Kahve Fabrikası’nın kurucusu, sektörde 80’in üzerinde marka oluşturmuş bir isim. Türkiye’de kahve sektörünün durumunu ve geleceğini konuştuğumuz Şerif Başaran’ın kafe açmak isteyenlere de önerileri var. “Baştan plansız menü ve hatalı fiyatlandırma yapılırsa sonradan değiştirmek zorlaşır” diyen Başaran fizibilitenin önemini vurguluyor.
İsviçre doğumlu Şerif Başaran, 2002 yılında Avustralya’ya yerleşmiş ve ilk kafesini burada ‘franchise’ olarak açmış. İlk kahve eğitimini 2003 yılı Dünya Kahve Şampiyonu (World Barista Champion) Paul Basset’ten almış. 2007’de bir kahve fuarı için Türkiye’ye davet edilmiş. Aynı yıl içerisinde SCAE (Avrupa Nitelikli Kahve Derneği) Türkiye Koordinatörü olmuş ve Türkiye’nin adını uluslararası kahve yarışmalarına yazdırmış. 2008 yılında Kopenhag’da, SCAE tarafından düzenlenen organizasyonda 1900 üye içerisinden ‘En İyi Kahve Eğitmeni’ ödülünü alan Başaran, halen dünya çapında SCAE tarafından düzenlenen kahve yarışmalarında (World Barista Championship) jüri olarak aktif görev yapıyor.
Şerif Başaran aynı zamanda başarılı bir girişimci. Kahveseverlere kaliteli taze çekirdek, kaliteli ekipmanlar, satış öncesi ve sonrası desteğin temellerini oluşturduğu bir şirket hayali ile 2011 yılında Kahve Fabrikası’nı kurdu. Ayrıca Türkiye’de kafe açmak isteyen işletmecilere bu konuda kapsamlı eğitim, kafe tasarım, kurumsal kimlik oluşturma, ürün tedariki ve açılış sonrası danışmanlığı veriyor. Bugüne kadar Türkiye çapında 70’in üzerinde kafenin açılışında imzası var.
İlk kafenizi Avustralya’da açtınız. Oradaki kahve ve kafe kültürünü biraz anlatır mısınız bize?
Avustralya’da masaya servis kahve dükkânları çok az gibi görünse de bu oran halen yüzde 77’dir. Kahve tutkunları sabah işe gitmeden saat 07:00 – 08:00 arası ilk kahvesini sipariş eder (işe giden her 4 kişiden 3’ü), günde üç ve daha fazla kahve içen kişi sayısı ise yüzde 26. Günde 1.3 milyon bardak/fincan kahve satılıyor. En çok satılan 3 kahve türüne bakılırsa, hepsinin de sütle hazırlanan espresso bazlı kahveler olduğu dikkat çeker (sırasıyla latte, flat white ve cappuccino). Avustralya’da kafelerde çok az filtre kahve tüketimi vardır.
Türkiye pazarına girişiniz nasıl ve ne zaman oldu?
2007 yılının sonlarına doğru bir kahve fuarının daveti üzerine Türkiye’ye geldim ve talep üzerine SCAE kurucularından biri olan Alf Kramer ile birlikte bir barista yarışması düzenledik. Fuarda gördüğümüz büyük ilgi ve yanımda getirdiğim kahve çekirdeklerine olan yoğun talebi görünce Türkiye’deki kalış süremi bir müddet daha uzattım. Türkiye ziyaretimin 2 haftalık olmadığını kısa süre içerisinde fark ettim ve Türkiye’de kahve kavurma tesisi kurup, SCAE onaylı barista eğitimleri düzenlemeye başladım.
Türkiye’de ‘üçüncü nesil kahve’ tercihleri ve alışkanlıkları konusunda ne düşünüyorsunuz? Dünyadaki diğer kahvesever ülkelerle kıyaslandığında ne durumdayız?
Kahvenin tüm demleme yöntemlerini ele aldığımızda ‘sade’ içildiğinde sağlıklı olduğunu görebiliyoruz. Şeker, sos, şurup, kremşanti ve hatta süt kullanımının küresel tüketimleri de takip ettiğimizde giderek azalmaya başladığını, tüketicilerin daha sağlıklı beslenmeye yöneldiğini gözlemliyoruz. Üçüncü nesil kahvenin giderek daha çok yaygınlaşması ve ilgi görmesi de buna bağlı olarak karşımıza çıkıyor; kaliteli ve lezzetli kahveyi düzgün kavurup demleyebilirsek, tüketici herhangi bir katkıya ihtiyaç duymuyor. Tatsal açıdan da bakıldığında lezzeti bize sert, acı veya nahoş gelen ürünlere şurup, sos şeker veya süt koyma ihtiyacı duyarız, kaliteli olanı ise olduğu gibi tüketmek isteriz. Türkiye Orta ve Güney Avrupa ülkeleri ile karşılaştırıldığında bu konuda ileride diyebiliriz. Kuzey Avrupa ve Britanya Adası’nın ise gerisinde kalmış durumda.
Nitelikli kahve konusunda çok yol kat edildiğini düşünüyor musunuz? Türk insanının damak tadı yeniliklere ne kadar açık ve kahve tercihleri ne yönde?
Kaliteli bir kahve sunabilmek için farklı parametrelere dikkat edilmesi gerekiyor:
– Kullanılan çekirdek kahve (tazeliği, çekirdek kalitesi, kavrulması, öğütme kalitesi vb.)
– Kullanılan su (sertliği, mineralleri, kokusu vb.)
– Barista.
– Kullanılan ekipman (niteliği, parametreleri ve temizliği).
Türkiye’de bu parametrelerin hepsini dikkate alan işletme sayısı maalesef halen düşük. Çekirdek ve baristalarımızdaki kalite yüksek olsa da özellikle su filtrasyonu ve kahve kavurma kısmını halen çok az işletmemiz dikkate alıyor. Küresel anlamda olduğu gibi Türkiye’de de giderek sade kahve tüketiminde artış, daha sağlıklı beslenmeye eğilim var.
Siz farklı markalara danışmanlık da yapıyorsunuz. Bir kafe açmak, yepyeni bir marka yaratmak isteyenlere neler önerirsiniz?
2008 yılından bu yana Türkiye’de ve komşu ülkelerde 80’in üzerinde marka oluşturduk, mevcut markaların yükselmesini, şubeleşmesini sağladık. Kafe açmadan önce konseptinizi iyi belirlemelisiniz. Hedef kitlenizi iyi seçip, menünüzü bu kitleye göre oluşturup fiyatlandırmalısınız. Lokasyonu da yine bu parametreleri dikkate alarak seçeceksiniz.
Sizin de bildiğiniz gibi yeni açılan mekânların yarısından çoğu ilk bir yıl içerisinde kapanıyor. Bunun sebebi nedir sizce, kalıcı olmak için neler yapılabilir?
Baştan plansız menü ve hatalı fiyatlandırma yapılırsa sonradan değiştirmesi zorlaşır ve yakın gelecekle ilgili umudunuz kalmadığı için kapatırsınız. Aynı şekilde ilk hedeflediğiniz müşteri kitlesine göre oluşturduğunuz konsept, ilk 3-4 ay sonra çevrenizin baskısı sebebiyle değişikliğe uğrarsa yine ilk yıl kapanma olasılığınız artar. Dükkânı kiralamadan önce fizibilite bu yüzden büyük önem kazanıyor.
İyi bir barista nasıl olmalı, ne gibi eğitimlerden geçmeli? Bu mesleği tercih eden ya da etmek isteyenlere neler önerirsiniz?
Barista bir kafenin aynasıdır. “Kahvemi yaparım, gerisine karışmam” diyen birinin bu meslekte yeri olmaz. Koordinasyon, stok sayımı, tazelik, hijyen, ekip çalışması, sorumluluk, kriz yönetimi ve en önemlisi güler yüz varsa, yerli ve yabancı kahve forumları, ilgili kitapları, web sitelerini inceliyor ve kişisel gelişimine ve eğitimlerine önem veriyorsa bu meslekte hedeflerine daha kolay erişir.
Sektörün gelişimi için Coffex, İstanbul Coffee Festival gibi oluşumları nasıl değerlendiriyorsunuz? Nasıl bir ekonomi yaratıyor ve başka neler yapılabilir sizce?
