Bilinçsiz avlanma ve tüketim yüzünden denizlerimizin SOS verdiğini, sürdürülebilir balıkçılığın önemini hepimiz biliyoruz. Metro Türkiye bu konuda önemli projeler geliştiriyor. Pekiyi gelecek nesillerin de deniz ürünlerini tüketebilmesi için neler yapılmalı, balık seçerken nelere dikkat etmeli, hangi balığı nasıl pişirmeli? Gastronometro Eğitmen Şefi Vedat Demir yanıtladı…
1 Eylül’de avlanma yasaklarının bitmesiyle balık sezonu açıldı, taze balık hasreti sona erdi. Bu yıl denizlerimiz ne kadar verimli olacak, hangi balıkları yiyebileceğiz, ulaşılabilir fiyatlarda mı olacak henüz bilmiyoruz. Ama yeterince tüketilmediğinden şikâyet ettiğimiz balığın kırmızı ete göre çok da ucuz bir besin olmadığını biliyoruz. Ayrıca bilinçsiz avlanma ve tüketim nedeniyle denizlerimizdeki birçok türün tehdit altında olduğundan, eğer en kısa zamanda gerekli önlemler alınmazsa gelecek nesillerin belki de balık ve diğer deniz ürünleriyle hiç tanışamayacağından da endişe ediyoruz.
Balığı yalnızca ticari bir ürün olarak değil; gelecek nesillere bırakılması gereken bir değer olarak gören Metro Türkiye, Su Ürünleri Kooperatifleri ve balıkçılarla el ele vererek balığın izlenebilirliğini ve sürdürülebilirliğini sağlamak için çalışıyor. Düzenli olarak deniz balıklarının avlandığı sulardan ve avlanan balıklardan numuneler alarak ağır metal ve mikrobiyolojik analizleri yapıyor. Proje kapsamında kooperatiflere bağlı balıkçılara doğru hijyen koşulları, boy ve avlanma yasakları konularında eğitimler verilerek, farklı bölgelerde avlanan balıkçılardan teslim alınan balıklar hijyene dikkat edilerek ve soğuk zincir kırılmadan mümkün olan en kısa sürede mağazalara ulaştırılıyor.
Sürdürülebilirliği balık kategorisinde de çalışmalarının temeline koyan Metro Türkiye, bilinçsiz tüketim nedeniyle birçok türün tehdit altında bulunduğu gerçeğinden de yola çıkarak 24 cm altındaki lüferlere raflarında yer vermiyor ve çinakop, sarıkanat gibi türleri de reyonlarında bulundurmuyor.
Gastronometro Yönetici Eğitmen Şefi Vedat Demir, balığı gelecek nesillere taşıyacak bu çalışmaları anlattı, balık seçerken ve tüketirken dikkat etmemiz gerekenleri sıraladı. Ayrıca Gastronometro şeflerinden mevsim balıklarıyla hazırlayabileceğiniz üç lezzetli tarif de var…
Balıkta izlenebilirlik ve sürdürülebilirliğin önemini, Metro Türkiye’nin bu konulara yaklaşımını aktarır mısınız?
Başta balık olmak üzere birçok deniz mahsulü, geçmişten bugüne hem yemek kültürümüzün hem de ekonomimizin güçlü öğelerinden biri. Biz Türkiye’nin 1 numaralı balık satış noktası olarak balığı sadece ticari ürün olarak değil, gelecek nesillere bırakılması gereken birer değer olarak görüyoruz. Su ürünleri yetiştiriciliği ve ticari balıkçılık Türkiye’de sahil kesimlerinde başlıca ekonomik faaliyetler içinde yer alıyor, diğer yandan amatör balıkçılık da hızla gelişiyor. Bugün geldiğimiz noktada balıkçılık faaliyetlerinde av yasaklarına uyulmaması erişilebilen balık rezervlerini azaltıyor. Rezervlerin hızla azalması da yalnızca sualtı eko-sistemini etkilemekle kalmayıp aynı zamanda bölgede yaşayan ve ekonomik kazancını balıkçılıktan sağlayan insanları da etkileyebiliyor. Hem gıda güvenliğini hem deniz ürünlerini gelecek nesillerin de öğrenmesini, tüketmesini sağlamak için denizlerimizde aşırı ve yasa dışı balıkçılığın önlenmesine yönelik tedbirlerin alınması, sürdürülebilir balıkçılığın ve izlenebilirlik çalışmalarının artarak devam etmesi kritik öneme sahip diyebilirim.
Metro Türkiye olarak, 1990’dan bu yana tedarikçilerimiz, üreticilerimiz, müşterilerimiz ve çalışanlarımız ile birlikte Türkiye için en ‘iyi’ olanı yapmak amacıyla çalışmayı sürdürürken tüm çalışmalarımızda sürdürülebilirliği ve izlenebilirliği odağımıza alıyoruz. Kendi operasyonlarımızla sınırlı kalmayıp tüm eko-sistemimizin sürdürülebilirliği için uzun soluklu projeler geliştirip tüm paydaşlarımız için değer yaratıyoruz.
