İstanbul’dan İsveç’e uzanan bir barista hikâyesi: Mehmet Miran Ak

by Basak Oksak

Baristalık, artık önemli meslek dallarından biri. Ülkemizde birçok kişi de kendine bu alanda kariyer planlayıp yurtdışına uzanan çalışmalara yöneliyor.

Mehmet Miran Ak… Kendisi yeni nesil kahve sektörünün Türkiye’deki önemi simalarından. Kahvenin peşinden giden, kahve alanına kafa yoran, tutkusunu işe dönüştüren; baristalıktan kahve kavurmaya, eğitmenlikten danışmanlığa kadar kahve sektörünün her alanında çalışmalar yürüten bir isim. Ama o, kahve alanına dair her şeyi baristalıktan öğrendi. İstanbul’da başlayan baristalık hikâyesi şimdi İsveç’te devam ediyor. Yeni sayımızda Mehmet Miran Ak’ın serüvenini sayfalarımıza taşıyoruz.

Yeni nesil kahve mekânlarının ülkemize girdiği tarihlerde baristalar da önem kazanmaya başladı. Siz de bu tarihlerden itibaren kahve sektörünün her aşamasında çalışmalar yürüttünüz, bilinen simalardan biri oldunuz. Ama sektöre ilk barista olarak başladınız. Kahve sektörüne nasıl adım attınız?

Kahve yapmadan önce güneyde barmenlik yapıyordum. Sanırım tam olarak 2007 yılları civarı falandı. O zamanlar barımızda bir espresso makinesi vardı ve o kadar az kullanıyorduk ki… Bazen orada gerçekten espresso makinesinin olduğunu bile unutuyorduk. Tabii o zamanlar bugün bu kadar kahveyi seveceğimi asla düşünemiyordum bile ve bugün kahve hayatımın en güzel parçalarından biri oldu. Hikâyeye gelecek olursak, kahveye dair ilk adımım barımızdaki o espresso makinesinin eğitimini almakla başladı. Bana o zamanlar eğitim veren İbrahim Bey, uzun yıllarını Avrupa’da yaşayarak kahve kültürüne hâkim 60’lı yaşlarında bir işletmeciydi. O zamanlar bir espresso yaparken bugünkü gibi hassas terazi, taze öğütme veya demleme süresi gibi şeyler yoktu. Hatta bugün dikkat ettiğimiz hiçbir detaya bakılmıyordu. Kahve ve makine varsa yeterliydi, hatta bir tamper’ımız bile yoktu. Öğütücünün önünde tamper yerine yapılmış bir plastikle kahvemizi sıkıştırıyorduk. İbrahim Bey sayesinde, elimizdeki kıt kaynaklarla iyi bir espresso yapmanın püf noktalarını öğrendim. Kendisi kahveye dair ufkumu açan ilk kişiydi. Bu tarihle birlikte kahve içicisi de olmaya başladım. Yine birkaç yıl bar alanında çalışmaya devam ettim. Baristalığın bir meslek olduğunu hiç bilmiyordum. Ta ki İstanbul’a yerleşene kadar. İşte orada kahve hayatım başladı.

İstanbul’a geldiğimde Olcay Durutürk adındaki arkadaşımın da teşvikleriyle kahve alanında barista olarak ilerlemeye karar verdim. Bir yolunu bulup Kahve Dünyası’nda bar ardında çalışmaya başladım. O dönemler de yeni nesil kahve kültüründen habersiz, sadece eğitim alabileceğim bir yer bulmak için uğraşırken Şerif Hoca (Şerif Başaran) ile tanıştım ve ondan uluslararası geçerliliği olan barista eğitimi aldım. İbrahim Bey’den sonra Şerif Hoca, benim kahve hayatımdaki ikinci ilham veren kişi oldu. Sektöre girişim de yine o zamanlar Şerif Başaran’ın, beni yeni kurdukları Coffeetopia ekibine davet etmesiyle başladı. İşte bu, en önemli kahve adımı oldu benim için.

“Müşterilerin gözünde baristalar sadece kahve yapan kişiler değil”

Barista müşteriler için de yeni bir kavram sayılır. Müşterilerin gözüyle baristalık nasıl algılanıyor?

