Kış aylarının en sevilen atıştırmalıklarından kestane lezzetinin yanı sıra faydalarıyla da keyif ve sağlık sunuyor. Neyse ki ülkemizde bol miktarda yetişiyor, bizi kendisinden mahrum bırakmıyor. Bereket sembolü kestane nişastalı, hafif şekerli yapısıyla özellikle tatlılar için harika bir malzeme aynı zamanda.
“Kayınağaçları ailesinden kestane ağacının meyvesi olan kestane, her türlü ete çok yakışır ve hafif ateşte pişmiş etlerin yanında garnitür olarak kullanılabilir. Bütün harçlara katılabilir ama yalnızca mevsiminde kullanılır; çünkü kış sonuna kadar güçlükle saklanabilir. Bununla birlikte köylerde, özellikle de kestanenin beslenmenin önemli bir parçası olduğu Limousin’de uzun süredir uygulandığı gibi, etüvde kurutulduktan sonra istenildiği kadar saklanabilir. Buğdayın az bulunduğu bölgelerde kestaneden ekmek bile yapılır ama bu ekmeğin kalitesi düşük, kendisi ağır ve sindirimi güçtür.” Ünlü Fransız yazar Alexandre Dumas’nın 1870 yılındaki ölümünden sonra yayımlanan ‘Mutfak Sözlüğüm’ adlı kitabında kestane böyle anlatılıyor. Dumas bir de suda ya da ‘a la menagere’ kestane tarifi veriyor: “Bir tencereye su, tuz ve bir kereviz sapıyla birlikte pişirmek istediğiniz kestaneleri koyarsanız mükemmel ve çok lezzetli kestaneler elde edersiniz.”
Çocukluğumuzda sobaların üzerinde pişirilen kestane, kış aylarının vazgeçilmez eğlencesiydi. Artık evlerin çoğu kaloriferli, havalar soğuyunca ortaya çıkmaya başlayan ve seyyar arabalarda kestane kebap satan sokak satıcıları ile gideriyoruz kestane özlemimizi.
Kestane denilince ilk akla ‘kebap’ gelse de kestane ile hazırlanan (çoğunlukla tatlı kategorisinde) pek çok farklı lezzet var. Ama tariflere geçmeden nostaljik lezzet kestaneyi biraz daha yakından tanıyalım isterseniz.
Kestane nasıl tüketilir?
Kış akşamlarının vazgeçilmez atıştırmalığı kestanenin en yaygın tüketim şekli ‘kestane kebap’ olarak bilinen fırında veya ocakta kızartılarak yenmesi. Ayrıca haşlanarak da tüketilebiliyor. Uzmanlar genellikle haşlanarak yenmesinin daha faydalı olacağını söylüyor. Kış aylarında pasta çeşitlerinin içinde kestaneye yer veriliyor. Kestanenin bir diğer tüketim şekli de kestane şekeri. Bursa ve civarında üretilen kestanelerle yapılan kestane şekeri dünyaca ünlü. Kestane şekeri tek başına yenilebildiği gibi tatlı ve pastaların içinde de kullanılıyor. Kestane ile birbirinden lezzetli, kek, trüf, tart, puding, muhallebi, cheesecake, kurabiye ve ekmekler yapılabiliyor.
Kestane pişirmenin püf noktaları
Fırında veya ocakta kestane yapmak için kestaneleri önce iyice yıkayın. Bir bıçakla üzerine yani bombeli olan üst kısmına çizik atın.
Kestaneleri çizdikten sonra, 1 saat kadar soğuk suda bekletin. Tercihinize göre suya pekmez, şeker, tuz ekleyebilirsiniz. Süzdükten sonra fırın ya da bir tavada pişirin.
Eğer fırında pişirecekseniz 200 dereceye ayarlayın ve 20-25 dakika kadar pişirin.
Kestanenin kabuğunu kolayca soymak için kestaneleri en az 12 saat buzdolabında beklettikten sonra, kaynar suya atmanız yeterli olur. Daha sonra tekrar soğuk suyla yıkayın.
Kestanenin faydaları
Kışın soğuk günlerde severek yediğimiz kestanenin lezzetinin yanı sıra birçok faydasının olması da kestane yemek için geçerli bir sebep.
