Yeni Nesil Kahveciliğin En Önemli Figürü: “Barista”

by selenay

Baristalığa girmeden önce espresso’nun ne olduğunu bilmek ve tanımak önemlidir. Sanılanın aksine espresso, bir kahve çekirdeği ya da kahve markası değildir. Espresso, kahve demleme yöntemlerinden sadece biridir. Espresso, İtalyanca’da ‘’basınçla yapılan’’ anlamına gelir.

Espresso Makinesinin Doğuşu

19. yy’da kahvenin Avrupa’da popüleritesinin artmasıyla birlikte çeşitli kahve demleme yöntemleri kullanılmaya başlandı. İtalyan Angelo Morindo kahveyi buharda pişiren bir makine icat etti. Bu makinenin patentini 1884 yılında aldı. Aslında şu an kullandığımız espressp makinelerinin temelini atmış oldu. Fikir, Luigi Bezzerra ve Desiderio Pavoni adında iki İtalyan mücit tarafından geliştirildi. Bezzerra en önemli espresso prensiplerinden olan ‘’bir defada bir fincan’’ prensibini geliştirmiş, Pavoni ise ‘’buhar boşaltma valf’’ sistemini ekleyerek espresso makinelerini daha güvenli kılmıştır. Bütün süreci takip eden İtalyanlar makineyi daha da geliştirmiştir. Bunlardan birkaçı; Francesco Illy daha az su ısısı ile hava basıncı ve suyu kahvelerin arasından geçirme tekniğini geliştirmiştir. Gaggio pistonlu makineleri geliştirerek süzme zamanını kısaltmış aynı zamanda içim kalitesini arttırmıştır. Valente ısı değişimi (heat Exchange) sistemi ile birlikte çalışan ilk elektrik pompalı makineleri tanıtmış ve bu gelişmelerin üzerine daha da yenilik eklenerek günümüze kadar gelmiştir.

Barista Kelime Kökeni

Barista terimi teknik olarak espresso hazırlamakta profesyonel olarak eğitilmiş birini ifade etse de İtalyanca’da kahve, espresso ayrıca alkollü ve alkolsüz içecekleri servis eden kişi anlamına gelen ‘’barmen’’ kelimesinden türemiştir. İtalya’da erkek baristalara “baristi”, kadın baristalara “bariste” denmektedir. Şu an İtalya’da barista; her türlü içeceği servis eden kişi anlamına gelirken, Amerika gibi ülkelerde barista ise espresso bazlı ürünleri hazırlayan ve sunan kişi anlamı taşımaktadır. Kelime ülkemizde de kabul görmüş ve Türkiye’de de espresso bazlı ürünleri hazırlayan kişilere barista denmektedir.

Latte Art

Barista Kimdir? Ne Yapar?

Çoğunlukla kahve dükkanlarında ve kafelerde çalışan baristalar, espresso makinalarının işleyişi, temizlenmesi ve kullanımı hakkında detaylı donanıma sahiptirler. İşleri kolay gibi gözükse de ticari espresso makinelerinin zorluk dereceleri yüksektir. Bazıları manuel olan makinelerde, her kahve çeşidinin nüansına, günün hava koşullarına, içicinin tercihlerine ve diğer faktörlere uyum sağlamak için muazzam beceri, eğitim ve yetenek gerektirir. Fakat bazı espresso makineleri full otomatiktir (clover vb.), kahve çekirdeklerinin hazneye doldurulması ve düğmeye basılmasından fazlasını gerektirmez.

Espresso yapmanın ötesinde baristalar, ‘’geleneksel’’ kahve demleme yöntemlerine, filtre kahve makinelerine, sütün köpürtülmesine ve reçetelere hâkim olmalıdır. Örneğin iyi bir barista cortado ve flat white arasındaki farkı bilmelidir. Ayrıca birçok barista için müşteri hizmetleri işlerinin büyük bir parçasıdır. Büyük kafelerde baristalar perde arkasında çalışabilir ve müşterilerle etkileşime girmeyebilir, ancak küçük dükkanlarda kahve siparişi alan kişinin daha sonra bu kahveyi hazırlayıp sunması muhtemeldir.

Osmanlı ve Barista

Ne kadar barista denince akıla İtalyanlar gelse de baristanın geçmişi Osmanlı İmparatorluğu’na dayanır. Osmanlı’da eş anlamı kahvecibaşı olarak da bilinir. Osmanlı, 1517 yılında Kanuni Sultan Süleyman’ın padişahlığında Yemen’in bir kısmını himayesine aldı. Aslında kahve ile ilişkisi burada başlamış oldu. Özdemir Paşa, daha önceden Memlüklü komutanlığı yapmaktaydı. Osmanlı’nın Memlüklüler’i yenmesi ile beraber Özdemir Paşa, Osmanlı’ya biat etmiş ve 1520 yılında Osmanlı tarafından Yemen’e vali olarak atanmıştır. Yemen valisi olarak Yemen’de içtiği ve çok sevdiği kahveyi önce medreselere tanıtmış daha sonra da İstanbul’a saraya getirmiştir. Kahve, kısa zamanda itibarlı bir içecek olarak saray mutfağında yerini almış ve büyük ilgi görmüştür. Saray görevleri arasına “kahvecibaşı” adı ile giriş yapmıştır. Padişahın ya da bağlı olduğu devlet büyüğünün kahvesini pişirmekle görevli olan kahvecibaşı, sadık ve sır tutmasını bilenler arasından seçilirdi. Osmanlı tarihinde kahvecibaşılıktan sadrazamlığa yükselenlere bile rastlandı. Tarihte bilindiği kadarıyla Mahmut Paşa, Mehmet Paşa ve Osman Paşa, kahvecibaşından sadrazamlığa yükselmiştir.

Türkiye’de Yeni Nesil Kahvecilikle Birlikte Barista 

Sektörün gelişmesi ile beraber yeni nesil kahvecilerin çoğalması ve kahve, sohbet konusu olmasından dolayı sektörde fazlasıyla barista açığı oluşmuştur. 2011 yılında günlük kahve tüketimi kişi başına düşen oran olarak ortalama 330 gram iken şu an ortalama 1 kg’ı buldu bu artışla beraber 2015 yılında baristalık artık sigortalı bir meslek haline geldi.

2020 ile beraber ülkemizde öncülüğünü yaptığımız, “Yiyecek İçecek Hizmetleri ve Konaklama Seyahat” alanı öğretmenleri ve öğrencilerinin mesleki yeterliliklerini arttırarak sektörün ihtiyaç duyduğu nitelikli insan gücünün yetiştirilmesine katkı sağlamak, mesleki ve teknik eğitim faaliyetlerinin gerçekleşmesi amacıyla iş birliği protokolü imzaladık. Bu protokol kapsamında baristalık bir meslek haline geldi. Ve ders olarak işlenmeye başlandı.

İyi Bir Barista’nın Özellikleri:

  • Kahve’nin tarihçesini bilir.
  • Kahve türleri hakkında temel bilgiye sahiptir.
  • Hangi demleme tekniği için, hangi kahveyi kullanması gerektiğini bilir.
  • Kullandığı kahvenin orijini, kavurma derecesi ve aroma/ tat profili hakkında bilgiye sahiptir.
  • Demleme tekniğine göre kullanacağı kahveyi tanır, su sıcaklığını ayarlayabilir, ekstraksyon süresini takip eder ve demleme tekniğinin püf noktalarını hakimdir.
  • Kullandığı araç ve gereçlere hâkim ve temel bilgiye sahiptir.
  • Kahve türüne göre standart servis tekniğini bilir.
  • Barista eğitimi tamamlayıp, diplomasına sahip kişidir.

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Yorum Yazın

Secured By miniOrange