Tüketici yeme-içme fiyatlarından, lokantacı enflasyondan şikayetçi. Son 5 yıldaki rakamları inceledim: Bu dönemde lokantalarda fiyat artışı yüzde 879 iken; gıdada yüzde 720, alkollü içeceklerde ise yüzde 632. Fark büyük değil ama tüketici haklı!
Son 4 yılda giderek fazlaca konuşulan konulardan biri gıda ve lokanta fiyatları. Enflasyon patlaması sonrasında, yeme içme sektöründeki genel enflasyon oranının da üzerinde artışlar ile göreceli fiyatlar şikâyet konusu. Fazlası, seyahatlerde yurtdışı yeme içme fiyatları ile de karşılaştırmalar yapılıyor, komşu ülkelerin ne kadar ucuz olduğu da.
Şikâyetin muhatabı, ekonomi politikası uygulayıcıları yanında yeme içme sektörünün işletmecileri. Onlar ise farklı argümanlarla ve karşılık veriyorlar.
En son örneğine, geçen hafta İstanbul’da yapılan V. Global Gastroekonomi Zirvesi’nde tanık olduk. Türkiye Restoran Yatırımcıları ve İşletmecileri Derneği TÜRYİD’in düzenleyicisi olduğu zirvede ana tema “Kesişme Noktası” başlığı altında, iklim krizi, yeşil ekonomi ve kültürel diplomasi gibi konulardı. Konuşmacılar renkli sunumlar yaptılar. Yeme içmenin ekonomisi üzerine farklı alanlardan bilgilendirici konuşma ve sunumlar yapıldı, deneyimler paylaşıldı. Bu zirve, geçen yılki toplantıya göre Türkiye’nin bağlarının ve şarabının daha fazla konuşulduğu bir toplantı oldu.
TÜRYİD Başkanı Kaya Demirer, geçen yıl olduğu gibi bu yıl da fiyatlar konusunu zirvenin gündemine taşıdı.
Geçen yıl yapılan zirvede konuşan Demirer, enflasyon ve lokanta maliyet artışlarını sergileyip “fahiş fiyatın cezasını müşteri keser” diyordu. Yılı dolmadan, geçen ay verdiği bir TV (CNBC-e) söyleşisinde, Yunan adalarındaki fiyatların Türkiye’den oldukça ucuz olduğu anlatısına “Türkiye ve Yunanistan’da yanlış kategorilerdeki restoranları karşılaştırıyorlar” diyerek karşı çıktı: “Gidiyorlar Yunanistan’da, plajda, parmak arası terlikle ve şortla yemek yenilen bir yerdeki — kalitesi güzel olabilir, servisi kötü olmayabilir — orası hep önemli. Hizmet ve mal kalitesinin iyi olup olmadığı noktayı ayırmak lazım. Ama o lokantada ödenen bir adisyonla Bodrum veya Çeşme’nin daha farklı bir kategorideki restoranını mukayese ediyorlar.”
Kimin tartısı yanlış?
Önceki yıl ‘Fahiş fiyata tüketicinin fatura keseceği’ vurgusu ile tüketicinin ‘tartısının’ şaşmaz olduğu anlatılırken, bu yıl ‘elmalarla armutları karşılaştırıyorlar’ temalı çıkış tüketicinin sersem olduğunu mu ima ediyordu?
Bu yılki zirvedeki konuşması ve sonrasındaki oturumda ise ana vurgu, yeme içme sektörünün TÜFE artışının üzerinde bir maliyet artışı yaşadığı idi.
Demirer’in TÜRYİD adına yaptığı savunmasına dayanak olarak verdiği veriler şöyle; 2020 Ağustos-2025 Ağustos arasında 5 yıllık TÜFE artışı yüzde 594, gıda enflasyonu yüzde 719, asgari ücret artışı yüzde 784, ‘restoran maliyet enflasyonu’ yüzde 744.
‘Restoran maliyet enflasyonu’ tanımlamasının; yiyecek içecek, personel, enerji, kira maliyetleri ile kâr marjı içerdiği, TÜİK endekslerine dayanarak belli ağırlıklarla hesaplandığını anlattı.
