gizli kahramanı ve kurucu şeflerinden Matt Orlanda’nın Kopenhag’da kurduğu Amass’ta eğitim almış. ABD Utah’ta St. Regis grubunda çalışmış, 3 Michelin yıldızlı şef Jean Georges’ın ekibinde yer almış. Özdemir’in sonraki durakları ise Bahreyn ve İsveç olmuş. 2 Michelin yıldızlı Vollmers’te şef Matts Wollmer ile çalışarak kariyerine önemli bir başarı daha eklemiş. İstanbul’a dönmeden önceki son durağı ise yine ABD olmuş ve bu kez Manhattan 7’nci caddede, New York Times’a konu olan bir restorandan gelen teklifi kabul etmiş. İstanbul’a dönüş sebebini ise şöyle açıklıyor: “Benim için dünyanın incisi olan şehre, İstanbul’a geri dönme vakti olduğuna karar verdim. Bugün dünyanın en iyi restoran markalarından, aynı zamanda  Kaliforniya’dan Japonya’ya kadar restoranlara sahip olan RS Hospitality’nin Toro Latin Gastro’nun İstanbul ayağının mutfak şefliği görevini üstlendim. Aynı zamanda mutfağımın, dünyanın en iyi sürdürebilirlik ve en iyi hizmet politikalarına sahip Six Senses Hotel’in çatısı altında yer alması ve İstanbul’un saklı cenneti Sarıyer’de Karadeniz ile Marmara Denizi’nin kesiştiği noktada bulunması beni inanılmaz motive ediyor ve yaşadığım heyecan kesinlikle misafirlerimize de geçiyor.”

Toro Latin Gastro Bar’ı sizin kelimelerinizle dinleyelim? Özellikle mutfak konseptinizi biraz anlatır mısınız?

Toplumların göçü yeni mutfaklar yaratır. 19’uncu yüzyılda Japonya’dan Peru’ya gerçekleşen göç de Nikkei mutfağını yaratmış. Japon malzeme ve pişirme teknikleriyle Peru’nun baharat, sebze ve meyvelerini bir araya getiren bu mutfak, son dönemde dünyada büyük ilgi görüyor. İşte Toro Latin Gastro Bar da bunun bir örneği. Toro Latin Gastro Bar’da, Latin ve Asya mutfaklarının özgün şekilde yorumlanarak, özel pişirme teknikleri ve Latin Amerika geleneksel malzemelerinin birleşimini bir araya getiriyoruz. Latin mutfağıyla Japon mutfağının sentezini Türkiye’deki bazı malzemelerle yerel damak tadına uyarlayarak bir sentez oluşturduk. Dünyaca ünlü ödüllü şef Richard Sandoval’ın Meksikalı bir ailede büyümesi ile kökenlerinden ilham aldığı Toro Latin Gastro Bar’ın menüsünde Meksika, Peru, Brezilya, Arjantin ve Asya tatlarını içeren özel lezzetleri bir araya getiriyoruz.

Restoranın açılışı, menülerin oluşturulması aşamalarında dünyaca ünlü şef Richard Sandoval ile çalıştınız? Onunla çalışmak nasıldı, deneyimlerinizi biraz anlatır mısınız bize?

Öncelikle Richard Sandoval ile kısa bir dönem dahi olsa çalışabilmek güzeldi. Benim için ne güzel bir yaşam dönemidir ki, 2015 yılından beri çalıştığım tüm markaların şefleri başarılı ve ünlü şeflerdi. 2015 yılında 2 Michelin yıldızlı Olivier Pistre, 2016 yılında 3 Michelin yıldızlı Jean Georges ve Matt Orlando, 2017-2018 Ortadoğu’da tüm ülkelerde bilinen Avrupa mutfağı konsepti ile başarılı olmuş İtalyan şef Susy Massetti ile çalıştım ve bugün 2020 yılına geldiğimde ise Richard Sandoval… Güzel anılar, harika tecrübeler yaşamaya devam ediyorum ve tüm bunları arkamdan gelen ve gelecek olan jenerasyonla paylaşmak için çok heyecanlıyım.

