Mekânlar

Şef Umut Karakuş: “Türkiye’nin mezesi İspanya’nın tapas’ını döver!”

Yeni nesil Türk mutfağının önde gelen temsilcilerinden şef Umut Karakuş, Moda’da açtığı Muutto ile bu defa bir göç hikâyesi anlatıyor. Bu toprakların hiç de yabancı olmadığı göçler, birbirinden lezzetli mezelere ilham veriyor. Koskoca coğrafya, tüm farklı tatlarıyla minicik tabaklara sığıyor…

Gastronomi meraklılarının yakından tanıdığı bir isim Umut Karakuş. Duble Meze Bar, Aila gibi önemli mekânlarda şeflik yaptı, Londra’da Anadolu mutfağını temsil eden projelere imza attı, baharat kütüphanesinin kurulmasına öncülük etti… Eğitimler veriyor, gastronomi dünyasına yeni şefler kazandırıyor. Aynı anda pek çok şapkayı birden takabilenlerden, yorulmak nedir bilmeyenlerden… Altı ay önce ‘meze bar’ konseptiyle Moda’da açtığı Muutto ile yine adından çok söz ettiriyor. Göç temasıyla hazırlanan menüde mezelerin dışında birbirinden lezzetli ve sıra dışı dürümler de yer alıyor.

“Muutto, açılalı 6 ay oldu ama aslında 6 aylık bir yer değil burası. 2014’te Londra’da açtığımız Anadolu mutfağını temsil eden mekânla aynı konsept, oranın devamı gibi” diyor ve ekliyor: “Muutto’nun derinliği çok önemliydi benim için. Göç mutfağı ile ilgili çok düşündüm. Oturduğumuz sofraların zenginliğini yansıtan bir hikâye bu. Çok da farkında değildik aslında o sofraların zenginliğinin; çünkü Türkiye’de çok fazla etnik köken var ve günün sonunda baktığınızda mutfağın temelini onların oluşturduğunu görüyorsunuz. Türkiye tarihi biraz da göçler tarihi, çok fazla büyük göçler yaşanmış her bölgede. Seferad Yahudileri’nden Balkanlar’dan göç edenlere, Ermenilerden Selanik’ten gelenlere kadar büyük bir zenginlik söz konusu. Ege Adaları’ndan gelenlerin beraberlerinde getirdiği bambaşka bir yemek kültürü var. Bunların hepsi iç içe geçmiş olduğundan ne kadar zengin bir sofra kültürümüz olduğunu anlıyoruz. Ama biz bunun ne kadar farkındayız? Asıl soru bu!”

FİNCE GÖÇ yani ‘MUUTTO’

Muutto’nun hikâyesini oluştururken şefin kafasındaki düşünceler bunlarmış. Mekâna göç adını vermeyi çok istiyormuş aslında ama malum, zor bir kelime. İngilizceye çevirdiğinizde noktalı harf sorun. Başka dillerde göç anlamına gelen kelimeleri taramaya başlamış. Finlandiya Helsinki’de oturan bir arkadaşı “Fince’ye de baksana” deyince Muutto bulunmuş. Türkçe çok kolay okunabilen bir kelime, motto’yu çağrıştırıyor, Moda’yı çağrıştırıyor, hatta Umut’u çağrıştırıyor. Hikâyeyi bilmeyenler şefin kendi adından yola çıkarak bu ismi koyduğunu düşünüyor. “Benim hayalim zaten hep bir mahalle arasında olmaktı. Özellikle küçük bir dükkân olsun, bilenler gelsin, ona göre bir döngüsü olsun istiyordum. Ama insanlara mahalle arasında güzel ve şaşırtıcı yemekler veren bir mekândı istediğim. Avrupa’da çok vardır, köşe başında küçücük bir dükkân, girersiniz, öyle güzel yemekler yersiniz ki şaşırırsınız. İyi yemek ille de çok büyük ve lüks bir restoranda yenmez. Biraz da bu modeli örnek aldık.”

Peki baştan beri hep Moda mı vardı aklında? “Aslında 3-4 senedir hep Moda vardı” diyor Umut Karakuş ve ekliyor: “Hem mahalle oluşu, hem barındırdığı genç kitle ve yemek meraklıları açısından olabilecek en iyi mahalle İstanbul’da. Çok kimlikli bir mahalle burası, bu da bizim hikâyemize uyuyor.”

MAHALLENİN MEZE BARI

İlham kaynağı göçler olsa da Muutto’nun konsepti biraz da ülkenin -hatta dünyanın- içinde bulunduğu ekonomik atmosferle de ilgili. Nedenini şeften dinleyelim: “Tüm dünyada olduğu gibi Türkiye’de de ekonomik durumların oluşturduğu yeni bir sistem var. Modern mutfak yapan ben ve benim gibi şeflerin pek çoğunun kendi mutfaklarını bırakıp yeni bir mutfak tarzına, sokak lezzetleri sunan restoranlar açmaya yönelmelerinin temel sebebinin bu ekonomik zorunluluklar olduğunu düşünüyorum. Dışarıda yemeye daha az para harcıyor insanlar; ama evde yemek yemeye de öyle. Çünkü her şey çok pahalı. Kimse evde yemek yapmıyor. Artık haftada bir gün dışarıda pahalı bir yemek yerine haftada dört gün yiyor ama daha ekonomik yerleri seçiyor. Türkiye’de son 10 yıla baktığımızda dışarıda yemek yiyenlerin sayısı elbette çoğaldı ama yemeğe verdikleri para azaldı. Hafta sonları pek çok mekân dolu olsa da geri kalan günlerde yani hafta içinde pek çok yer iş yapamıyor. Biz şunu istedik; insanlar modern bir restorana gittiklerinde yedikleri yemeğin lezzetini bulabilsinler ama daha kolay sunulabilir ve daha uygun fiyatta olsun. Örneğin burada dürüm olarak sattığım her yemek daha önce çalıştığım üst düzey restoranlarda tabak yemeği olarak kullandığım ürünler. Muutto’nun çıkış noktası, ilham kaynağı göç mutfağı evet ama aynı zamanda yeni ekonomik sistemin getirdiği tüketim modelinin de etkili olduğunu söyleyebilirim.”

MEZE Mİ, TAPAS MI?

Umut Karakuş’un mezelere olan ilgisi zaten biliniyor. Muutto’nun menüsü de ağırlıklı olarak mezelerden oluşuyor. “Meze sadece rakıyla birlikte tüketilen bir başlangıç, ara yemek değil. Bu algı değişmeye başladı artık. Sadece meze tabağı isteyenler çok fazla. Çünkü çok daha sağlıklı ve hafif bir seçenek” diyor şef. Mezeyle tapas’ı hep kıyasladığını söylüyor. Peki tapas mı daha güçlü, meze mi? Cevap net: Tabii ki meze. “Bir kitap için araştırma yapmıştık, sadece kısırın bile Türkiye’nin 7 farklı coğrafi bölgesinde evlerde yapıldığını biliyoruz. Bir de patates salatası. Farklı malzemelerle olsa da mutlaka yapılıyor.”

ÜRÜNLERLE OYNAMAK LAZIM

Mezelerin orijinal reçetelerini mutlaka kendisi yorumluyor, her birine imzasını atıyor. “Evet burada Anadolu mutfağı yapıyoruz ama ben bir eğitim aldım, her şefin kendi dokunuşları olmalı diyor.”

Yemek yapmayı hiçbir zaman reçeteye bağlı olarak görmüyor. Pastacılık okuduğu halde pastacılık yapmamasını da kalıpları sevmemesine, mutfakta özgürlükten yana olmasına bağlıyor. “Belli gramajlar var, ürünler belli ve hepsine uymanız gerekiyor. Ben bu anlamda mutfakta daha özgür olmak istedim. Tıpkı bir yazarın harflerle oynayıp ortaya edebi bir eser çıkarması gibi, mutfakta çalışan bir şef de ürünlerle oynayıp yepyeni bir lezzet ortaya çıkarabilir. Üründen anlıyorsanız, biraz kimyasını biliyorsanız malzemeyle oynadığınızda nasıl bir sonuç alacağınızı tahmin ediyorsanız, ne yapmanız gerektiği konusunda çok düşünmeye gerek yok. Sanırım ben ürünleri iyi tanıyorum. Örneğin hiç kabak yemedim hayatımda ama en beğenilen mezemiz Nuraniye kabakla yapılıyor.”

Ürün pişmeden, pişerken ve piştikten sonraki tüm hallerini görürseniz gözünüz alışıyor zaten, tıpkı fotoğraf çekmek gibi… “Hiçbir zaman önce liste yapıp sonra menü yapmazdık biz. Önce ürün bulur, seçer ve elimizdeki malzemeye göre yemek hazırlardık. O gün pazarda ne varsa şansımıza… Çünkü alışverişe malzeme listesiyle gittiğinizde bildiğiniz ürünleri alıyor, bildiğiniz şekilde yapıyorsunuz, yani yeni bir şeyler öğrenme şansınız olmuyor. Ama karşınıza çıkan ürünlerle çok daha farklı denemeler yapabiliyorsunuz. Genç arkadaşlara ‘Dolabın kapağını açın ve orada olanlarla neler yapabileceğinize bakın’ diyorum. Bulduğunuz ürünle yemek yapabiliyor musunuz asıl önemli olan o.”

ÜRÜNLER YEREL ÜRETİCİDEN

Türkiye’nin farklı bölgelerinde farklı meze çeşitleri bulunuyor. Örneğin Güneydoğu Anadolu özellikle de Antakya, Gaziantep, Diyarbakır, Mardin meze kültürünün yoğun olduğu bölgeler. Doğu’da soğuk et, turşu türevleri var. Ege’de zeytinyağlı, Trakya’da peynir barındıran mezeler ağırlıkta. Umut Karakuş, tüm bölgelerdeki mezeleri karıştırarak da yepyeni mezeler ortaya çıkarıyor.

Baharatlar Güneydoğu’dan geliyor, yoğurt Antakya’dan, diğer ürünler de mümkün olduğu kadar farklı yörelerdeki lokal tedarikçilerden… Umut Şef çok dolaştığı için bazen kendisi keşfediyor buraları, bazen de ona ulaşıyorlar. “Şeflerin ürün aradığı kadar şefleri arayan üreticiler de var. Çünkü artık öyle bir bilinç oluştu Türkiye’de. Dedesinden, babasından çiftlikleri, aile işletmelerini devralan yeni nesil bu konuda çok bilinçli.”

MENÜDE NELER VAR?

Menüdeki 10 çeşit mezeden istediklerinizi seçebiliyorsunuz Muutto’da: Nazuktan, Çerkes tavuğu, enginar salatası, biber borani, humus, hardallı levrek, Girit usulü kabak, ot kavurma, ılık mücver, pazı sarma… Ama şimdilik bunlar var; çünkü mezeler belli aralıklarla değişiyor. Bazıları sabit kalıyor, bazılarının yerine yenileri geliyor. Mevsimsel çeşitliliğe dikkat ediliyor.

Muutto’nun dürümleri de efsane. Ama bildiğiniz, daha önce yediğiniz tüm dürümleri unutun, yepyeni bir deneyim bekliyor burada sizi: Dana kaburga, tavuk, söğüş, kokoreç, kuzu ciğer ve falafel dürüm…

Umut Karakuş tek bir işle yetinmez, sırada bakalım neler var? Liste uzun: Londra’daki restoran halen devam ediyor, Helsinki’de Muutto’nun şubesi açılacak, konsept aynı. Zürih’te bir danışmanlık projesi var, Türk mutfağı olacak. Ve yine Moda’da bambaşka bir mekân… Ne diyelim: “Yolun açık, sofran kalabalık olsun şef…”

Nazuktan

(4 kişilik)

Malzemeler

1 kg bostan patlıcan

300 gr süzme yoğurt (tozu)

100 gr kuru soğan

150 gr kırmızı biber

1 tutam safran

10 gr limon suyu

10 gr file badem

Tuz

Karabiber

15 gr pekmez

2 diş sarımsak

20 ml zeytinyağı

Yapılışı:

Patlıcan, soğan ve biberleri kabuklarıyla közleyin. Közlenmiş patlıcanları kabuklarından ayırın. Renginin kararmaması için hafif limonlu suya koyun. Biberi, soğanı, sarımsağı ve patlıcanı bıçakla iyice doğrayın. Yoğurt tozunu közlenmiş sebzelere ekleyin,  kaşık yardımıyla iyice karıştırın. Safranı az miktarda suda rengi açılana kadar bekletin. Diğer malzemeleri güzelce karıştırarak köz sebzelere ekleyin. Bir süre tatların birbirine geçmesi için dolapta dinlendirin. File bademi tavada ya da fırında kavurun ve en son tabaktaki nazuktanın üzerine yoğurt kurularıyla beraber serpiştirin.

