Anaerobik Yöntem ve Diğer Deneysel İşleme Şekilleri

by selenay

Yazı: Cihan Başpınar Null Coffee

Anaerobik metotta kahve meyveleri kapalı ve mühürlü kaplara (bidon/tank/poşet) koyulmak suretiyle, oksijenin içeri giremeyeceği bir ortamda fermantasyonu tamamlanır.
Kahve işlemede yaygın kullanılan yöntemler olan yıkanmış, natürel ve honey (müsilaj). Ek olarak son zamanlarda sık duymaya başladığımız deneysel yaklaşımlar bu yazının konusudur. İnsanoğlunun yerleşik hayata geçişiyle birlikte tahıl ekip, bundan birçok ürün elde ettiğini görmek mümkün. Günümüzden 10 ila 15 bin yıl önce, ekmek yapmadan bira yaptığımız, son 5 bin senedir şarap yaptığımız ve yine yüzlerce yıldır turşu, sirke, yoğurt ve peynir yaptığımız gerçeği bir yana, kahveyi sadece 500 yıldır bildiğimizi hatırlayarak başlamak doğru bir giriş olurdu. Bu kadar genç bir keşfin doğal olarak diğer disiplinlerden faydalanması kaçınılmazdı. Hem global adlandırması hem de yazının adı ‘deneysel işleme şekilleri’ olsa da aslında ‘insanlık tarafından iyi deneyimlenmiş şeylerin kahvedeki sonuçları’ dersek daha isabetli olurdu.

Hava anlamına gelen ‘aero’ ve aldığı olumsuzlama ön ekiyle ‘havasız’ (oksijensiz) işleme yöntemi diye kısaca tarif edebileceğimiz işleme, yeni sayılabilecek bir yaklaşımdır. Burada amaç dalından hasat edilen kahvenin hızlıca oksijenle bağlantısını keserek sahip olduğu nitelikleri kaybetmeden işleme sürecini tamamlamaktır. Bu metodu kahvede yeni yeni duymaya başlasak da insanoğlunun bildiği en eski işleme yöntemlerinden biri olan fermantasyonun, etkin kullanımını hedefleyen bir yöntemdir.
Kahvenin bilinen tüm işleme yöntemlerinde (natürel, yıkanmış, honey) zaten fermantasyon gerçekleşmektedir. Örneğin yıkanarak işlenmiş bir kahvede, meyvelerinden ayrılmış, parşömen içindeki yeşil çekirdeklerin üzerindeki mukozadan sıyrılması hedeflenir. Su dolu havuzlara alınan parşömen içindeki bu çekirdekler en yaygın şekli olan ‘açık fermantasyon’a tabi tutulurlar. Burada mukozayı tüketen/sindiren tek hücreliler genellikle vahşi mayalardır. Yine doğal işlenmiş bir kahvede, meyve içi rutubet yüzde 11 orana inene kadar yavaş bir fermantasyon yaşanır. Meyveyle çekirdek arasında bulunan müsilaj şekeri tükendiğinde ya da rutubet yüzde 11’e indiğinde fermantasyon durur. Anlaşılacağı üzere kahvede fermantasyon yeni bir konu değildir, uzun yıllardır kahvelerin işlenmesinde rol oynar.
Anaerobik metotta ise kahve meyveleri kapalı ve mühürlü kaplara (bidon/tank/poşet) koyulmak suretiyle, oksijenin içeri giremeyeceği bir ortamda fermantasyonu sağlanır. Fermantasyonu yapan, yani meyvedeki şekerleri sindiren mayalar alkol ve karbondioksit gibi iki temel üretimde bulunurlar. Bu sayede, başlangıçta oksijenin de bulunduğu bu kaplar hızlıca karbondioksit ile dolarak oksijeni tüketip, ortamı oksijenden ari hale getirirler. Karbondioksit oksidasyonun oluşmasını engellediğinden, daldaki meyvenin özellikleri kusursuz şekilde ortaya çıkması için bir imkân oluşur. Ancak bir yandan da kahveler mayaların ürettiği ester ve fenollerin (meyvemsilik/baharatsılık) etkisinde kalarak farklı katmanların oluşması gibi bir sonuçla da karşılaşır.

Bu sebepten fermantasyon sıcaklık, zaman ve basınç kontrolü önemli bir rol oynar. Düşük sıcaklıklarda, yavaş bir fermantasyon meyvenin özelliklerini daha çok ortaya koyarken, yüksek sıcaklıklarda yapılan hızlı bir fermantasyon aşırı baharatsılık ve meyvemsilik olarak nihai üründe kendini gösterebilir. Eğer işlemeyi yapan istasyonun altyapısal/teknolojik bir eksikliği yoksa fermantasyon yaklaşımını istasyonun bakış açısı olarak kabul edebiliriz. Sıcak ve hızlı bir fermantasyon tercih edilmesinin arkasında az kaliteli çekirdeklere meyvemsilik / baharatsılık kazandırma amacı da olabileceği burada unutulmamalıdır.

Fermantasyonda mayaların da rolü büyüktür. Son dönemde gördüğümüz anaerobik kahvelerin bir çoğu, işlemenin yapıldığı ortamda bulunan vahşi mayalar (bakteri, mantar vs. tek hücreliler) tarafından fermente edilmektedir. Mayanın fermantasyondaki etkilerini iyi bilen Lalemand firması, mayanın etkisini kontrol altına alabilmek/yönetmek adına dört beş senedir kahve fermantasyonunda kullanılabilecek mayalar (Saccharomyces Cerevisiae) üzerine çalışmaktadır. Bu maya türü aslında çok iyi bildiğimiz ekmek ve bira mayalamada kullanılan mayanın özel bir türüdür.

Anaerobik fermantasyonda son dönemdeki uygulamalardan biri de şarapçılıkta iyi bilinen karbonik makarasyondur. Bu yöntem, tankın/kabın içine meyveler koyulduktan hemen sonra karbondioksit basılması demektir ve oksidasyonu hızlıca durdurmak için iyi bir uygulamadır.
Alternatif olarak karbondioksit yerine azot (nitrojen) basıldığını da görüyoruz. Karbondioksit, acı bir gaz olduğundan dolayı fermente olan kahveyi bu acılıktan koruma teorisine dayanarak tanklara karbondioksit yerine azot basılmaktadır. Azot gazı oldukça nötr bir gazdır ve en az karbondioksit kadar koruyucudur. Anaerobik metot dışında, ‘aerobik’ metotların da kullanımı söz konusudur.

Laktik fermantasyon, asetik asit fermantasyonu halihazırda denenen yöntemlerdendir. Laktik fermantasyon, lactobacillus bakterisi tarafından fermente edilmiş ürünlerin kategorik adıdır ve evet bildiğimiz yoğurt mayasıdır.
Asetik asit fermantasyonu ise bildiğimiz sirke fermantasyonudur. Bu son saydığımız iki fermantasyon, oksijen desteğine ihtiyaç duyduklarından tanklara karbondioksit yerine oksijen takviyesi yapılarak süreç çalıştırılır. Bu iki yöntem ‘havasız’ değil ‘havalı’ yöntemlerdir.

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Yorum Yazın

Secured By miniOrange