Omega 3 ve omega 6 yağlarını bulunduran kestane, öğrenme ve hafıza üzerinde, hatta Alzheimer hastalığında da önemli bir etkiye sahip. Kestane, fosfor, magnezyum, klor, kalsiyum, demir, sodyum ve özellikle potasyum mineralleri ile B1, B2 ve C vitaminlerini içeriyor.
Kestanenin potasyum bakımından oldukça zengin olması potasyum eksikliği olanlarda iyi bir potasyum tamamlayıcısı olabilir. 100 gram kestanede 500 mg potasyum bulunuyor. Kestanenin aynı zamanda tok tutma özelliği de var. Ama yine de fazla abartmamak gerekiyor; çünkü çok fazla yendiğinde kolay kilo aldırıyor.
Kestane kandaki alyuvarların yapımı için gerekli olan folik asit açısından da çok zengin ve en çok lif içeren yemişlerden biri.
Kestaneli kakaolu kek
Malzemeler:
1 büyük su bardağı sıcak su
250 gr kestane
2 su bardağı un
2 yumurta
180 gr tereyağı
¾ su bardağı toz şeker (tercihen esmer şeker)
1 çay kaşığı kabartma tozu
2 çorba kaşığı instant (granül) kahve
70 gr kakao
Yarım çay kaşığı tuz
Üzeri için
Pudra şekeri
Yapılışı:
Öncelikle kestaneleri fırında pişirin. Bir kapta sıcak su ile kakaoyu iyice karıştırarak eritin. Kahveyi bir bardağa koyup 2 çorba kaşığı su ile karıştırdıktan sonra kakaolu karışıma ekleyin. Ayrı bir kapta un, kabartma tozu ve tuzu eleyerek karıştırın. Tereyağı ile şekeri mikserle iyice çırpın. Ardından teker teker yumurtaları ekleyip çırpmaya devam edin. Üzerine kakaolu karışımı da ilave edip çırpın. Mikseri çıkartın ve kestaneleri ekleyip kaşıkla karıştırın. En son un karışımını ekleyip yine kaşıkla koyu kıvamlı bir hamur elde edene kadar karıştırın. Yaklaşık 25 santimetrelik kelepçeli kalıbı yağlayıp unlayın. Hamuru kalıba boşaltın, 180 dereceye ayarlı fırında yaklaşık 45 dakika pişirin. Piştikten sonra 5 dakika daha bekleyin. Soğuduktan sonra kalıptan çıkartın. Üzerine pudra şekeri serpiştirin.
Kestaneli trüf
Malzemeler:
300 gram kestane püresi
1 su bardağı süt
3 yemek kaşığı toz şeker
3-4 dilim bayat kek
Üzeri için:
200 gram bitter çikolata
4 yemek kaşığı Hindistancevizi rendesi
Yapılışı:
Öncelikle kestane püresini hazırlamak için, kestanelerin üzerine bıçakla derin kesikler atın. Kestaneleri üzerini geçecek kadar su koyduğunuz bir tencerede yumuşayıncaya kadar haşlayın. Kestaneler yumuşayınca suyunu süzün ve soğuk sudan geçirip iç ve dış kabuklarını soyun. Çatal ya da bir patates ezicisiyle ezin. Toz şeker ve sütü bir kaba koyun, ocağın üzerinde kaynamaya bırakın. Süt kaynamaya başladıktan sonra, ocağın altını kısın ve koyulaşması için 5-6 dakika kısık ateşte kaynatın. Kestane püresinin üzerine, elinizle ufaladığınız kek parçalarını ve sıcak sütü ekleyip bütünleşinceye kadar yoğurun. Hazırladığınız trüf harcını buzdolabına kaldırıp yarım saat kadar dinlendirin. Bu arada çaydanlığa biraz su koyup kaynatın ve üzerine, içerisinde çikolata parçaları bulunan bir kap oturtun. Kısık ateşte arada bir karıştırarak, çikolataları benmari usulü eritin. Dinlenen trüf harcını dolaptan alın ve cevizden daha küçük parçalar kopartarak avucunuzun içerisinde yuvarlayın. Elde ettiğiniz kestaneli topları, bir kaşık yardımı ile benmari usulü eritilmiş çikolataya bulayın. Bu şekilde hazırladığınız kestaneli trüfleri servis tabağına alın. Dilerseniz hindistancevizine de bulayıp servis edebilirsiniz.