Bunu net bir şekilde diyebilirim ki en azından onların yani müşterilerin gözünde baristalar, sadece kahve yapan kişiler değil. Bazen güne başlayabilmek için bize kahve almaya gelip sabah yeni uyanmış mahmurluğuyla içeri giren misafirlerin gülümseyerek ve daha pozitif olarak kafeden dışarı adım atmalarına, bazen kahve barımıza yeni gelen özel kahve çekirdeklerinden denemek için heyecanla gelip o kahveyi hazırlayarak keyifli bir deneyim yaşamlarına neden oluyor, bazen kahveye dair onların öğretmenleri, bazen dinleyicileri, bazen de terapistleri oluyoruz.  Ama her zaman, her anılarına bir kahve katıyoruz. Nasıl diyebileceğimi bilmiyorum ama sanırım onlar için baristalar, kendilerini güne hazırlayan, gece ile gündüz arası bir köprü, diğer zamanlar da ise iyi bir fincan kahveyle kaçamak yapabilecekleri en yakın arkadaşlarıyız. O yüzden onların gözünde sadece kahve yapan bir barista değiliz. Onlar da bunları iyi biliyor. Birçoğuyla da iletişim içinde olmaya devam ediyoruz.

“Baristalıkta en büyük tehlike rahatlıktır”

Pekiyi iyi bir baristanın sadece kahve bilgisi ve manuel ile otomatik kahve demleme gereçlerini kullanması kâfi mi, yoksa farklı özelliklere de sahip olmalı mı?

Hayır bence değil, hatta aksine bu sadece küçük bir kısmı diyebilirim. Bu konu belki röportajınızın büyük bir kısmına yanıt olabilir. Çünkü bir barista bence kendine birçok hedef koymalı ve adımlarını ona göre atmalı ki istediği sonuçları elde edebilsin. Kendi amaçlarını iyi bir şekilde belirlemesi ve bunu tutkuya dönüştürmesi gerekiyor. Pekiyi nasıl? Çevresindeki olumlu kahve bilgisi edineceği kahve insanları (baristalar) tanımayla başlayabilir. Diğer baristalar ile iletişime geçmek için sosyal medyayı kullanabilir ve sürekli sorular sorarak tutkularının ilham vermesini sağlayabilirler.

Eğitim seviyesini iletletmeleri gerekiyor. Bir kahve yapmanın ve barındaki ekipmanları bilmesinin yanı sıra hasatlara ve kavurmaya odaklanmaları da gerekiyor. İnternette çok sayıda makale ve video olsa da onlar yerine gerçek hayatta pratik olarak kahve çalışmalarını artırmaları lazım. Eğitici ve popüler kahve organizasyonları bulabilirler. Sık sık kahve tadımlarına katılabilirler. Yerel barista yarışmalarında zamanlarını gönüllü olmaya ayırabilir ya da yarışabilirler. Eğer çevrelerinde böyle bir şey yoksa, bir küçük arkadaş grubu oluşturup öyle başlayabilirler.

Çalıştıkları alana yani bar arkasına hâkim olmalılar. Oradaki her ekipmanın hazır, kolay erişilebilir ve düzenli bir kurulumda olduğundan emin olmaları gerekir. Gerekirse tüm alanı yeniden düzenleyip, böylece yeni araçların stres ve rahatsızlık vermek yerine yardımcı olmasını sağlayabilirler. Ve unutmayın, her zaman daha çok iyileştirme yapmak için mutlaka biraz daha yer vardır.

İster ulusal bir şampiyon olsun, ister ödüllü bir ‘latte-art’ yapan ya da sadece iyi bir barista olsun, her zaman öğrenecek daha çok şey var.  Nitelikli kahve sektörü çok yenilikçi; orada her zaman yeni teknikler, yeni yöntemler vardır öğrenmek için. Öğrettiğimiz şeyleri sürekli paylaşmalıyız. Bu, bizim için daha çok öğretici olacaktır. Ayrıca kahvede daha çok takdiri almamızı sağlayacaktır. Hatta bunu birçok farklı yöntemle de yapabiliriz. Kişisel eğitim verilebilir, kahve deneyimlerimizden makaleler yazılabilir ya da YouTube’da videolar yapıp paylaşabilirler.

Aslında bu bile sadece bir iyi bir barista olunması için gerekenlerin belki sadece bir kısmı. Ama bir yerde durup “Ben artık öğreneceğimi öğrendim, her şeyi biliyorum hatta çok biliyorum” dediğinde rahatlığa yer açmış olur ve baristalık da rahatlık en büyük tehlikedir. Ayrıca bu, onu kesinlikle iyi bir barista yapmaz.

Siz sektörde belli bir süre sonra kahve kavurma alanına yöneldiniz ve oralarda çalışmalar yürüttünüz. Baristalık genel-geçer ve belli bir süre dahilinde yapılacak bir meslek mi sadece? Uzun vadede çalışmaya uygun değil mi?

