Haberler

“Bugün not aldığınız bir bilgi 20 yıl sonra işinize yarayabilir ”

ŞEFiN FAVORiSi
-Sezgin Can-

Küçük yaşlardan bu yana ‘tava sallamaya’ meraklı, aşçı olmayı kafasına koymuş ve bu amaç uğruna evden kaçıp İstanbul’a gelmiş. Usta Şef Sezgin Can alaylı bir aşçı ama mesleğe adım attığı andan itibaren araştırmaktan, öğrenmekten hiç vazgeçmemiş.

“ Bugün not aldığınız bir bilgi 20 yıl sonra işinize yarayabilir ”

‘Artist’ olmak için değil de aşçı olmak için evden kaçanı duydunuz mu hiç? Biz de yeni tanıştık kendisiyle. Karşınızda usta şef Sezgin Can. Etiler’in yeni ve iddialı mekânı Ajjna’nın executive chef’i. 25 kişilik mutfak ekibinin başında. Sezgin Can, mesleğe 16 yaşında bir lise öğrencisiyken, yaz tatilinde çalıştığı restoranda başlıyor. O dönem aşçı olması için gerekli pek çok koşul mevcut aslında. Bolulu, aşçı amcalar ve dayılarla dolu bir aileden geliyor. Ne var ki babası onun İstanbul’a gidip aşçılık kariyeri yapmasını değil, yanında kalmasını istiyor. Ama oğlunun bu mesleğe, evden kaçacak kadar tutkuyla bağlı olduğunu hesaba katamıyor…

HAZIRLANIŞI: Temizlenen bonfile kekik, biberiye, sarımsak ve zeytinyağı ile marinede iki-üç saat bekletilir. Dinlenmiş olan bonfile, ızgarada mühürlenir. İnce ince dilimlenip et döveceği ile dövüldükten sonra tabağa yerleştirilir.

Mesleğe ne zaman ve nerede başladınız?

16 yaşındaydım, lise öğrencisiydim. Yaz tatilinde başta İtalyan mutfağı olmak üzere dünya mutfaklarından yemeklerin yapıldığı club tarzı bir mekânda çalışmaya başladım. O dönemlerde büyük bir şanstı benim için. Çünkü bu tip yerler çok azdı. Lise bittikten sonra mesleğe olan tutkum beni bu yolda ilerlemem konusunda teşvik etti.

Ailede başka aşçılar var mıydı?

Boluluyum. Ailede amcalar, dayılar hepsi aşçı. Ağabeyim, kardeşlerim de… Yaşayıp büyüdüğüm köyde de çevremde çok fazla aşçı vardı. Ben de bu mesleği seçmeye karar verdim. 1990’lı yıllardı. Akdeniz’de, Ege’de yazlık mekânlarda aşçı olarak çalışıp köye dönenler hep farklı yemeklerden bahsederdi. Çok ilgimi çekerdi. Ama hiç kimse aşçılığın zorluklarından bahsetmiyor tabii herkes iyi taraflarını anlatıyor. Hep bir tava sallama merakım vardı zaten. Derken liseden sonra İstanbul’a geldim ama oldukça garip bir şekilde.

Nasıl garip?

Babam beni hep yanında tutacağı çocuğu olarak görürdü. Beş çocuğu var ve yanında kalması için seçtiği bendim. “İstanbul’a gideceğim, aşçı olacağım” dediğimde karşı çıktı, yanında kalmamı istedi. Bir hafta kadar dediğini yaptım. Bir işe girdim, haftalığımı alır almaz da İstanbul’a kaçtım.

Basbayağı evden kaçtınız yani?

Evet, gece yarısı otobüse binip kaçtım. Bir arkadaşımla beraber kaçtık; o, sanatçı olmak istiyordu. Olamayacağını anlayınca geri döndü. Ben kaldım.

Süper hikâyeymiş gerçekten. Biri artist, diğeri şef olmak için evden kaçan iki arkadaş… Sonra neler oldu?

Aynı gün içinde üç iş görüşmesi yaptım ve hemen bir Çin lokantasında işe başladım. Babamı arayıp haber verdim, artık onun da diyeceği bir şey yoktu. Kararlılığımı anladı sanırım. Çin lokantasında İngilizceyi de öğrendim. Mutfakta yedi Çinli ile birlikte çalışınca herkes İngilizce konuşuyor tabii. Böylece mesleğe çok farklı bir noktadan başlamış oldum. Bu arada dünya mutfaklarına ilgim artmıştı ve o alanda ilerlemek istiyordum. Askerden döndükten sonra 4. Levent’te, Le Cigere’de, Fransız şef Fransuva Soyez’in yanında iki yıl kadar çalıştım. Kendimi geliştirmek için farklı yerlerde çalışmam gerektiğine inanıyor, kariyer için bunun doğru olduğunu düşünüyordum. Şimdiki 360’ın sahibi Mike Norman ile çalıştım. 2004-2005 yılları arasında kendi restoranımı açtım, bir pizzacıydı. Şunu öğrendim ki işi üretmek konusunda iyi olabilirsiniz ama satış tecrübeniz yoksa olmuyor. Biraz araştırmak gerekiyormuş. Altı ay sürdü, kapattık. Çabuk battık yani. Sonra Doors Group ile yollarımız kesişti. Kicthenette’in yeni açıldığı dönemlerdi. Orası da benim için önemli bir tecrübeydi. Mesleki anlamda büyük katkıları oldu. İşin kurumsallık yönünü öğrendim. Sekiz yıl mutfak şefliği yaptım, 13 şubenin açılışında bulundum.
“Et mi, balık mı derseniz balık derim . Her biri ayrı bir lezzet. Hazırlarken daha yaratıcı olabiliyorsunuz.”

