Riviera zeytinyağı faydalı mı, zararlı mı?

by Basak Oksak

Zeytinyağının sağlığımız için faydalı olduğunu artık hepimiz biliyoruz. Sofralarımızın vazgeçilmezi bu altın sıvının pek çok çeşidi var, riviera da bunlardan biri. Peki riviera zeytinyağı sağlıklı mı? İşte ortaya atılan iddialar ve yanıtları…

Birsen Pehlivan


Birsen Pehlivan

Gıda Mühendisi, Uluslararası Zeytinyağı Tadım Ve Kalite Uzmanı

Prof. Dr. Canan Karatay’ın beslenme ile ilgili yaptığı hemen her açıklama gündem yaratıyor. Karatay’ın bu açıklamalarından riviera zeytinyağı da nasibini aldı. Zararları bilinen palm yağı ile rivierayı aynı kefeye koydu, zararlı olduğunu ve tüketilmemesi gerektiğini söyledi. Bu açıklama ile de herkesin kafası biraz daha karıştı. Biz de konuyla ilgili bir uzmana başvuralım ve riviera zeytinyağını biraz daha yakından tanıyalım istedik. Asıl mesleği gıda mühendisliği olan, aynı zamanda Edremit Ticaret Odası Panel Lideri ve Uluslararası Zeytinyağı Tadım ve Kalite Uzmanı Birsen Pehlivan, riviera ile ilgili sorularımızı yanıtladı. 

Birsen Pehlivan, 20 yıllık meslek hayatında sadece zeytinyağı ile ilgili çalışmış. Yüksek lisansını zeytinyağı üretim teknolojileri üzerine yapmış. Bütün zeytinyağı çeşitleri, üretim teknolojileri ve üründe meydana gelebilecek olumlu olumsuz özellikler konusunda uzmanlaşmış. Zeytinyağının duyusal ve kimyasal analizleri konusunda çok sıklıkla uluslararası arenada testlerden geçiyor. Uluslararası birçok kalite yarışmasında zeytinyağının kalitesini değerlendirmek üzere, ülkemizi temsilen görev alıyor. Yani A’den Z’ye zeytinyağı konusuyla ilgili bir isim.

Canan Karatay yaptığı açıklamalardan birinde, en tehlikeli yağın riviera zeytinyağı olduğunu belirterek şunları söylemişti:  “Bilerek kızartmalarda kullanılıyor. Riviera zeytinyağı işlem gördüğü için en tehlikeli yağdır. Aynı şekilde palm yağı da işlem gördüğü için kanserojendir. Riviera zeytinyağı da işlem gördüğü için kanserojendir.” Bu açıklama ile ilgili neler söylemek istersiniz?

Bana göre bu, son derece talihsiz bir açıklama. Öncelikle zeytinyağı nedir, çeşitleri nelerdir, bu çeşitliliğin sebebi nedir sorularını cevaplamak gerekiyor. Çok basit olarak bahsedersek zeytinyağı, yağ asidi (bu genel anlamdaki asitler, asiditeden farklı bir durum) dediğimiz moleküllerin kendine özgü bağlanmaları ile oluşan trigliseritlerden oluşuyor. Bazı durumlarda bu bağlarda kırılmalar, kopmalar meydana geliyor ve yağ asitleri ana yapıdan ayrılarak serbest hale geçiyor. Bu da istemediğimiz bir durum.

Serbest hale geçen yağ asitleri miktarı toplam yağ içerisinde yüzde 0,8’e kadar olursa, natürel sızma zeytinyağı, yüzde 2’ye kadar olursa natürel birinci zeytinyağı olarak sınıflandırılıyor. Bu iki grup son derece kıymetli. Meyveden direkt tüketime sunulan benzersiz bir yağ. Özellikle natürel sızma zeytinyağı ‘polifenoller’ denilen antioksidatif kapasitesi oldukça yüksek özel bileşenlerle yüklü bir yağ türü. Bu bileşenler birçok kanser türünün tedavisinde etkin olarak tedavi edici ve koruyucu etkilere sahip. Özellikle meme kanseri, sindirim sistemi kanserlerinde tıp hekimleri, yüksek polifenol kapasiteli natürel sızma zeytinyağlarını tedavinin bir parçası olarak görüyor. 

Bununla beraber iklim ve arazi koşulları gibi elimizde olmayan olumsuzluklardan dolayı bazen meyve nispeten bozuluyor ve sonra işleniyor. Bu durumda serbest yağ asitliği yükseliyor. Artık zeytinyağında bazı iyileştirmelere ihtiyaç duyuyoruz. Bunun için yapılan işleme rafinasyon diyoruz, elde ettiğimiz ürünü de rafine zeytinyağı olarak sınıflandırıyoruz.

Elde ettiğimiz rafine zeytinyağına yüzde 15-20 (bunun bir limiti yok) natürel sızma zeytinyağı veya natürel birinci zeytinyağı katılarak daha doğal bir tat ve koku sağlanıyor. Bu çeşit zeytinyağı da riviera olarak sınıflandırılıyor. 

Riviera zeytinyağının özellikleri neler, bize biraz anlatır mısınız. Diğer zeytinyağı çeşitlerinden, örneğin sızma zeytinyağından farkı ne mesela?

Burada öncelikle biraz Akdeniz diyetinin (zeytinyağlı beslenmenin) önemini anlatmak gerekiyor. Bütün zeytinyağı çeşitlerinde hatta pirina yağında bile zeytinyağının ana iskeletini oluşturan trigliserit yapısı, yani yağ asitleri kompozisyonu aynı. Bu yağ asidi kompozisyonu kalp damar sağlığımız için son derece önemli. Akdeniz diyeti ile yani zeytinyağı ile beslenen toplumlarda kalp damar hastalıklarının çok düşük düzeylerde görülmesinin nedeni bu. Yani siz zeytinyağının hangi çeşidini tüketirseniz tüketin kalp damar sağlığını korumuş olacaksınız. 

Dediğim gibi riviera zeytinyağı konusunda yapılan açıklamanın çok talihsiz bir açıklama olduğunu düşünüyorum. Riviera zeytinyağının yüksek ısılarda işlendiği için trans yağ içeriğinin yüksek olduğu, trans yağların da kanserojen olduğundan bahsediliyor. Burada tek doğru trans yağların kanserojen olduğu. Fakat riviera zeytinyağında trans yağ oluşumu neredeyse yok. Trans yağ miktarı tespit analizleri uluslararası akredite 40’a yakın laboratuarda her yıl karşılaştırma testleri ile kontrol ediliyor. Bu testler sonucunda trans yağ miktarlarının neredeyse iz miktarlarda olduğu ortaya çıkıyor.

Diğer rafine bitkisel yağlar ile kıyaslamak, aynı cümle içinde bile kullanmak anlık bir hatadır diye düşünüyorum. Sonuç olarak riviera zeytinyağı sizi kansere karşı sızma zeytinyağı kadar korumaz ama kalp damar sağlığınızı aynı düzeyde korur. Tüketebiliyorsanız elbette natürel sızma zeytinyağı tüketin. Ekonomik durum uygun ise her türlü tüketiminizde sızma zeytinyağı kullanabilirsiniz, sonrasında natürel birinci ve riviera zeytinyağı tüketilmeli. Benim önerim evlerinizde zeytinyağı çeşitleri dışında hiçbir yağ tüketmeyin! 

Riviera zeytinyağı hangi yemeklerde kullanılmalı, nerelerde kullanılmamalı?

Yemeklere göre zeytinyağı seçimi son derece önemli ve çok geniş bir konu; ancak küçük önerilerde bulunabilirim. Pişirilen bütün yemeklerde riviera zeytinyağı kullanabilirsiniz. Çok tavsiye etmemekle birlikte ille kızartma yapacaksanız yine riviera veya rafine zeytinyağını tercih edebilirsiniz. Kekler, kurabiyeler için de ideal bir seçim.

Riviera zeytinyağı satın alırken, saklarken ve kullanırken nelere dikkat edilmeli?

Bütün zeytinyağı çeşitleri için satın alırken mutlaka dikkat etmemiz gereken kurallar var. Şöyle sıralayalım: Yol kenarlarında satılan markasız zeytinyağları, plastik şişelerde olanları alınmamalı. Şeffaf şişelerde satılan zeytinyağları tercih edilmemeli.

Bunlar da hoşunuza gidebilir

5 comments

Beyhan Miroğlu 8 Temmuz 2019 - 13:30

Riviera zyağı için yaptığınız açıklamalar son derece yararlı. Çok teşekkürler. Kafamdaki kuşkular dağıldı.

Reply
Dirim Gıda 24 Ocak 2020 - 22:56

Zeytinin başkenti İznik yöresinde, dünyanın en kaliteli sofralık zeytinlerinin dalından toplandığı gibi sıkılmasıyla elde edilen üst düzey kaliteli, düşük asitli naturel sızma zeytinyağıdır.
Tüm zeytinyağlarımız, naturel sızma zeytinyağının içerisinde sağlık için olmazsa olmaz polifenol değerlerini kaybetmemesi açısından 25 derecede sıkımı yapılan gerçek soğuk sıkım zeytinyağıdır.

Reply
Ceyhun Mercan 1 Temmuz 2020 - 10:00

Sevgili Birsen Hanımcığım gerçekten de bu işin uzmanı beni çok ciddi anlamda tatmin etti kendisine çok teşekkür ediyorum Güzel bir mesleği var… Sağlıcak ile Kalınız Hürmetler

Reply
mustafa 21 Temmuz 2020 - 00:16

Sen durupduran 25 derecelik zeytini ısıt 60 65 dereceye getir sonra içindeki tüm moleküler yapıyı boz sonra daha çok yağ elde et gel bunu bana sat bende faydası olmayan yağı yiyeyim öylemi diyorsunuz bırakın lütfen yağ soğuk sıkım olur….

Canan hanım boşa dememistir üreticilerin çoğu aynı fikirde soğuk sıkım olsun diyorlar……

Reply
Ezgi 27 Temmuz 2020 - 15:13

100 yıldan yaşlı zeytin ağaçlarından, soğuk sıkım, sınırlı sayıda üretim hem yemeklerde, hem salatalarda kullanabileceğiniz harika zeytinyağı: Neoliva
http://www.neoliva.com.tr
instagram: neoliva.co

Reply

Yorum Yazın

Secured By miniOrange