Aslında şöyle, önce kahve kavurmaya nasıl başladığımı anlatmak istiyorum. Benim baristalıktan kahve kavurmaya geçişim bir anda gelişen bir şeydi. Bir barista olarak henüz yeterli olup olmadığımdan emin bile değildim. O zamanlar hâlâ Coffeetopia’nın donanımlı kahve barı ve birçok nitelikli kahve çekirdeğini hazırlamanın keyfini çıkarıyordum. Ta ki bir akşam Özlem Başaran’ın bana “Kahve kavurmak ister misin” diye sorması ile başladı. Kahve Fabrikası’nda kahve kavurmamı istiyordu. Benim için muhteşem bir şeydi. Tabii hemen kabul ettim ve Şerif Hoca’dan çok iyi bir kavurma eğitimi aldım. Hatta sonradan öğrendim ki Şerif Hoca’nın o zamana kadar kavurma eğitimi verdiği iki kişiden biriydim.

Aslında benim için kahve kavurmaya başlamak çok güzel bir adım oldu ve onu da kavurduğum kahvelerin tadımını yaparken anladım. Çünkü her kahve çekirdeğinin içinde barındırdığı farklı aromaların kaynaklarını, sebeplerini ve kavurmada bunları ortaya nasıl çıkardığımıza şahit oldum. Kavurmanın aslında çok önemli bir şey olduğunu öğrendim. Orada resmen çiftlik ile barista arasında önemli bir rolümüz vardı. Kahve kavururken çekirdeklerden bir şeyler koparmak yerine içindeki aromaları ortaya çıkardığımızı fark ettim. Biz ona lezzet katıyorduk, hayat veriyorduk. Yani bir kahve çiftliğindeki büyüyü fincana yansıtıyorduk. O yüzden kavurmaya daha çok odaklanıp o şekilde kahve kariyerime devam etmeye karar verdim.

Bu, benim için çok doğru bir karardı. Çünkü ondan sonra her sabah kavurmahaneye eğlenerek gittim. Daha sonra Espressolab gibi bir markanın kahve operasyonunun büyümesinde önemli rol aldım. İçine girdiğimde sadece birkaç palet olan kavurmahaneden tonlarca kahve bırakarak ayrıldım. Kahve kavurdukça yeni çekirdekler hakkında daha çok deneyim kazanıyordum. Bu yüzden kahve kavurmaya devam etmek istedim. Tabii o sırada çok eğitim verip baristalar da yetiştirdim, workshop’lar verdim ve hatta bir üniversitede seminer de düzenledim. Böylece baristalıktan uzak kalmıyordum.

Kahve kavurma aslında arka planda olan bir operasyon, barista olmak ise daha çok göz önünde. İkisini birbirinden ayırmıyorum ama ikisi de tamamen kendinle ve ne istediğinle ilerliyor. Yani yaptığın işe olan inancın olduğu sürece kahvede nerede olduğunun bir önemi yok ve bu, kısa süreli bir meslek değildir. Hatta resme geniş açıdan baktığımızda hiçbir meslek kısa süreli değildir. Önemli olan hangisini seçeceğimize karar vermek ve ona bir şeyler katıp bizi bir yerlere taşımasını sağlamak. Bunun bir sonu yok. Yaptığı şeyde ustalaşmış, saçı sakalı beyazlaşmış ama hâlâ muhteşem kahveler yapan yaşlı bir baristanın elinden kahve içmeyi kim istemez ki? Uzun yıllar da yapılabilmeli baristalık.

Sektörün eski baristalarıyla da bir araya geliyorsunuz sık sık. Aranızdaki işbirlikleri, katkılarınız, çalışmalarınız neler oluyor?

Evet. Hatta en sevdiğim aktiviteler, barista veya kavurmacı arkadaşları ziyaret etmek. Böylece kendi aramızda bilgi alışverişinde bulunuyor, sektör yeniliklerini konuşuyor, bazen denemeler veya yeni kahvelerin tadımını yapıyoruz. Bunlarla beraber yılda bir kere düzenlenen uluslararası kahve yarışmalarının yerel tarafında yarışacaksak destek alıyor veya yarışan arkadaşlarımıza yardımcı olmaya çalışıyoruz. Böylece yarışmada istenilen performansı gerçekleştirebiliyor ya da yurtdışında ülkemizi temsil eden arkadaşlara yardımcı olabiliyoruz. Baristaların sık sık bir araya gelmesi ve takım gibi birbirlerine destek olması bu konuda çok önemli. Bu yüzden mümkün olduğu kadar iletişimimizi koparmıyoruz. Daha önce yurtdışında katıldığım organizasyonlar World of Coffee veya Amsterdam Coffee Festival’de düzenlenen yarışmalarda takım oyununun çok önemli olduğunu anladım. Dünya yarışmalarında iyi sonuç alan kişiler aslında yeteri kadar sponsorlukla ve takım olarak orada olmaları sayesindedir. Biz de bu yüzden bağlantıyı koparmayıp sürekli bir araya gelmeye çalışıyoruz. 