Tüm bu nedenlerden ötürü, balıkçılığa da “Bugünün balığını yarına da bırakalım” vizyonu ile yaklaşıyoruz. Sürdürülebilirlik ve izlenebilirlik yaklaşımını birçok ürün ve ürün grubunun yanı sıra balıkta da benimsiyoruz. İzlenebilirlik çalışmalarımız balığın ‘ağdan çatala’ olan hikâyesinin tüketicilerle paylaşılmasını sağlıyor. Bu da tüketicilerin ne yediğini bilmesini mümkün hale getiriyor. Sürdürülebilir balık ve su ürünleri politikamız kapsamında reyonlarımızda en çok sattığımız somondan karidese, çipuradan levreğe kadar toplamda 12 balık ve su ürünü türünü koruma altına alarak küresel sürdürülebilir balıkçılık standartlarında sertifikalandırılmış kaynaklardan tedarik edilmesini sağlıyoruz.
Tüm bunların yanı sıra gelecek nesillerin de balık neslini tanıması için ‘Palamutlar Nerede?’ ve ‘Kızına Bak Anasını Al’ gibi projeleri gerçekleştirdik. ‘Kızına Bak Anasını Al’ projesi ile lüfer balıklarının neslini korumak için üreme boylarını dikkate alarak çinakop ve sarıkanat da dahil olmak üzere 24 cm altındaki lüfer balıklarını satmama kararı aldık. Böylece sektöre ve bu alanda yasal düzenlemelerin yapılmasına öncülük ettik. Su Ürünleri Kooperatifleri Merkez Birliği’ne (Sür-Koop) bağlı kooperatiflerle ve binlerce balıkçıyla el ele vererek balıklarımızı kooperatiflerden de tedarik etmeye başladık. Tüm bunların yanı sıra Türkiye’de ilk kez QR kod etiket sistemiyle balığın izlenebilirliğini de sağladık. Bu doğrultuda balık türlerine ait izlenebilirlik bilgilerini kayıt altına alıyor; kalite ve güvenliğinden emin olmak için deniz suyu analizlerini, boy ve kalite kontrollerini yapıyor, tüm süreci titizlikle takip ediyoruz.
Ayrıca ‘Palamutlar Nerede?’ projesini tamamlayarak da kaybolmaya yüz tutan palamut balığının göç yollarını tespit ettik. Palamutun bu yıl tüketiciler tarafından en çok tercih edilen balık türlerinden biri olması da hayata geçirdiğimiz ‘Palamutlar Nerede?’ projesinin ne denli yerinde ve doğru bir proje olduğunu göstermesi açısından bizleri mutlu ediyor. Eylül ayı itibarıyla başlayan balık sezonun bu yıl oldukça bereketli geçmesi, balık tezgâhlarında bolluk yaşanması da kurallara uymak ve sürdürülebilirlik-izlenebilirlik çalışmaları sayesinde mümkün oluyor.
Balık seçerken ve tüketirken nelere dikkat edilmesi gerekiyor?
Balık seçiminde ve tüketiminde tüketicilerin dikkat etmesi gereken noktaları dört temel başlık altında özetleyebiliriz:
Tazelik: Bunun için koku, gözler, solungaçlar, kılçık, deri gibi yerlerin kontrolü önem taşıyor. Sırasıyla bakacak olursak, balık seçiminde belki de en kolay yöntemlerden bir tanesi kokudur. Balık ve diğer deniz mahsulleri denizden sofraya kadar uzanan yoluculuğunda kendine özgü deniz kokusunu korumalı. Satın aldığınız balıkta istenmeyen kokular olmamalıdır. Eğer satın aldığınız balık taze değilse pişirme esnasında rahatsız edici kokulara sebebiyet verecektir. Gözler ise parlak olmalıdır. Buğulu ve kanlı bir görünümde olmamalıdır. Ayrıca taze balıkta gözler içe göçmez, diri durur. Solungaçlar kırmızı ve pembe renkli olmalıdır. Kılçıkları sert, gergin ve zarar görmemiş ayrıca kuyruk yapısı dik olmalıdır. Derisine parmağınızla dokunup geri çektiğiniz zaman üzerinde iz kalmamalıdır. Dokunduğunuz zaman elinizde yapışkanlık olmamalı ve derisi sert olmalıdır.
Takvimine göre: Balık seçiminde aylara/mevsime göre seçim yapılması pişirilen balığın yağlı ve aroma bakımından zengin olmasını sağlayacaktır.
Pişirilecek yemeğin uygunluğuna göre: Balık pişirme işleminde uygulanabilecek kızartma, ızgara ve buğulama gibi birçok teknik vardır. Balığın boyutu, yapısı, dönemi ve yağlılık oranı pişirme tekniğinin belirlenmesinde önemli role sahiptir. Barbun ve tekir gibi narin balıklar ızgara için tercih edilmezler. Kalkan balığının yapısı itibarıyla birçok pişirme yöntemi kullanılabilir. Mezgit gibi yağsız balıklarda ise yağlı pişirme teknikleri kullanılmalıdır.
Sürdürülebilirlik açısından uygunluk kriterlerine göre: En önemli kriterimiz ise balık seçiminde belirlenen boy standartlarına dikkat edilerek seçim yapmaktır. Böylece gelecek nesillerin tüm balık çeşitlerini tanıması mümkün olacaktır.
Kâğıtta zencefilli levrek
Malzemeler:
4 adet levrek fileto
10 gr zencefil
20 gr çeri domates
20 gr limon
30 gr arpacık soğan
25 ml zeytinyağı
12 gr sarımsak
10 gr tuz
4 gr tarhun
4 adet yağlı kâğıt
50 gr tereyağı
20 gr dereotu
Yapılışı:
Fileto levreklerin kılçıkları temizlenir, derileri ayıklanır ve fileto levrekler kurulanır. Zencefiller rendelenir, domatesler, limonlar ve arpacık soğanlar halka şeklinde doğranır. Sarımsaklar rendelenir, yağlı kâğıtların içerisine balıklar konularak doğranan ve rendelenen malzemeler eşit olarak balıkların üzerine konulur. Tuz, tarhun ve zeytinyağı ilave edilerek yağlı kâğıtlar zarf gibi, hava almayacak şekilde kapatılır. 160°C fırında 10 dakika pişirilerek servis edilir.
Izgara lüfer ve Türk kahveli anna patates
Malzemeler:
4 adet lüfer
80 ml zeytinyağı
1 diş sarımsak
20 gr limon çiçeği
2 gr tuz
800 gr anna patates
20 gr patates
300 gr Rioba Türk kahvesi
4 gr tereyağı
10 gr tuz
4 gr tarhun
4 adet yağlı kâğıt
50 gr tereyağı
20 gr dereotu
Yapılışı:
Balıkların içleri temizlenip kâğıt havlu yardımı ile iyice kurutulur. Zeytinyağı, sarımsak, limon çiçeği ve tuz, blender yardımıyla marinasyon sosu hazırlanır ve balıklar bu sos ile en az 30 dakika marine edilir. Tereyağı ocakta ısıtılır ve sütünden arındırılır. Patateslerin kabukları soyulup 2 mm kalınlıkta halkalar olacak şekilde kesilir. Bir fırın tepsisinin içine yağlı kâğıt konur ve arındırılan tereyağı ile yağlanan patatesler bir kat dizilir, daha sonra tekrar patatesler yağlanır. Ardından patateslerin arasına her iki katta bir Türk kahvesi serpilir ve bu işlem patatesler bitene kadar sürdürülür. Patateslerin dizme işlemi bitince üzerine önce yağlı kâğıt, sonra alüminyum folyo kapatılarak 170°C fırında 45 dakika pişirilir. Marine olan balıklar kömür ızgarasında pişirilir ve anna patates dilimlenerek balıklarla servis edilir.
Fırın palamut
Malzemeler:
600 gr palamut
50 ml zeytinyağı
200 gr bebek patates
150 gr Kapıdağ mor soğanı
2 baş sarımsak
200 gr seyit domates
100 gr kırmızı kapya biberi
20 gr maydanoz
Bebek roka salatası için:
250 gr bebek roka
20 ml zeytinyağı
10 ml nar ekşisi
4 gr sumak
60 gr çeri domates
Kuru domates sos için:
60 gr kuru domates
2 diş sarımsak
30 gr taze soğan
50 ml zeytinyağı
6 gr taze kekik
50 gr krem peynir
Yapılışı:
Palamutların içleri ayıklanır, iyice temizlenip yıkanır. Temizlenen palamutlar takoz şeklinde halka halka kesilir. Patatesler, soğanlar, kırmızı kapya biberi ve domatesler halka şeklinde kesilir, baş sarımsak da ortadan ikiye bölünüp yağlı kâğıt koyulmuş bir fırın tepsisine dizilir. Malzemeler tuz ve zeytinyağı ile lezzetlendirilir, üzeri alüminyum folyo ile örtülüp 150°C fırında 20 dakika pişirilir. Sonra üstü açılarak 180°C fırında renk alması sağlanır. Rokalar ayıklanır, yıkanır ve kurulanır. Çeri domatesler ortadan ikiye bölünür. Zeytinyağı, nar ekşisi ve sumak ile sos hazırlanır ve tüm malzemeler karıştırılarak salata hazır hale getirilir. Kuru domates ve diğer malzemeler blender yardımıyla homojen hale getirilerek sos hazırlanır. Hazırlanan tüm ürünler tabakta birleştirilerek servis edilir.