Kestaneli puding
Malzemeler:
2 litre süt
1 su bardağı toz şeker
3 yemek kaşığı kakao
2 yumurta
4 yemek kaşığı nişasta
2 bardak haşlanmış ve soyulmuş kestane
1 paket bitter çikolata
Yapılışı:
Tencereye sütü dökün. İçerisine çikolata ve kestane hariç tüm malzemeleri ekledikten sonra iyice çırpın. Ardından ocağın altını yakın. Kestaneli pudingi yavaş yavaş kıvam alıncaya dek pişirin. Bitter çikolata ve kestaneleri ilave edin, piştikten sonra pudingi kâselere paylaştırıp soğumasını bekleyin. Üzerini kestane ile süsleyin.
Kestaneli rulo pasta
Malzemeler:
2 yemek kaşığı tereyağı
4 adet yumurta
1 su bardağı toz şeker
1 su bardağı elenmiş un
1 paket kabartma tozu
Kreması için:
2.5 su bardağı süt
4 yemek kaşığı toz şeker
3 yemek kaşığı un
1 adet yumurta
1 paket vanilya
Arası için:
1 su bardağı kestane şekeri
Üzeri için:
1 yemek kaşığı tereyağı
4-5 adet kestane
80 gram bitter çikolata
Yapılışı:
Keki hazırlamak için yumurta ve şekeri çırpın. Tereyağını ekleyip çırpmaya devam edin. Elenmiş un ve kabartma tozunu da ekleyip karıştırın. Pişirme kâğıdı serilmiş tepsiye her tarafı eşit kalınlıkta olacak şekilde karışımı yayın. 175 dereceye ayarlı önceden ısıtılmış fırında 6-7 dakika hafifçe pembeleşene kadar pişirin. Keki fırından alıp üzerine bir pişirme kâğıdı daha kapatın ve rulo şeklinde sarın. Üzerine nemli bez örtüp soğumasını bekleyin. Bu arada kremasını hazırlamak için bütün malzemeleri bir tencereye alın ve koyu muhallebi kıvamına gelinceye dek mikserle çırparak pişirin. Kek soğuyunca ruloyu açın ve içindeki pişirme kâğıdını alıp üzerine kremasını sürün. Bir kenarına kestaneleri yerleştirip yeniden rulo haline getirin ve açılmaması için ek yeri alta gelecek şekilde servis tabağına alın. Son olarak benmari usulü erittiğiniz çikolatayı ve tereyağını karıştırarak rulo kekin üzerine sürün ve kestanelerle süsleyerek servis yapın.
Közlenmiş kestaneli ekmek
Malzemeler:
15 adet kestane
1 yemek kaşığı instant maya
1/4 tatlı kaşığı muskat rendesi
2 tatlı kaşığı tuz
3/4 su bardağı ılık su
1/2 su bardağı kestane unu
4,5 su bardağı ekmeklik un (yeterli olmazsa 5 bardak)
3/4 su bardağı ılık süt
1/4 su bardağı bal
125 gr tuzsuz tereyağı
3 adet yumurta
Yapılışı:
Kestanelerin üzerine çizik atıp yağlı kâğıt serili fırın tepsisine dizin. Önceden ısıtılmış 200 dereceye ayarlı fırında 15-20 kadar dakika pişirin. Soğuyunca kabuklarını soyup iri iri doğrayın. Maya, muskat rendesi, tuz, kestane unu ve 2 su bardağı ekmeklik unu geniş bir kapta karıştırın. Küçük bir sos tenceresinde su, süt, bal ve tereyağını karıştırarak hafif ısıtın. Sıvı karışımla kuru karışımı karıştırıp mikserle tüm malzeme iyice karışana kadar çırpın. Yumurta, doğradığınız kestaneler ve kalan unu ilave edip bir spatula yardımıyla karıştırın. Hamuru hafif unladığınız tezgâh üzerine alarak yoğurun, üzerini streç filme sarın ve 2 saat dinlendirin. Dinlenen hamuru tezgâha alıp iki eşit parçaya ayırın. Elinizle yuvarlayarak şekil verdikten sonra yağlı kâğıt serili fırın tepsisine alın. Üzerlerine bıçakla çizik atıp önceden ısıtılmış 180 dereceye ayarlı fırında 35-40 dakika pişirin.