Online kasap dönemi

by Basak Oksak

Salgının etkilerini en fazla yaşayan yeme içme sektöründe artık hiçbir şey eskisi gibi değil! İnsanlar evde özellikle de mutfakta daha fazla vakit geçiriyor, kendi yemeklerini kendileri pişiriyor. Sağlıklı ve doğal beslenme konusunda hassasiyet arttı. Özellikle söz konusu et ise bu hassasiyet daha ileri boyutlarda. “Et kasaptan alınır” diye düşünenleri sevindirecek gelişme şu ki, artık kasabınız bir ‘tık’ uzağınızda. Online kasap dönemi hepimize hayırlı olsun!

Burak Şahin:

“Salgın koşulları, online hizmete geçiş sürecimizi hızlandırdı”

Kanarya Et Yönetim Kurulu Başkanı Burak Şahin, pandemi sürecinde müşterilerinden gelen talep doğrultusunda yeni bir iş modeli oluşturarak e-ticaret hizmetine geçtiklerini söylüyor. Pirzola, şiş gibi ızgaralık etler, özel kasap köftesi ve kangal sucuk online siparişlerde en çok tercih edilen ürünler.

Dile kolay, tam 60 yıldır sektörde var olan, babadan oğula devam eden kasaplık macerası onlarınki. Hem toptan hem perakende et satışları var. Kaşıbeyaz Lezzet Grubu, Beyti, Hacıbozanoğulları, THY Do&Co, Büyük Kulüp Derneği, Sheraton Hotels&Resorts, Radisson Blu Çeşme, Radisson Blu Pera, Anadoludan, Bread&Burger, Big Mamma’s, The Food Club, Gurme Bahçeşehir, Seyret Nakkaştepe, Çavuşoğlu Kebap Baklava, Şaşkın Et, Namlı Gurme gibi sektörde bilinen pek çok mekânın et tedarikini sağlıyorlar. Kanarya Et Grup Yönetim Kurulu Başkanı Burak Şahin ile et sektörünü, online kasaplık hizmetlerini ve pandemiyle değişen tüketim alışkanlıklarını konuştuk…

Kanarya Kasabı ne zaman kuruldu? Sektördeki deneyiminiz ve ürünleriniz hakkında bilgi verir misiniz?

1960 yılında İstanbul’un Fındıkzade semtinde kasap dükkânı olarak babam ve firmamızın onursal başkanı Bilgin Şahin tarafından kuruldu. Fındıkzade, İstanbul’un sadece sur içi sınırları içinden ibaret olduğu zamanlarda hareketli bir semtti. Doğrusu o hareketlilik bugün de devam etse de bütün restoranlar burada yer alırken, nüfus yoğunluğu da fazlaydı. İşte biz de o yıllarda kaliteli ürünlerimizle isim yapmaya başladık. Evine et almak isteyenlerin yanı sıra restoran sahipleri de bizleri tercih eder duruma geldi.

Sektörde tam tamına 60 yıldır faaliyet gösteriyoruz. 1960 yılından 1985 yılına kadar yalnızca perakende olarak sürdürdüğümüz faaliyetlerimize 1985 yılından itibaren toptan satışı da ilave ederek İstanbul’un seçkin restoran, otel ve kasaplarının et tedarikini gerçekleştiriyoruz. Onursal başkanımız Bilgin Şahin aynı zamanda 15 yıl İstanbul Perakendeci Kasaplar Esnaf Odası Başkan Yardımcılığı, 13 yıl da aynı odanın başkanlık görevini yürüttü. Meslek duayeni olan babam Bilgin Şahin’den aldığım tecrübeyle 2003 yılında Kanarya Et Grubu’nun yönetim kurulu başkanı oldum ve 2007 yılında Kanarya Et Grup olduk. Kanarya Et Grup olarak kırmızı et üreticileri birliği ve kırmızı et konsey üyesiyiz. Aynı zamanda İstanbul Ticaret Borsası ve İstanbul Sanayi Odası’na da üyeliklerimiz mevcut.

Toptancılığa ağırlık verdiğimiz için Fındıkzade’deki dükkânımızı 2013 yılında kapatıp sadece et tedariki konusuna yoğunlaşmıştık. Ancak bu süre zarfında bizden perakende olarak et almak isteyen müşterilerimizi de hiç yarı yolda bırakmadık. İstedikleri zaman et ulaştırdık ve büyüyen pazar karşısında ve pandemiyle birlikte dijitalleşmenin hızlanması bizi www.kanaryakasabi.com.tr internet sitesini kurmaya teşvik ettik. Kurulanı daha üç ay olmasına rağmen beklentimizin üzerinde bir taleple karşı karşıya kaldık. Soğuk depolara sahip araçlarımızla müşterilerimize güven içerisinde tüketebilecekleri taze kesim et sunuyoruz.

Ürünlerimizi büyükbaşta Afyon, küçükbaşta ise Balıkesir’in Manyas ve Gönen ilçelerinden tedarik ediyoruz. Kuzu, dana ve şarküteri ürünlerinin tüm çeşitlerini perakende ve toptan olarak müşterilerimize tedarik ediyoruz.  Yarım asrı aşkın süredir 12 ay boyunca müşterilerimize aynı kalitede ürünler sunuyoruz. Aynı zamanda 100’ün üzerinde Türkiye’nin en üst düzey yeme içme mekânlarına yıllardan beri et tedariki sağlıyoruz.

Dijital kasap hizmetinizden bahseder misiniz biraz?

2020 yılının kasım ayında dijital platformda, markamızın ilk kuruluş ismi olan Kanarya Kasabı olarak faaliyet göstermeye başladık. Pandemi sürecinde müşterilerimizin talebi doğrultusunda yeni bir iş modeli oluşturarak e-ticaret hizmetine geçtik. Müşterilerimiz web sitemizden, Google Play veya AppStore mobil uygulamalarından ya da WhatsApp hattımızdan siparişlerini bizlere iletebiliyor. Şu an için sadece İstanbul içine kendi soğutuculu araçlarımızla ve kendi sevkiyat personelimizle soğuk zinciri kırmadan 0 – +4 °C‘de lojistik hizmeti sağlıyoruz. Ürünlerimizi kesinlikle MAP (gazlı paketleme) yöntemi kullanmadan ve normal tabak kapama yöntemiyle paketliyoruz. Ayrıca ürünlerimiz günlük olarak veteriner hekim kontrolünde hijyen kurallarına uygun olarak uzman kasaplar tarafından hazırlanarak eğitimli personel tarafından sevk ediliyor. İşletmemizde COVID-19 önlemleri uygulanarak üretim yapılıyor. İşletmemiz ve sevkiyat araçlarımız düzenli olarak her gün uzman ekipler tarafından dezenfekte ediliyor. ISO 9001:2015, ISO 22000:2018 ve helal belgemiz bulunuyor ve bu belgelere uygun olarak izlenebilirlik yapılıyor. Ayrıca dana ve kuzu ürünlerimiz, personel ve kullanılan ekipmanlar her ay mikrobiyolojik ve kimyasal analizlere tabi tutuluyor.

Online siparişlerde en çok hangi ürünlere talep var?

Tüketicilerimiz her ürünümüzü tercih ediyor ancak bu dönemde vakitlerinin büyük bir bölümünü evde geçirdikleri için aperatif olarak pişirebildikleri pirzola, şiş gibi ızgaralık ürünleri daha fazla satın alıyorlar. Özellikle Kanarya Kasabı’na özgü, kasap köftemiz ve kangal sucuğumuz müşterilerimiz tarafından çok talep görüyor.

Pandemi dönemini nasıl geçirdiniz, geçiriyorsunuz? Et sektörü bu süreçten nasıl etkilendi? Kısa ve uzun vadeli etkileri neler olacak?

Pandemi sürecinin ilk dalgasında her ne kadar restoranlar, lokantalar kapalı olsa da insanlar bu süreçte eve kapandıkları için perakende sektörü çok hareketli geçti. Bu dönemde perakende sektörü satış rekorları kırdı, piyasa hareketlendi. Pandemi sürecinin ikinci dalgasında ise daha stabil bir durumla karşılaştık. Et tüketimi normal düzeyinde seyretmekte ancak bu dönemde e-ticarete ilgi arttı. Et sonuçta bir gıda hammaddesi olduğu için diğer sektörler kadar olumsuz etkilenmedi. Ama lokantaların, kafelerin ve otellerin kapalı olması ağırlık olarak toptan iş yapan sektör aktörlerinin sıkıntılı bir süreç geçirmesine neden oldu.

Bizim açımızdan bakarsanız, pandemi online’a geçiş sürecimizi hızlandırdı. Satışlarımız gayet iyi gidiyor. İnsanları sağlıklı etle buluşturuyoruz. Et tedariki kısmında ise geçen döneme göre daha stabil durumda olsak da kısıtlamaların kalkmasıyla birlikte orada da hızımız artacaktır. Kısa vadede durumun stabil olacağını gözlemlemekle birlikte uzun vadede piyasaların biraz daha hareketlenebileceğini düşünüyoruz. Buradaki tek olumsuz öngörümüz, et fiyatlarının bu dönemde yükselişe geçmiş olması. Bu durumun da açıkçası arz/talep dengesini bozacağını düşünüyorum. Yine bu dönemde herkesin bir anda online üzerinden et satışına girmesi, MAP ambalajlama, ürünleri farklı gösterme, etin bölgesinin yanlış gösterilmesi gibi tüketici birçok karmaşık bilgilerle karşı karşıya kaldı. Burada tüketicinin online sipariş verirken, sipariş vereceği firmaları gerçekten çok iyi seçmeleri gerekiyor.

Et pişirmenin püf noktaları

Hangi et olursa olsun ızgarada veya tavada pişiriyorsak sık sık eti çevirerek kurutmadan pişirmeliyiz.

Eti mühürledikten sonra 60 derecelik bir fırında 5 dakika kadar bekletirsek su kaybının daha az olması sağlanabilir.

Tencere yemeklerinde ve fırında pişecekse yapacağınız yemeğe göre et seçimi büyük önem taşıyor.

Her yapılacak yemeğe göre etin pişirme koşulları değişiyor.

Kısık ateşte pişirilmesi etin yumuşak kalması için önemli.

Kaliteli et nasıl anlaşılır?

Etin renginin açık kırmızı yani pembeye yakın bir renk olması, o etin kaliteli ve iyi beslenmiş genç bir hayvanın eti olduğunu gösterir. Makbul olan da budur.

Et alırken etin taze olması, renginin parlak olması ve yumuşaklığı açısından da hafif bir yağ dokusunun olması tercih edilmeli. Eğer alacağınız et bu koşulları barındırıyorsa kaliteli olduğunu anlayabilirsiniz.

Burak Şahin’den özel kuzu kavurma tarifi

“Kuzu kavurma benim en çok beğendiğim ve severek yaptığım bir yemek. Biz kuzu gerdandan eti ilk önce kuşbaşı şeklinde hafif yağlı olarak doğruyoruz. Onu kısık ateşte, hiç su katmadan 15 dakika kadar kendi suyuyla kavuruyoruz. Sonra çok az sıcak su ve tuz ilave ediyoruz. Tencere kapağını yarım açık konumda bırakarak 1 saat kadar kısık ateşte pişiriyoruz.”

Sidar Budak: “İnsanlar artık yedikleri etin kaynağını araştırıyor”

“Online satış kanalları arttı ama söz konusu et olduğunda herkes daha hassas olmalı, araştırmalı” diyen Sidar Budak, üç yıl önce kurduğu Etin En İyisi markasıyla online kasap hizmeti vermeye devam ediyor. Budak, genel et piyasasında pandemi döneminde yüzde 60’lık bir daralma yaşandığını söylüyor. Bunun en büyük sebebi de restoranların kapalı olması.

“Herkes iyi ete, iyi fiyat ve iyi hizmetle kolayca ulaşsın” diyerek yola çıkan Beeves Steakhouse kurucusu Sidar Budak, üç yıl önce Etin En İyisi markasıyla online kasap hizmeti vermeye başladı. Budak, “Öncelikle felsefemiz ve çalışma sistemimiz, her ne yapıyorsak yapalım ve üretelim hep daha iyisini yapmak üzerine kurulu. Üretici olmamız, tüm ürünlerimizi kendimizin üretiyor olması en temel noktamız. Hayvanlarımızın kendimize ait olması, yemlerini dahi kendimizin üretmesi, üretimden lojistiğe kadar tüm operasyonu hiçbir aracı olmadan doğrudan yönetiyor olmamızın avantajıyla, ‘temiz gıda’ felsefesiyle ürettiğimiz tüm ürünlerimizi mümkün olabilecek en iyi fiyat politikası ile sunabiliyoruz” diyor. Eşi Derya Budak ile birlikte kendi çocuklarının iyi ve sağlıklı beslenme arzusundan yola çıkarak projeyi geliştirmişler. Budak, “Ticari kaygı olmadan hayata geçirdiğimiz proje, insanlarla gönülden bağ kurduğumuz ve kendi beslenme alışkanlıklarımızı dostlarımızla paylaşma arzumuzun bir yansıması” diyor.

40 yıldır hayvancılıkla uğraşan bir aileden geliyorsunuz. Bunun avantajlarını nasıl kullanıyorsunuz?

Ben lisans ve yüksek lisans eğitimini makine mühendisi olarak tamamladım. Fakat kendimi bildim bileli, 5 yaşımdan beri de kendimi hayvanların içinde buldum. Henüz 17 yaşındayken çiftliğimizin sorumluluğu babam tarafından bana verildi. Aile işimiz olan hayvancılığı bir okulda değil bu işin kalbinde, tam içinde öğrendim. Üniversite eğitimimi makine mühendisi olarak tamamlamama rağmen aklım, kalbim her daim mutfakta, hayvancılıkta oldu. Hayvancılık da böyle bir şeydir. Ancak bu işin içinde yetişip, işin içinde olarak yapabilirsiniz. Düşünün, ağzı olup dili olmayan bir canlı. Derdini anlatamaz, konuşamaz. Tamamen size teslim olmuştur. Haliyle iş başa düşmüştür ve sizin onun dilini çok iyi bilmeniz gerekir. Benim hayvanlarımla olan bağım bir başkadır. Gönülden bağlıyızdır, onlar da bunu bilir, hissederler. Acıktı mı, neye ihtiyacı var? Gözüne, derisine bakınca anlamanız gerekir.  Ben kendimi bildim bileli hayvanlarla bir aradayım. Onların içinde doğdum, büyüdüm. Kıymetli babamın deneyimleri, onun bilgi ve birikimi en büyük yol göstericimiz oldu. Ondan öğrendiklerim, onun hayvanlarımızla olan ilişkisi hayatım boyunca en büyük yol göstericim oldu.

Nerede ve hangi koşullarda üretiliyor etleriniz?

Etlerimizin serüvenini baştan başlayarak anlatıyım. Hayvanlarımız Gebze ve Kars’ta yer alan çiftliklerimizde yetişiyor. Onların beslenmesi, konforu, sağlığı ve mutlulukları bizim olmazsa olmazımız. Beslenmesinden uykusuna kadar her detay düşünülür, özellikle beslenmeleri. Arka tarafta elbette ki büyük bir operasyon yatıyor. Her detay en ince ayrıntısına kadar düşünülüyor. Hayvanlarımız öncelikle Kars’ta bulunan arazilerimizde yüksek rakımlarda 6 ay boyunca dağda otlarlar. Daha sonra tüm hayvanlarımız Gebze’de bulunan çiftliğimize gelirler. Gebze’deki çiftliğimizde serbest besi alanlarında istedikleri gibi gezerek, dolaşarak huzurlu, mutlu ve tamamen doğal bir şekilde beslenerek büyürler. Besicilik benim özel alanım. Özellikle besi malzemeleri olarak doğada o dönemde çıkan tüm tahılları silaj yapar ve onları doğal yonca silajları ile en güzel şekilde besleriz. Kars’taki arazilerimizde yer alan otlardan büyük balyalar halinde hazırlayıp Gebze’deki çiftliklerimize getiriyoruz, böylelikle kış boyunca da hayvanlarımıza yonca yedirebiliyoruz.

Aynı zamanda onları yurtdışından getirdiğimiz özel mama ve yulaf otları ile besliyoruz. Bu beslenme yöntemleri etlerimizin muhteşem lezzet aromasının da ana kaynağı. Ayrıca hayvanlarımızın en severek yediği besin olan pamuk çekirdeğini de onların beslenmesinde mutlaka kullanıyoruz. Pamuk çekirdeği yüzde 40’a yakın protein değeri ile havyalarımızın büyümelerine, gelişmelerine, onların yağlanıp mermerimsi dokuda etlere sahip olmalarına fayda sağlıyor. Veteriner hekimler denetiminde yapılan kesimlerimizden elde ettiğimiz karkaslarımızı Ataşehir’de yer alan, Gıda ve Tarım Bakanlığı ve tarım ilçe tarafından onaylı entegre üretim tesisimize getiriyoruz. Burası ürünlerimizin son kullanıcıya ulaştığı ana merkezimiz. Etlerimizin dinlendirildiği, işlendiği, paketlendiği dağıtım servis alanımız.

Halen devam eden ve ne zaman biteceğini de henüz bilemediğimiz pandemi döneminde online alışverişlerde artış olduğunu biliyoruz. Bu durum et sektörüne nasıl yansıdı?

Bizim tarafta işler güven üzerinden ilerler. Türkiye’de evet, online satış kanalları arttı fakat et söz konusu olduğunda burada herkesi hassas olmaya, çok iyi araştırma yapmaya davet ederim. www.etineniyisi.com üç yıl önce kuruldu. Yani biz online bir kasap olarak hizmet vermeye başladık. O günden bugüne bizi bilen, tanıyan binlerce insanın evine konuk olmayı başarabildik. Mart 2020’de ise gitgide derinleşen pandemi ile birlikte özellikle sağlıklı, doğal ve aynı zamanda lezzetli etlerimize olan talep çokça arttı. Markamız pandemi ile oldukça büyüyerek gelişti. Fakat genel et piyasası açısından baktığımızda ise sektörde yaklaşık olarak yüzde 60’lık bir daralma yaşandı. Bunun en büyük sebebi, tabii ki toplu tüketimin en büyük ayağını oluşturan restoranların kapanması. Bu nedenle de özellikle sektörel bazlı bir değerlendirme yapacak olursak, pandeminin genel et piyasasını tüketim ve üretim açısından kötü etkilemiş olduğunu görmekteyiz.

Online et siparişini daha çok kimler tercih ediyor?

Ne yediğini umursayan, sağlıklı ve bilinçli beslenme alışkanlıklarına sahip bir kitle tarafından tercih ediliyor. Yediğinin kaynağını araştıran, sorgulayan insanlar… Yediği etin nereden geldiği, nasıl ve nelerle yetiştiği, doğallığı, tazeliği, hayvanın sağlığı, etin sağlığı, lezzeti, içerisinde herhangi bir katkı malzemesinin olup olmadığına kafa yoran herkes diyebilirim… Doğallık, tazelik, sağlık ve lezzet arayan her yaşa, herkese hitap ediyoruz.

Ürünlerinizi de anlatır mısınız biraz?

Ürün çeşitliliğimiz oldukça fazla. Müşterilerimiz tarafından  oldukça beğenilen süt danası, dana ve kuzu eti çeşitlerimiz,  yine özel olarak yetiştirdiğimiz hayvanlarımızdan elde ettiğimiz, yoğun mermerimsi yağ dokusuna sahip dry aged dinlendirilen prime steak’lerimiz, özel marine edilmiş aroması yüksek marine etlerimiz, dinlendirilmiş etlerimizden hazırladığımız köfte ve hamburger çeşitlerimiz, hazır yemeklerimiz, katkı ve koruyucu kimyasallar içermeyen katkısız et şarküteri ürünlerimiz, sağlıklı fast-food paketlerimiz, ek gıdaya başlayan bebeklerimize özel hazırladığımız etlerimizi sayabilirim. Et dışında, sadece doğal içeriklerle ve temiz gıda felsefesi ile ürettiğimiz ekmeklerimiz, ilikli kemik sularımız, özel soslarımız, günlük ve taze olarak hazırlanan tatlı gibi daha birçok ürün kalemi mevcut. Yakın zaman önce hayata geçirdiğimiz ve çiftliğimizde kendi ürettiğimiz probiyotik süt ürünlerimizi de ürün kategorilerimize ekledik.

Eti görmeden, eti hazırlayan kasapla tanışıp konuşmadan uzaktan et almakla ilgili soru işaretleri olanlara neler söylemek istersiniz?

Et internet üzerinden satılması ve alınması en zor ürünlerden biri. Bu, tamamen sizi tercih edenlerle aranızda kurduğunuz güven ve itibar endeksi ile doğrudan ilgili. Biz müşterimizle aramızda derin bağlar kurarız. Bazen bir hastaya şifa olur, bazen hiç et yemeyen bir çocuğun annesinin mutluluk kaynağı oluruz. Bizim için önemli olan tek şey, onların içinin rahat olması. İster görerek, ister görmeyerek et alan herkese söyleyebileceğim tek şey; çok tanımadıkları, güvenmedikleri ve bilmedikleri yerlerden alışveriş yapmamaları. Sorumluluğumuzun ne kadar yüksek olduğunun bilinci ile ekstra hassas çalışıyoruz. Kalite standartlarımızı çok yüksek tutuyoruz. Düzenli analiz ve testlerimizi müşterilerimizle paylaşıyoruz. Üretim, paketleme, dağıtım, müşteri ilişkileri gibi her aşamada titizlikle çalışıyoruz.

Lezzetli bir et pişirmenin püf noktaları

Öncelikle pişireceğiniz ürün eğer bir steak ise kesinlikle döküm tavada, çok yüksek ısıda ve çok az çevirerek pişirilmeli.

Eğer kıymadan yapılan köfte burger gibi bir ürün ise yapışmaz bir tavada, orta derece ısıda ve çok sayıda çevirme yaparak pişirilmeli.

Bebekler ve çocuklar için özel etler

“Ek gıdaya ve kırmızı ete yeni başlayan bebeklerimiz için etlerimizi sadece doğal şekilde beslenen, fabrika yemine, ilaç ve antibiyotiğe maruz kalmayan hayvanlardan elde ediyoruz. Bebeklere özel etlerimizi, kuzunun en yumuşak ve yağsız olan küşleme ve karski bölümünden hazırlıyoruz. Onların en yüksek oranda protein alması, kolayca çiğneyebilmesi ve yedikten sonra rahat sindirebilmeleri için etin etrafındaki bütün yağ ve sinirlerini çok büyük özen ve el işçiliği ile temizliyoruz. Yaklaşık 500 gramlık bir eti,  35 dakikalık bir el işçiliği ile özenle hazırlayarak bebeklerimiz için en uygun ve sağlıklı hale getiriyoruz. Bilinen ya da bilinmeyen herhangi bir inek sütü alerjisi durumuna karşı da bebeklerimize özel ürünlerimizi dana etine temas ettirmeden, ayrı tezgâh ve ayrı bıçaklarla işleyip ayrı kıyma makinelerinde hazırlıyoruz. Ebeveynlere kullanım ve saklama kolaylığı olması için ürünlerimizi tek kullanımlık 500 gramlık porsiyonlara bölerek paketliyoruz. Et ile teması uygun ve onaylı paketlere koyarak soğuk hava zincirini bozmadan özel soğutma sistemli araçlarımızla teslim ediyoruz. Amacımız ebeyenlerin hayatını kolaylaştırmak ve en değerli varlıklarına güvenle yedirebilecekleri ürünler üretmek.”

Et alırken nelere dikkat edelim?

Dikkat edilecek en önemli hususlardan biri alınacak etle ne yapılacağı. Yani etin tencere yemeği olarak mı yoksa  ızgara tarzı bir menü için mi kullanılacağı önemli. Buna karar verdikten sonra bu doğrultuda bir seçim yapılmalı. 

Etin güzel ve lezzetli olmasını sağlayan yüksek mermerimsi yağ dokusunun yoğunluğu önemli. Ayrıca kemiklere yakın etler seçilirse daha iyi olur.

Son olarak ise etin nereden geldiğine ve hayvanların neyle beslendiğine çok çok dikkat edilmeli.

Sidar Budak’tan özel antrikot tarifi

“Hem benim hem de etseverlerin en çok sevdiği bir antrikot tarifi vermek isterim. En favori yemeklerimden olan ‘special alantrikot’u, 1 ya da 1,5 parmak kalınlığında keserek (‘dry aged’ dinlendirilmiş mermerimsi dokusu yoğun bir antrikot olmalı) pişirmeden önce oda sıcaklığına gelmesi için 45 dakika dışarıda bırakın. Daha sonra döküm tavanızın altını 400-450 dereceye gelene kadar ısıtın. Etinizin dışını bolca yağlayın, deniz tuzu ve damak tadınıza göre tane karabiber ile çeşnilendirin. Etin her iki tarafını da ikişer dakika pişirerek az orta kıvama getirin. Antrikot için ideal pişirme derecesi orta derecedir. Daha sonra yapışmaz bir tavada saf tereyağını eritin, içine taze kekik ve taze biberiye, 2 diş sarımsak atın. Antrikotunuzu yarım dakika ön, yarım dakika arka tarafını tavanızın içindeki saf tereyağı ile banyo yaptırıp, aromalandırın ve pişirmeyi bitirin.”

Selahattin Düzgün: “Değişen dünyaya ayak uydurmamız gerekiyor”

Düzgün Et kurucusu Selahattin Düzgün, pandemiden önce online kasap hizmetine başlayanlardan. “Yaşadığımız salgın dönemi ne kadar doğru bir karar verdiğimizi bir kez daha hatırlattı” diyen Düzgün ekliyor: “Gıda işini yapan ama e-ticarete hazırlıksız yakalanan işletmeler bu dönemden olumsuz etkilendi.”

“Et kasaptan alınır” diyen Selahattin Düzgün, 21 yıl önce başladığı mesleğini büyük bir tutkuyla yapmaya devam ediyor. Düzgün Et olarak diğer işletmelerden en büyük farklarını şu sözlerle açıklıyor: “Ürün işleme, hazırlama sürecindeki titiz çalışmamız bizi özel kılıyor. Ürünlerimiz satışa sunulmadan önce usta kasaplarımız tarafından etin üzerindeki rahatsız edici kas yapıları, sinirler temizleniyor ve sonuç olarak lokum kıvamında etlerimiz reyondaki yerini alıyor. Kalite, iyi et satmakla bitmiyor, işçilik yapmalısınız.”

Mesleğe ne zaman ve nasıl başladınız?

21 yıl önce ağabeyim Vural ve Hayati Düzgün sayesinde bu mesleğe başladım. Her iki ağabeyim de Kadıköy Çarşı’da o dönemin en iyi kasabında çalışan, mesleki becerileri yüksek, takdir edilen gözde ustalardı. Onların yanına uğradığımda işlerini severek yapmalarını izlerken, bu mesleğin tam da bana göre olduğuna karar verdim. Mesleğin inceliklerini öğrenmem için beni Üsküdar’ın tarihi kasabı Türkyılmazlar ile tanıştırdılar. Orada hem mesleğin hem esnaflığın inceliklerini öğrendim. Ustaya, emeğe saygıyı önemsiyorum. Bu mesleği öğrenirken bana doğru rehberlik eden herkese içtenlikle şükranlarımı sunuyorum.

Başta dry age olmak üzere ürünleriniz hakkında biraz bilgi verir misiniz?

 Et ürünlerimiz Trakya yöresine ait yerli besi ürünleri. Anlaşmalı çiftçilerimizden tedarik ettiğimiz en iyi etin doğrudan tüketiciye ulaşmasını sağlıyoruz. Kuzu ırkı olarak kıvırcık kuzu, Enez kuzusu dediğimiz en iyi lezzetli ete sahip ırkı tercih ediyoruz. Dana etinde ise ağırlıklı olarak Balıkesir Kepsüt yöresine ait hayvanlardan ürün elde ediyoruz. Etin homojen yağ dağılımı bizim için önemli; çünkü dry age dolabında etleri dinlendirdiğimizde etin yüzeyi yağlı olduğu kadar iç yapısının da mermersi yağ damarlarına sahip olması gerekir. Bu yapıya sahip eti 18-21 gün arası dinlendirdiğinizde son derece yumuşak ve lezzetli bir et elde etmiş olursunuz. Marine et ürünlerimizden karabiberli, hardallı antrikot oldukça ilgi gören bir ürün. Marine tekniği ve reçetesi bize ait.

Ürün çeşitliliği konusunda bulunduğumuz bölge dışından da etseverlerin sürekli uğradığı bir kasap olduk. Et ürünleri dışında mutfağımızdan çıkan günlük 40 çeşit mezeyi de dilediğiniz miktarda satın alabiliyorsunuz. Bu mezelerimiz evde kolay menü oluşturmanızı, evinizi restorana dönüştürmenizi sağlıyor.

Online kasap hizmetine salgın döneminden önce başlamıştınız. Bu fikir nasıl doğdu ve gelişti?

Onlinekasap.com, Düzgün Et bünyesinde kurduğumuz geleneksel kasap hizmeti veren taze et satış platformumuz. Online kasabı tasarlarken insanların tüm beklentilerine cevap verecek şekilde olmasına özen gösterdik. Kolay alışveriş imkânı sağlamak için ürün gruplarımızı kategorize ettik. Ürünü en iyi şekilde anlatabilmek için görsellerine çiğ ve pişmiş olarak yer verdik. Ürünü satın alacak kişiye doğru fikir verme konusunda yardımcı oluyoruz. Online kasap fikrimiz değişen dünyaya ayak uydurmak ve ürünlerimizi daha fazla insana ulaştırmak amacıyla ortaya çıktı. Devam eden pandemi süresince de önemli bir girişim olarak öne çıkıyor. Taze online et satışı konusunda sektöre yeni bir hizmet anlayışı getirerek öncülük yaptığımızı düşünüyorum. İstanbul’un çeşitli bölgelerine açacağımız Düzgün Et mağazalarıyla şehrin her bölgesine hizmet veren, insanların evinden çıkmadan güvenle et siparişi vereceği online kasabı olacak bu projemizi Türkiye’mizin ihtiyaç duyulan diğer şehirlerinde de hayata geçirmek için çalışmalarımız devam ediyor.

Salgın dönemini nasıl geçirdiniz ve geçiriyorsunuz?

Onlinekasap.com pandemi sürecinde insanların vazgeçilmez kasap tercihi oldu. İlk iki ay tüm süreci onlinekasap.com sayfamıza gelen siparişlerle yönettik. Bizi tercih eden müşterilerimiz de bu kararımızdan dolayı çok memnun oldular. Pandemi süreci, gıda dışında birçok iş kolunu etkilemiş olsa da gıda işini yapan ama e-ticarete hazırlıksız yakalanan işletmeleri de olumsuz etkiledi. Bu konuda şanslıyız. Yaşadığımız salgın dönemi, bize onlinekasap.com’u kurmakla ne kadar doğru bir karar verdiğimizi bir kez daha hatırlattı. Taze et ürünleri satışı konusunda en iyi hizmeti sunmak için kendimizi geliştirerek yolumuza devam edeceğiz.

Özellikle son dönemde en çok tercih edilen ürünleriniz hangileri?

En çok tercih edilen ürünlerimizin başında antrikot, kasap köfte, kuzu lokum, kuzu külbastı ve dana lokum geliyor. Yetişkinler bebekleri için ürün seçerken titiz davranıyor. Bizim de bebekler için özel et ürünlerimiz var. Tamamı kuzu etlerinden oluşuyor, bu ürünleri titizlikle hazırlıyoruz. Bebek kıyma, bebek pirzola, bebek kuşbaşı da en çok tercih edilen ürünlerimiz arasında.

Steak’i herkes biliyor ama en çok döner ve kebap tüketiliyor

Selahattin Düzgün ülkemizde son 10 yıldır gastronomide yaşanan gelişmelerin insanların daha bilinçli et tüketmesine olumlu katkı sağladığını söylüyor. Ama hâlâ damak zevki konusunda biraz tutucuyuz, geleneksel lezzetlerden kolay kolay vazgeçmiyoruz: “Steak ve dinlendirilmiş et ürünlerini artık tanımayanımız yok ama Türk insanı geleneksel et ürünlerini tüketmeyi daha çok seviyor. Döner, büryan, cağ kebabı, Adana kebabı et tüketiminde fiyat-lezzet-performans açısından hâlâ birinci sırada.”

Dana ve kuzu eti alırken bunlara dikkat!

Dana eti için konuşmak gerekirse; etin rengi çok koyu olmamalı. Kıyma ve kuşbaşı etleri elinize aldığınızda avucunuza yapışmamalı.

Biftek ve antrikot içinse dinlenmiş et olması yeterli. Ayrıca etin içine doğru işleyen yağ damarları etin lezzetini, kalitesini belirleyen unsurlar.

Kuzu eti alırken ırkını sormanız yeterli. Kasabınızdan kıvırcık kuzu eti isteyin; çünkü kıvırcık kuzuda yağ hayvanın her bölgesine eşit dağılır ve son derece lezzetli olmasını sağlar.

Füme etli fırın patates

Malzemeler

1,5 kg taze patates

3 adet mor soğan

150 gr ince dilimlenmiş füme antrikot

1 demet Frenk soğanı

1 demet Frenk maydanozu

1 yemek kaşığı tatlı kırmızı biber

1 tatlı kaşığı kekik

1 tatlı kaşığı karabiber

1 çay kaşığı kişniş

1 çay kaşığı tuz

Yarım çay bardağı zeytinyağı 

Yapılışı

Taze patatesleri elma dilimi doğruyoruz. Bir kabın içerisinde sırasıyla baharatları ekleyip karıştırıyoruz. 200 derece fırında pişirme kâğıdı üzerine dilimleri yayarak 50 dakika pişiriyoruz. Patateslerimiz pişerken soğanlarımızı zeytinyağında karamelize ediyoruz. Pişen patatesleri fırından çıkartıyoruz. Karamelize soğanlarımızı patateslerle harmanlıyoruz. Maydanoz ve Frenk soğanımızı ince doğrayıp patatesin üstüne serpiyoruz. Füme antrikotları parmak kalınlığında jülyen doğruyoruz ve patateslerimize ekleyip bütün malzemeyi karıştırıyoruz.

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Yorum Yazın

Secured By miniOrange