Çin Ve Kanton Mutfağından Özel Lezzetler

by selenay

Bol baharat, acı, yüksek ısıda mühürlenen ürünler, taze malzemeler, bol deniz ürünü… Çin’in 8 ana mutfağından biri olan ve Avrupa’da tercih edilen kanton mutfağının en özel lezzetlerini Şef Cheng Lu yorumladı…

Şef Cheng Lu, Eski Çin şehri Xi’an’dan geliyor. 30 yılı aşkın süredir birçok otelde çalışmış. Shangri-La Bosphorus, Istanbul’un Shang Palace Restoran’ında ise 8 senedir görev yapıyor. Otelin imza restoranı Shang Palace; Çin’in Kanton ve Sichuan Bölgelerinin en özel tatlarını sunan, Türkiye’nin “En İyi Uzakdoğu Restoranları” sıralamasında önemli yere sahip restoranlarından. Şef Cheng Lu’nun mutfaktaki ekip arkadaşları da tıpkı onun gibi Çin’den gelen şeflerden oluşuyor. “La Mian’dan Çin mantısına, fırında kızartılmış Pekin ördeğinden, ballı sos ile marine edilmiş tavuk çeşitlerine, Sichuan usulü ballı sirke ile kızartılmış çıtır, ince bonfile dilimleri ve Wok’ta kızartılmış deniz ürünlerine kadar kendi mutfağımızın pek çok lezzetini dünyanın her yerinden gelen misafirlerimizle buluşturuyoruz.” diyor şef Cheng Lu. Çinli şef, menüde öne çıkan imza lezzetlerden biri olan Pekin ördeğini mutlaka deneyimlemimizi tavsiye ediyor. “Aynı zamanda görsel bir şov olan Pekin ördeği, geleneksel olarak iki aşamalı servis ediliyor. Önce buharda ve sonrasında tempura hamuruna bulanıp yağda kızartılan bu ördek Shang Palace’ın en önemli tabaklarından bir tanesi. Derisiyle birlikte ince dilimler halinde kesilen bütün ördek yanında ev yapımı krepler, şeflerin hazırladığı ördek sosu ve salatalık, yeşil soğanlarla birlikte servis ediliyor. Hazırlanan bu küçük krepler Çin kültüründe elle yeniliyor ve Shang Palace’ta bu kültürü yansıtmak adına sürekli sıcak havlu servis edilerek misafirlerimizin rahatı da düşünülüyor.” Çin mutfağının olmazsa olmazı Çin eriştesi “noodle” da Çinli şefler tarafından, misafirlerin siparişi üzerine taze olarak hazırlanıyor.

Menüdeki Çin mutfağına ait lezzetleri, Türk damak tadıyla birleştirecek ne gibi dokunuşlar yaptınız?

Menümüzü hazırlanırken hem Türk hem de yabancı misafirlerimizin damak tatlarını dikkate alıyoruz ve bazı tariflerimizin baharat ve aromalarında bunu göz önünde bulunduruyoruz. Örneğin Kanton bölgesinde yemekler çok acılı olabiliyor. Biz de diğer uluslardan da misafirlerimizi düşünerek her zaman dengeli reçetelerle bir gastronomi deneyimi yaşatıyoruz. Ek olarak Çin ve Kanton mutfağını dünyaca ünlü spesiyalleri mutlaka menümüzde oluyor, menümüzde bir yeniliğe giderken mutlaka bu noktaları esas alıyoruz. Çin mutfağı denilince tek bir mutfak değil, her biri birbirinden farklı bölgesel mutfaklar olduğunu biliyoruz. Sizden özellikle Çin-Kanton mutfağı ile ilgili bilgi alabilir miyiz? Özellikleri, yemekleri, sık kullanılan ürünler, pişirme teknikleri, soslar, baharatlar vs… Çin’de 8 ana mutfak var. Biz otelimizde misafirlerimize Kanton ve Sichuan bölgelerinin lezzetlerini sunuyoruz. Bu mutfaklarda yüksek derecelerde mühürlenen ürünler, acı lezzetler ve yöresel taze tatlar kullanılıyor. Bu mutfağı diğerlerinden ayıran ana özellik kullanılan malzemelerin tazeliği. Kanton mutfağında deniz mahsulleri yoğun olarak kullanılıyor. Balıkların günlük ve taze olması en önemli hususlardan biri. Kanton mutfağının Avrupa’da tercih edilmesinin sebebi diğer bölgelerin mutfaklarına oranla baharat oranının daha az olması. Buharda pişirme ve kızartma tekniği ile hazırlanan dimsum, tatlı ekşi wok yemekleri, kızarmış ördek, buharda pişmiş levrek, ananaslı tavuk öne çıkan lezzetler.

ÇİN MUTFAĞI VE PIŞIRME TEKNİKLERİ

Çin mutfağının temel pişirme tekniği, taze ürünlerin kullanılması ve yüksek ısılarda mühürleme. Aslında bu iki teknik dışında kullandığımız sihirli bir tarif yok. Daha önce de bahsettiğim gibi sebze ve balıkların taze olması bizim en önemli önceliğimiz. Et yemeklerinde ise etin mutlaka dinlendirilmiş olmasına dikkat ediyoruz. Ve etlerde yüksek ısı ile mühürleme tekniği kullanıyoruz. Yüksek ısıda mühürlenmesinin amacı etin lezzetini kaybetmemesi. Ayrıca güzel bir detay olarak; buharda pişirilen deniz ürünleri için soya sosunu kullanmanızı tavsiye

BEEF BLACK PEPPER

MALZEMELER

Dana bonfile

Tuz

Toz şeker

Karabiber

Havuç suyu

Sos için:

 Karabiber

Tuz

İstiridye sosu

Ketçap

YAPILIŞI:

Dana bonfileler tuz, şeker, karabiber ve havuç suyu ile marine edilip bir gün bekletildikten sonra nişasta ve yağ eklenir. Etler yağda kızartılıp, karabiberli dana eti sosu ile karıştırılıp servis edilir.

SHRİMP ROLL

MALZEMELER

Jumbo karides

Tuz

Toz şeker

Beyaz toz biber

Nişasta

YAPILIŞI:

Öncelikle jumbo karides, tuz, toz şeker, beyaz toz biber ve nişasta ile marine edilir. Marine edilen karidesler daha sonra kadayıfa sarılıp kızartıldıktan sonra servis edilir.

C R I S P Y B E E F

MALZEMELER

Dana antrikot

Toz şeker ve sirke (sos için)

YAPILIŞI

Antrikot ince ince dilimlenip 2 gün boyunca kurutulur. Kurutulan antrikotlar derin yağda kızartdıktan sonra sos ile karıştırılır.

STEAM SCALLOPS

MALZEMELER

Deniz tarağı

Tuz

Toz şeker

Pirinç eriştesi

Sarımsak sos

Light soya sosu

Balık sosu

YAPILIŞI:

Deniz tarakları tuz ve şeker ile marine edilir. Rice vermicelli (pirinç eriştesi) ve sarımsak sos ile buharda pişirilir. Son olarak balık sosu ile servis edilir.

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Yorum Yazın

Secured By miniOrange