Fuarlar ve festivalleri iki açıdan da değerlendirmek gerekiyor; stand açanlar ve ziyaretçiler. Perakendeye yönelik bir organizasyon (örneğin kahve festivalleri) düzenlendiğinde ikinci ve üçüncü nesil kahve işletmelerinin hepsini kapsayan, ancak bunları gerekirse 2 farklı alana yayarak, stand boyutları ve fiyatlandırmaları da göz önünde bulundurarak yapmak gerekir. Yılda yüzlerce işletmeye kahve veren ve İtalya’dan, Almanya’dan fuar desteği alan bir kurumsal şirket ile Türk markası ve sermayesi ile açılan, Cihangir, Karaköy, Kadıköy gibi lokasyonlarda 10-50 m2 kafesi olan butik bir işletmeciden aynı m2 ücreti talep edilmemeli. Yerli işletmeler giderek stand küçültür, hatta katılım sağlamaz, tüm festival alanı ikinci nesil yabancı kahve markaları ve/veya aksesuar ile ekipman satanlara kalır. Kahve festivalinde alkol tüketimi de sınırlandırılmalı veya belirli bir saatten sonra standlar kapandıktan sonra farklı bir konsept ile satılmalı. Alkolü içen ziyaretçi sunmak istenilen kahvenin kokusunu, tadını, lezzetini köreltiyor, hedef kitlemize ulaşmamızı zorlaştırıyor. B2B kahve fuarları ise makine, ekipman veya kahve çekirdek üreticisi açıdan önemli. Tanıtımı da güzel yapıldığı sürece tüm ithalatçı, üretici ve HORECA tüketicisine faydası olur.
Türkiye’de kahve pazarının boyutu ve kafe işletmelerinin yapısını bize kısaca özetler misiniz? Özellikle son 10 yılda kafelerin müşteri profilinde nasıl bir değişim oldu ve sizce bu değişimin nedenleri neler?
2008 yılında her yeni açılan kafe yüzde 90 oranında yabancı bir kahve çekirdek üreticisini tercih ederken, günümüzde bu oran yüzde 50’ye kadar gerilemiş durumda. Yeni açılan her 2 kafeden biri yerli bir kahve markasını tercih ediyor. Yine 2008’de 250 gram olan kişi başı tüketim geçtiğimiz yıl 1100 grama ulaşmış durumda (bu verilere suda çözünen kahveler dahil değil, kapsül kahveler dahil).
2019 zor bir yıl oldu. Kahve sektörü nasıl etkilendi? Yılın genel bir değerlendirmesini yapabilir misiniz?
Küresel açıdan kahve sektörüne bakıldığında son 10 yılda yıllık kahve üretimi yüzde 20 artışla 142 milyon çuvaldan 170 milyon çuvala yükseldi. Ancak Avrupa, Amerika, Rusya ve Japonya gibi büyük tüketici sayılan ülkelere bakıldığında tüketim yüzde 29’luk artışla 101 milyon çuvaldan 130 milyon çuvala artmış durumda. Son 10 yılda döviz açısından bakıldığında ham kahve fiyatlarında bir düşüş olsa da (yüzde 15-20), Türk Lirası’nın değer kaybı, buna bağlı olarak da kahve tüketicisinin alım gücünün azalması, maalesef kafeleri de etkilemiş durumda. Bu nedenle ülkemizde ihtiyaçtan çok bir keyif içeceği olarak görülen kahvemizin perakendeye de etkisi aynı oranda yansıyor.
2020’de sektörü neler bekliyor?
Covid19 virüs salgını tüm sektörleri etkilediği gibi, kafe sektörünü de ciddi şekilde etkiledi ve etkisi sürecektir. Birçok işletme kira, elektrik, su, doğalgaz ve maaşları ödeme zorluğu yaşayacaktır. Bu dönemi minimal hasarla atlatmalarını dilemekten başka bir şey gelmiyor elimizden. Mülk sahipleri, tedarikçiler, işçiler, işletmeler… Hepsi bu dönemi birbirini kırmadan, hoşgörü ile yaklaşmalı, empati kurmalı.
Röportaj: Birgül Kopuz