“Black Honey Coffee Roasters, İsveç’te benzeri olmayan bir konsept olacak”

Artık İsveç’te kahve çalışmaları yürüteceksiniz. Bu macera nasıl gelişti ve projenizin içeriğinden bahseder misiniz?

Proje aslında ilk Murat Bey ile Berlin’de tanışmamla başladı. Murat Bey ile projeyi konuştuğumuzda sadece kahve yapmaktan bahsediyorduk. Daha sonra Michelin şeflerinin yanında çalışmış yine kendi mutfağında harikalar yaratan oğlu Kevin ve kahveye ilgisi olan ve de şimdi uluslararası barista eğitimlerini almış diğer oğlu Robin ile konsepti biraz daha geliştirmeye, daha güçlü bir şeye dönüştürmeye karar verdik. Çünkü Stockholm’ün kalbi olan bir bölgede ve 1900’lerin başında üretim yapan restore edilmiş meşhur Akzo Nobel’in eski taş binasının içindeydik. Çok güzel bir şeyler yapmak istiyorduk. Ve sonunda ne yapacağımıza karar verdik, şöyle diyebilirim ki Stockholm’de kurduğumuz Black Honey Coffee Roasters kendi özgün tarzı olan ve benzeri olmayan bir konsept olacak. Çünkü biz içeride, nitelikli kahveler kavuracak, lezzetli yemekler hazırlayacak, alkol ve kahve servisi yapabilecek donanımlı bir bara sahip olacağız. Yani hemen içeri girdiğinizde karşınıza açık bir bistro mutfak olacak, onun önünde oturup sizin için yapılan hazırlıkları izleyebilir ya da içeride oturup mutfaktan istediğiniz bir şeyi sipariş verip deneyimleyebilirsiniz. Onun yanında barista için gerekli bütün ekipman ve önünde oturabilecekleri şık bir bar, ayrıca barda servis edilecek olan özel ‘stout’ kahveli biralar, şaraplar da olacak.

Misafirlerimiz kahvesini alıp hemen hemen birçok yere yerleştirdiğimiz özel eski lambaların birinin altında oturup ambiyansın tadını çıkarabilecekler.

Kavurmahanemiz de içeride olacak, böylece gelen misafirlerimize çok taze kahveler servis edip onlara nitelikli kahve deneyimi yaşatmak istiyoruz. Dokuz tane birbirinden farklı kahve çekirdeği ile başlayacağız.

Açıkça söylemek gerekirse biz çok güçlü bir ekip olduk. Kahvede ve mutfakta her insanın damağına hitap etmek istiyoruz. 2021 Ocak ayı gibi açılış yapmayı planlıyoruz. Yolunuz Stockholm’e düşerse bize uğramayı unutmayın.

“Baristalarımızın İngilizce öğrenmesi gerekiyor”

Son olarak yeniden baristalık alanına dair sorumuz olacak. Türkiye’deki ve yurtdışındaki baristaların bilgi, deneyim ve çalışma koşulları arasındaki farklar nelerdir?

Son üç senedir Avrupa ve Ortadoğu’ya çok fazla iş seyahati yaptım. Oralarda hem workshop’lar düzenledim hem de barista eğitimleri verdim. Ekonomik koşullar dışında ülkemizde de baristaların çok iyi şartlara sahip olduğunu söyleyebilirim. Kahve konusunda artık Türkiye’de de birçok bilgi kaynağına ulaşabilir ya da deneyimli insanlara çok kolay ulaşabilirler.

Yurtdışı ve yurtiçindeki baristalara dair benim sadece net olarak söyleyebileceğim en büyük ve tek fark şu aslında: Yabancı dil. Türkiye’de birçok barista İngilizcede takılıyor. Bu sayede istediği kaynağa ulaşamıyor ya da iletişimleri gerçekleştiremiyor. Baristalarımızın İngilizce öğrenmesi gerekli. Biraz İngilizce öğrenmeye de karar verdikleri zaman çok daha iyi koşullar yaratabileceklerine inanıyorum. Bu yolla kendilerini geliştirdikleri sürece çok iyi seviyelerde olurlar.

Röportaj: Reha KADAK

Bunlar da hoşunuza gidebilir

Yorum Yazın

Secured By miniOrange