Sucuk ve kaymağın kenti afyon

by Basak Oksak

Sucuk ve kaymağın olmadığı mükellef bir kahvaltı sofrası düşünülemez. Ama her sucuk ve her kaymak değil elbette. Termal tesisleri ile ünlü Afyon karahisar’ın sucuğu da kaymağı da tescilli lezzetlerden. Bakalım neymiş bu meşhur sucuğun özellikleri ve kaymağın cazibesi dedik; gidip yerinde öğrendik…

Dünyanın farklı coğrafi bölgelerine şöyle bir göz attığımızda, hemen hemen tüm ülkelerde değişik özellikler taşıyan kahvaltı sofraları kurulduğunu görüyoruz. İngiliz kahvaltılarındaki bacon, sosis, fasulye dokunuşu; Amerikalıların buna ek olarak waffle, pancake, mısır gevreği sevgileri; Fransızların kahve-kruvasan kombinasyonları; Yunanlıların kurabiye, peynirli börek ve kahveli basit kahvaltıları; Almanların şarküteri, peynir, meyve aşkları gibi farklı durumlar çıkıyor karşımıza.

Bakışlarımızı Türkiye’ye çevirdiğimizde ise son yıllarda ülkemizde baş döndürücü bir süratle yükselen ‘serpme kahvaltı’ akımını görüyoruz. Bu akımın en temel özelliğinin, çeşidin bol olması ve tabakların adeta ‘mehter marşı’ çalınarak dizilmesi olduğunu söylesek yanılmış olmayız herhalde. Peynirler, zeytinler, yumurtalar, menemenler, pişiler, gözlemeler, bazlamalar, simitler, reçel çeşitleri, çay, kahve, portakal suyu arz-ı endam eyliyor sofralarımızda… Fakat kim ne derse desin, düzenlenen sofralar ne denli coşkulu olursa olsun, Türk insanı için iyi bir kahvaltının özünde iki önemli madde yerini korumaya devam ediyor: Sucuk ve kaymak. Yazımızın konusu da bu iki lezzeti ile meşhur olan Afyon yani Afyonkarahisar kentinin kahvaltı sofralarımıza katkısı.

— Afyon’un anatomisi

Nedendir bilinmez, pek çok kentimizle ilgili nice yazılar yazılırken, zaman içinde Afyon’un Türkiye içindeki önemli konumu göz ardı edilmiş. Oysa bu şehrimiz, kaplıcaları ve şifa dağıtan termal suları, dünya çapında mermer üretimi sağlayabilmesi, Milli Mücadele’nin en önemli anlarının yaşandığı Kocatepe’nin sınırları içinde olması, Kapadokya’yı aratmayan Frig Vadisi’nin büyülü atmosferi, özellikle son senelerde Kars’a rakip olabilecek seviyede kaz yetiştirmesi, haşhaş üretimi ve tabii ki bu yazının konusu olan sucuk ve kaymağı ile bünyesinde müthiş bir zenginlik barındıran güzide bir kentimiz…

— Afyon sucuğunun özellikleri

Peki nedir bu sucuğu farklı kılan? Yaşamın her alanında olduğu gibi, bu konuda da kısa bir ‘karşılaştırma’ yaparak söze başlayalım. Ülkemizde popüler olan iki sucuk türünden birisi Kayseri menşeli olan, diğeri de Afyon sucuğu. Bu ikili arasındaki en temel fark, Afyon sucuğunun daha az baharatlı olması. Sucuktan, kuvvetli tadı ve yedikten sonra ağızda bıraktığı koku gibi sebeplerden ötürü kaçanlar için Afyon sucuğu ‘biçilmiş kaftan’ diyebiliriz. Bu sucuğun lezzeti, bölgede yetişen mandalardan gelen etinden kaynaklanıyor. Mandaların da Afyon’un bir diğer popüler tarım ürünü olan haşhaşın küspesi ile beslendiğini ekleyelim.

Afyon sucuğunun üretimi beş-altı gün civarında sürüyor. Mezbahalara gelen hayvanların kesilmesi ile başlayan süreç, etlerin kemiksiz hale getirilip bir gün bekletilmesi ile devam ediyor. Ardından sinir ayıklama ünitesinde temizlenen et, yağ ve baharatlarla karıştırılıyor. Yine bir gece dinlendirilen bu karışım, önceden hazırlanmış sığır ince bağırsaklarına dolduruluyor ve fermantasyon işleminden geçiriliyor. ‘Sucuğun terlemesi’ diye adlandırılabilecek bu işlemin ardından da uygun nem ve ısı değerlerinde kurutularak satışa hazır hale getiriliyor.

Yenirken yarattığı hisler açısından konuyu değerlendirirsek, Afyon sucuğunun en sevdiğimiz kahvaltı ürünlerinden olan sahanda yumurtaya mükemmel eşlik ettiğini, pişirirken kolay kolay kurumadığını, yenmesinin çok kolay olduğunu, kokusunun rahatsız etmediğini vurgulayabiliriz. Öte yandan yedikten sonraki süreçte son derece ‘midevi’ olduğunu, hiçbir hazımsızlık problemine sebebiyet vermediğini de ekleyebiliriz. Afyon’u ziyaret edenler kentin giriş noktasından çıkışına kadar hemen her bölgesinde farklı markaların ürünlerini satın alabilme, değişik lokantaları ziyaret edip ‘sucuk döner’ gibi şaşırtıcı çeşitlemeleri mideye indirme şansına sahipler.

Afyon kaymağının cazibesi

Söz konusu kahvaltı olunca, kaymak gibi bir güzelliği sofranın odağına yerleştirmeden olmaz. Afyon kaymağının büyüsü de, tıpkı sucukta olduğu gibi haşhaş küspesi ile beslenen mandaların sütünden yapılmasından kaynaklanıyor.

Kaymağın yoğun ve çok da verimli olmayan bir emeğin sonucu üretildiğini belirtelim. Manda, inek kadar çok süt vermeyen bir hayvan olduğundan, kaymak üretim sürecinde son dönemde çok sıkıntı yaşandığı bir gerçek. Hatta ülkemizde satılan pek çok kaymağın süt kreması olduğu acı gerçeğini de bilmek gerekiyor. Afyon bölgesindeki manda sayısının giderek azaldığını da… Yine de ideal Afyon kaymağı yapım sürecinin ayrıntılarını paylaşalım burada. Öncelikle manda sütünün yağ oranı, inek sütüne oranla neredeyse iki kat fazla. Doğal olarak kaymağın lezzeti buradan kaynaklanıyor. Genelde köylü kadınların ellerinde üretiliyor Afyon kaymağı. Süt sağımı gerçekleştirildikten sonra ocakta ısıtılıyor. Ardından üzeri kaymak bağladığında soğuması için tülbentle kapatılarak bekletiliyor. Soğuyan sütün üzerindeki kaymak alınıyor ve taze sağılmış yeni süt ilave ediliyor. Ayrı süreç tekrarlanıp onun da kaymağı alınıyor. Aşağı yukarı bir gece bekletilen kaymak satışa hazır hale geliyor.

Afyon kaymağının kahvaltı sofralarımızın temel taşlarından birisi olan bal-kaymağa mükemmel bir baz teşkil ettiğini söyleyebiliriz. Bunun dışında kenti dolaşırken rastlayabileceğiniz tatlıcılarda satılan ekmek kadayıfıyla birlikte de inanılmaz bir lezzet patlaması yarattığını vurgulamak lazım.

Kahvaltı cenneti Afyon

Bu satırların yazarı gibi Afyon’u ziyaret edip âşık olmuş ve yemeğe çok düşkün bir insansanız eğer, hiç şüphesiz hem serpme hem de menüden seçerek yediğimiz kahvaltılarımız için bu kentin ne kadar önemli olduğunu anlarsınız. Ülkemizde, Afyon’un manda üretimini destekleyen ve buna bağlı olarak sucuk ve kaymağın lezzetini koruyacak politikaların izlenmesi dileğiyle.

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Yorum Yazın

Secured By miniOrange