“Alaylıyım ama araştırmaktan, öğrenmekten hiçbir zaman vazgeçmedim.”

Derken Serafina dönemi başladı. ABD’de üç aylık bir eğitime katıldım. İtalyan ve Fransız mutfağı üzerine eğitim aldım, sonra da İstanbul’a gelip Serafina&Cognac’ı açtık. Orada da mutfak şefi olarak çalıştım, 1.5 yıl sürdü. Ardından 2.5 yıl Huqqa deneyimim oldu.

Tüm bu deneyimlerin birikimiyle şimdi de Ajjna Restaurant’tayım. Mustafa Yaşaroğlu (Ajjna’nın kurucusu) ile tanıştık. Ne yapmak istediğini anlattı ve dünya mutfaklarından örneklerin de olduğu İtalyan mutfağı ağırlıklı bir menü hazırladık.

Nasıl bir menü oluşturdunuz, hangi ülke mutfakları var?

Fransa, Meksika, Çin ve Türk yemeklerinin de olduğu, İtalyan mutfağı ağırlıklı bir menü oluşturduk. Mekân açılalı üç-dört ay oldu ve çok güzel geri dönüşler alıyoruz misafirlerimizden.

Alaylı bir şef olarak, klasik mekteplilik/alaylılık kıyaslamasına nasıl bakıyorsunuz?

Ben alaylıyım ama çevremdekilerin çoğu okulludur. Bolu’da şu anda bu iş üzerine bir üniversitenin olması, Bolu’daki gençlerin meslek olarak aşçılığı tercih etmelerini sağlıyor. Bu, büyük bir avantaj onlar için. Artık bizim dönemimizde olduğu gibi beyaz önlüklü aşçıları bayramlarda görüp onlara özenmiyorlar. Üniversiteye gidenlere, bu işin eğitimini alanlara özeniyorlar. Belki lise ve üniversitede mesleki bir eğitim almadım ama sonrasında mesleğimin gerektirdiği tüm eğitimleri aldım diyebilirim. Alaylıyım ama öğrenmekten hiçbir zaman vazgeçmedim.

Pişirmekten en çok zevk aldığınız yemek hangisi?

Zeytinyağlıları pişirmeyi çok seviyorum. Bir de balık yemeklerini. Et mi, balık mı derseniz balık derim. Her bir balık başka bir lezzet. Hazırlarken çok daha yaratıcı olabiliyorsunuz.

Şef olma hayali kuran ve bu yolda ilerlemek isteyenlere neler önerirsiniz?

Yeni açılan farklı mekânların menülerini incelesinler, yemeklerin tatlarına baksınlar. Dil öğrensinler, gelişime açık olsunlar, yenilikleri takip etsinler. Mutlaka araştırmacı olsunlar, notlar alsınlar. Bugün not aldıkları bir bilgi 20 yıl sonra çok işlerine yarayabilir.

Sizin var mı öyle bir not defteriniz?

Küçük küçük notlarım var. Ürün paketlerine yazdığım tarifler bile var, hâlâ saklarım.

Sonra kitap yaparsınız belki?

İleride düşünmüyor değilim kitap yapmayı. Ama gerçek reçetelerle hazırlamak istiyorum. Kitabı alan herkesin yemekleri aynı lezzette pişirebilmesi lazım.

Şeften lezzet tüyoları

• Kasaptan et alırken genellikle yağı ayırtılır. Ama aslında ete lezzet veren yağ ve kemiktir.

• Mangal mantığı ile eti fazla pişirmeyin. Belli bir kıvamda bırakın. Ete eziyet etmeyin. Orta pişmiş et damak tadımıza en uygun olandır.

• Taze kekik ete en çok yakışan baharattır. Bir de biberiye çok yakışır.

• Piştikten sonra etin üzerine atılan tuzun ayarı çok önemli. Fazlası da azı da rahatsız eder.

• Izgara olabilecek tüm etlerde sarımsak kullanılabilir. Ete çok farklı bir lezzet katar. Yerken de iştahınızı açar.

Dana Robespıerre

Malzemeler: 200 gr dana bonfile 20 gr taze kekik 30 gr biberiye 4-5 diş sarımsak 2 gr deniz tuzu 1 bağ roka 20 gr parmesan peyniri 1 gr karabiber 10 ml zeytinyağı

Yapılışı: Bonfile temizlenip kekik, biberiye, sarımsak ve zeytinyağı ile 2-3 saat kadar marinede bekletilir. Dinlenmiş olan bonfile ızgarada mühürlenir. İnce ince dilimlenip et döveceği ile dövülerek tabağa yerleştirilir. Kekik, biberiye, sarımsak çok ince oluncaya kadar doğranır. Bir tür zırhlama yapılır. Karabiber, tuz ve zeytinyağı ile karıştırılır. Tabaktaki etlerin üzerine sürülür. Salamander’de (üstten pişirme yapan mutfak cihazı) pişirilir. Piştikten sonra üzerine doğranmış roka ve dilimlenmiş parmesan peyniri eklenerek servis edilir.

Röportaj: Birgül KOPUZ

Fotoğraf: Altan AYKAN

Önceki yazıSonraki yazı

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir