Deniz Tombuloğlu: “Turistler, Türk kahvesi eğitimlerine çok ilgili”

by Basak Oksak

Türk kahvesi, ülkemizin en önemli içeceği olsa da bu içeceğimize dair en önemli ilgiyi aslında yabancı turistler gösteriyor.

Türk kahvesi, toplumumuzun en önemli sosyo-kültürel ve gastronomik değerlerinden biri.  Yüzyıllar boyunca hem toplumumuzda hem de dünyada ilgi gören bir içecek olagelmiş. Son yıllarda yeni nesil kahve akımının ülkemize girmesiyle birlikte genel kahve kültürü geliştikçe Türk kahvesi de bu özenden payını almış. Kahvelerin ehil ellerde yeni nesil bir anlayışla kavrulması ve baristaların da Türk kahvesine ilgi göstermeye başlamasıyla, kahvemizin değeri daha da yükselişe geçti. Bunda yeni nesil kahve mekânlarında barista olarak çalışan birkaç ismin katkısı oldukça büyük. Bu baristalardan biri de Türk kahvesine gönül veren Paper Coffee & Chocolate Suadiye’nin baristası Deniz Tombuloğlu.

Deniz Tombuloğlu, SCA’nın düzenlediği ‘Cezve & İbrik’ kategorisinde şampiyonluk elde etmiş bir isim. Aynı zamanda ülkemize gelen yabancı turistlere Türk kahvesi eğitimleri veren bir kültür elçisi…

Yeni nesil kahvecilik sektöründe baristalığa başladınız ama Türk kahvesi demlemede birincilik elde ettiniz. Genelde yeni nesil kahvecilik sektöründe çalışan baristalar Türk kahvesine çok ilgi göstermeyebiliyorlar. Sizin ilginiz nasıl oldu?

Bu konuyu biraz geçmişten gelerek anlatmak istiyorum. İlk espresso makinesi ile tanışmam ve bu işe başlamam Kadıköy Moda’da küçük bir kahvaltıcıda oldu. Tabii o zamanlar kahve ne, yeni nesil kahvecilik nedir bilmeden bir şeyler yapıyorduk. Çünkü bu işin benim için bir meslek olmayacağını düşünüyordum. Ama bu sektör öyle bir şey ki; kahveyi araştırmak, denemek ve yaptığınız işi ilerletmek bu mesleğin kimyasına inmenizi sağlıyor ve bu kimya sizi bir şekilde içine alıyor. Ben de bu kimyanın içinde kendimi bulunca işi ilerletme kararı aldım. Daha fazla araştırma yaptım, eğitim aldım ve işin nitelikli kısmını öğrenmeye başladım. Aslında yeni nesil kahvecilik ve nitelikli Türk kahvesi diye adlandırdığımız konu, tam olarak bu bahsettiğim kimya konusu. Baristaların çoğu Türk kahvesini sevmez; çünkü Türk kahvesi geleneksel ve demode bir şey olarak görülür. Özellikle yeni nesil kahvecilik ya da 3. dalga kahvecilik, bir baristaya daha havalı gelen yöntemler oluyor. Ancak bizim üçüncü dalga ya da yeni nesil diye adlandırdığımız kahve konusu, Türk kahvesi ile birleştiğinde ortaya çok farklı sonuçlar çıkarabiliyor. Benim Türk kahvesine yönelmendeki en büyük sebeplerden birisi bu oldu. Nitelikli ve kaliteli kahve çekirdekleri ile kültürümüzün bir parçası olan Türk kahvesini birleştirmek ve Türk kahvesinin hak ettiği değeri kazanmasını sağlamak istedim.

Pekiyi SCA’nın ‘Cezve & İbrik’ yarışmasına katılma serüveniniz nasıl gerçekleşti? Bu yarışmadaki kriterler nedir?

Bu mesleği gerçekten severek yapan bir baristanın hayali, SCA yarışmaları sahnesidir ve o sahnede bir şampiyonluk elde etmektir. Bir yarışmaya hazırlanmak istediğime ve kendimi sahnede görmek istediğime karar verdim ve kendime bir dal seçtim. Bu dal aslında Türk kahvesi şampiyonası değil, demleme şampiyonasıydı. Yarışma hazırlık sürecinde eski yarışma videolarını izlerken ‘Cezve & İbrik’ dalının daha yaratıcılığa açık, daha detaylı bir yarışma olması dikkatimi çekti. Ayrıca Türk kahvesi yarışmasının dünya şampiyonalarında Türkiye’nin bugüne kadar sadece bir şampiyonluğu olması da beni şaşırttı. Aslında bunun nedeni toplumumuzda Türk kahvesinin düşünüldüğü kadar hak ettiği değeri görmüyor olmasıydı. Yaratıcılık kısmında aslında beni etkileyen bir konu da Türk kahvesinin kalıplar içine sıkışmış bir kahve olmasıydı; çünkü Türk kahvesi diyince herkesin aklına acı, sert gibi tabirler gelir. Türk kahvesinde farklı teknikler ve farklı çekirdekler ile ortaya çok ilginç sonuçlar çıkabiliyor. Bu yarışma sürecinde farklı kahve çekirdekleri deneyerek bir hazırlık dönemi oluyor. Yarışmada bizden iki Türk kahvesi ve iki Türk kahvesi bazlı kokteyl hazırlamamız isteniyor. Bu kokteylleri soğuk veya sıcak alkollü veya alkolsüz şeklinde hazırlayabiliyoruz. Kahve, tadım ile belirlendikten sonra farklı reçeteler, farklı teknikler ile denemeler yapılıyor. Bu denemelerde kahvenin karakterini, tadım notlarını, dengesini en iyi şekilde çıkartmaya çalışıyoruz. Kahvenin bir reçetesi oluşturuluyor, bu reçete oluştuktan sonra bir kokteyl deneme süreci başlıyor. Burada bizden istenilen, kahvenin ve kullandığımız ürünlerin dengeli bir şekilde ortaya çıkması; yani kahvenin çok baskın olmadığı ya da ürünlerin çok baskın olmadığı ve farklı tatlar ortaya çıkartmamız. Kahve ve kokteyl bulunduktan sonra bir sunum yazmak gerekiyor. Yarışmada yaptığımız her şeyi bir neden-sonuç ilişkisine bağlı olarak sunmamız isteniyor. Bunların tutarlı olması önemli. Bu süreçlerden sonra en önemli konu sürekli pratik yapmak. Yaptığın kahveden, yaptığın kokteylden ve de anlattığın sunumdan emin olman gerekiyor. Çünkü heyecanı ve adrenalini yüksek bir sahnede bir eksiklik sonucu çok etkileyebiliyor. Antrenman ve pratik süreci hem psikolojik olarak hem de fiziksel olarak yarışmaya hazırlanmamızı sağlıyor. 

Türk kahvesine dair uluslararası ‘Cezve & İbrik’ yarışmaları da düzenleniyor. Bu yarışmalara da katılacaksınız. Bizim dışımızda hangi ülkeler bu kategoride yarışıyor?

Yaptığımız ürün Türk kahvesi olsa bile dünya üzerinde farklı ülkelerde yarışmaları düzenleniyor. Ukrayna, Rusya, İtalya, Birleşik Arap Emirlikleri, Almanya, Polonya, Yunanistan, Romanya gibi ülkeler kendi ülkelerinde düzenledikleri yarışmalardan sonra kazanan yarışmacıları dünya şampiyonası sahnesine gönderiyor.

“Turistlere atölye düzenleme nedenim aslında ülke değerlerimizi daha iyi tanıtmak”

Türk kahvesi demlemeye dair atölyeler düzenliyorsunuz. Özellikle de yabancı turistlere. Neden özellikle yabancı turistlere? Toplumumuzun kendi kahvesine dair ilgisi yeterince yok mu?

Maalesef toplumumuzun kendi kahvesine ilgisi çok fazla yok dediğim gibi. Türk kahvesi çok kalıplaşmış bir kahve olduğu için o tabuları yıkmak çok zor oluyor. Turistlere atölye düzenleme nedenim, aslında ülke değerlerimizi daha iyi tanıtmak. Maalesef bu imkânı bana sağlayan kişiler turist kafileleri oluyor; kültürümüzün en önemli değerlerinden birisi olan Türk kahvesinin tarihini, tekniğini öğrenmek istiyorlar, bu eğitimlere çok ilgililer.

Yabancı turistlerin birçoğu için kahve içmek rutin bir durum. Geldikleri ülkelerde önemli bir kahve sektörü var. Türk kahvesine dair bu ilgileri, bakış açıları tam olarak nasıl?

İlgileri düşünemeyeceğiniz kadar çok güzel; çünkü Türk kahvesinin geçmiş kültürler ile günümüz kahve tekniklerinin birleşiminin sonucunda nitelikli olabileceğini biliyorlar. Eğitimlere özenle yaklaşıyorlar, denemek istiyorlar, videolar çekiyorlar ve kendi ülkelerine döndükten sonra denedikleri kahveler hakkında bana mesaj atıyorlar. Bu, aslında turistlerin bizim kahvemizi ve kültürümüzü ne kadar merak ettiklerini ve bunu evrensel bir kahve olarak görmelerinden kaynaklanıyor. 

Artık çoğu ülkede Türk kahvesi yapılıyor. Hem o ülkelerdeki kahve mekânları hem de baristalar Türk kahvesinin yeni nesil demleme metotları gibi bir demleme metodu olduğunun farkındalar. Bu farkındalık çok güzel sonuçlar ortaya çıkartıyor. 

“Bazı atölyelerim tarihi bir ambiyans içinde yapılıyor”

Genelde bu atölyeleri nerelerde düzenliyorsunuz?

Atölyeleri genelde bünyesinde çalıştığım Paper Coffee & Chocolate’nin Suadiye ve Balat şubelerindeki özel atölye alanlarımızda yapıyorum. Tabii bazı atölyelerim elbette tarihi bir ambiyans içerisinde yapılıyor. Bu noktada turistlerin de ilgi gösterdiği Eminönü’ndeki Büyük Han ya da Sultanahmet’teki Caferağa Medresesi’ni tercih ediyorum.

Toplumumuzun farklı yerlerinde, farklı Türk kahvesi demleme şekilleri var. Bu alanda birincilik elde etmiş Deniz Tombuloğlu için Türk kahvesi nasıl demlenir?

Ben Türk kahvesi demlerken acılığı minumumda tutmaya, tatlılığı daha ön plana çıkarmaya önem veriyorum. Güzel bir Etiyopya kahvesi ile keyif alabileceğim bir sonuç ortaya çıkarıyorum. Kavurma profili olarak her kahve farklı bir karakter yapısına sahip olduğu için farklı kavurma profilleri oluyor. Ancak filtre kahveye göre kavrulmuş bir kahve ile Türk kahvesi yapılabilir. Pekiyi bu teknikte nelere dikkat etmek gerekiyor. Herkesin ekipmanının tam olmadığını düşünerek bunu ekipmanlı ve ekipmansız olarak iki başlık halinde anlatmak istiyorum:

Ekipmanlarınız var ise

  • Kahveyi çekirdek olarak alıp evde kendi öğütücünüzü kullanarak öğütmeniz daha güzel içimli bir kahve sunacaktır.
  • 9 gr kahve kullanılır.
  • 70 gr suya ihtiyacımız var.
  • Kullanacağınız suyun sıcaklığı 65-70 derece olmalı.
  • Kahvenin acılaşmasını engellemek için normal öğütümden daha kalın bir öğütüm kullanın.
  • Ocağın üzerine koymadan önce cezveye kahve sonra suyu gezdirerek koyun ve karıştırın.
  • Karıştırırken cezveye zarar vermemesi ve tadını etkilememesi için tahta kaşık kullanın.
  • Ocakta demlenme esnasında herhangi bir müdahale yapmayacağız.
  • Ortalama demleme sürenizin 1.40-2.00 dakika olması gerekir.
  • Kullanacağınız fincanın ağız kısmının dar, alt kısmının geniş olması daha rahat bir içim sağlayacaktır.
  • Kahveniz demlendikten sonra fincanı 45 derecelik açıyla eğerek kahveyi fincana boşaltın.
  • Telve ve sıvının ayrışması, kahvenin içilebilir ısıya gelmesi için 2.30-3.00 dakika bekleyin.

Ekipmanlarınız yok ise 

  • Herhangi bir kahve dükkânından alacağınız kahveyi cezvede yapılacak Türk kahvesi olarak öğüttürünüz.
  • Cezvenin içine 3 dolu çay kaşığı kahve koyun.
  • Fincanın alacağı kadar suyu kahvenin üzerinde gezdirerek koyun ve karıştırın.
  • Ocağın üzerine koymadan önce cezveye önce kahve sonra suyu koyarak karıştırın.
  • Karıştırırken cezveye zarar vermemesi ve tadını etkilememesi için tahta kaşık kullanın.
  • Demlemeyi yapmak için evinizdeki en küçük ocağın orta ateşini kullanın.
  • Ocakta demlenme esnasında herhangi bir müdahale yapmayacağız.
  • Ortalama demleme sürenizin 1.40-2.00 dakika olması gerekir.
  • Kullanacağınız fincanın ağız kısmının dar, alt kısmının geniş olması daha rahat bir içim sağlayacaktır.
  • Kahveniz demlendikten sonra fincanı 45 derecelik açıyla eğerek kahveyi fincana boşaltın.
  • Telve ve sıvının ayrışması, kahvenin içilebilir ısıya gelmesi için 2.30-3.00 dakika bekleyin.

Röportaj: Reha KADAK

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Yorum Yazın

Secured By miniOrange