Peki Demirer’in hararetle sunduğu bu tabloda ne eksikti? Daha doğrusu bunu tartışmak için podyuma çıkacak bir ekonomistin sorması gereken şuydu: Madem TÜİK alt göstergelerine dayanarak hesaplanan maliyetleri gösteren ‘restoran maliyet enflasyonu’ ve TÜFE artışını sundunuz, peki TÜİK’in aynı kapsamda ölçtüğü restoran fiyatları nerede? Öyle ya yüksek fiyatlardan şikâyet varsa bunun da açıklaması da maliyetlerle yapılıyorsa müşterilerin ödediği yeme içme fiyat düzeyini ölçen fiyat endeksleri neredeydi?
Maliyetini söyleyen ama müşteriye uyguladığı nihai fiyatlarını söylemeyen lokantacı bizi ikna edebilir mi?
Böyle bir tartışamaya ışık tutmak için yapılacak şey fiyat endekslerini de koymak, paylaşmak olmalıydı.
Hesapladığım tabloda yer alan ve yine enflasyon ve gıda fiyatlarının zıpladığı bir dönemi içeren 2017 Ağustos-2020 Ağustos arası 3 yıllık dönemde fiyat hareketlerine bakıldığında gıda, içecek, içki fiyatlarındaki artışın toplam yüzde 47-66 arası arttığı, lokanta kafe ve pastanelerde verilen yiyecek içecek hizmet fiyatlarının yüzde 53 arttığı görülüyor. Gıda ve içecek fiyatlarındaki artışla, lokanta ve benzeri yerlerdeki yiyecek ve içecek fiyatlarındaki artışın ayrışmadığı gözleniyor. Bu fotoğrafa yüzde 52’lik TÜFE artışının eşlik ettiğini ve ayrışma olmadığını söylüyor bize.
TÜRYİD’in sunumlarında baz aldığı 2020 Ağustos-2025 Ağustos arası 5 yıllık dönemde ne oluyor peki?
Gıda, içecek, içki fiyatları yüzde 632-720 bandında artarken, lokanta ve benzeri yerlerdeki fiyat artışlarının yüzde 879 olduğu görülüyor. TÜFE de yüzde 590 iken. Bu tabloda çok belirgin bir ayrışma var. Hele ki sadece yiyecek hizmetleri fiyat artışına bakılırsa yüzde 932 olduğu görülüyor. Bu fiyat verilerinin 81 il ve 233 ilçeden toplandığı ve ülke ortalamasını temsil ettiğini not düşerek, İstanbul, Ankara, İzmir gibi metropollerdeki fiyat anomalilerinin muhtemelen daha yüksek olabileceği hatırda tutulmalı.
Fiyatsız pahalılık ölçümü
Gastroekonomi zirvesinde “Pahalı mı dediniz?” başlığı ile sunum yapan Kaya Demirer’in sunumunda olmayan ve de konuşulmayan veriler işte bunlar. Toplumda lokanta, kafe, pastane gibi yiyecek hizmet fiyatları şikâyet konusu ise ölçülen fiyatları anlatmadan konu tartışılamazdı. Ama ciddiyetle tartışılması gereken bu tablo, Gastrokonomi Zirvesi’nde ‘stand-up’ kıvamında gargaraya getirildi.
TÜRYİD üyelerinin büyük bir bölümü İstanbul Ticaret Odası (İTO) üyesi olduğuna göre, İTO’nun İstanbul Ücretliler Geçinme Endeksi’ne yer alan gıda fiyatlarına bakıldığında aynı 5 yıllık dönemde gıda fiyatlarının yüzde 841 arttığı, ‘dışarıda yenen yemek’ endeksinin de yüzde 996 arttığı görülebilir.
Zirve’nin açılışında konuşma yapan İTO Başkanı Şekip Avdagiç, yabancı ziyaretçilere yaptıkları ankette en çok şikâyet edilen konuların taksi sorunu ve yeme içme fiyatlarının çıktığını anlatıyordu. İTO yetkilileri üyelerine sormalıydı bunu, neden diye.
Şimdi dönelim neden böyle olduğuna.
Sebepler sonuçlar
Demirer, Gastroekonomi Zirvesi öncesinde bir grup gazeteciyle yaptığı söyleşide (Hürriyet, Sefer Levent) “Pandemi sonrası çok ciddi bir talep artışı yaşadık. Talep artışını 2023 yılı ikinci yarısına kadar fiyatlarımıza yansıttık. Talep hep öyle devam edecek sandık ancak, o günlerden itibaren bazı müşteriler, ‘Sen bu parayı etmezsin’ demeye başladılar. Sektördeki fiyat artışı yavaşladı” diyordu.
‘Karakolda doğru söyler, mahkemede şaşar’ durumu.
Doğru olanı şu; pandemi çıkışı tüm dünyada olduğu gibi kısa zaman diliminde ‘yay gibi’ fırlayan tüketici talebi fiyat baskısını körükledi. Ancak Türkiye’deki asıl ana ivme absürt politikalarla enflasyonun çok altındaki faizlerle tüketici coşkusu patlatıldı. Bunun sonucunda da iktisatçıların uyardığı fiyatlama davranışında daha önce görülmedik bir bozulmaya tanık olundu. Bu büyük ‘kopma’, pandemi izolasyonundan çıkıp ‘intikam harcamasına’ tam gaz ilerleyen kitlelerin ilk koştuğu kulvar olan yeme-içme sektöründe daha şiddetli yaşandı. Bu tabloya 2023 ortasına kadar enflasyonun dörtte biri faizlerle ötelenen kredilerle yakıt sağlandı.
Faizlerin yükseltilmesi bu bozulmayı hemen düzeltemeyecekti, öyle oldu. Son bir yılda hizmet fiyatlarındaki artışın mal fiyatlarına göre iki kat olması bunun kanıtı. Bu yıl, bozulan fiyatlama davranışının görece talep zayıflamasıyla ‘hizaya’ gelmeye başladığı gözleniyor. Demirer’in söyleşide bahsettiği de bu.
Gastroekonominin sancısı, fiyatlar konsolide oluyor.
Ülke karşılaştırmalarında ‘Türkiye’nin Yunanistan’dan pahalı’ olmasının nedeni, enflasyon ve fiyatlama davranışındaki bozulmayla şişen nominal fiyatların, 2019’dan bu yana döviz satışlarıyla ‘dizginlenen’ ve bir nevi sürünen kur şeklinde kontrollü yükselmesine izin verilen görece düşük seyreden döviz kurlarına bölünmesiyle Ege’nin bu yakasındaki tabaklar müşterisinin karşısında pahalı çıkıyor.
Özetle, Türkiye’de yıkıcı bir enflasyon patlaması yaşandı. Temel nedeni makroekonomik politikaların bilerek isteyerek yanlış yönde yürütülmesiydi. Bu bazı alanlarda fiyatlama davranışında çok daha sert bir bozulma yarattı. Yeme içme sektörü bunların başında geliyor. Her segmentte, aynı kategoride aynı kalitedeki tabak fiyatları oldukça farklı oluştu. Buna pandemi çıkışı ‘zincirinden boşalan’ tüketici eşlik etti. Tüketicinin fiyat algısı ‘muvazenesini’ kaybetti; aynı mal ya da hizmet ne kadar ucuz ne kadar pahalı yargısı sarsıldı. Bu, hizmeti sunan tarafın fiyatlama davranışını daha da bozdu; ‘nasılsa satıyordu’. Döviz kurunun düşük seyri de karşılaştırmalı fiyatları yerli tarafta pahalı kıldı.
Geliri bu fiyat artışlarına yetişemeyen kesimlerin, ki bu kesimler son 3-4 yılda oldukça hatırı sayılır bir kitleselliğe ulaştı, tüketim kalıplarında daha alt kategorilere ikame eğilimi gösterdiği anekdot biçimde çokça ifade ediliyor.
Muhtemeldir ki yeme-içme sektöründe bu tablo hem fiyatlar düzeyinde hem de iş hacmi düzeyinde konsolidasyon ufkuna seyir halinde. Olması gereken de bu.
Kaynak: Uğur Gürses/Oksijen Gazetesi