Ekmek, poğaça, pide… Birbirinden lezzetli yiyecekler hazırlamak ve kabarmalarını sağlamak için ona ihtiyacımız var. Geleneksel ekşi mayalarımız ise bu coğrafyanın gastronomi zenginlikleri olarak karşımıza çıkıyor.
Halk arasındaki ismiyle maya, aslında doğada bulunan, oldukça faydalı, yiyeceklerde kullanılan bir mikroorganizma. Mayalara doğada hemen her yerde rastlanabiliyor. Buğday tanesinin üzerinde, nohut ve benzeri baklagillerde ya da üzüm ve elma kabuğunda…
Mayayı küçük sihirli bir yardımcı olarak tanımlamak hiç de yanlış olmaz aslında. Ne de olsa mutfakta harikalar yaratmak, lezzetli yiyecekler hazırlamak için ona ihtiyacımız var! En çok da unla hazırlananlar için olmazsa olmaz… Yoksa ekmeğimiz, poğaçamız, pidelerimiz nasıl kabarır? Maya ortamda bulunan şekeri kullanarak yani onunla beslenerek minik gaz kabarcıkları çıkarıyor ve bu da hamuru kabartıyor, puf haline getiriyor.
Artun Ünsal’ın ‘Nimet Geldi Ekine’ (YKY) kitabından öğrendiğimize göre ‘maya’ sözcüğü dilimize Farsça ‘öz’ anlamına gelen ‘mâye’den geçmiş. ‘Mayışmak’ zevkten, sıcaktan ya da aşırı yemekten gevşemek, baygın duruma gelmek demek. ‘Maya’, Anadolu’da dişi hayvan, ‘mayalık’ ise damızlık hayvan, ‘mayalı’ özlü ve gübreli toprak ya da etine dolgun, canlı insan anlamında da kullanılıyor.
Maya ile ilgili diğer bilgileri de yine Artun Ünsal’dan aktaralım: “Günümüzde çarşı fırınlarında genelde taze maya, öteki adlarıyla ‘ticari maya’ veya ‘fenni maya’ kullanılıyor. Ancak kırsal bölgelerde doğal, ‘ekşi maya’dan ekmek yapımı sürüyor. Köylerde hamur mayalamak önemli bir iş. Boşuna dememişler, ‘Ekmek hamurunun mayasını bir gün bile tutamayan kadın, çok koşamaz!’ diye. Öte yandan, kentlerde de köy usulü ekmeklere ilginin artmasıyla doğal maya yeniden gözde olmaya başladı. Örneğin, Türkiye’nin birçok kentinde yeni yeni açılmaya başlayan ‘Karadeniz’ fırınlarında, en azından doğal maya ile fenni maya karıştırılarak daha lezzetli ve dayanıklı ekmekler üretiliyor.”
Mayalı ekmek hem daha lezzetli hem de daha hafif oluyor. Yabani maya aslında gözle görülmeyen, mikroskopik bir mantar tozu. İnsanlar bu tozun hamur üzerindeki etkisini rastlantıyla keşfedince, bilinçli bir biçimde üretmeye başlamışlar ve bunun için, bir önceki ekmek yapımından kalan ‘doğal’ mayadan yararlanma yolunu seçmişler. Bundan yaklaşık 1000 yıl önce gelişen ekmek üretimi teknolojisine paralel olarak, ticari amaçla doğadan (Nil Nehri’nin sularında bulunan maya sporunun günümüzde kullanılan mayalarla aynı özellikleri taşıdığı biliniyor) yabani maya partikülleri toplanarak ‘yapay maya’ üretimine geçilmiş. Hammadde olarak şeker pancarı ve şeker kamışı melasları kullanılan ‘fenni’ ekmek mayası üretimi günümüzde yüksek teknoloji kullanılan bir sanayi dalına dönüştü. ‘Yaş maya’nın yanı sıra önce ılık suya karıştırılıp bir süre bekletildikten sonra hamura katılan ‘aktif kuru maya’ ve büyük ekmek fabrikalarına daha hesaplı gelen ‘maya sütü’ olarak, dört ayrı tip maya üretiliyor.
Maya hamuru nasıl etkiliyor?
Suda eritildiği zaman canlanan ve hızla üreyen maya, ekmek hamuru yapmada kullanılan unun içerdiği şekerleri ve karbonhidratları yiyor. Kimyasal süreçte köpüklenen ve kabaran maya alkol ve karbondioksit üretiyor. Karbondioksit gazı, fermantasyon sürecindeki glutenli hamurun elastiki ağ gibi tel tel saran dokusu içinde sıkışıp kalıyor, kurtulamıyor. Bunun sonucu hamur hem esniyor hem de kabarıyor. Hamur pişirilirken, yüksek ısı mayayı öldürür ve alkolü de yakar, başka bir anlatımla alkol uçuyor. Buna karşın, hamurda sıkışmış karbondioksit gazı sıcakta daha da genişliyor ve pişen tarafı kabuk bağlayarak sertleşen ekmeğin bilinen gözenekli dokusunu oluşturuyor.
Mayalanma süresi yüksek irtifada kısalıyor. Diyelim, deniz kenarından dağlık bölgelere çıktınız. 1000 metrenin üstündeki yüksekliklerde, ekmek hamurunun daha çabuk mayalandığını biliyor muydunuz? Neden mi? Çünkü yükseldikçe hava daha hafifler de ondan. Hamurun kabarma süresi de yarıya iniyor. Hava basıncının azalması nedeniyle atmosfer daha kuru olduğundan un da daha çabuk kuruyor. Bu yüzden, una daha fazla su katmak gerekli, zira su da çabuk buharlaşıyor.
Geleneksel Ekşi Mayalar
Gümüşhane ekşi hamur mayası
Ekmek yapımından arta kalan hamurun, bekletildiğinde, havada bulunan maya sporlarının etkisiyle ekşileştiğini ve bir sonraki ekmek yapımı için doğal maya olarak kullanıldığını biliyoruz. Gümüşhane/Trabzon/Rize tarzı ekşi maya biri ‘hazırlama’ ve ikisi ‘artırma’ olmak üzere üç aşamada elde ediliyor. Hazırlama: Gece 12’de hamurdan bir parça kesiliyor. Sabah 9’a dek şişip kabarıyor. Birinci artırma: Sabah 9’da un ve suyla hamur yapılıyor. İkinci artırma: Akşam 18’de yeni un ve suyla bir daha artırılıyor, dinlendiriliyor ve saat 22’de ekmek hamuru yoğrulmaya başlanıyor.
Rize ayran mayası
Rize yaylalarında eskiden ekşi yayık ayranı ile ekmek mayası tutarlarmış. Eskilerin tarifi şöyle: “Yayık artığı ayran ekşir. Ekşimiş ayranın suyu yüzeye çıkar. Bu sudan bir miktar alınır ve unla, tuzla karılır, iyice yoğrulur. 4-5 saat bekler. Sonra bu mayadan bir parça koparılır ve tekrar hamur yapılarak çoğaltılır. Bu işlem 3-4’er saat arayla 6-7 defa tekrarlanır.”
Trabzon zembek mayası
Trabzon’da peynir ve çökeleği alınan peynir suyundan arta kalan ‘yeşil suya’ zembek deniyor. Kimileri zembekle ekmek yoğuruyor. Ekmeğin hem rengini hem de lezzetini değiştiriyor.
İstanbul çiçek mayası
Çiçek mayası artık üretilmiyor. Oysa eskilerde çeşitli yörelerde, hatta İstanbul’da kullanılırdı. Kimi zaman yasaklandı, kimi zaman unutuldu gitti. Çiçek mayasının tarifi şöyleydi: Eskiden katuşka denen dar, uzun şarap küplerine ıhlamur yaprağı ve çiçek atılır, bir sopa ile dövülürdü. Sonra üzerine su dökülür ve ekşime başlar. 12 saatte tamam olur. Ekşiyince bir kapla bir miktar alıp hamura batırılır. Maya özü çiçektir. Fıçıdaki su azaldıkça, su ve çiçek ilave edilir, maya tazelenir.
Tatlı maya (Nohut mayası)
Bir avuç nohut akşamdan havanda kırılıp bir şişe içine konduktan sonra üzerine şişenin boğazına kadar kaynar su eklenir. 40-50 derece sıcaklıkta bırakıldığında, sabahleyin nohudun ekşiyerek köpürdüğü görülür. Bu köpüklü sıvı, tatlı lezzette doğal bir ekmek mayası olarak bugün bile birçok Anadolu köyünde ve kentlerdeki galeta fırınlarında kullanılıyor.
Patates mayası
Unla karıştırılarak elde edilen doğal mayalar arasında patates mayası da var. Haşlanmış patates ezilip unla karıştırıldıktan sonra bir gece dinlenmeye bırakıldığında hamur mayalanıyor.
Bira mayası
Tarihin en eski mayası olarak bilinen bira mayasından ekmek mayası olarak da yararlanıldığını biliyoruz. Kabartma tozu yerine bira mayasıyla kabarık ve yumuşak bir hamur elde edildiği için, bugün bile çeşitli çöreklerin yapımında kullanılıyor. Ancak ekşi olması nedeniyle, acı lezzetli bir ekmek verdiğinden ekmek üretimi için artık elverişsiz sayılıyor.
Kaynak: Nimet Geldi Ekine, Artun Ünsal, YKY