Latin Amerika mutfağı ağırlıklı bir menünüz var. Hangi ülkelerden hangi lezzetler öne çıkıyor?

Toro Latin Gastro Bar’ın menüsünde başta da söylediğim gibi Nikkei konseptini yaşıyor olacaksınız. Kısacası Latin Amerika kıtasındaki tüm ülkelerin ruhunu Japon kültürü ile beden bulmuş halini tecrübe edeceksiniz. Mutfağıma gelen misafirlerim çok kısa sürede oldukça güzel anılar yaşattı bana, bu konuda onlara şükranlarımı sunuyorum. Birçok uluslararası misafirimiz oluyor ve onlar da bazen iş, bazen tatil amaçlı dünyayı gezmiş kişiler. Yaptıkları tek yorum ise şu: “Böyle bir konsepti Türkiye’nin merkezinde, İstanbul’da yapabilmek bir cesarettir. Bu konsept ile Latin Amerika seyahatindeki anılarımızı hatırlatmanız ise başarıdır.” Böyle yorumlar alabilmek benim ve ekibimin yüksek olan heyecanını ve enerjisini sınırların dışına taşırıyor.

Latin Amerika mutfağında da tıpkı bizde olduğu gibi kırmızı etin özel bir yeri var sanırım. Bu konuda biraz bilgi alalım mı sizden? Kırmızı etin yeri ne, nasıl tüketiliyor, hangi yemekler tercih ediliyor?

Aslında, Latin Amerika oldukça birbirine farklı ama birbirlerine bağı çok güçlü olan ülkelerin birleşiminden oluşan bir bölge. Bu bölgenin yeme ve içme kültürünü belirleyen ilk faktör, bulundukları bölgenin bitki örtüsü ve denizlerle çevrili oluşu. Nasıl ki bizim Avrupa ve Ortadoğu’dan etkileşimlerimiz olduysa ve topraklarımızın sunduklarıyla mutfak kültürümüz oluştuysa, onlarda da bitki örtüsünün çok kaliteli oluşu ve insanların hayvancılık ve tarımla uğraşması sonucu, bu tarz ürünlerin kullanımı ekonomik olarak uygun hale geldi ve oldukça arttı. Bugün, sokaklarda tavuk ve balık satıcılarına kırmızı ete göre çok daha az rastlanır. Neredeyse birçok mahallede, sokakta sokak yemeği olarak et anticucho, burrito tarzı ürünleri bulabilirsiniz.

Latin Amerika mutfağında balık ve deniz ürünleri nasıl kullanılıyor?

Balık denilince akla ilk gelen yemek ceviche’dir yani asitik bir meyve suyunda marine edilmiş yemek. Yıllar önce Ant Dağları ve Pasifik Okyanusu arasında yolculuk halinde olan İnka halkının gıdayı korumak ve daha fazla lezzetlendirmek amacıyla ortaya çıkardıkları bir tekniktir aslında ceviche. İspanyolların Latin Amerika’yı istila etmeye başladıkları dönemde, beraberlerinde Akdeniz’den limon ve soğan getirmeleriyle birlikte bu muhafaza yöntemi değişime uğradı ve dünyada birçok ülke de bu ürün ün aldı. Bizler ise bunun yanında Asya ruhunu sizlere  yaşatmak için Peru malzemelerini, Peru’ya göç etmiş Japonların kullandıkları teknikler ve mutfak kuralları ile birleştirdik.

Şef Sandoval hangi sıklıkla geliyor Türkiye’ye? Nasıl bir çalışma sistemi yürütüyorsunuz?

Richard Sandoval her 3 ayda bir İstanbul’da olacak ve denetim ekibi de her 2 ayda bir gelecek. Tüm bunlar planlandı ve ajanda çıkartıldı. Fakat pandemi sürecinde olduğumuz için bu ajanda şu an biraz aksamakta. Güzel dünyamızın şu anki durumunun biraz düzelmesi ile eski ajandamıza geri döneceğiz. Zaten, Toro ekibi şu ana kadar gerçekleştirilen denetimlerin hepsinden gösterdikleri üstün marka standart koruma politikasına olan değişmez duruşuyla geçti. Bunun en büyük kanıtı ise sizlere bahsettiğim mutfağıma gelip yemeklerimi tecrübe etmiş misafirlerimin harika yorumları.

Biraz da talihsiz bir dönem oldu sanırım, restoran açıldıktan kısa bir süre sonra pandemi başladı. Bu dönemi nasıl geçirdiniz, sizi nasıl etkiledi? Halen devam eden bu süreç sizin için nasıl ilerliyor?

Haklısınız, tüm dünyanın belirsizlik ve endişe içinde yaşadığı bir dönemdeyiz. Tüm restoranlar gibi biz de mart ayında hizmetimizi durdurduk. Hatta normalleşme sürecini de bir süre izlemek adına, haziran ayında değil 1 Ağustos’ta tekrar açtık kapılarımızı. Tabii ki zor bir süreçti. Açılış davetimizi henüz birkaç ay önce yapmışken, bir anda tarihi belirsiz bir şekilde kapatmak hiç kolay değil. Ancak tüm heyecanımız, planlarımız, motivasyonumuz yeni dönem için tam. Kültür ve Turizm Bakanlığı tarafından başlatılan Güvenli Turizm Belgelendirme Programı kapsamında düzenlenen Güvenli Turizm Belgesi’ni aldık. Konuklarımızın hijyeni ve sağlığı için gereken tüm önlemlerimizi aldık ve tüm dekorumuzu buna göre yeniden dizayn ettik. Six Senses Kocataş Mansions İstanbul’un tüm alanlarında gerçekleştirilen rutin temizlik ve hijyen işlemlerinin yanı sıra özel olarak oluşturulan sanitasyon ekibi, gün boyu belirli aralıklarla otelin ortak alanlarını sterilize ediyor. Misafirlerimizin olduğu kadar çalışanların da sağlığı değişmez önceliğimiz tabii ki. Minimum temas için dijital uygulamalarımızı yeni dönemde daha da ön plana çıkardık. QR kod ile yeniden tasarlanan tek kullanımlık menülerimiz, misafirlere daha güvenli ve hızlı bir deneyim sunuyor. Ayrıca, ödemeler de temassız kart işlemi ile alınarak misafirlere maksimumda hijyen ortamı sağlanıyor.

Latin Amerika mutfağı ve Türk mutfağını kullanılan malzemeler, pişirme yöntemleri, lezzet farkları gibi konularda kıyaslayacak olursak neler söylemek istersiniz?

Latin Amerika gelenekleri, paylaşma kültürü, farklı lezzetleri bir araya getirme, kullanılan baharatlar ve renkler gibi birçok konuda Türk geleneklerine çok benziyor. Tabii ki Türkiye’de bu konsepti sunmak bizim için çok keyifli ve özel.

Şef Richard Sandoval

Mexico City’de büyüyen Richard Sandoval, mutfağa duyduğu tutkuyla Culinary Institute of America’dan mezun oldu. Mezuniyetinin ardından, Savann ve Savann Est adlı modern Fransız restoranlarıyla New York halkının dikkatini çekmeyi başardı. Kısa bir süre sonra ilk aşkına, yani çocukluğundaki yemeklere dönerek 1997’de, New York’ta amiral gemisi haline gelen modern Meksika restoranı Maya’yı açtı. Geçen 18 yıl içinde Sandoval’ın şeflik ve restoran sahipliği kariyerinde mutfak danışmanlığı, yemek kitabı yazarlığı ve marka elçiliği deneyimleri oldu. Uluslararası restoran grubu RS Hospitality şu anda 45’ten fazla restoranı ve 15 farklı konseptiyle Arizona, Kaliforniya, Colorado, Florida, Georgia, Teksas, New York, Virginia ve Washington, D.C.’nin yanı sıra Dubai, Abu Dabi, Meksika, Kosta Rika, Tokyo, Katar ve Sırbistan’da hizmet veriyor. Portföyündeki geniş restoran çeşitliliğiyle Sandoval, özgün Latin malzemelerini uluslararası lezzetler ve yaratıcı tekniklerle birleştirerek hem yeni ve beklenmedik konseptler hem de Meksika, Latin Asya, Peru ve Latin Amerika gibi modern ve denizle iç içe mutfaklar yaratıyor. Sandoval, Amerikan Havayolları’nın birinci sınıf kabini ve dünyanın önde gelen pek çok restoranı için menüler geliştirdi. Ünlü şefin aldığı ödüller arasında Mexico National Toque d’Oro, Bon Appetit Restaurateur of the Year (Yılın Restoran Sahibi), Cordon d’Or Restaurateur of the Year (Yılın Restoran Sahibi), James Beard Outstanding Restaurateur (Öne Çıkan Restoran Sahibi) Yarı Finalistliği ve dünya genelindeki restoranları için aldığı çeşitli başka ödüller yer alıyor.

Yakı barenjena

Malzemeler

1 adet ikiye kesilmiş mor patlıcan (tombul olması önemli)

65 gr miso glaze

15 gr yuzu tereyağı

8 gr kavrulmuş susam

Miso glaze için:

100 gr bal

20 gr sriracha hot

100 gr yuzu suyu

75 gr shiro miso

10 gr mirin

(Tüm malzemeleri karıştırıp bir gece dolapta bekletin)

Yuzu tereyağ için:

150 gr tuzsuz tereyağı

10 gr sriracha sos

25 gr mozzarella peyniri

3 gr kaffir lime yaprağı

16 gr lemongrass çubuğu

30 gr arpacık soğan

10 gr kişniş

12 gr şeker

5 gr tuz

80 gr yuzu suyu

Yapılışı

Öncelikle yuzu tereyağını hazırlamak için tüm malzemeleri çok ince doğrayın ve tereyağı ile birlikte kitchenaid tarzı bir makinede 1 saat kadar çırpın. Dondurucuda 1 gece bekletin. Ertesi gün tereyağınız hazır.  Tabağı hazırlamak için ikiye kesilmiş patlıcanların yüzlerini ızgara yapın ve üzerine miso glaze sonrasında tereyağı sürerek renk alıp pişene kadar 160  derecede pişirin. Kavrulmuş susam ve kıyılmış yeşil soğanla servis edin.

Tuna nikkei

Malzemeler

100 gr dilimlenmiş tuna balığı

50 gr chili chimichurri sos

15 ml susam yağı

30 gr havuç dilimi

15 gr yeşil soğan (kıyım)

60 gr nikkei sos

Chili chimichurri için:

10 gr Meksika biberi

5 gr kişniş sapı

5 gr zencefil

4 gr lemongrass

23 gr yeşil soğan

30 gr susam yağı

3 gr misket limonu rendesi

Nikkei sos için malzemeler:

50 gr limon suyu

30 gr susam yağı

2 gr hondashi

21 gr pirinç sirkesi

25 gr soya sosu

1 gr tuz

8 gr yuzu suyu

Yapılışı

Tüm malzemeleri ince kıyın ve susam yağını duman çıkana denk kızdırın. Sebzelerin üzerine döküp pişirip karıştırın ve soğumaya bırakın. Nikkei sosu hazırlamak için buzun üzerine bir kase koyup karıştırın. O kâse içerisinde karıştırın ve o şekilde dolapta 1 saat kadar bekletikten sonra sosunuz servise hazır. Sunum için ince dilimlenmiş tuna dilimlerini tabağa çok üst üste gelmeyecek şekilde dizin. Chili chimichurri tüm balıkların üzerine biraz kapatacak şekilde koyun. Yeşil soğan ekleyin, kızdırılmış susam yağını kaşık yardımıyla balığın üstüne atarak kızartın. Doğranmış havuçları ve sosu balığın etrafına dökün. Bunun için hafif çukurumsu ve geniş bir tabak tercih edin.

röportaj Birgül Kopuz  • fotoğraf Başak Okşak

Önceki yazıSonraki yazı

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir