Kahvaltı sofralarının en tatlı yıldızları

by Basak Oksak

Reçel ve marmelatlar

Birbirinden lezzetli iki kardeş: Reçel ve marmelat. Her ikisinin de özellikle kahvaltı sofralarımızda özel bir yeri var. Mevsim meyveleriyle hazırlayacağımız enfes reçel ve marmelatlar ağzınızı tatlandıracak, sofralarınızı şenlendirecek…

Reçeli de çok severiz ama ayva, nar, portakal, kızılcık, şeftali, kayısı, elma gibi pek çok marmelat çeşidinin mutfağımızda ayrı bir yeri var. “Reçel mi, marmelat mı” sorusunu, “Aradaki fark ne?” diyenler için yanıtlamaya çalışalım.

Özellikle İngiliz kahvaltılarının vazgeçilmezlerinden biri olarak bildiğimiz marmelat, artık dünyadaki kahvaltı sofralarının tamamında kendine yer edinmiş durumda; ancak sanılanın aksine marmeladın çıkış noktası İngiltere değil. Marmelat, ayva peltesi anlamına gelen ve Portekizce bir sözcük olan ‘marmelo’ kelimesinden türüyor. Türkçeye ise Fransızcadan geçiyor.

18. yüzyılın sonlarında ticarileştirilmesinden çok önce marmelat turuncu renkte bir çeşit ayva tatlısıydı. Marmeladın İskoçya’da James Keiller ve karısı tarafından ‘icat edildiği’ düşüncesi oldukça yaygın ve bu icat sürecinin de enteresan bir hikâyesi var: James Keiller kış mevsiminde sert bir fırtınanın ardından gemiden ezilmiş, tazeliğini yitirmiş çok sayıda Sevilla portakalı almış ve Keiller’in eşi bu portakalları değerlendirmek için marmelat hazırlamış. James Keiller tarafından İskoçya’nın Dundee kentinde ortaya çıkarılan ilk marmelat markası James Keiller&Son, 18’inci yüzyılın sonunda ve 19’uncu yüzyılda ikonik markalardan biri haline geldi. Marmelat terimi çelişkili bir kökene sahip. Marmeladın icadıyla ilgili bir başka efsane de İskoç Kraliçesi Mary’yi tedavi etmek isteyen bir doktorun ezilmiş şekeri portakallarla karıştırarak marmelat hazırladığı yönünde… Hatta bu efsaneye göre marmelat terimi, “Mary’nin hastalığı” anlamına gelen Fransızca bir cümlenin, “Marie estmalade”nin türetilmesiyle ortaya çıkmış.

Tam olarak nasıl ortaya çıktığını bilemesek de ilk ortaya çıkan marmelatların tıpkı Türk lokumu gibi gül, misk, amber gibi aromalarla hazırlanıp kesildiğini, sonra da insanlara hediye edilmek üzere süslü ve genellikle yuvarlak kutulara doldurulduğunu biliyoruz. Günümüzde ise ekmek üzerine sürülen marmelatla en çok kahvaltıda karşılaşıyoruz. Ama bu lezzetli meyve püreleri tostlarda, sandviçlerde, pişmiş yemeklerde hatta dondurmalarda dahi karşımıza çıkabiliyor.

Dünyada marmelat yapımı için en uygun kabul edilen meyve ise acı, çukurlu Sevilla portakalları… Bu portakallar aslında yalnızca kışın sonundan, ilkbaharın başına dek bulunabiliyor ancak Sevilla portakalının posasını yıl boyunca bulmak mümkün. Ürünün posasını değil, saf halini kullanmak isteyenler bu durumdan hoşnut olmasalar da ortaya çıkan sonuç oldukça tatmin edici diyebiliriz.

Bize gelince… Reçeli de çok severiz ama portakal, ayva, nar, elma, kızılcık, şeftali, kayısı gibi mutfağımızda pek çok marmelat çeşidinin de yeri var…

Marmelat hakkında şaşırtıcı bilgilere gelirsek… Günümüz formundaki ‘portakal marmeladı’ndan söz edilen ilk kaynaklardan biri, 1677 yılında. Bugün Kanada’da çok popüler olan marmeladı İngiliz ve İskoç göçmenler Kanada’ya götürdüler.

Reçel ve marmelat birbirlerine çok benzer meyve koruyucu lezzetler. Genellikle konserve veya şişelenmiş olurlar ve üretim süreçleri temel olarak aynı. Genellikle kahvaltı veya çay saatinde ekmek ya da kızarmış ekmekle eşleştirilirler. 

Kahvaltı sofralarımızın vazgeçilmezi reçele de haksızlık etmeyelim, yazının sonunda birkaç cümleyle ondan da bahsedelim: Reçel her çeşit meyve ile hazırlanır;  genellikle meyve parçalarını ve meyve suyunu içerir. Ancak sadece bir çeşit meyve içindir, herhangi bir kombinasyon içermez. Meyve genellikle kaynatılır ve sonra püre haline getirilir veya püre haline getirilir ve daha sonra bir şeker ve su karışımı içinde pişirilir.

Reçel mi marmelat mı sorusuna “Her ikisi de” yanıtını verenlerdenseniz en iyisi sizi kış meyveleriyle hazırlayabileceğiniz lezzetli marmelat ve reçel tarifleriyle baş başa bırakalım…

Nar marmeladı

Malzemeler:

1 adet nar (ayıklanmış)

2 adet nar suyu (taze sıkılmış)

2,5 su bardağı toz şeker

1/2 adet limon suyu

Yapılışı:

Beyaz kabuklarına dikkat ederek narı ayıklayın. Nar suyu ve şekeri ocakta kaynatın. Şeker eriyince hafif çektirin. Üzerinde oluşan köpükleri delikli kevgirle toparlayın. Narı ilave edin ve kaynadığı anda limon suyunu sıkarak marmelat kıvamına gelinceye kadar 1-2 dakika daha kaynatın. Dilerseniz pürüzsüz bir kıvam için blender’la çekebilir veya taneli haliyle de kavanozlara alabilirsiniz. Kavanozun kapağını kapatın ve oda sıcaklığına gelinceye kadar bekletin.

Pişirme önerisi:

Dilerseniz kaynatırken çubuk tarçın, yıldız anason ilave ederek aromayı güçlendirebilirsiniz.

Püf noktası:

Limon sıkmak, kıvamın daha özlü olmasına yardımcı olur.

Kestane reçeli

Malzemeler:

1/2 kg kestane

1,5 su bardağı toz şeker

1/2 adet limon suyu

2 su bardağı su

Yapılışı:

Kestaneleri ortadan ikiye ayıracak şekilde kabuklarına çizikler atın, temiz bir suyun içerisinde haşlayın. Fırını 170 dereceye ayarlayın. Haşlanmış kestanelerin kabuklarını soyun ve yağlı kâğıt serili fırın tepsisine yerleştirin. 170 derecelik fırında kestaneler iyice pişene kadar yaklaşık 10-15 dakika pişirin. Ocağa tekrar temiz bir su koyun ve kaynatın. Fırında pişen kestaneleri tekrar temiz suyun içinde 4-5 dakika haşlayın. Ölçülü su ve şekeri bir tencereye alın ve kaynayınca kestanelerin suyunu süzerek şerbete ilave edin. Bu aşamada limonu sıkın ve özleşene kadar 4-5 dakika daha kaynatın. Sıcakken kavanoza doldurun ve ağzını kapatıp, kavanozu ters çevirin. İşte bu kadar. Arzu ederseniz mikser yardımıyla da çekip püre ve marmelat haline çevirebilirsiniz.

Püf noktası:

Tüm bu kaynatma, fırınlama ve tekrar kaynatma işlemleri kestanenin dış yüzeyinin daha sert bir kabuk oluşturmasını ve uzunca bir süre sağlıklı bir şekilde dayanmasını sağlar. Kestaneye çizik atarken fazla derin bir kesik olmamasına özen gösterin.

Acı biber reçeli

Malzemeler:

10 adet kırmızı acı biber

8 adeT kırmızı kapya biber

1 yemek kaşığı bal

1/2 su bardağı su

1,5 su bardağı toz şeker

1/2 adet limonun suyu

Yapılışı:

Biberlerin hepsini yıkayın ve ikiye bölerek çekirdeklerini temizleyin. Tüm biberleri küp küp doğrayın. Reçeli yapacağınız tencereye şekeri ilave edin, tencerenin kapağını kapatın ve 2-3 saat şekerle sulandırın. Kısık ateşte ölçülü suyu ekleyerek kaynatın. Kaynayan reçele balı ekleyin, limon suyunu sıkın ve özleşmesi için 4-5 dakika daha kaynatın. Kavanoza alın ve hafif ılındıktan sonra kapağını kapatın. Ters çevirin ve oda sıcaklığında soğutun. Afiyetle yiyebilirsiniz.

Ayva marmeladı

Malzemeler:

5 adet orta boy ayva

4 su bardağı toz şeker (800 gram)

500 ml su

1 adet taze sıkılmış limon suyu

5 adet karanfil

1 adet çubuk tarçın

Yapılışı:

Bol suda yıkayıp uç kısımlarını aldığınız ayvaları dört eşit parçaya bölün. Göbek kısımlarını temizleyip ayva çekirdeklerini küçük bir tülbent üzerine alın. Sonrasında kullanmak üzere bohça şeklinde sarın. Dilimlediğiniz ayvaları taze limon suyu sıkılmış suda kısa bir süre bekletin. Derin bir tencereye toz şeker ve suyu alın. Rendenin kalın kısmıyla rendelediğiniz ayvaları tencereye alıp karıştırın. Küçük bir tülbent parçasıyla sardığınız ayva çekirdeklerini tencereye atıp ocağa aldığınız marmelat karışımını kaynamaya bırakın. Yaklaşık 10-12 dakika sonra kaynamaya başlayan marmelat karışımının altını kısıp karanfil ve çubuk tarçını katın. Kıvam alıp koyulaşana kadar kısık ateşte pişmeye bırakın. Aromasını bırakan çubuk tarçın ve karanfili pişirme işleminin sonuna doğru ocaktan alın. Son olarak taze sıkılmış limon suyu kattığınız marmeladı bir taşım daha kaynatıp ocaktan alın. Ilık bir kıvama gelen ayva marmeladını önceden kaynatıp kuruladığınız temiz cam kavanozlara alın. Tamamen soğuduğunda kavanozların kapaklarını kapatıp ısı ve ışık geçirmeyen bir yerde muhafaza edin.

Püf noktası:

Ayvaları kararmaması için limon suyu ilaveli suda bekletin. Marmelat yapımında kullanacağınız için ayva çekirdeklerini atmayın, hafif bir renk vereceğinden ince kabuklu körpe ayva kullanmayı tercih ettiyseniz kabuklarını soymayın. Kısık ateşte çok fazla karıştırmadan pişirdiğiniz ayva reçeli daha güzel olur.

Yazı ve tarifler Rüzgar Sünbül Executive Chef

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Yorum Yazın

Secured By miniOrange