Not: Süzme yoğurdu bir gece boyunca (isteğe bağlı) doğal sebze kurutucusunda kurutun.  Kuru yoğurtların bir kısmını süslemek için ayırın, kalanları robotta toz haline getirin.

ÇERKES TAVUĞU

(4 kişilik)

Malzemeler:

275 gr pişmiş tavuk

150 gr tavuk suyu

20 gr ceviz

30 gr simit

4 gr tuz

2 gr paprika biberi

2 gr kimyon

50 gr antepfıstığı tozu

Baklava cipsi için:

2 adet baklava yufkası

30 gr tereyağı

Yapılışı:

Tavuğu yaklaşık 2 saat bütün olarak haşlayın. Haşlanmış tavuğu, bir robot yardımıyla tavuk suyunu ekleyerek püre haline getirin. Kalan malzemeyi ekleyip pürüzsüz bir püre elde edin. Baklava cipsi için tereyağını eritip, bir fırça yardımıyla yufkaya sürün ve (140 derece) ısıtılmış fırında yaklaşık 8 dakika  pişirin. Dilediğiniz şekilde tabaklayarak, üstüne baklava cipslerini serpin, zeytinyağı gezdirin. Antepfıstığı tozunu da ekleyerek servis yapın.

NURANİYE

(4 kişilik)

Malzemeler:

200 gr kabak

20 gr tuzlu yoğurt

250 gr süzme yoğurt

6 gr tuz

8 ml zeytinyağı

2 gr beyaz toz biber

50 gr pirinç patlağı

3 gr sarımsak

7 gr dereotu

200 ml ayçiçek yağı

Yapılışı:

Öncelikle kabakları iyice yıkayıp kurutun. Kabakların yeşil taraflarını rendeleyip bir süzgeçe alın ve üstüne bir tutam tuz ekleyip suyunu salmasını bekleyin. Kabakların beyaz iç kısmını ince ince dilimleyin. Tuz, zeytinyağı ve dereotunu ekleyip karıştırın ve (170 derece ısıtılmış) fırında 20 dakika pişirin. İki yoğurdu birbirine karıştırıp sarımsakları ezerek ekleyin. Rende kabağı ve fırında pişmiş kabağı da ilave edin, karıştırarak katı ve güzel bir kıvam elde edin. Ayçiçek yağını 180 dereceye kadar ısıtın. Yaklaşık 1 saat suda beklettiğiniz ve süzüp peçeteye aldığınız pirinçleri yağa atıp pirinç patlağı haline getirin. Elde ettiğiniz pirinçleri yağdan alıp peçete ile fazla yağını alın. Nuraniyeyi  tabaklayın ve üstüne pirinç patlaklarını serpin. Son olarak da üstüne isteğe göre çok az kırmızı toz  biber ve zeytinyağı gezdirin.

PANCARLI KISIR

(4 kişilik)

Malzemeler:

120 gr köftelik bulgur

120 gr sıcak su

65 gr fırınlanmış rende pancar (180 derece fırında, folyoya sarılıp yaklaşık 2 saat pişirilir)

12 gr taze soğan

10 gr maydanoz

8 gr dereotu

3 gr nane

5 gr limon suyu

10 gr nar ekşisi

1 gr karabiber

3 gr tuz

2 gr acı biber salçası

10 gr domates salçası

6 gr tatlı biber salçası

10 ml zeytinyağı

2 gr kimyon

 

Portakal sosu için:

5 adet portakal suyu

20 ml zeytinyağı

Yapılışı:

120 gr ılık suyu bulgurun üstüne döküp üstünü kapatarak bir süre demleyin. Demlenmiş bulgura öncelikle fırınlanmış pancarı rendeleyerek ekleyin. Geri kalan tüm malzemeyi ve son olarak da taze baharatları ilave ederek pancarlı kısırı tamamlayın. Portakal suyunu bir süre ocakta kaynatıp soğumaya alın. Soğuyan portakal suyuna çırparak zeytinyağını ekleyin ve ince bir sos elde edin. Kısırı tabakladıktan sonra üstüne portakal sosu gezdirin. Son olarak yaprak baklava cipsini üstüne koyup sunumu bitirin.

Yazı: Birgül Kopuz

Fotoğraf: Başak Okşak

Önceki yazıSonraki yazı

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir