Can Özmen, Türk kahvesini pirinç cezvede pişiriyor.
Eski mekânların bir bir kapandığı, yerini hızla yenilerinin aldığı Beyoğlu’nda 50 yıldır aynı adreste bir kahveci var: Mandabatmaz. Ünü çoktan ülke sınırlarını aşmış, dünyanın farklı coğrafyalarındaki kahve tutkunlarını Türk kahvesiyle tanıştırmış. Henüz tanışmadıysanız tam vaktidir belki de…
Yazı: Birgül Kopuz
İstanbul’da bir sokağın, bir mekânın adıyla anıldığı ender yerlerdendir Mandabatmaz. Sokağa girer girmez burnunuza gelen kahve kokusu zaten hatırlatır size nerede olduğunuzu. 50 yıldır aynı adreste, 50 yıl önceki kaşık ve cezveyle ve hiç değişmeyen aynı lezzette kahveler pişer bu küçük dükkânda. Bir tane içer, tadına doyamaz, ikinciyi de söylersiniz çoğu zaman… Sohbet koyu, kahveler koyu; daha ne ister insan!
Tadını ve hikâyesini müdavimleri çok iyi bilir elbette, ama biz bilmeyenler için biraz anlatalım, adından başlayarak… Mandabatmaz bir mekân ve kahve markası olarak kuşkusuz ilginç bir isim. Peki nereden geliyor? Derler ki; önce Beyoğlu esnafı keşfetmiş bu kahvenin lezzetini, sonar gittikçe İstanbul’a yayılmış. Hatta ünü şehrin sınırlarını aşmış, diyardan diyara ulaşmış. “Burada pişen kahve öyle bir efsunlu ki, öyle yoğun bir köpüğü var ki, üzerine manda çıksa batmaz” demiş biri. Kulaktan kulağa yayılmış ve başka bir isim aramaya gerek kalmamış, Mandabatmaz oluvermiş mekânın adı.
35 ülkede haber olmuş
Son yıllarda çehresi, ruhu, mekânlarıyla bir hayli değişen Beyoğlu’nun 50 yıldır değişmeyen adreslerinden burası. Küçücük ocakta pişen kahveler, tiryakilerin gönlünde taht kurmaya devam ediyor yıllardır. Lezzet sırrını ise ocağın başında, aynı pirinç cezveyle yıllardır Türk kahvesi pişiren ustalardan başka bilen yok. 1967’den bu yana kahve yapılıyor burada, üstelik hep aynı tatta… İşte bu yüzdendir ki sınırları aşmış, 35 ülkeye ulaşmış Mandabatmaz’ın ünü. Dünyaca ünlü pek çok yayında haber olmuş.
Mandabatmaz’ın hikâyesini Cemil Filik başlatmış, bundan tam yarım asır önce. Şimdilerde biraz yorgun kendisi, dinleniyor. İkinci kuşak geçmiş işin başına. Can Özmen işte o ikinci kuşağın temsilcisi. Bize uzun uzun anlatıyor bu küçücük mekânın ve dillere destan kahvenin alameti farikasını, arada gelen onlarca kahve siparişini de pişirmeyi ihmal etmeden… Mandabatmaz markasını biraz daha ileriye taşımak niyetinde.
Kahve çekirdekleri özel olarak getirtiliyor yurtdışından. Kahveyi kendileri kavuruyor ve öğütüyorlar. Kendilerine ait bir harmanlama teknikleri ve bize söylemedikleri ufak lezzet sırları da var tabii. “Gönüllü gurmelerimiz var, onlara tattırıyoruz önce” diyor Can Bey. Vedat Milör de Mandabatmaz’ın müdavimlerinden. 2013’te yazdığı yazı, mekânın duvarlarını süslüyor. “Niye İstanbul’da doğru dürüst Türk kahvesi yapan kahve bulamıyorum? Diye hayıflanıyordum. Bu yüzden İstiklal’deki Mandabatmaz Kahve’de adam gibi bir Türk kahvesi içince çocuklar gibi mutlu oldum…” diye yazmış üstat.
Kaşık bile 50 yıllık
Dükkân kalabalıklaşıyor birden. Can Özmen ocağın başına geçiyor ve teker teker başlıyor gelen siparişleri hazırlamaya. Biz de pür dikkat gözlemliyoruz, bir yandan anlattıklarını dinlerken… “Burada Türk kahvesi pişirme tekniği ve kullanılan malzemeler 50 yıldır hiç değişmedi. 120 yıllık bir Rus semaverimiz var, suyu oradan kullanıyoruz. Ateşimiz lazer tipi, dik ateş. Cezve direkt ateşin üzerine konuyor, yüksek ateşte pişiyor kahve. Semaverden aldığımız dinlenmiş sıcak suyla yapıyoruz. Pirinç cezve kullanıyoruz. Kaşık bile 50 yıllık.”
Cezveye dolu dolu 3 çay kaşığı kahveyi koyup iyice karıştırıyor. Bilen bilir, kahveler bol telveli gelir Mandabatmaz’da. Üzerine sıcak suyu ekliyor. “Ama kahve soğuk suyla yapılmaz mı?” diye araya girecek oluyoruz. “Yanlış diyemem ama bizim iddiamız şu: Kahve çok hassas, kavrulana kadar yaşayan bir tarla bitkisi. Ne kadar hızlı fincana ulaşırsa o kadar aroması içinde kalır. Pişirme süresi uzadıkça o aroma kayboluyor.”
Mekân yabancı turistlerin de uğrak yeri.
Cezve ateşe koyuluyor. Köpürünce ateşten alınıp tek seferde fincana yavaş yavaş boşaltılıyor hepsi. Tam bu sırada Amerikalı bir turist grubu giriyor içeriye, rehberleri eşliğinde. Türk kahvesi siparişi veriyorlar. Kahvelerini bitirmelerini sabırsızlıkla bekliyoruz, beğenmişler mi diye soracağız birazdan.
Bir fincan Türk kahvesi 6 lira (yanında şişe su dahil) Mandabatmaz’da. Hafta içi günde ortalama 100 fincan kahve satılıyor, hafta sonu özellikle de cumartesi günleri 200’ü buluyor.
Amerikalı turistler kahvelerini bitirmiş gitmeye hazırlanıyor. Kahveler çok beğenilmiş, belki tekrar yolları İstanbul’a düşerse yine uğrayacaklar buraya. Ya da tavsiye edecekler İstanbul’a gelen dostlarına. Mandabatmaz adı dünyanın bir yerlerinde anılmaya devam edecek, 50 yıldır olduğu gibi…